武志明，朱玉蓉

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原 030000）

千頁豆腐是素食新產(chǎn)品，廣泛流行于我國沿海城市及北方地區(qū)。它采用臺灣的最新豆腐制作工藝，以大豆粉、淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食，不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，而且有更好的咀嚼性和彈性，還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力，具有廣闊的市場前景[1-2]。

1 材料與方法

1.1 原輔料

原料：大豆分離蛋白。

輔料：變性淀粉、色拉油、水、食鹽、白砂糖、雞精、TG酶、呈味核苷酸二鈉。

1.2 儀器設(shè)備

GZB125型高速斬拌機(jī)、QXZ2/2型蒸箱等。

1.3 基礎(chǔ)配方

大豆分離蛋白5 kg，食鹽0.3 kg，白砂糖0.3 kg，磷酸鹽0.03 kg，呈味核苷酸二鈉 0.025 kg，雞精0.2 kg。

1.4 工藝流程

原料→加冰水?dāng)匕琛佑腿榛〝匕瑁悠渌{(diào)味料混合→靜置（反應(yīng)）→蒸煮→冷卻。

1.5 操作要點[3-4]

1.5.1 準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備冰水，確保作業(yè)時所用冰水溫度小于2℃。

1.5.2 乳化（斬拌）

將大豆分離蛋白加入冰水，斬拌120～130 s，加入色拉油，高速斬拌60～70 s，再加入其他調(diào)味料，然后加入用冰水1 kg化開的TG酶和變性淀粉，之后中速斬拌60～70 s。斬拌結(jié)束后，出料至模具中。斬拌過程中，冰水溫度控制在2℃以下，餡溫控制在12℃以下。

1.5.3 靜置

裝入模具的千頁豆腐放入恒溫庫放置過夜。恒溫庫需控制溫度0～7℃。

1.5.4 蒸煮

將制好的千葉豆腐推入蒸箱，在85℃下蒸煮50 min。產(chǎn)品中心溫度達(dá)82℃保持45 min以上即可。

1.5.5 冷卻

將產(chǎn)品放置于冷卻間，冷卻至室溫。

1.6 試驗方法

1.6.1 單因素試驗

針對冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個因素進(jìn)行試驗，以感官評價為指標(biāo)，確定千葉豆腐加工的最優(yōu)工藝。

1.6.2 正交試驗

分別以A，B，C代表冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個因素進(jìn)行正交試驗，綜合單因素試驗的結(jié)果，選取合適的因素水平，根據(jù)正交試驗原理進(jìn)行試驗，對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗分析。

1.6.3 感官指標(biāo)評定及方法

根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感各項指標(biāo)進(jìn)行綜合評分[5]。

產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分見表1。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分

根據(jù)每位品評人員的評分計算平均值，個別評分誤差大者可舍棄，舍棄后重新計算平均值，最后以各品評人員綜合評分的平均值為產(chǎn)品感官品質(zhì)的最終評價結(jié)果，取整數(shù)用于結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 冰水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

冰水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 冰水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖1中可以看出，隨著冰水添加量的增大，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)添加量為70%時達(dá)到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增大冰水添加量，品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降，趨勢明顯。

2.1.2 變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖2中可以看出，隨著變性淀粉添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)比例達(dá)到4%時達(dá)到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增加變性淀粉添加量，品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降，趨勢明顯。

2.1.3 TG酶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

TG酶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 TG酶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3中可以看出，隨著TG酶添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)TG酶添加量到0.2%時達(dá)到峰值，此時產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增大TG酶添加量，品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計三因素三水平進(jìn)行正交試驗以確定冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

綜合以上單因素試驗和正交試驗的結(jié)果可知，千葉豆腐的最優(yōu)工藝組合為A3B3C3，即冰水添加量60%，變性淀粉添加量4.0%，TG酶添加量0.3%。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

3 結(jié)論

采用單因素試驗、正交試驗的方法，對千頁豆腐的加工工藝進(jìn)行了研究。從冰水添加量、變性淀粉添加量和TG酶添加量這3個影響千頁豆腐質(zhì)量的主要因素進(jìn)行研究分析，經(jīng)過配方篩選得出千頁豆腐最佳配方為冰水添加量60%，變性淀粉添加量4.0%，TG酶添加量0.3%。按上述工藝條件做出的產(chǎn)品組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩脆嫩、富有彈性。