漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 河南漯河 462002

火腿腸因其肉質(zhì)細(xì)膩、攜帶與食用方便、經(jīng)濟營養(yǎng)以及保存時間長等特點，因此深受人們的喜歡[1，2]。目前，火腿腸的研究主要集中在工藝加工方面，而利用排序檢驗法感官評價火腿腸的研究方面還很少。排序檢驗法是評價員利用感覺器官依據(jù)其某項品質(zhì)程度(如某特性的強度或嗜好程度等)的大小對樣品進(jìn)行排序的一種感官評價方法[3]，排序法在食品感官分析中已應(yīng)用于感官排序測試、食醋感官質(zhì)量評價和醬油感官品質(zhì)評價等方面[4～6]。

本文采用排序檢驗法對火腿腸的質(zhì)量好壞進(jìn)行評價，目的是為火腿腸的新產(chǎn)品開發(fā)提供一種科學(xué)的感官評價方法以及為火腿腸的感官品質(zhì)評價提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

火腿腸由325、539、675、658、835五種樣品，市售。

1.2 評定工具

瓷盤子、刀、記號筆等。

1.3 方法

1.3.1 排序檢驗法評價方法

由10名評價員組成評定小組，對5種火腿腸的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)四個綜合指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量好壞的評價，評價員根據(jù)質(zhì)量好壞排序5個火腿腸樣品，并依據(jù)火腿腸排序檢驗評價表中的試驗指令完成排序，并把評價結(jié)果填寫在表1上。

1.3.2 感官評定結(jié)果分析方法與分組

用Kramer檢驗法對火腿腸的排序結(jié)果進(jìn)行分組，若火腿腸的總排序和在查表的臨界范圍內(nèi)，將火腿腸劃為一組，如果排序和在查表的臨界范圍的上限之外和在下限之外的火腿腸可分別劃為一組，則組內(nèi)的火腿腸間無顯著差異[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定排序結(jié)果

由10名評價人員按照上面的排序檢驗評價方法對5個火腿腸樣品進(jìn)行了質(zhì)量好壞排序，排序結(jié)果見表2，并對排序檢驗評價表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計見表3。

表1 火腿腸排序檢驗評價表

表3 五種火腿腸排序檢驗統(tǒng)計表

2.2 排序檢驗結(jié)果分析

用Friedman檢驗對5種火腿腸的排序結(jié)果進(jìn)行了計算和查表分析，根據(jù)F公式得出F=31.12，根據(jù)評價員數(shù)10和樣品數(shù)5，查表(顯著性水平為0.05)臨界值為9.25，由于F=31.12大于臨界值為9.25，說明在0.05顯著水平上，5個火腿腸之間有顯著差異。

2.3 排序結(jié)果分組

根據(jù)評價人員數(shù)10和樣品數(shù)5，查汪浩明主編的食品檢驗技術(shù)(感官評價部分)書中附表排序檢驗法檢驗表，得出臨界值為23-37(α=5%)。根據(jù)臨界值確定分組，若火腿腸的總排序和在查表的臨界范圍內(nèi)，將火腿腸劃為一組，如果排序和在查表的臨界范圍的上限之外和在下限之外的火腿腸可分別劃為一組，由表3和臨界值為23-37(α=5%)可得出，在0.05顯著水平上，總排序和值14和18﹤23，23﹤總排序和值31﹤37，總排序和值41和46﹥37，因此，這5個火腿腸樣品可分為三組：(675、658)、(835)、(325、539)。由此得出結(jié)論：在0.05顯著水平上，樣品675、658質(zhì)量最好，且675與658樣品之間無顯著性差別，樣品835次之，樣品325、539質(zhì)量最差，且325與539之間無顯著性差別。

3 小結(jié)

應(yīng)用排序檢驗法對5種火腿腸的質(zhì)量好壞程度進(jìn)行了評定，在0.05顯著水平上，5個火腿腸樣品之間有顯著性差異，樣品675、658質(zhì)量最好，且675與658樣品之間無顯著性差別，樣品835次之，樣品325、539質(zhì)量最差，且325與539之間無顯著性差別，適合于對火腿腸質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗。