日本養(yǎng)老院非常注重老年人的飲食質(zhì)量，對院內(nèi)老人飲食實施精細化科學管理。老人們在院里進餐不僅吃得營養(yǎng)健康，還能充分享受到飲食的樂趣。

吃，是人體維持生命必不可少的活動，對老年人來說更加重要。上了年紀的老人，身體各項功能開始衰退，若每天不能及時補充適當?shù)臓I養(yǎng)和能量，對生活質(zhì)量甚至壽命有負面影響。在日本，即使小規(guī)模的養(yǎng)老院也有近50名老人，給他們每天做三餐飯是很大的工作量。即便這樣，日本養(yǎng)老院也不做大鍋飯，而是為每一位老人定制個性化餐飲。他們通常會組建一支至少10人的餐飲團隊，成員構成包括營養(yǎng)師、采購員、廚師和一般員工，做飯時遵循兩個“菜單”。

首先是“大菜單”，就是次日三餐基本內(nèi)容和選用的所有食材，這是由營養(yǎng)師與采購員一起制定的。營養(yǎng)師負責搭配好餐食營養(yǎng)，選定蔬菜水果和生鮮種類，采購員提供市場供應情況和成本核算。比如在冬天，根據(jù)市場情況及營養(yǎng)師的建議，雙方?jīng)Q定老人們的三餐以熱食為主；在樣式上，早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時蔬）、午餐是外國常見料理（意大利面條或者中國拉面）、晚餐是面包和蔬菜湯（比如法式蒜蓉面包+奶油蘑菇湯）。最后，再根據(jù)市場情況給老人們每頓添加一些水果、甜點或者零食等。

“大菜單”制定好之后，還有一個“小菜單”，這是針對每一位老人的情況做出的個性化菜單，由營養(yǎng)師和廚師一起制定。營養(yǎng)師平時會給每位老人建立一個“飲食檔案”，記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習慣、口味偏好、過敏食物、牙齒情況、咀嚼情況、自主進餐能力等，營養(yǎng)師會根據(jù)檔案和廚師一起商量每位老人飯菜如何烹調(diào)等具體問題。

也就是說，所有老人的飯菜都是在“大菜單”的基礎上，根據(jù)不同的偏好和細節(jié)來做出調(diào)整，形成“小菜單”。比如，大菜單上規(guī)定次日早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時蔬），但對魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人，則會改吃雞肉或牛肉；牙齒不好的老人，他們米飯要蒸得更軟一些；討厭西藍花、芹菜等蔬菜的老人，炒時蔬的內(nèi)容會改為其他蔬菜；糖尿病老人的甜點則由堅果代替……

“小菜單”制定好后，采購員會統(tǒng)計出所需食材的數(shù)量，將次日食材清單傳真給當?shù)剞r(nóng)協(xié)，農(nóng)協(xié)會將新鮮的食材于次日清晨5點運送到養(yǎng)老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點開工，根據(jù)大小菜單分工烹飪，一般分為常規(guī)飯菜和特殊飯菜兩組制作。比如，負責蒸米飯的人會用兩個蒸籠來做，一個按照正常硬度來做（常規(guī)飯菜），一個更軟一些（特殊飯菜）。要蒸的米飯量，會根據(jù)大小菜單精確計算，基本不會有剩余，因為日本養(yǎng)老院規(guī)定不許給老人吃剩飯。此外，養(yǎng)老院廚房的設備一般都是定制的，大多都具備自動顯示加熱溫度、烹調(diào)時間設定、焦鍋提醒等功能，可以幫助廚師提高工作效率。

精細個性化的餐飲是日本養(yǎng)老院的招牌。當老人們吃著符合自己喜好、習慣，又花樣百出的飯菜時，自然覺得開心。有的老人甚至表示，自己小時候吃媽媽做的飯菜、結婚后吃老婆做的飯菜，都沒有養(yǎng)老院做的飯菜好吃。