馬相杰1 孟少華1 謝 華1 黃現(xiàn)青2

1.雙匯集團(tuán) 河南漯河 4620022.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)/河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

肉丸是一種傳統(tǒng)的肉類深加工產(chǎn)品，屬于我國(guó)實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的商品之一。在20世紀(jì)80年代中后期，我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)借鑒先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)工藝，使肉丸的制作工藝不斷得到繼承和推廣提升，形成一套完整的肉丸制作操作程序[1]。所謂烘烤，就是肉制品加工中，肉或半成品通過(guò)熱力進(jìn)行熟化和烘干的過(guò)程。通過(guò)烘烤，肉或肉的半成品的色澤、滋味、水分含量發(fā)生一系列變化，從而使肉制品的表面干爽，烤香濃郁，滋味誘人，色澤更好[2]。肉丸按所使用的原料分類有豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、羊肉丸、魚肉丸、蝦肉丸等品種，以速凍和油炸為主要加工方式。而烘烤肉丸可以賦予肉丸獨(dú)特的烤香味，減少油膩感。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也在發(fā)生著變化，烘烤豬肉丸實(shí)現(xiàn)隨取隨用快速烹調(diào)，可有效節(jié)省人力和時(shí)間。在豬肉丸生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉發(fā)揮重要作用，在肉丸配方中添加淀粉，能明顯改善肉丸的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，使肉丸營(yíng)養(yǎng)趨于全面，降低了產(chǎn)品成本[3]。李碧晴(2001)等研究表明，使用玉米淀粉能使肉糜制品具有良好的組織狀態(tài)和口感，因而能有效的避免發(fā)硬老化，從而改善制品品質(zhì)[4]。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為它可以補(bǔ)中氣、健胃消食、壯元陽(yáng)、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，故被譽(yù)為“東方小人參”。胡蘿卜也可以給予肉丸胡蘿卜味和色澤，完善口感和外觀，同時(shí)也增加了膳食纖維，符合人體的營(yíng)養(yǎng)需求[5]。烘烤賦予了肉制品更好的外觀、口感和風(fēng)味，減少了產(chǎn)品中的微生物，提高了產(chǎn)品安全水平，提升了產(chǎn)品的可接受性[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮豬臀部肉購(gòu)自雙匯冷鮮肉店，其他原料為市購(gòu)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JA6102電子天平，上海精天電子儀器廠；紅菱XYF—K系列高級(jí)食品烤爐，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；MJ-250PP0IB美的榨汁攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；TA-XT plus物性分析儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

胡蘿卜豬肉丸基礎(chǔ)配方見表1。

表1 基礎(chǔ)配方

1.3.2 工藝流程

胡蘿卜清洗→切丁↓原料肉修整→絞肉→混勻→成型→烘烤→冷卻→冷藏→復(fù)熱。

1.3.3 操作要點(diǎn)

(1)胡蘿卜處理。將胡蘿卜清洗干凈，切成丁，備用。

(2)豬肉的處理。將精選檢驗(yàn)合格、肥瘦比例適當(dāng)?shù)呢i臀部肉，在清水中洗凈瀝干。剔出淋巴、血管、結(jié)締組織，然后去皮，去除淤血、筋膜、筋鍵等。注意刷洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失，將肉按肥膘、瘦肉分割并切成小塊[7]。

(3)絞肉混勻。將肥瘦豬肉放入絞肉機(jī)絞碎，然后再將胡蘿卜丁放進(jìn)去絞碎，最后再放香辛料、味精、玉米淀粉、食鹽、白糖、抗壞血酸鈉和復(fù)合磷酸鹽放入絞肉機(jī)攪碎成肉餡。

