沈冬梅

茶是中國(guó)文化的一個(gè)代表，現(xiàn)在全世界有三大無(wú)酒精飲料，可可、咖啡和茶，茶是其中之首。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。茶葉深深融入中國(guó)人的生活，成為傳承中華文化的重要載體。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶、21世紀(jì)海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國(guó)界，深受世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。茶文化是重要的中華傳統(tǒng)文化之一，同時(shí)茶葉是傳承中華文化的重要載體。

傳承發(fā)展的茶史

500萬(wàn)年前茶樹(shù)的始祖寬葉木蘭出現(xiàn)在中國(guó)的西南地區(qū)。20世紀(jì)80年代，考古人員在貴州晴隆一個(gè)茶園里面發(fā)現(xiàn)了一顆100萬(wàn)年前的茶樹(shù)籽化石。

在距今8000年的杭州蕭山跨湖橋遺址，考古人員出土一顆茶籽，而且還出土了疑似中藥釜，也就是有疑似中藥的煮鍋。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遺址，人們發(fā)現(xiàn)了樟科樹(shù)的植物葉。距今6000年前，浙江余姚田螺山發(fā)現(xiàn)了人工種植的茶樹(shù)根遺址。

這里介紹一下距今7000年的田螺山遺址。在2004年的時(shí)候，人們發(fā)現(xiàn)遺址中的一個(gè)探坑里面，有序排列了兩行植物的樹(shù)根，挖掘出來(lái)之后，經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外六七家大學(xué)和科研院所的研究鑒定，最后判定，它是山茶科植物的根系。2011年，考古人員又在一個(gè)探坑里面發(fā)現(xiàn)了樹(shù)根的遺存，最后通過(guò)鑒定，茶氨酸的含量跟現(xiàn)在種植的活體茶樹(shù)的茶氨酸含量是非常接近的。經(jīng)過(guò)多學(xué)科的綜合研究，最后發(fā)布專家組的成果鑒定，認(rèn)定這是距今6000年前人工種植的茶樹(shù)的樹(shù)根遺址。

這個(gè)時(shí)間意義非常大，因?yàn)樵诖酥?，一般說(shuō)茶的起源是神農(nóng)嘗百草，就是說(shuō)神農(nóng)嘗百草替我們發(fā)現(xiàn)了茶和茶的利用。而田螺山茶樹(shù)根遺址的發(fā)現(xiàn)是距今6000年前，還早于神農(nóng)傳說(shuō)的時(shí)代，所以就像季羨林先生所說(shuō)的，隨著考古發(fā)現(xiàn)的進(jìn)展，“其直接影響會(huì)使我們中華民族的歷史越來(lái)越長(zhǎng)”，中華民族的文明歷史會(huì)往前改寫，茶的歷史可以說(shuō)是其中的一個(gè)例證。

現(xiàn)在中國(guó)的茶產(chǎn)區(qū)主要分為四大塊，分別是西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)，還有一個(gè)是江北茶區(qū)。據(jù)2015年統(tǒng)計(jì)，全國(guó)共有約4300萬(wàn)畝茶園，每年出產(chǎn)近230萬(wàn)噸茶葉，其中32萬(wàn)多噸用于出口，剩下190多萬(wàn)噸都是國(guó)內(nèi)消費(fèi)。茶文化旅游也是茶文化產(chǎn)業(yè)茶產(chǎn)業(yè)里面的重要的一支，各地茶園不乏風(fēng)景如畫之地。

同時(shí)我們擁有最全的六大茶類。世界其他的一些地區(qū)，大部分茶的種類會(huì)比較集中于某一兩種茶類，像歐美就是以喝紅茶為主，其他主要產(chǎn)茶國(guó)家出產(chǎn)茶類也是相對(duì)集中于紅茶、綠茶等。只有中國(guó)，擁有全部的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶，它們是根據(jù)發(fā)酵程度來(lái)區(qū)別的。綠茶是不發(fā)酵，白茶是輕微發(fā)酵，黃茶的發(fā)酵程度也比較低，青茶（烏龍茶）是從百分之二十到七十不等，紅茶是全發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵跟黑茶的發(fā)酵也還有區(qū)別，紅茶的發(fā)酵是多酚類物質(zhì)全部氧化的一個(gè)過(guò)程，而黑茶的發(fā)酵是后發(fā)酵，也就是有微生物在起作用的。雖然說(shuō)紅茶和黑茶都是全發(fā)酵類茶，但是它們的發(fā)酵機(jī)理并不相同。

