曾潔，宋孟迪，賈甜，張瑞瑤，孟可心，姜繼凱，高海燕，蘇同超，孫俊良，李光磊

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003)

油炸方便面是由小麥粉和棕櫚油等植物性原料加工制成的一種即食食品[1]，因價(jià)格低廉、烹調(diào)簡單及特有的酥脆口感深受消費(fèi)者青睞，成為方便食品中最受歡迎的產(chǎn)品之一[2]。與非油炸方便面相比，油炸方便面因具有更好的感官品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，在方便面市場占據(jù)主導(dǎo)地位[3-5]。但油炸方便面油脂含量普遍較高，易造成氧化酸敗,產(chǎn)生難聞的氣味和對人體有害的物質(zhì)[6-8],對方便面的感官品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量造成不好的影響。

抹茶是以覆蓋遮陰栽培的優(yōu)質(zhì)茶樹鮮葉為原料,采用蒸汽或熱氣殺青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[9-10]。抹茶變喝茶為吃茶，最大限度地保留了茶葉的原色、原味和原質(zhì)[11]。抹茶中含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，如茶多酚、咖啡堿、維生素、葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、單寧及鉀、鈣、鎂等30余種微量元素[12-15]，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗癌、清除自由基、增強(qiáng)免疫力等多種功效[16-17]，廣泛應(yīng)用于食品、保健品等諸多行業(yè)，衍生出了品種繁多的抹茶類食品。據(jù)研究表明，抹茶中富含的茶多酚類物質(zhì)具有較活潑的羥基氫，可提供氫質(zhì)子，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，常作為一種較理想的天然抗氧化劑，阻止或延緩油脂的自動氧化[18-21]。本文將抹茶粉添加到油炸方便面中，可賦予油炸方便面抹茶天然的色澤與獨(dú)特的口感，豐富方便面食品的品種。此外，抹茶中的茶多酚可延緩油炸方便面油炸的氧化酸敗現(xiàn)象，延長產(chǎn)品的貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一加一面粉,一加一天然面粉有限責(zé)任公司；抹茶粉、棕櫚油、食鹽，購于當(dāng)?shù)厥袌?；石油醚、Na2SO4、三氯甲烷、冰乙酸、KI、硫代硫酸鈉、淀粉、乙醚、異丙醇、酚酞、KOH、丙二醛、三氯乙酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(ME104E)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；循環(huán)水式多用真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)機(jī)(YRE-52AA)，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；快速黏度分析儀(N13713)，Newport Scientific公司；質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT plus)，Stable Microsystems公司；分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9140A)，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市大儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 油炸方便面工藝流程

原料預(yù)處理→原料的配制→調(diào)制面團(tuán)→醒發(fā)→壓延成條→油炸成型→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

選用色澤潔白、氣味清香的高筋面粉，過篩至粉粒均細(xì)；選購優(yōu)質(zhì)的棕櫚油、食鹽。

1.3.2.2 調(diào)制面團(tuán)

以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，將35%的水和1.5%食鹽混合均勻，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、2%、4%、6%、8%的添加量加入抹茶粉，攪拌均勻，再緩緩加入面粉，攪拌至面粉成雪花絮狀即可[22]。

1.3.2.3 醒發(fā)

將調(diào)制好的面團(tuán)包裹塑料膜靜置醒發(fā)30 min左右，可使面筋得到松弛緩解，增強(qiáng)其延展性。

1.3.2.4 壓延成條

將醒發(fā)好的面團(tuán)放入壓面機(jī)反復(fù)(6次左右)壓制成平坦、無裂紋的面片，經(jīng)機(jī)器切成寬2 mm、厚0.7 mm的面條[23]。

1.3.2.5 油炸成型

將面條放入模具，于150 ℃油鍋中炸制3 min左右，成型撈出，冷卻貯藏。產(chǎn)品用于感官評價(jià)和抗氧化分析。

1.3.3 方便面中油脂的提取

將貯藏0、2、4、6、8和10 d的方便面樣品在玻璃研缽中研碎，置于廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚，搖晃均勻，充分混合后靜置浸提12 h，用裝有Na2SO4的漏斗過濾，濾液經(jīng)水浴后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測油樣[24-25]。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 17.0和Excel軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析。

