李越 唐沛琴

烹調(diào)是一種藝術(shù)，肴饌也體現(xiàn)文明。社會(huì)越進(jìn)步，烹調(diào)的技術(shù)越講究;生活越提高，肴饌的式樣越多樣化。時(shí)代的背景可以有種種變化，人們的飲食藝術(shù)總是往前發(fā)展的。

要看一個(gè)時(shí)代一個(gè)民族的生活文明，從一飲一食去觀察，多少總可看清一些。

中國(guó)是一個(gè)文化之邦，烹調(diào)技術(shù)之精工，在世界上當(dāng)然是首屈一指?？墒窃诜饨ǖ奈幕^支配之下，讀書人總鄙烹調(diào)為賤士末技，很少人愿意筆之于書，當(dāng)然更沒(méi)有人對(duì)此進(jìn)行認(rèn)真的研究。這一行業(yè)的歷史和經(jīng)驗(yàn)，只有師徒口耳相傳，保存下來(lái)一部分，還有許多就失傳了。

所以過(guò)去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小樂(lè)惠（蘇州人稱自得其樂(lè)的意思），但是這些享受都是些什么，卻很少有所記載。現(xiàn)在只能從有關(guān)生活的書籍里找到一鱗半爪，詳細(xì)的材料卻是極其貧乏的。

《紅樓夢(mèng)》是比較全面反映了十六世紀(jì)當(dāng)時(shí)上層社會(huì)生活的一部文藝作品，詳細(xì)地描繪了一個(gè)貴族家庭的日常生活，其中就有許多關(guān)于肴饌的描寫，它寫出這個(gè)家庭的肴饌，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：細(xì)米白飯，肥雞大鴨子，另外就是醬蘿卜炸兒、燉雞蛋、素炒蒿子稈、炒面筋、油鹽炒豆芽之類（見(jiàn)第六十一回）。這些都顯不出什么烹調(diào)的技藝。至于那些特殊的，就是烹調(diào)藝術(shù)的高度體現(xiàn)，不是一般人家輕易辦得到的了。

現(xiàn)在我們從《紅樓夢(mèng)》里所描繪的一些特殊肴饌，來(lái)看看這一貴族家庭的烹調(diào)技術(shù)?！都t樓夢(mèng)》中記載了很多烹調(diào)之道。

蓮葉羹

康熙皇帝幾次南巡，《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹的家庭曾經(jīng)接駕，作者可能了解宴請(qǐng)皇帝的筵席?！都t樓夢(mèng)》里雖然沒(méi)有皇帝赴宴的情節(jié)，但卻有元妃省親這樣大事。關(guān)于宴請(qǐng)貴妃的筵席，書中只說(shuō)到“既而來(lái)至正殿，降諭受禮歸坐，大開(kāi)筵宴，賈母等在下相陪，尤氏、李紈、鳳姐等捧羹把盞”，并沒(méi)提到肴饌的名稱。等到后來(lái)寶玉挨打養(yǎng)傷時(shí)，要吃蓮葉羹，才提到這是省親時(shí)筵宴里的一種。它是用調(diào)好的面放在銀模子里印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點(diǎn)新荷葉的清香，仗著好湯做的。鳳姐說(shuō)它是“太磨牙”的東西，可見(jiàn)做起來(lái)并不簡(jiǎn)單，它做出來(lái)是備具色、香、味的。這蓮葉羹在大觀園里的肴饌中應(yīng)該是第一品。

意大利的Boullion With alpha bet noodles可能和這蓮葉羹相仿佛，但是顯然在制作上趕不上蓮葉羹的出色。

茄鲞

第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鲞喂劉姥姥，劉姥姥笑問(wèn)“是個(gè)什么法子弄的”？鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了;再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了。”