在歷史上，不同的茶類出現(xiàn)的時(shí)間也不同，在唐朝從陸羽的《茶經(jīng)》開(kāi)始，就記載了茶葉生產(chǎn)的工藝，當(dāng)時(shí)的茶葉生產(chǎn)主要是蒸青綠茶，然后把它做成餅茶。到了宋代，仍然是蒸青綠茶的生產(chǎn)工藝，但是它的整個(gè)形態(tài)出現(xiàn)了兩大類的分化發(fā)展，一個(gè)是仍舊做成茶餅，另外一個(gè)是散茶的形態(tài)開(kāi)始增多。在唐宋的時(shí)候，炒青綠茶零星出現(xiàn)了。

元代南方地區(qū)的文人還是用這種蒸青綠茶的方式，但是當(dāng)時(shí)蒙古人的飲食習(xí)慣跟我們不一樣，他們以馬奶子為飲品之上品，飲茶方式更流行加奶酪或者加牛奶煮的奶茶，或者還會(huì)加一些面粉之類的物質(zhì)與茶葉一同研粉炒熟，像現(xiàn)在沖面茶一樣的方法食用。

到了明代，太祖朱元璋認(rèn)為蒸青綠茶尤其是龍團(tuán)鳳餅的貢茶太勞民傷財(cái)，所以他就下詔令罷供團(tuán)茶。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，在綠茶這一方面，烘青、炒青、曬青綠茶開(kāi)始出現(xiàn)，黃茶和黑茶也在這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)。

明末清初之際，烏龍茶開(kāi)始出現(xiàn)。而紅茶從工藝上來(lái)說(shuō)，很可能是在烏龍茶的基礎(chǔ)之上出現(xiàn)的。

現(xiàn)在說(shuō)的白茶有兩種，一種是浙江安吉的白茶，它其實(shí)是綠茶，只是因?yàn)樗窃谌~子沒(méi)有完全綠化還比較白化的階段就采制，但它仍舊是綠茶。作為六大茶類之一的白茶，應(yīng)是以主產(chǎn)區(qū)在福建的福鼎白茶為代表的白茶，也就是通過(guò)萎凋和日曬工藝來(lái)完成的白茶，它也是在明代開(kāi)始出現(xiàn)，到19世紀(jì)正式形成，由于當(dāng)時(shí)是沒(méi)有消炎藥的，而這類白茶有殺菌消炎的作用，所以在消炎藥出現(xiàn)之前，白茶經(jīng)常充作藥用。

至于如今“老北京”們喝的花茶，它屬于再加工茶，也就是在綠茶的基礎(chǔ)上，再以茉莉花為主的一些花拿來(lái)制成花茶，現(xiàn)在也有以紅茶等茶類作茶坯窨制花茶者。

如今，我們有最豐富的名優(yōu)茶資源。農(nóng)業(yè)出版社曾經(jīng)出過(guò)一本《中國(guó)名茶志》。這本書收錄全國(guó)名茶1100多種。而現(xiàn)在，名茶就更多了。所以這既是喝茶人的幸福，也是喝茶人的煩惱。老一輩的做茶人有一句口頭禪說(shuō)：茶葉學(xué)到老，茶名識(shí)不了，因?yàn)閷?shí)在是太多了。

