張勝來(lái)

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）

魚香菜性涼味辛，有清熱解毒功效。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究成果，魚香菜有降血壓、預(yù)防大腸癌和多種腫瘤等療效[1]。根據(jù)臨床實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，魚香菜中微量元素等成分含量較高，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間[2]。超微粉碎是一種比較先進(jìn)的食品加工工藝，其可以顯著提升食品的品質(zhì)指標(biāo)，例如溶解性、流動(dòng)性和吸收性等，其通過(guò)增大粉粒表面積來(lái)增大抗氧化物質(zhì)釋放量，從而提升其營(yíng)養(yǎng)保健功效[3-4]。目前，仍鮮有魚香菜超微粉碎技術(shù)最新研究動(dòng)態(tài)。因此，對(duì)魚香菜加工工藝進(jìn)行研究，引入超微粉碎技術(shù)進(jìn)行改良和完善，以不斷提高魚香菜利用效率，為利用魚香菜開發(fā)新型食品提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料

魚香菜（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

微型氣流粉碎機(jī)（南通儀創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；電子天平（北京新陽(yáng)儀器設(shè)備有限公司）；高速離心機(jī)（華立設(shè)備公司）；真空干燥箱（安徽高博科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 魚香菜超微粉加工工藝流程[5]

魚香菜→洗凈→鼓風(fēng)干燥→粗粉碎→超微粉碎→魚香菜超微粉

2 結(jié)果與分析

2.1 粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

設(shè)定魚香菜超微粉加工其他各因素條件，選取2 000，2 500，3 000，3 500，4 000和4 500 r/min 6個(gè)水平的粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速下加工魚香菜超微粉，檢測(cè)魚香菜超微粉粒度。由圖1可看出，魚香菜超微粉加工過(guò)程中，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速3 500 r/min較為適宜。

圖1 粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

2.2 粉碎溫度對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

設(shè)定魚香菜超微粉加工其他各因素條件，選取-20，-16，-12，-8，-4和0 ℃ 6個(gè)水平的粉碎溫度下加工魚香菜超微粉，檢測(cè)魚香菜超微粉粒度。由圖2可看出，魚香菜超微粉加工過(guò)程中，粉碎溫度為-12℃較為適宜。

2.3 進(jìn)料量對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

設(shè)定魚香菜超微粉加工其他各因素條件，選取50，70，90，110，130和150 g 6個(gè)水平的進(jìn)料量下加工魚香菜超微粉，檢測(cè)魚香菜超微粉粒度。由圖3可看出，魚香菜超微粉加工過(guò)程中，進(jìn)料量110 g較為適宜。

圖2 粉碎溫度對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

圖3 進(jìn)料量對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

2.4 粉碎時(shí)間對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

設(shè)定魚香菜超微粉加工其他各因素條件，選取10，14，18，22，26和30 min 6個(gè)水平的粉碎時(shí)間下加工魚香菜超微粉，檢測(cè)魚香菜超微粉粒度。由圖4可看出，魚香菜超微粉加工過(guò)程中，粉碎時(shí)間為22 min較為適宜。

圖4 粉碎時(shí)間對(duì)魚香菜超微粉加工的影響

2.5 魚香菜超微粉加工工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)

試驗(yàn)安排見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2?？梢钥闯?，魚香菜超微粉加工條件中，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速、進(jìn)料量、粉碎時(shí)間對(duì)結(jié)果影響顯著。粒度二次回歸擬合方程為：粒度/μm=6.67+0.030A+0.68B+1.23C+0.48D+2.41AB-0.81AC-1.68AD+2.64BC+0.77BD+1.34CD+0.95A2+1.51B2+1.71C2+2.52D2（其中，A，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速；B，粉碎溫度；C，進(jìn)料量；D，粉碎時(shí)間）。

表1 響應(yīng)面優(yōu)化魚香菜超微粉加工的因素和水平

表2 魚香菜超微粉加工條件試驗(yàn)結(jié)果

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

接表3

由表3可知，魚香菜超微粉加工試驗(yàn)失擬項(xiàng)不顯著，p=0.710 3，模型極顯著，p＜0.000 1，所以能對(duì)魚香菜超微粉加工的條件進(jìn)行預(yù)測(cè)。得到魚香菜超微粉加工的最佳條件為：粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速3 020 r/min、粉碎溫度-11 ℃、進(jìn)料量102 g、粉碎時(shí)間13 min。各因素相互作用結(jié)果見圖5～10。

圖5 粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速和粉碎溫度的相互作用

圖8 粉碎溫度和進(jìn)料量的相互作用

圖6 粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速和進(jìn)料量的相互作用

圖9 粉碎溫度和粉碎時(shí)間的相互作用

圖7 粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速和粉碎時(shí)間的相互作用

圖10 進(jìn)料量和粉碎時(shí)間的相互作用

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

設(shè)計(jì)表4來(lái)驗(yàn)證響應(yīng)面優(yōu)化得到的魚香菜超微粉加工的最佳條件的可靠性。試驗(yàn)4的粒度最低，因此魚香菜超微粉加工的最佳條件為：粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速3 020 r/min、粉碎溫度-11 ℃、進(jìn)料量102 g、粉碎時(shí)間13 min。

表4 結(jié)果驗(yàn)證

3 結(jié)論

響應(yīng)面優(yōu)化魚香菜超微粉加工試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃蛯?shí)際情況擬合度比較好，結(jié)果可用，粒度的二次回歸擬合方程為：粒度/μ m=6.67+0.030A+0.68B+1.23C+0.48D+2.41AB-0.81AC-1.68AD+2.64BC+0.77BD+1.34CD+0.95A2+1.51B2+1.71C2+2.52D2（其中，A，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速；B，粉碎溫度；C，進(jìn)料量；D，粉碎時(shí)間）。

魚香菜超微粉加工的最佳條件魚香菜超微粉加工的最佳條件為：粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速3 020 r/min，粉碎溫度-11℃，進(jìn)料量102 g，粉碎時(shí)間13 min。