“鲞”的意思指的是魚干，普通只聽(tīng)說(shuō)有鰻鲞、鰳鲞、白鲞（黃魚干）等，這些東西是浙江沿海一帶的產(chǎn)物，這個(gè)名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鲞”字轉(zhuǎn)用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鲞、豬肉鲞，它指的是片狀物，今天已經(jīng)喚作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，則有“筍鲞”之稱，但大多數(shù)人也稱之為“筍脯”，此外則只有《紅樓夢(mèng)》中的“茄鲞”了。這菜是極為別致的，盡管鳳姐說(shuō)“這也不難”，實(shí)際上它和寶釵所說(shuō)的藥丸“冷香丸”一樣難以想象的做出來(lái)。

椒油莼虀醬雞髓筍

第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來(lái)的素菜，名為“椒油莼虀醬”，賈政送來(lái)的是“雞髓筍”。這兩個(gè)菜名也都是很新奇的。莼菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起向往的佳肴;“虀”字應(yīng)是碎為小塊的意思。不知如何把莼菜碎為小塊更調(diào)以椒油做成醬？這樣菜應(yīng)該是賈府的名肴。雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別致。

牛乳蒸羊羔

這是為賈母而做的特菜。第四十九回，寶玉、探春到賈母處，“寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來(lái)，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說(shuō)：‘這是我們有年紀(jì)人的藥，沒(méi)見(jiàn)天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。……”。大概老年血?dú)庖阉?，需要大補(bǔ)，小孩子們卻受不了這樣的滋補(bǔ)，所以吃不得。過(guò)去“八珍”中有豹胎一品，可見(jiàn)“沒(méi)見(jiàn)天日的東西”一向是被人們重視的。

酒釀清蒸鴨子

見(jiàn)《紅樓夢(mèng)》第六十二回。清蒸鴨子本是常見(jiàn)之品，今偏以“酒釀”蒸之，說(shuō)明賈府的烹調(diào)極為考究。因?yàn)轼営挟惓?，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。

野雞瓜子

見(jiàn)《紅樓夢(mèng)》第四十九回。第四十一回，鳳姐話里已經(jīng)提到“雞瓜子”，“瓜子”是指臠為小丁的雞胸肉而和以醬瓜同炒者，過(guò)去北方人家喜歡用以下飯，在下飯菜中是一種貴品?！耙半u瓜子”之上當(dāng)冠以“炒”字，這里是因?yàn)榭谡Z(yǔ)而省去。

燒野雞

第二十回，鳳姐拉李嬤嬤：“……我屋里燒的滾熱的野雞，快跟了我喝酒去罷?！边@是一味地道北京風(fēng)味菜，也是時(shí)令菜的上品。

火腿燉肘子

第十六回，鳳姐問(wèn)平兒：“早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過(guò)去北方人很少以火腿入菜，這說(shuō)明《紅樓夢(mèng)》中的烹飪多是南方體系的?！盎鹜葻踔庾印币卜Q“金銀肘子”，記得有一故事說(shuō)，某家做這菜，異香彌漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，于是越墻而來(lái)。所以也叫“羅漢跳墻”，其美處在越爛越好。

胭脂鵝脯

第八回，薛姨媽招待寶玉吃酒，寶玉夸贊珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽于是趕緊拿出自己糟的來(lái)給寶玉吃，可見(jiàn)鵝肉制品是當(dāng)時(shí)一宗常備之品。“胭脂鵝脯”設(shè)非糟鵝即腌鵝，這不用什么烹調(diào)技術(shù)，名稱卻頗誘人。

蝦丸雞皮湯

見(jiàn)第六十二回。第八回里，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽曾為他“作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗”。薛姨媽做了這湯，主要是為他醒酒的。“酸筍”為南方產(chǎn)物，記得過(guò)去曾在廣西吃過(guò)，并無(wú)任何特殊風(fēng)味，卻未曾以雞皮做湯試之。這是賈府的雞皮湯，它不是配以酸筍，而是媵以“蝦丸”，這就和薛家的雞皮湯不一樣了。

火腿白菜湯

見(jiàn)第八十七回。這種湯是南方人家比較普通的一種湯，不過(guò)《紅樓夢(mèng)》中說(shuō)是加了一點(diǎn)兒蝦米兒，還配了青筍紫菜，這就未免異樣了，難怪俞平伯指摘為續(xù)書的劣筆呢。