六大茶類，每一個(gè)茶類都有很多的名茶代表。像綠茶里面的西湖龍井、黃山毛峰、蘇州碧螺春等。烏龍茶中，安溪的鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍、武夷山的大紅袍等。紅茶里面有祁門紅茶、英紅九號(hào)，還有正山小種等品種。黃茶則有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽等名優(yōu)茶。在白茶領(lǐng)域，福建其他的一些市縣以及其他一些產(chǎn)茶省份，現(xiàn)在都開(kāi)始做白茶。

名優(yōu)茶的形成跟貢茶的傳統(tǒng)歷史有關(guān)系，歷史上，很多茶是因?yàn)樨暡瓒纬闪嗣?，名茶又帶?lái)了名茶的效應(yīng)。

古籍文物中的茶香

歷史上我們有最精工細(xì)作的貢茶，也就是宋代的龍團(tuán)鳳餅，跟現(xiàn)在已知的所有餅茶的制作都不太一樣?，F(xiàn)在的茶餅制作不論是通過(guò)炒青，還是通過(guò)蒸青的方式，把茶葉殺青之后，就直接用散條形葉茶，就像我們現(xiàn)在看到的普洱茶茶餅一樣，壓制成餅。但是宋代的餅茶是在蒸青過(guò)之后，有一道榨茶和研茶的工序，就是把茶入榨去水去少量汁液后，放在臼里邊，加水，然后用碾杵把它研磨成細(xì)粉。水研干一次稱之為一水，最多的研茶水?dāng)?shù)多達(dá)十六水。最后才把研細(xì)的茶粉拍成茶餅，再焙干。

宋朝的時(shí)候，茶餅焙火跟現(xiàn)在也不一樣。當(dāng)時(shí)貢茶的焙火，要用炭火。因?yàn)樘炕饹](méi)有煙焰，火力比較透徹。茶餅焙到一定的時(shí)候，從開(kāi)水里面過(guò)一下，表面的溫度也下來(lái)了，然后再拿去焙，開(kāi)水過(guò)一次，焙干一次，這個(gè)叫一火。而且焙火不是說(shuō)加的水?dāng)?shù)越多越好，需要根據(jù)茶餅的大小和厚薄來(lái)決定的，最多也就焙六火至十五火。

宋代的貢茶，除了剛才說(shuō)的工藝上的特色之外，最登峰造極的就是原料的精細(xì)。宋代最精細(xì)的茶原料叫銀線水芽，它是把芽頭剝開(kāi)，剝開(kāi)以后里面有一個(gè)針狀的細(xì)細(xì)的芽（因?yàn)椴枞~是從里往外長(zhǎng)的）。宋代貢茶最精細(xì)的原料是把茶芽里邊的這一根芽再剝出來(lái)。我們知道，茶葉只要有損傷，損傷的部分會(huì)因?yàn)榧?xì)胞壁被破壞而產(chǎn)生氧化，結(jié)果就是發(fā)生紅變或者黑變。這一根芽剝出來(lái)之后，為了避免茶葉發(fā)生這種變化，當(dāng)時(shí)的采摘工人就把它放在清水罐子里面，加上茶的顏色偏白，就稱之為銀線水芽。這是宋代貢茶最頂級(jí)的原料。宋代把最好的茶原料研成細(xì)粉做成茶餅，這么小的一塊茶餅，就跟一塊金子的價(jià)值相等，但是金可有，而茶不可得。宋朝的時(shí)候，一個(gè)貢茶園一個(gè)單獨(dú)的品種，可能一年產(chǎn)量只有幾斤。宋代最多時(shí)共有40多款貢茶的品種，每年加起來(lái)也只有6000多餅，按照一斤平均合20餅計(jì)算，6000多餅也只有300多斤。也就是說(shuō)，真正的上好貢茶，即使是在宋代登峰造極的階段，也只有300多斤。

宋朝皇帝宋徽宗趙佶，除了會(huì)喝茶、點(diǎn)茶之外，他還寫了一本茶書叫《大觀茶論》。因?yàn)樗纬绕涫潜彼螝v代的帝王對(duì)貢茶都特別重視，貢茶事務(wù)是福建地方官的職責(zé)，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使的職責(zé)之一就是負(fù)責(zé)督造貢茶并運(yùn)到當(dāng)時(shí)的北宋首都，也就是現(xiàn)在的開(kāi)封。

