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        夏天的餐桌,怎么能少了一碗涼粉

        2021-08-06 03:12:26艾曉騧
        科學(xué)之友 2021年8期
        關(guān)鍵詞:酸漿仙草米漿

        艾曉騧

        放涼了吃,才叫涼粉

        涼粉早在秦漢時(shí)期就已出現(xiàn),而真正有文字記載,則是從北宋時(shí)期開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)描寫(xiě)汴京(今河南開(kāi)封)民俗的著作《東京夢(mèng)華錄》第一次記錄了涼粉這種吃食。依書(shū)中所寫(xiě),它是用綠豆粉制作,而且一定要放涼了才吃,所以得名“涼粉”。

        此后的千百年間,人們發(fā)現(xiàn)用紅薯粉、大米粉,甚至某些草植、海藻等其他原料,同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物,它們都沿用了“涼粉”這個(gè)名字。

        其實(shí),不論制作涼粉的原料為何物,第一步基本上都是要把它熬成黏稠的湯水,這樣才能具備凝結(jié)成“凍”的可能。

        你吃的是哪種涼粉

        涼粉按制作原料可以分為三類:淀粉類、草植類和海藻類。如此跨界的原料,自然使得它們的樣子和口感各不相同,再加上不少原料都屬于各地特產(chǎn),也讓涼粉具有了地域特色。

        淀粉類涼粉

        綠豆涼粉

        在東北、華北和中原一帶,涼粉多是用最傳統(tǒng)的綠豆淀粉制作。綠豆淀粉主要以支鏈淀粉為主,黏性雖大,吸水性卻不好,導(dǎo)致不易形成充足的膠體,凝結(jié)能力也就較差,因而制作時(shí)需要添加一些明礬來(lái)促進(jìn)凝結(jié)。不過(guò)即便如此,綠豆涼粉仍很容易散架。

        紅薯涼粉

        紅薯的種植范圍很廣泛,因而北起黑龍江,南到海南,西至四川盆地和云貴高原都有紅薯涼粉。紅薯涼粉好吃卻不好看,因?yàn)橹谱魉募t薯淀粉中含有酚類物質(zhì),熬煮時(shí)會(huì)發(fā)生氧化變色,讓涼粉看起來(lái)“灰頭土臉”。

        蕎麥涼粉

        西北一帶盛產(chǎn)蕎麥,由于蕎麥含粗纖維多、含淀粉較少,因而用它做涼粉時(shí),只能選用淀粉含量集中的麥芯部分磨成漿,并加入小蘇打幫助它凝結(jié)。蕎麥涼粉吃起來(lái)略有苦澀味,通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味調(diào)料一起食用。

        大米涼粉

        長(zhǎng)江以南盛產(chǎn)稻米,所以很多地方的涼粉就用稻米來(lái)制作。在湖北、四川一帶,用熬好的米漿“點(diǎn)”入些許石灰水,從漏勺的孔洞間滴入涼水中,就會(huì)凝固成一個(gè)個(gè)頭大尾細(xì)的涼粉條,當(dāng)?shù)厝斯芩小皼鑫r”,通常配紅糖水吃。

        草植類涼粉

        仙草涼粉

        常喝奶茶的人肯定知道燒仙草。它雖然看上去黑乎乎的,卻很滑嫩爽口,在潮汕一帶,人們又管它叫“仙草涼粉”。

        仙草涼粉的原料就是仙草,也叫“仙人草”“涼粉草”,是一種一年生草本植物,廣泛分布于華南一帶。它里面含有大量的仙草多糖,用水熬煮就會(huì)在水中形成膠體,晾涼后自然凝固成型。

        閩粵一帶的人還喜歡把仙草和米漿混在一起做涼粉,而這恰是一個(gè)優(yōu)化組合——米漿主要以直鏈淀粉為主,仙草多糖能與它形成牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),因此這種涼粉的韌性極好。

        假酸漿涼粉

        如果說(shuō)“假酸漿涼粉”,估計(jì)很少有人聽(tīng)說(shuō)過(guò),但它還有個(gè)俗名——冰粉。制作冰粉的原料就是假酸漿的種子。

        假酸漿是一年生草本植物,它的種子能凝結(jié)不是因?yàn)楦缓嗵?,而是它本身就含有很多膠質(zhì),也就是說(shuō),它不需要熬煮,單靠在水中揉搓讓膠質(zhì)流出,就可以形成膠體,再加入石灰水即可凝固。由于它凝結(jié)需要的石灰水量較大,因而吃起來(lái)有股苦澀味,需要多摻些紅糖水才能掩蓋住。

        海藻類涼粉

        最經(jīng)典的當(dāng)屬用石花菜做成的冰石花。石花菜也叫“鹿角菜”,主要成分是一種叫“瓊脂糖”的多糖,遇水受熱就會(huì)化成膠體,遇冷再凝固起來(lái),東南沿海的居民便是利用這點(diǎn)來(lái)做涼粉的。

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