油炸各色小面果子

這些都是點(diǎn)心類的食品，從它們的名稱來(lái)看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品見(jiàn)第六十二回外，其余四品具見(jiàn)第四十一回。

“藕粉桂花糖糕”應(yīng)該頗類今日廣東點(diǎn)心之粉果，“松瓤鵝油卷”與“奶油松瓤卷酥”大概是近似的東西，不過(guò)一種為鵝油所制，一種則奶油所制，第四十一回上說(shuō)明“松瓤鵝油卷”是一種蒸食，可見(jiàn)與普通花卷還是相近的。“螃蟹小餃”南方比較常見(jiàn)，書上說(shuō)是炸的，則尚未聞。至于奶油炸的各色小面果子，這是北方一向的習(xí)食，一般稱之為“小雜什”，在糕點(diǎn)店中與蜜供、薩其馬同為日常經(jīng)售之品，不過(guò)今天北京糕點(diǎn)店中已少有。這里可貴的是它是新炸的。因其可以儲(chǔ)存，所以后日劉姥姥回去，會(huì)給她帶一些。

《紅樓夢(mèng)》里寫到肴饌的花樣并不多，大都是從敘事中夾寫出來(lái)，今天看來(lái)，不論它是確有其物，還是曹雪芹設(shè)意創(chuàng)造，總之都可以看出講究烹調(diào)技術(shù)的背景。如果海內(nèi)名廚注意及此，把《紅樓夢(mèng)》中的肴饌給以考證落實(shí)，使其復(fù)見(jiàn)于今日，那將是一種很有意思的事。

紅樓里的粥

粥，本是尋常百姓人家吃食，可進(jìn)了這大觀園里，便有了別樣滋味。第八回和六十二回都提到了碧梗粥，配著糟鵪鶉，再泡一些蝦丸雞皮湯，吃慣了大魚大肉，這樣的家常小吃分外可口。何謂“碧?！?，其實(shí)就是梗米，“細(xì)長(zhǎng)，帶微綠色，炊時(shí)有香，湯純清，味美”。因其優(yōu)質(zhì)量少，在清代是貢品，專供皇室享用，僅從這小小一碗粥，不難看出賈府的地位何其顯貴。 第四十五回，“金蘭契互剖金蘭語(yǔ)”，黛玉身體虛弱，寶釵去看她，建議“以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無(wú)病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！睂毥憬闼脱喔C的這一舉動(dòng)，讓黛玉對(duì)寶釵感服不已。 紅樓里的菜 提到紅樓美食，大家最印象深刻的不可不說(shuō)“茄鲞”，這也是曹公描寫最為落力的菜品?！蚌摺?，即剖開(kāi)晾干的魚干，茄鲞即下酒的多味茄干。四十一回，鳳姐輕描淡寫的說(shuō)：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是?！被５脛⒗牙阎苯蟹鹱妫鞍浲臃?，一道茄子竟要十幾只雞來(lái)配”。 第六十二回，柳家的遣人送給芳官一個(gè)盒子，打開(kāi)一看，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯（鵝脯即鵝的胸脯，肉嫩而豐，將其洗凈，先用鹽腌，后烹制成熟，鵝肉呈紅色，故名胭脂），還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。視覺(jué)上，有紅有綠有白;味覺(jué)上有淡有濃;搭配上有葷有素、有飯有湯又有甜點(diǎn)。一個(gè)丫頭尚且如此，那些主子們吃的可不更是無(wú)上美味。

一.紅樓美食之精細(xì)、雅趣?