1.4 產(chǎn)品分析測定方法

1.4.1 面粉糊化性質(zhì)的測定

利用快速黏度分析儀測定抹茶粉添加量對面粉糊化性質(zhì)的影響。稱取面粉3.0 g，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、2%、4%、6%、8%的抹茶粉，置于RVA鋁盒中，加入25 mL水，用攪拌器上下快速攪動10次,使面粉散開后,卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔,開始測定。最初采用960 r/min攪拌速率，攪拌形成均勻渾濁液后，以160 r/min攪拌速率至試驗(yàn)結(jié)束。RVA初始溫度為 50 ℃，保溫1 min，然后以 12 ℃/min升高至 95 ℃，保溫 2.5 min，再以 12 ℃/min降至 50 ℃，保溫2 min。測定結(jié)束后記錄樣品的峰值黏度、谷底黏度、最終黏度、衰減值和回生值。

1.4.2 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測定

將1.3.2.2中調(diào)制的面團(tuán)醒發(fā)30 min后，用模具制作成高40 mm、直徑30 mm的圓柱體，放置在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis, TPA)，每個(gè)樣品做5個(gè)平行試驗(yàn)。面團(tuán)TPA測定參數(shù)設(shè)定為：P/36R鋁制圓柱形探頭，測前速度1.00 mm/s，測試速度0.5 mm/s，測后速度0.5 mm/s，壓縮程度75%，觸發(fā)力5.0 g，2次壓縮之間的時(shí)間間隔為5 s。

1.4.3 成品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

感官評分組由 8名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成，分別對產(chǎn)品的色澤、表觀形態(tài)、光滑性、適口性、韌性以及黏性等6項(xiàng)指標(biāo)打分，總分為60分。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[26]見表1。

表1 抹茶粉油炸方便面的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of matcha powder fried instant noodles

1.4.4 油脂過氧化值(peroxide value, POV)值的測定

參照GB/T 5009.227—2016食品中過氧化值的測定方法，精確稱取1.3.3中制備的油樣2 g,置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL，輕輕振蕩，樣品溶解完全后加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，蓋緊瓶塞，搖晃均勻，避光靜置3 min后，加入100 mL蒸餾水，以0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并充分振蕩，以溶液藍(lán)色消失為滴定終點(diǎn)。每個(gè)樣品重復(fù)3次，并做空白對照。

樣品POV值按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：POV,g/100g；V，樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V0，空白樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c，硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m，樣品質(zhì)量，g。

1.4.5 油脂酸值(acid value, AV)的測定

參照GB/T 5009.227—2016食品中酸價(jià)的測定方法，精確稱取1.3.3中制備的油樣2 g,置于錐形瓶中，加入50 mL乙醚-異丙醇混合液、3～4滴酚酞指示劑，充分振蕩使其溶解。用0.1 mol/L KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，當(dāng)溶液呈微紅色且15 s不褪色時(shí)，即為滴定終點(diǎn)。每個(gè)樣品重復(fù)3次，并做空白對照。

樣品AV按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：AV，mg/g；V，樣品消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V0，空白樣品消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c，標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；m，油脂樣品質(zhì)量，g。

1.4.6 油脂硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid, TBA)值的測定

參照GB/T 35252—2017 動植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測定方法，精確稱取1.3.3中制備的油樣2 g，置于三角瓶中，加入25 mL三氯乙酸混合液，振搖30 min(保持樣品融溶狀態(tài))，用雙層濾紙過濾2次，除去油脂。吸取5 mL溶液于試管中，再加入5 mL TBA試劑，蓋緊瓶塞充分振蕩混勻。將試管置于90 ℃水浴鍋中水浴40 min，取出后冷卻至室溫，離心后取25 mL上清加入5 mL氯仿，混勻后靜置分層，取上清測定其在600 nm和532 nm處的吸光度。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，并做空白對照。

樣品TBA值按公式(3)計(jì)算：

(3)

式中：TBA，mg/kg；A532，樣品在532 nm處的吸光度；A600，樣品在600 nm處的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶粉添加量對面粉糊化性質(zhì)的影響

面粉的糊化性質(zhì)是反映面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對油炸方便面的品質(zhì)起著重要的作用。不同抹茶粉添加量對面粉糊化性質(zhì)的影響如表2所示。

表2 抹茶粉添加量對面粉糊化性質(zhì)的影響Table 2 Effects of matcha powder dose on the pasting properties of flour

