藍紫青灰 文

四川人管葵叫冬寒菜——冬天依然青翠碧綠的菜,它可炒、可煮湯、可做羹。

冬寒菜頗為耐煮,它不像小白菜、菠菜等,丟下鍋就得撈起來,久煮則葉黃色衰,冬寒菜即使煮十來分鐘,依然碧綠生青,菜葉、菜梗中的黏汁還可讓湯變得濃稠。冬寒菜一般用來煮豆腐湯,那一碗端上來,真是“碧波潭載白玉板,草木春深豆生香”。冬寒菜也可用來煮肉丸子湯,它比冬瓜丸子湯來得香滑,比番茄丸子湯來得順溜。

冬寒菜還有一種家常吃法,就是用來煮粥。先用棒子骨熬成湯,去骨取湯加花生米、芋兒、黃豆芽和米等熬成粥,加少許鹽,最后再放冬寒菜攪勻即成。大冬天里手捧這樣一碗芋葵粥,慢慢地嘬著嘴喝,讓那一點暖意從胃到心、從手到腳,直到全身都暖和過來。

蜀中管粥叫“稀飯”(口語中一般沒有粥這個詞),芋葵粥就是芋兒冬寒菜稀飯。寫到這里,我忽然想起詩里的“舂谷持作飯,采葵持作羹,羹飯一時熟”來,那位老兵恁地不怕麻煩,飯和羹還要分成兩次煮,他要是煮一鍋冬寒菜稀飯,倒還省了一半的柴火。

汪曾祺在《葵·薤》一文中寫到:小時讀漢樂府《十五從軍征》,非常感動。“……中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作飯,采葵持作羹。羹飯一時熟,不知貽阿誰。……”然而有一句他不明白,“采葵持作羹”?？绾慰梢詾楦?然后汪曾祺列舉了向日葵、黃秋葵、蜀葵、戎葵等是葵而非詩中葵的植物,它們都不能為羹。最后他在吳其俊的《植物名實圖考》中找到了答案——可為羹的葵是冬寒菜。汪曾祺由葵又想到薤()。薤,北方人現(xiàn)在極少食了,南方人還是常吃的,大都是腌制,或入醋,味道酸甜;或加辣椒,則酸甜而極辣,皆能開胃。

今年春節(jié)前一周,我正好去了一趟四川,趕得巧,葵和薤都讓我碰上了。

薤是古語,也為書面語言,平時我們都沒聽到過有誰說去買把薤回來炒肉吃,因為北方多數(shù)地方?jīng)]這個東西賣,當然蜀中是有的。蜀中什么沒有?連侏羅紀的桫欏、前寒武紀的大熊貓都在蜀中遺留下來了,一把子薤又有什么稀奇。

蜀中管薤叫藠(jiào)頭,“藠”字是草字頭下面三個白字。我曾經(jīng)把這個字寫給我兒子看,問他念什么,他十分有創(chuàng)意地說:“白晶晶”。一個字竟發(fā)出了三個音。其實,會念會寫這個字的川籍人士也不會太多,若是菜市場里賣菜必須寫菜牌,估計菜販們要撞墻。在川菜館子里,餐前開胃泡菜中,有時會有薤這個東西出現(xiàn),不過很多都寫成了“茭頭”。雖然讀音相近,看似不算離譜,但“藠”在字義上是有別于“茭”的。

藠頭就像汪曾祺在文中所說,大都是泡制的。蜀中的人家,家家都有泡菜壇子。把藠頭洗干凈,曬干水氣,扔進泡菜壇子里,過一個星期就可以吃了。吃起來微酸微辣,開胃下飯,醒酒解膩?？膳葜频乃婎^還不止一種,有一種小小的緊實得像大蒜頭那樣的,叫苦藠,皓白、脆嫩、層多、肉厚;還有一種大一號的有著長長彎彎的葉柄,因形似鵝項,叫鵝把藠。鵝把藠除了泡,還可以炒回鍋肉——這可是川菜中的極品,非入蜀山不得見之,非在隆冬不得現(xiàn)身。

《本經(jīng)》上載:藠頭“治金瘡瘡敗,輕身者不饑耐老”?？芍谓鸠?可輕身,可耐老,簡直是武林人士夢寐以求的天山雪蓮。李時珍說:“薤八月栽根正月分蒔……其根煮食,葦酒、糟藏、醋浸皆宜?！倍鸥υf:“束比青芻色,圓齊玉著頭。衰年關膈冷,味暖并無憂?！?詩名《秋日阮隱居致薤三十束》)杜甫老先生曾經(jīng)在成都住了多年,大概也是吃過不少藠頭的吧。