《紅樓夢(mèng)》中的飲食是很有情趣的。

提到《紅樓夢(mèng)》中的美食，火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、牛奶茯苓霜紛紛開(kāi)始叫囂著沖擊人的大腦。曹雪芹的精致描寫讓我們這些沒(méi)有見(jiàn)過(guò)紅樓美食的讀者也不由食指大動(dòng)。

1.精細(xì)

以《紅樓夢(mèng)》四十一回中劉姥姥二進(jìn)大觀園所品嘗到的名菜“茄鲞”為例，可以看到賈府飲食之精細(xì)。劉姥姥向王熙鳳請(qǐng)教茄鲞的做法，鳳姐煞有介事道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯偎干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)用炒的雞瓜子一拌，就是了?！贝朔N做法可能略有夸張，但是賈府飲饌之精細(xì)豐盛，由此也可見(jiàn)一斑。

書中三十五回提到的“蓮葉羹”也盡顯紅樓飲食之精細(xì)。寶玉挨打后，賈母、尤氏、李紈和鳳姐等紛紛前去怡紅院探望慰問(wèn)，并問(wèn)他想吃什么，他說(shuō)想吃‘蓮葉羹”。而這羹主要是點(diǎn)新荷葉的清香，和在面中，用“幾副銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方，上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，印出來(lái)，放在雞湯中偎成的羹。同是四大家族薛家出身的薛姨媽對(duì)此感嘆：“你們府上為吃的也想絕了?！边@其實(shí)對(duì)是整個(gè)封建社會(huì)貴族家庭飲食文化的寫照。而鳳姐對(duì)此卻說(shuō)：“也不是什么精細(xì)的東西罷了?！逼淙粘ｏ嬍持?xì)由此一反襯，更是讓人印象深刻。

2.雅趣

《紅樓夢(mèng)》寫的賈史王薛四大家族均是貴族上流社會(huì)階層，追求生活中的雅趣自然也提現(xiàn)到了飲食上邊。

且看妙玉奉茶一節(jié)，當(dāng)賈母到訪時(shí)，妙玉親自捧茶奉于賈母。她給賈母喝茶用的成窯五彩小蓋鐘是用海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤裝的。小茶盤上的裝飾物“海棠”暗喻為玉堂，“填金”暗喻為富貴，“云龍”獻(xiàn)壽暗喻為鯉魚跳龍門，福祿壽無(wú)疆。而當(dāng)她招待寶玉、黛玉、寶釵時(shí)，所奉的又是另外一番珍器?！爸灰?jiàn)妙玉另拿出兩只杯來(lái)。一個(gè)旁邊有一耳，杯上銹著‘狐爬三個(gè)隸字，后有一行小真字是‘晉王愷珍玩，又有宋元豐五年四月眉山蘇軾見(jiàn)于秘府一行小字。妙玉便斟了一，遞與寶釵。那一只形似缽而小，也有三個(gè)垂珠篆字，鐫著‘點(diǎn)犀。妙玉斟了一與黛玉。仍將前番自己常日吃茶的那只綠玉斗來(lái)斟與寶玉?！辈⑶疫B泡茶的水也是舊年收在梅花上的雪水。適當(dāng)?shù)恼淦鞴磐孀霾璞?，配以名貴的茶葉和輕浮純潔的雪水，所制成的茶也就成了紅樓飲食文化中雅趣的代表。這茶并不是一般解渴的“蠢物”，而是有錢有閑的貴族階級(jí)所追求的雅趣的體現(xiàn)。

再看四十九回“玻璃世界白雪紅梅，之分香娃割腥啖膻”，生動(dòng)的展現(xiàn)了這群不食人間煙火的貴公子貴小姐的日常生活。他們烤鹿肉，吃鹿肉，是吃鹿肉更是在行他們的“是真名士自風(fēng)流”的雅趣。湘云詩(shī)性大發(fā)，力戰(zhàn)眾人，全是這鹿肉的功勞。這大吃大喝的情景看似粗糙，實(shí)際上卻是在那玻璃一般的白雪紅梅世界中一群閨中兒女的雅趣。

二.紅樓美食之于人物刻畫?