(4)成型。將糊狀的肉餡分別稱量10g，捏成圓形。

(5)烘烤。將上述制成的肉丸放在刷上少許植物油的托盤上在烤箱里烘烤25min，先預(yù)熱15min。

(6)成品處理。一部分成品進(jìn)行感官評(píng)定和檢測(cè)質(zhì)構(gòu)，另一部分先在0～4℃冰箱中冷藏24h再進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)以淀粉添加量、胡蘿卜添加量、烘烤溫度為單因素，以感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，設(shè)置單因素實(shí)驗(yàn)，再在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.4.1 單因素設(shè)計(jì)

設(shè)置淀粉添加量為2%、4%、6%、8%；胡蘿卜添加量設(shè)置為15%、20%、25%、30%；烘烤溫度設(shè)置為180、200、220、240℃。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 測(cè)定指標(biāo)

1.5.1 烘烤豬肉丸感官評(píng)定指標(biāo)

烘烤豬肉丸感官評(píng)定[8]評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.5.2 烘烤肉丸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的硬度、彈性、咀嚼度等特性，測(cè)定用P36探頭，測(cè)定條件如下：測(cè)試前探頭下降速率1.0mm/s，測(cè)試速率1.0mm/s，測(cè)試后探頭上升速率1.0mm/s，壓縮程度為30%，兩次壓縮停留間隔時(shí)間5.00s，感應(yīng)力大小為5.0g[9]。

表3 烘烤豬肉丸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

其質(zhì)構(gòu)參數(shù)為：硬度指探頭第一次穿過(guò)樣品時(shí)的壓力峰值；彈性指探頭第二次穿過(guò)樣品時(shí)測(cè)量高度與第一次穿過(guò)時(shí)測(cè)量高度的比；黏度性指第二次穿沖的用功面積與第一次穿沖面積的比；咀嚼性為硬度×彈性×黏聚性。挑選形狀均一的樣品，每種樣品重復(fù)測(cè)五次[10，11]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SSPS,EXCEL及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)助手軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量對(duì)烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響

胡蘿卜添加量為20%，烘烤溫度為200℃，淀粉添加量對(duì)烘烤豬肉丸的影響見表4。

由表4可以看出淀粉添加量對(duì)豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。淀粉添加量為4%時(shí)，烘烤豬肉丸的味道鮮美，咀嚼性、硬度、彈性良好，品質(zhì)較好。淀粉添加量為6%時(shí)，彈性、硬度和咀嚼度良好，感官評(píng)分稍微偏低。淀粉添加量為2%時(shí)，質(zhì)地硬，彈性差，評(píng)分低。淀粉添加量為8%時(shí)，咀嚼度較差，且感官評(píng)分較低。

表4 淀粉添加量對(duì)烘烤豬肉丸的影響

注：數(shù)據(jù)為均值加減標(biāo)準(zhǔn)差，同列數(shù)字后字母不同，表示處理間差異顯著(p<0.05)。下同。

淀粉具有較強(qiáng)的吸濕性和糊化能力，在肉丸制作中加入淀粉可以提高肉丸的保水性和附著力，增加彈性，保持肉丸組織切面平滑有光澤，同時(shí)淀粉還可以乳化脂肪，減少脂肪流失，避免肥膩感。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分結(jié)構(gòu)不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定，從而達(dá)到增強(qiáng)持水性，改善制品質(zhì)構(gòu)，增加制品彈性，保證了肉糜的嫩度，保持了肉糜制品的風(fēng)味、鮮味。

2.2 胡蘿卜添加量對(duì)烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響

淀粉添加量為4%，烘烤溫度為200℃，胡蘿卜添加量對(duì)烘烤豬肉丸品質(zhì)的影響見表5。

由表5可以看出胡蘿卜添加量對(duì)豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。胡蘿卜添加量對(duì)豬肉丸的彈性無(wú)顯著性差異。添加量為15%時(shí)，硬度適中，咀嚼度適中，感官評(píng)定較高。胡蘿卜添加量20%時(shí)硬度適中，評(píng)分最高，咀嚼度較低。添加量為25%時(shí)，硬度較大，咀嚼度適中，感官評(píng)分較低。添加量為30%，硬度稍高，咀嚼度大，評(píng)分最低?？紤]到添加量15%和20%時(shí)感官評(píng)分無(wú)顯著性差異，結(jié)合生產(chǎn)成本，選擇胡蘿卜添加量15%時(shí)最佳。