注：試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3)表示，不同字母表示同列組間數(shù)值差異性(P<0.05)。

從表2可知，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抹茶粉對面粉的峰值黏度、谷低黏度、衰減值和回生值具有顯著影響。樣品峰值黏度、最終黏度越大，表明具有較好的增稠性，衰減值代表面粉糊的熱穩(wěn)定性，而回生值可反映淀粉的凝膠程度。面粉的谷底黏度與抹茶粉添加量呈顯著的負(fù)相關(guān)作用；面粉的峰值黏度和回生值均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，表明添加抹茶粉可提升面粉糊的稠度和凝膠強(qiáng)度；衰減值的逐漸增大可能是因?yàn)槟ú璺墼龃罅思羟辛Φ矸垲w粒的破壞作用，改變了淀粉的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，從而引起面粉的衰減值的變化，這與冉隆貴[27]對綠茶粉與強(qiáng)筋面粉復(fù)配體系的研究結(jié)果相似。

2.2 抹茶粉添加量對油炸方便面面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

通過質(zhì)構(gòu)儀測定油炸方便面面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，可以較好地反映面團(tuán)品質(zhì)的優(yōu)劣。不同抹茶粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3所示。

表3 抹茶粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

注：試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=5)表示，不同字母表示同列組間數(shù)值差異性(P<0.05)。

由表3可知，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抹茶粉對油炸方便面面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響。與對照組相比，抹茶粉從總體上增加了面團(tuán)的硬度、黏著性、彈性、膠著性和咀嚼性。隨著抹茶粉添加量的增加，面團(tuán)的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，當(dāng)抹茶粉添加量為6%時(shí)，面團(tuán)的硬度和膠著性達(dá)到最大值。同時(shí)，適當(dāng)?shù)奶砑幽ú璺墼鰪?qiáng)了面團(tuán)的黏著性、彈性和咀嚼性，但當(dāng)添加量超過4%時(shí)，不利于面團(tuán)彈性和咀嚼性的提升。

2.3 抹茶粉添加量對油炸方便面感官品質(zhì)的影響

將抹茶粉按不同添加量添加到油炸方便面中，感官評定結(jié)果如表4所示。

表4 抹茶粉添加量對油炸方便面感官評分的影響Table 4 Effects of matcha powder dose on sensory score of deep-fried instant noodles

注：試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=8)表示，不同字母表示同列組間數(shù)值差異性(P<0.05)。

由表4可知，添加抹茶粉對油炸方便面的感官品質(zhì)無顯著影響。有研究表明，抹茶中含有的茶色素對產(chǎn)品有增色的功效，且具有一定的保健功能[28]。當(dāng)抹茶粉添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品感官評價(jià)較好，綜合評分最高，當(dāng)抹茶粉添加量大于6%時(shí)，油炸方便面成品色澤較深，抹茶風(fēng)味過重，不易被消費(fèi)者所接受。因此添加2%～6%的抹茶粉可使油炸方便面的風(fēng)味更好。

2.4 不同抹茶粉添加量對油炸方便面POV值的影響

過氧化物是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，會繼續(xù)分解成醛、酮類和其他氧化物，致使油脂進(jìn)一步變質(zhì)，給食用者的健康帶來極大的傷害[29]。根據(jù)GB 17400—2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，油炸方便面的POV值指標(biāo)應(yīng)≤0.25 g/100 g。隨著貯藏天數(shù)的增加，不同抹茶粉添加量對油炸方便面POV值的影響結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同抹茶粉添加量對油炸方便面過氧化值的影響Fig.1 Effects of different matcha powder dose on the peroxide value of deep-fried instant noodles注：不同字母表示顯著性差異(P<0.05)，圖2、圖3同。

由圖1可知，在相同的貯藏天數(shù)內(nèi)，油炸方便面的POV值隨著抹茶粉添加量的增加而逐漸降低。未添加抹茶粉和2%抹茶粉添加量的油炸方便面，在貯藏第4天的POV值都已超過0.25 g/100 g，而4%、6%和8%抹茶粉添加量的油炸方便面在貯藏的10 d內(nèi)，其POV值均控制在0.25 g/100 g以內(nèi)。張洋等[30]研究了綠茶對菜籽油抗氧化活性的影響，結(jié)果表明，隨著綠茶添加量的增加，菜籽油POV值下降，抗氧化活性增強(qiáng)，認(rèn)為茶多酚可通過自身氧化來消耗氧，而茶多糖具有清除氧自由基的作用。由以上結(jié)果可以看出，在油炸方便面中添加抹茶粉可降低其POV值，且隨著抹茶粉添加量的增加，其減緩油炸方便面貯藏過程中產(chǎn)生的過氧化物的能力也隨之增強(qiáng)。當(dāng)抹茶粉添加量達(dá)到4%以上時(shí)，油炸方便面油脂的POV值均在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，可有效延緩油炸方便面的氧化酸敗。