在宋朝的時(shí)候，貢茶生產(chǎn)特別講究衛(wèi)生。宋太宗至道年間的一道詔令要求，負(fù)責(zé)研茶的工人需要戴巾帽，通過(guò)巾帽把頭發(fā)遮起來(lái)，然后還要把手洗干凈，并要穿上干凈的外套。

所以真正的好茶其實(shí)是非常難得的。一款好的茶，講究產(chǎn)地、品種、原料，采摘、制造工藝和技術(shù)，以及人力和物力的投入。

如今喝茶，我們只是把茶葉直接放進(jìn)杯子里面用水泡上，這就可以喝了，但是在歷史上，是經(jīng)歷了唐煮、宋點(diǎn)、明代沖泡這樣一個(gè)歷史發(fā)展過(guò)程。

唐朝人的飲茶方式是煮茶。首先，把茶餅烤一下，這是為了激發(fā)茶香。然后把水煮開(kāi)，在里面下茶粉。不過(guò)在陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世之前，當(dāng)時(shí)喝茶有點(diǎn)兒像現(xiàn)在我們看到的湖南、廣東、福建等地的擂茶，在茶葉里面添加很多東西，比如豆子、花生、炒米等等，還要加一些蔥姜蒜。陸羽評(píng)論說(shuō)，這樣做出來(lái)的茶“溝渠間棄水耳”，所以他提倡清飲，也就是在茶里面不加別的東西，但是在陸羽寫《茶經(jīng)》的時(shí)候，他還保留了加鹽，水煮開(kāi)了之后，先調(diào)鹽，鹽調(diào)好了以后，再根據(jù)個(gè)人喜歡的濃淡來(lái)下茶粉。煮開(kāi)后要用茶筴，一邊煮一邊攪，以培育湯花。煮好后的茶，要分茶。因?yàn)橹蟪鰜?lái)的茶湯表面有湯花，浮在上面有沫，要把茶量和煮出來(lái)的湯花均勻分到大家的茶碗里面。

到了宋代，人們喝茶的方式有了變化：用點(diǎn)茶的方式。有朋友可能見(jiàn)過(guò)日本的抹茶道，它其實(shí)就是宋代的末茶點(diǎn)茶法。把茶餅敲碎，放到茶碾或者茶磨里面碾碎。當(dāng)時(shí)貢茶的茶餅是研成極細(xì)的粉末以后做成的餅，特別硬。因此需要用一個(gè)比較特殊的碎茶工具，把茶餅放在桶狀茶臼的凹槽里頭，砸碎再拿出來(lái)，碾成粉以后再篩細(xì)，接下來(lái)放在茶罐里待用。日本后來(lái)的抹茶道大師們都特別注重茶罐，日本茶道里有各種各樣的“茶入”，其實(shí)就是裝茶粉的小茶罐，當(dāng)時(shí)是大量從中國(guó)進(jìn)口的，后來(lái)因?yàn)閺闹袊?guó)進(jìn)口的價(jià)格比較貴，于是他們就自己制作，或者從當(dāng)時(shí)的朝鮮半島進(jìn)口，相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)格便宜。

茶粉做好之后，用湯瓶煮水，水煮開(kāi)了之后，把茶碗燙熱。這道程序相當(dāng)于給茶具預(yù)熱，利于把茶的好品質(zhì)激發(fā)出來(lái)，宋代點(diǎn)茶的茶碗預(yù)熱，其實(shí)還有一個(gè)效果，就是有助于在用茶筅擊拂點(diǎn)茶的時(shí)候容易起茶沫，而且起的茶沫能夠保持比較長(zhǎng)的時(shí)間。

