陳炳中

安溪縣的鐵觀音茶葉主要分為清香型與濃香型這兩種，清香型鐵觀音的口感較為清淡，口感略甜，多為現(xiàn)代加工工藝制成，在茶葉市場中的占有率較高;而濃香型鐵觀音則口味醇厚、香氣悠揚、甘味較重，多采用傳統(tǒng)加工工藝與高溫烘焙后制成。最近幾年來，較多的消費者開始喜歡濃香型的鐵觀音茶葉，也因此其市場份額正在逐步擴大。但是，許多人對于濃香型鐵觀音產(chǎn)品的認識并非完全正確，他們往往會產(chǎn)生把清香型茶葉烘焙加工后形成濃香型鐵觀音的錯誤認知，而對于傳統(tǒng)正宗的濃香型鐵觀音加工工藝技術所知甚少。因此，本文將自身多年的實踐經(jīng)驗與文獻資料結(jié)合起來，對傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的加工工藝展開研究。

1原料選擇

1.1鮮葉嫩度

在某種程度上，選擇好適宜的鮮葉嫩度將會極大地影響到濃香型鐵觀音茶葉的品質(zhì)。適中程度的茶葉嫩度，含有的礦物成分與果膠物質(zhì)較為豐富，因而更為有利于茶品的物理及化學變化，將其進行炭燒加工后，將會使得茶湯更為柔嫩、口感順滑。所以，工作人員可以選擇從發(fā)芽至采摘周期為42天的兩葉一芽茶青。若是選擇周期為60天的茶葉，則這些茶葉在經(jīng)過高溫炭燒后，茶底將會較為薄弱，香味不夠集中與突出，因而不適宜用來制取濃香型鐵觀音茶。

1.2季節(jié)

制取鐵觀音茶時，工作人員應當選取春季與秋季這兩個季度的茶葉，但是在加工優(yōu)質(zhì)濃香型鐵的觀音茶時，應盡可能選取春季茶。這是因為當經(jīng)過一整個冬季的養(yǎng)分積蓄后，茶葉內(nèi)含有的營養(yǎng)成分最為豐富，并且葉片多顯肥厚、光澤度好，所以做出的濃香型鐵觀音茶品質(zhì)更加上乘，也最耐后期的高溫烘焙。

1.3采摘時間

采摘茶葉也是有時間規(guī)定的，建議工作人員應當在正午時分，摘取最好的新鮮茶葉來制取濃香型鐵觀音。一般而言，采摘大致分為早青、午青與晚青這三個部分。但是相較于早青與晚青這兩種采摘方式，在正午十二點至下午四點之前進行午青則是最佳的，因為此時陽光較強，茶葉內(nèi)含水分較少，最適宜制取濃香型鐵觀音。

2烘焙要點

烘焙工序，是制成濃香型鐵觀音的必要加工環(huán)節(jié)之一，其對形成鐵觀音茶的色、香、味、形均有較大的促進作用。進行茶葉烘焙的作用，在于降低茶葉內(nèi)的水分含量，清除茶葉的青臭味與其他異味，提升茶葉的觀音香氣，并且促使茶葉中豐富的氨基酸類與還原糖類物質(zhì)經(jīng)過高溫烘焙轉(zhuǎn)化成觀音香。而不同的火溫是有不相同的作用：80～90攝氏度的低溫用于去除茶葉水分;105度左右的中溫可將茶葉的香型固定下來，清除茶葉臭味;110度至120度的高溫，可調(diào)整茶葉的香氣。此外，溫度、烘焙時間、以及攤茶厚度均是烘焙加工的技術因子，但是溫度及時間則是最重要的因子。

2.1沉香

沉香又指低溫烘焙。通常情況下，當茶葉在初次加工完成后，往往不能將茶葉內(nèi)的化學成分轉(zhuǎn)化好，所以便會依稀聞到一股天然的青草臭氣。因此，在第一次烘焙加工時，應當設置好80～90攝氏度的溫度進行八小時的烘焙，這可以有效清除茶葉中的青草氣，令鐵觀音的茶香得以體現(xiàn)出來。此外，要選擇傳統(tǒng)炭灶、密度高的火材進行焙茶，因為可以產(chǎn)生較為恒定的火溫，確保焙茶的穩(wěn)定性，使得觀音香得以沉入茶中。