不同于四大名著中的其他三種，《紅樓夢(mèng)》中的美食描寫詳盡豐富，細(xì)致精雅，不僅是傳統(tǒng)社會(huì)飲食文化的代表與體現(xiàn)，并且對(duì)特定環(huán)境下人物性格的刻畫也是卓有助益的。

第四十九回，賈母吃的菜里有一道“牛乳蒸羊羔”根據(jù)賈母的說(shuō)法：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒(méi)見(jiàn)天日的東西”，這沒(méi)見(jiàn)天日的所指的大概就是還在胎胞里的羊羔。這一道膳食體現(xiàn)了賈母這個(gè)寶塔尖上的富貴雙全的老人日常生活的細(xì)致、精養(yǎng)。且賈母更偏好吃些新鮮瓜蔬，對(duì)劉姥姥二進(jìn)榮府所帶來(lái)的“豇豆、扁豆、茄子”，賈母食指大動(dòng)，說(shuō)道“我正想個(gè)地里現(xiàn)擷的瓜兒菜兒吃。外頭買的，不像你們田地里的好吃”?？梢?jiàn)賈母作為一個(gè)老人家飲食之清單，也體現(xiàn)了她作為貴族大家長(zhǎng)對(duì)于菜蔬的挑剔（田地里的好吃）。不光是新鮮菜蔬，賈母還喜歡吃些野味，比如“野雞崽子湯”，賈母吃了兩塊二，不僅心里很受用，還囑咐再炸上兩塊，就著吃粥有味兒。而對(duì)于四十一回提到的螃蟹餡兒小餃，賈母卻嫌棄它“油膩膩的”。這些都體現(xiàn)出賈母這個(gè)歷盡了富貴生活的老人獨(dú)特的品味，與一般人的不同。

再說(shuō)與賈母地位處于兩個(gè)天地的劉姥姥，細(xì)看第四十回“賈太君兩宴大觀園”中劉姥姥在宴會(huì)上的表現(xiàn)：先是拿“一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”（應(yīng)是極其名貴、日常不用的）劉姥姥見(jiàn)了，說(shuō)道：“這個(gè)叉巴子，比我們那里鐵掀還沉，那里拿得動(dòng)他？”后來(lái)鳳姐兒給她端來(lái)一碗鴿子蛋，“劉姥姥便站起身來(lái)，高聲說(shuō)道：‘老劉，老劉，食量大如牛，吃個(gè)老母豬，不抬頭！”說(shuō)完，卻鼓著腮幫子，兩眼直視，一聲不語(yǔ)。眾人先還發(fā)怔，后來(lái)一想，上上下下都一齊哈哈大笑?！比说囊?jiàn)識(shí)都是與其生活環(huán)境、生活經(jīng)歷相關(guān)聯(lián)的，劉姥姥一介村婦女，家境貧困，與賈府天壤之別，從這個(gè)地方就可以見(jiàn)微知著，且劉姥姥開(kāi)朗、熱情、善機(jī)變的性格也在這次飲宴中得到淋漓盡致的展現(xiàn)。

《紅樓夢(mèng)》中飲食對(duì)于人物形象的刻畫還有很多很多：比如，經(jīng)典有名的小吃，像碧粳粥、豆腐皮包子、糖蒸酥落等常常都是長(zhǎng)輩（賈母、王夫人、元春）賜予寶玉的，體現(xiàn)了其“鳳凰般”的地位，從日常飲食展現(xiàn)出這位“富貴閑人”生活之精致。又如，書中提到黛玉“十頓飯倒有五六頓不吃的”，眾人也不再見(jiàn)怪，就從胃口方面展現(xiàn)出黛玉的柔弱。再如薛蟠，《紅樓夢(mèng)》中雖常常展現(xiàn)其“呆霸王”仗勢(shì)欺人的一面，卻也寫道他在生辰之時(shí)將程日興進(jìn)給他的“這么粗這么長(zhǎng)粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長(zhǎng)一尾新鮮的鱘魚，這么大的暹羅國(guó)進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”孝敬給母親及諸位長(zhǎng)輩，展現(xiàn)了這個(gè)“呆霸王”也有的孝順的一面，使人物形象更加飽滿立體。類似的例子不勝枚舉，就不再贅述。

《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化博大精深，它代表著中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精華部分，是古代小說(shuō)中保存下來(lái)的少有的食之精華，對(duì)人物的刻畫也大有裨益。這精細(xì)雅趣的飲食文化是中華民族永遠(yuǎn)的財(cái)富，是至今不能忘卻的屬于我們的民族的滋味。