在宋代，越是好的茶越能打出厚厚的、白白的茶沫浮在茶湯上面，講求的是像浚靄、像凝雪、像乳霧洶涌。正是因?yàn)槿绱?，宋代的斗茶才叫作“斗色斗浮”，所謂斗色，就是看誰(shuí)的茶湯顏色白，斗浮就是看誰(shuí)打出來(lái)的這一碗茶湯上面的茶沫最后才退散。茶沫退散后在碗壁上留下水痕，就有印跡，所以斗茶又稱“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”，就是看誰(shuí)的茶沫最后散退，最后才露出水腳，這就說(shuō)明誰(shuí)是斗茶的贏家。

所以說(shuō)，茶具跟飲用方式、跟品鑒茶的標(biāo)準(zhǔn)是密切相關(guān)的。北宋原來(lái)的點(diǎn)茶，就只是將茶粉放下去、水放下去，然后刷幾十下，就打好了。可是從宋徽宗開(kāi)始，宋代的點(diǎn)茶更加藝術(shù)化了。元代人評(píng)論，宋徽宗除了不會(huì)做皇帝，樣樣都會(huì)，而且很多領(lǐng)域可以說(shuō)他都是頂級(jí)的藝術(shù)家，從點(diǎn)茶之法方面來(lái)看，他也可以說(shuō)是一個(gè)茶道高手。宋徽宗在《大觀茶論》里面寫了七湯點(diǎn)茶法。把茶粉放進(jìn)茶碗，先少放一點(diǎn)開(kāi)水，把它調(diào)成膏狀，然后再一次注水，打一會(huì)兒，再往里注水，再打一會(huì)兒，一共要往碗里面注七次水，而且每一次注湯的位置不一樣，是從碗壁上注還是從茶湯的中間注，用勁還是不用勁，都有不同。而且每一次打茶湯時(shí)，手抓著茶筅用勁的程度，也是不一樣的。用這種七湯點(diǎn)茶法點(diǎn)出來(lái)的茶沫又白又厚，還能夠持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間。

宋朝的時(shí)候，日本和尚再度來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)佛法，于是宋代點(diǎn)茶法傳入日本。后世日本的茶道就是在入宋僧人傳到日本的宋代點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，結(jié)合日本社會(huì)的特點(diǎn)，形成了日本的抹茶道。

進(jìn)入明以后開(kāi)始流行瀹泡法，就是把茶葉放在茶壺或杯子里注入開(kāi)水直接瀹泡，就可以了。

要泡一壺好茶，茶本身當(dāng)然是最重要了，其次就是茶器和水，器為茶之父，水為茶之母，再好的茶葉，如果水不好，泡出來(lái)的茶也不會(huì)好。

講求水，在唐朝就開(kāi)始了。《煎茶水記》記載，陸羽曾品第當(dāng)時(shí)哪個(gè)地方的水最好，哪個(gè)地方的水次之，排出第二第三第四，共評(píng)了20種。關(guān)于“天下第一泉”或者“第一泉”，我們現(xiàn)在知道有好幾處，但是第二泉卻很穩(wěn)，這就是二泉映月的那個(gè)天下第二泉，江蘇無(wú)錫惠山泉。天下第二泉在唐代就很有名，到宋代的時(shí)候就變成了貢泉。宋徽宗有一年請(qǐng)大臣宴會(huì)、喝茶，這次茶會(huì)在正史里面有記載，當(dāng)時(shí)喝茶的茶具用的是建溪異毫，同時(shí)用了當(dāng)年新供的一款貢茶，還有惠山的泉水。

我們?cè)u(píng)價(jià)最好的茶，要講求茶、器和水，然后所有的這些都要在茶人的手上實(shí)現(xiàn)，所以最后泡茶人也好，點(diǎn)茶人也好，他的心態(tài)心境和他的水平，最終決定了我們能喝到什么樣的茶。

說(shuō)到茶具，可謂極為豐富。在唐朝之前，茶具其實(shí)是共用的，就是一個(gè)碗，既可以吃飯也可以喝酒，還可以喝茶。后來(lái)開(kāi)始出現(xiàn)了分別，有人在茶碗里面刻上“茶碗”字樣。大家開(kāi)始使用專門的茶具。