2.5 不同抹茶粉添加量對油炸方便面AV的影響

AV是油脂在游離狀態(tài)下脂肪酸含量的標(biāo)志，在成品貯藏過程中，可以用AV來判斷產(chǎn)品的氧化酸敗程度[31-32]。根據(jù)GB 17400—2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，油炸方便面的AV指標(biāo)應(yīng)≤1.8 mg/g。隨著貯藏天數(shù)的增加，不同抹茶粉添加量對油炸方便面AV的影響如圖2所示。

圖2 不同抹茶粉添加量對油炸方便面酸價(jià)的影響Fig.2 Effects of different matcha powder dose on the acid value of deep-fried instant noodles

由圖2可知，在貯藏第2天，添加抹茶粉對油炸方便面的AV無顯著影響。而隨著貯藏天數(shù)的增加，在同一貯藏天數(shù)下，添加抹茶粉的油炸方便面的AV均比未添加抹茶粉的對照組低，且隨著抹茶粉添加量的增加，油炸方便面的AV逐漸降低。但2%抹茶粉添加量的油炸方便面的AV在貯藏第10天大于1.8 mg/g，而4%、6%和8%抹茶粉添加量的油炸方便面在保藏10 d內(nèi)，其AV均控制在1.8 mg/g以內(nèi)。由此可以看出，當(dāng)抹茶粉添加量達(dá)到2%以上時(shí)，油炸方便面AV基本控制在1.8 mg/g以內(nèi)，且隨著抹茶粉添加量的增加，降低AV的能力也隨之增強(qiáng)。

2.6 不同抹茶粉添加量對油炸方便面TBA含量的影響

通過測定油脂的TBA，來反應(yīng)油脂氧化的程度[33]，TBA值越高，說明油脂被氧化的程度越高。隨著貯藏天數(shù)的增加，不同抹茶粉添加量對油炸方便面TBA含量的影響如圖3所示。

由圖3可知， 0%抹茶粉添加量的油炸方便面在貯藏期間的TBA值均高于其他添加抹茶粉的TBA值，且在同一貯藏天數(shù)下，隨著抹茶粉添加量的增加，油炸方便面的TBA值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。由此可見，在油炸方便面中添加抹茶粉可有效減緩TBA的生成，降低油脂被氧化的程度。王強(qiáng)等[34]在茶葉抗脂質(zhì)過氧化作用的研究中證實(shí)加入茶可使肝勻漿脂質(zhì)過氧化終產(chǎn)物丙二醛的濃度大大降低，并具有較好的清除自由基的效果，認(rèn)為茶對脂質(zhì)過氧自由基的清除可能是由于茶多酚產(chǎn)生的半醌自由基使過氧自由基碎滅而引起的。

圖3 不同抹茶粉添加量對油炸方便面TBA值的影響Fig.3 Effects of different matcha powder dose on the TBA value of deep-fried instant noodles

3 結(jié)論

隨著抹茶粉添加量的增加，面粉的峰值黏度、衰減值和回生值逐漸增加，谷底黏度逐漸降低。添加不同比例的抹茶粉對油炸方便面面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響。隨著抹茶粉添加量的增加，面團(tuán)黏性逐漸提升，硬度、彈性、黏著性和咀嚼性呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢。抹茶粉對油炸方便面的口感和風(fēng)味有一定的促進(jìn)作用。抹茶粉的添加量在2%～6%時(shí)，油炸方便面的感官品質(zhì)較好。以油炸方便面的POV、AV和TBA為指標(biāo)，對抹茶粉添加量的抗氧化性能進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在油炸方便面中抹茶粉添加量超過2%時(shí)可降低油炸方便面的POV、AV及TBA值，起到明顯的抗氧化作用，延長產(chǎn)品的保藏時(shí)間。