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        軟蒸牛肉工藝研究

        2019-05-25 07:10:30侯小偉李金樁
        肉類工業(yè) 2019年4期
        關(guān)鍵詞:亞硝酸鈉磷酸鈉白砂糖

        侯小偉 李金樁

        1.烏海職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工系 內(nèi)蒙古烏海 0160002.內(nèi)蒙古大牧場有限公司 內(nèi)蒙古赤峰 024000

        牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛。軟蒸牛肉作為一款中式傳統(tǒng)肉制品,以其獨特的風(fēng)味吸引著眾多的食客,這里為大家介紹一種加工軟蒸牛肉的配方和工藝。

        1 原料

        冷凍牛肉,草果、花椒、大茴、干草、陳皮、桂皮等香辛料,不準(zhǔn)有變霉、變味等異?,F(xiàn)象,食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生部的有關(guān)規(guī)定。

        2 工藝流程

        原料接收與支取→緩化→剔油→浸泡→腌制→擺盤、蒸煮→炒制(茶香)→冷卻→內(nèi)包裝→滅菌→外包裝→入庫。

        2.1 原料接收與支取

        品保部對原料進行檢驗,采購索要證件齊全,符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)予入庫。生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)計劃憑出庫單支取相應(yīng)的原料。

        注:原料冷庫:凍結(jié)間(-30℃)、冷藏間(-18℃)、預(yù)冷間(0~4℃)、原料腌制間(0~4℃)。

        2.2 緩化

        將產(chǎn)品放入緩化池內(nèi)放流動水緩化,緩化時間為8h以上,以達到徹底解凍的目地。

        注:緩化時間不宜過長,不然易導(dǎo)致交叉污染。

        2.3 剔油

        將牛腱子撈置于案面上,然后將牛腱子上的全部油脂剔除干凈。

        注:刀具、案板等工器具高溫消毒后使用,員工用50ppm氯制劑浸泡洗手消毒或75%酒精消毒。(以下每道工序均需要消毒)

        2.4 浸泡

        修割后的牛腱子用清水浸泡1h,以達到去除血水的目的。

        2.5 腌制

        將定量的牛腱子放入加入好料的腌制槽內(nèi)。腌制溫度為0~4℃??傆嬰缰?2h。每隔12h進行上下翻動一次,確保腌制均勻。

        2.6 擺盤

        腌制好的牛腱子平擺在不銹鋼盤內(nèi),不能重疊,防止蒸制不均勻。煙熏爐蒸煮100℃120min。

        2.7 冷卻

        在0~4℃的預(yù)冷間進行冷卻,使產(chǎn)品中心溫度達到15℃以下。

        2.8 內(nèi)包裝

        冷卻后的牛肉進行定量包裝,要求真空要好,避免打褶、漏氣情況發(fā)生。

        2.9 擺盤

        產(chǎn)品檢驗合格后,將產(chǎn)品按要求均勻的擺放在滅菌盤上保證產(chǎn)品不堆積、不擦盤。做好標(biāo)識。

        2.10 滅菌

        條件要求:溫度108℃,恒溫:35min,操作工嚴(yán)格按規(guī)定溫度及時間操作。滅菌后需用冷水降溫,使產(chǎn)品的中心溫度≤30℃時,方可出滅菌罐。

        2.11 外包裝

        清洗掉滅菌后產(chǎn)品包裝袋上的水垢,檢驗牛肉有無漏氣、封口不嚴(yán)、不清潔等現(xiàn)象,方可貼標(biāo)簽,裝箱。裝箱時要封口嚴(yán)密,標(biāo)識清晰,規(guī)格準(zhǔn)確,封箱后平整外觀無漲箱現(xiàn)象,經(jīng)檢驗合格后,放入0~4℃的環(huán)境存放。

        3 結(jié)果分析

        3.1 軟蒸牛肉配方正交實驗設(shè)計

        本實驗選擇亞硝酸鈉、食鹽、六偏磷酸鈉、白砂糖四個因素,運用L9(34)正交表,做正交試驗,進行感官評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1,實驗因素及水平見表2,實驗方案及結(jié)果見表3。

        表1 感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

        表2 實驗因素及水平

        3.2 軟蒸牛肉配方正交實驗結(jié)果

        表3正交試驗結(jié)果與分析可以得出極差(R)B>C>A>D,證明:亞硝酸鈉對軟蒸牛肉的品質(zhì)影響最大,其后依次是六偏磷酸鈉、食鹽、白砂糖。最佳配方為:B2C3A2D1,即食鹽20g/kg、亞硝酸鈉0.1g/kg、六偏磷酸鈉4g/kg和白砂糖1g/kg。

        4 結(jié)論

        采用軟蒸工藝使得肉制品的品質(zhì)得到了很大的改善。復(fù)合腌制劑的添加不僅起到了防腐保藏作用,同時改善了肉的風(fēng)味和顏色,對肉的質(zhì)地也有比較大的改觀。綜合產(chǎn)品成品風(fēng)味及制作成本考慮,本工藝的制作參數(shù)選擇為食鹽20g/kg、亞硝酸鈉0.1g/kg、六偏磷酸鈉4g/kg和白砂糖1g/kg。

        表3 實驗方案及結(jié)果表

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