到了宋代，有名的是建盞，其深色釉能夠映襯茶湯的白色以及觀察斗茶的水痕。此外因?yàn)橐脺恐笏?，然后拿?lái)點(diǎn)茶，所以這個(gè)湯瓶就要求瓶嘴特別好。宋徽宗《大觀茶論》說(shuō)，點(diǎn)茶要往里面注七次水，所以瓶嘴的收水功能就特別重要，講求的是停止注水的時(shí)候可以馬上不滴水。

進(jìn)入明代，人們飲茶開(kāi)始以壺杯為主，各個(gè)窯口的壺杯開(kāi)始成為主流茶具，而且是專門化的茶具，紫砂壺就是其中的典型代表。

生活與文化中的茶影

我們還要說(shuō)關(guān)于茶的雅集，也就是茶會(huì)茶宴。在茶成為主流飲品之前，古人聚會(huì)都是喝酒，茶成為大家所喜歡的飲品之后，人們的雅集就有很多采用了茶會(huì)茶宴的形式。通過(guò)古代文人畫的文人雅集圖，我們可以看到當(dāng)時(shí)有這樣的一些雅集。在寺院里面也有茶會(huì)，也是以這種形式來(lái)展開(kāi)的。

我們還有最悠久最便捷最全面的公共空間——茶館，茶館在唐朝開(kāi)始出現(xiàn)，到宋朝發(fā)展到鼎盛，各種各樣的茶館都有，約上朋友，大家就去茶館了，茶館變成一個(gè)公共空間。

茶館的社會(huì)功能，在宋代的時(shí)候就基本齊備了。它為人們提供飲茶休息休閑場(chǎng)所，為人們提供社會(huì)交往的公共空間，為其他經(jīng)濟(jì)活動(dòng)提供場(chǎng)所。宋朝的時(shí)候，城市很繁榮，當(dāng)時(shí)需要找個(gè)人工，應(yīng)該怎么辦？雇主就會(huì)到某些固定的茶館，這些人工找工作的時(shí)候也會(huì)去那些固定的茶館，在那里等著人家來(lái)雇傭他。同時(shí)，茶館還常常是地方或者社區(qū)的信息集散地，也是很多傳統(tǒng)文化的孵化館。

到清代以來(lái)，茶館又成為鄉(xiāng)村或者城市的民間調(diào)節(jié)中心，當(dāng)大家有糾紛又打不了官司的時(shí)候，怎么辦？人們就請(qǐng)當(dāng)?shù)匾晃幻顺雒鎭?lái)喝茶，雙方各講各的理，然后由請(qǐng)來(lái)的這位名人來(lái)評(píng)斷，斷完以后，大家就來(lái)執(zhí)行，然后輸?shù)倪@個(gè)人負(fù)責(zé)支付茶資。

茶館也提供食物，其中最有名的是廣東的早茶，事實(shí)上已經(jīng)變成了早餐的一個(gè)場(chǎng)所。柴米油鹽醬醋茶，就是日常生活里頭的不可或缺的一部分。南方很多地區(qū)，現(xiàn)在說(shuō)有早茶、有晚茶，其實(shí)就三餐之間各加一頓小吃。

關(guān)于茶的文學(xué)藝術(shù)也很多。比如懷素寫的《苦筍帖》，被視為最早的茶書法作品。茶詩(shī)也特別多，唐代元稹有《一字至七字茶詩(shī)》，又有人稱之為寶塔詩(shī)，如果把這首詩(shī)解讀一遍，就會(huì)了解茶文化的很多方方面面。還有就是唐代盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》的“七碗茶”部分，宋代蘇軾為茶所寫的《葉嘉傳》，是用擬人化的方式給茶葉寫的一個(gè)傳記。以及后來(lái)徐渭書寫的《煎茶七類》，吳昌碩、齊白石的茶畫等。

可以說(shuō)，茶葉之于中國(guó)的影響是很大的，它是一個(gè)最能代表中國(guó)的元素。