表5 胡蘿卜對(duì)烘烤豬肉丸的影響

2.3 烘烤溫度對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

淀粉添加量為4%,胡蘿卜的添加量為20%，烘烤溫度對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響見表6。

表6 烘烤溫度對(duì)豬肉丸的影響

由表6可以看出溫度對(duì)豬肉丸的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05)。溫度200℃時(shí)豬肉丸的硬度、咀嚼度適中，彈性大，評(píng)分最高，品質(zhì)最佳。溫度為220℃時(shí)，豬肉丸硬度稍大，彈性、咀嚼度較好，評(píng)分稍低。溫度為180℃時(shí)，硬度、彈性、咀嚼度、評(píng)分均較低。溫度為240℃時(shí)，豬肉丸的硬度、咀嚼度較大，彈性適中，評(píng)分較低。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素的基礎(chǔ)上，選擇淀粉添加量、胡蘿卜添加量、烘烤溫度三個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7和表8。

表7 正交試驗(yàn)分析表

由表7的結(jié)果可以看出RA>RB>RC，這說(shuō)明了三因素對(duì)豬肉丸品質(zhì)影響的主次依次為淀粉添加量(A)、胡蘿卜添加量(B)、烘烤溫度(C)。優(yōu)化條件為A2B1C2。

表8 正交試驗(yàn)方差分析表Table 8 Analysis of variance for the orthogonal trial design

由表8方差分析可以看出B、C因素對(duì)結(jié)果無(wú)顯著性影響(p>0.05),A因素有顯著性影響(p<0.05)?？紤]到實(shí)際加工生產(chǎn)中的成本問(wèn)題，胡蘿卜的添加量應(yīng)選取低水平量，以及烘烤溫度對(duì)肉制品品質(zhì)和微生物的影響選取200℃較合適。

綜上所述，確定烘烤豬肉理論上最優(yōu)加工工藝條件為：淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)上述理論最佳生產(chǎn)工藝條件即淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃作驗(yàn)證試驗(yàn)。通過(guò)試驗(yàn)得出：豬肉丸的感官平均得分為79.8，大于正交試驗(yàn)的大多數(shù)感官評(píng)分，因此理論最佳工藝是實(shí)際最佳生產(chǎn)工藝。

2.6 冷藏、復(fù)熱前后樣品的變化分析

復(fù)熱前后，豬肉丸彈性、硬度、咀嚼度、感官評(píng)分的變化依次見圖1～圖4。

由圖1～圖4可以看出，復(fù)熱后豬肉丸彈性增加，而且試驗(yàn)9增加幅度較大。豬肉丸的硬度和咀嚼度除了試驗(yàn)2、3小幅增加，其他試驗(yàn)組均減小。豬肉丸的感官評(píng)分試驗(yàn)8、9小幅增加，其他試驗(yàn)組均減小，而且試驗(yàn)4減小的幅度大。試驗(yàn)7硬度、咀嚼度、感官評(píng)分減小的幅度均較大。所以復(fù)熱前后烘烤豬肉丸的品質(zhì)變化幅度大小依次為硬度、咀嚼度、感官評(píng)分、彈性。

3 結(jié)論

烘烤胡蘿卜豬肉丸的最佳工藝條件為：淀粉添加量為4%，胡蘿卜添加量為10%，烘烤溫度為200℃，影響豬肉丸的顯著因素為淀粉添加量。成品冷藏復(fù)熱后對(duì)豬肉丸的硬度和咀嚼度變化較大，感官評(píng)分和彈性基本變化不大。