2.2定香

在茶葉經(jīng)過第一次烘焙后，茶葉的觀音香實際上便會體現(xiàn)出來了，但是卻還未產(chǎn)生安溪鐵觀音茶特有的蜜香與火香。所以還需要進行第二次焙火，此時工作人員應該設置105度左右的火溫烘焙12小時，這可以使得茶葉中的化學物質(zhì)二次轉(zhuǎn)化，令蜜香與火香逐漸顯現(xiàn)出來，并且將觀音香定下來。

2.3提香

當茶葉歷經(jīng)前面兩次低溫與中溫烘焙后，濃香型鐵觀音茶的香型便可以大致確定下來了，然而此時的觀音香氣卻還在飄忽之間，不夠明顯。因此，這便需要工作人員進行高溫烘焙來調(diào)整茶葉的香氣，可用115度至120度的火溫烘焙六小時，如此才能使得鐵觀音茶的蜜香與火香更為融合、突出，同時亦能使得沖泡后的觀音香更加持久悠揚。

3儲存醒茶

當對茶葉進行烘焙后，便可以說是已經(jīng)完成了濃香型鐵觀音的加工過程，也符合了飲用茶的規(guī)定，但是這類成茶往往帶著較強的火氣，口感與香氣并未得到足夠的凝練。因此在烘焙后，還需添加一個儲藏醒茶的加工環(huán)節(jié)，建議選擇當?shù)仂褵挼墓攀嚼细讈韮Υ娌枞~。古式老缸所使用的燒制原料是安溪縣的紅壤，所以燒制完成后，缸內(nèi)的氣體結(jié)構豐富，擁有較好的保溫、耐風化、耐腐蝕以及耐熱性能，所以才能促進茶葉內(nèi)的物質(zhì)的有效轉(zhuǎn)化，制取香氣醇厚的濃香型鐵觀音茶。

3.1去潮

在茶葉高溫烘焙好之后，并且冷卻到適宜溫度時，茶葉析出來的水分將會凝結(jié)在茶葉表面。所以，工作人員應將茶葉存放到古式老缸中，將防潮紙與竹炭覆蓋在上面，可以有效吸收茶葉表面多余的水分。待三天時間過后，便可以在清凈寬闊的地方把茶葉攤開晾置兩天，如此就可去除干凈茶葉中的水分和潮氣。

3.2去火

雖說去潮后的鐵觀音茶質(zhì)亦是上佳，但是此時的茶葉通常會帶有較重的火氣，不適合人們立即飲用，因而需要工作人員將茶葉二次儲存在老缸中，于五天之后再取出，之后再于干凈之地放置一日，主要目的是為了有效褪去茶葉中的火氣，令觀音香更加凝結(jié)集中。

3.3及韻

最后，還需要進行一道“及韻”加工工序，需要把茶葉放置在老缸中七天，其次放置在空曠地區(qū)靜置12小時。在氧氣充足與干燥清潔的環(huán)境中，這樣便可以使得茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化與融合，把鐵觀音茶的香氣與品質(zhì)完美的呈現(xiàn)出來，令觀音韻更為濃厚。

經(jīng)上述加工工藝制成的觀音茶，其品質(zhì)特點如下所示：茶葉外形圓結(jié)重實，表面色澤綠明干透，整潔勻凈;觀音香集中持久，口感醇厚鮮嫩，韻味突出;茶湯底色金黃清澈;茶葉底部肥厚明亮，紅且明，余香悠揚。完全符合品質(zhì)良好的濃香型鐵觀音茶的基本特質(zhì)。

（作者單位：362400福建省泉州市安溪縣福田贊盛茶葉專業(yè)合作社）