高曉瞳

摘要：生鮮食品是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，隨著消費(fèi)者對飲食要求的提高，愈來愈多的人選擇去超市購買生鮮食品，人們對生鮮食品的要求也越來越高，生鮮食品在超市經(jīng)營中占據(jù)重要地位。生鮮食品因其分布地域廣、保鮮期短、易腐壞易變質(zhì)、易受溫度濕度影響的特性，一直是連鎖超市經(jīng)營方面的難點(diǎn)。本文以連鎖超市的生鮮食品為對象，對連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈存在的問題進(jìn)行分析，提出一些有益于改善生鮮食品供應(yīng)鏈管理的建議。

關(guān)鍵詞：連鎖超市 生鮮食品 供應(yīng)鏈管理。

中圖分類號：F274 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ?文章編號：1009-5349（2019）06-0068-02

近年來，連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營品種和管理水平都有進(jìn)步。各地的連鎖超市都增加生鮮食品的比重以生鮮食品為賣點(diǎn)來突顯特色化經(jīng)營。而生鮮商品憑借其超高的集客能力，成為連鎖超市經(jīng)營中的重要部類。但是，生鮮食品本身的特性，如：地域性、保鮮期短、季節(jié)性強(qiáng)、易腐蝕易變質(zhì)、不耐運(yùn)輸存儲等，一直也是連鎖超市經(jīng)營者的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。冷鏈物流的發(fā)展降低了生鮮食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險，但是生鮮食品供應(yīng)鏈依舊是不穩(wěn)定的，生鮮食品自身所具有的特殊屬性加大了生鮮食品存儲、運(yùn)輸和加工的難度，這不僅影響供應(yīng)鏈中相關(guān)企業(yè)的利益，還更可能由于供應(yīng)鏈的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而影響消費(fèi)者的健康。因此，如何加強(qiáng)連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈管理，降低生鮮食品流通環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，保障消費(fèi)者健康，是超市經(jīng)營降低成本要重視和解決的問題。本文對連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的建議。

一、連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀

生鮮食品在連鎖超市經(jīng)營中處于首要位置，也是超市經(jīng)營難度最大的一類商品。生鮮食品目前較有代表性的是“生鮮三品”，包括：肉類、蔬果、水產(chǎn)品。這類商品未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，只做簡單的整理及必要的保鮮就可上架銷售，是生鮮食品類的初級產(chǎn)品，加上常見的：從西式生鮮制品衍生出來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，它們共同組成了“生鮮五品”。超市在實(shí)際運(yùn)作中，也常把冷凍和冷藏食品、乳制品、糖果蜜餞、散裝雜糧等與生鮮食品作為同一類經(jīng)營。它們與生鮮食品共同的特點(diǎn)是保質(zhì)期較短且保存條件基本相同，同時在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。

成本高、保鮮難、損耗多是我國超市生鮮食品經(jīng)營中主要存在的三個問題。某種程度上來說新鮮度下降也是一種無形的損耗，因?yàn)橥瑯拥纳唐芬档弯N售價格。連鎖超市現(xiàn)在普遍盈利微弱，若超市經(jīng)營不善，可能僅生鮮食品損耗就能賠進(jìn)所有的利潤。想要減少損耗，必須縮短配送時間，降低庫存量。因此，生鮮食品由于易腐易爛性，與工業(yè)品相比，其需要對供應(yīng)鏈的高效性與及時性有更高的要求。

二、連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈存在的問題

（一）缺乏生產(chǎn)基地、貨源不穩(wěn)定且源頭存在隱患

連鎖超市要從各種角度分析消費(fèi)者的消費(fèi)心理和習(xí)慣，明確消費(fèi)者的需求。目前分散的小農(nóng)商戶供應(yīng)的水果和蔬菜是連鎖超市生鮮食品的主要供應(yīng)來源，因此生鮮食品貨源供應(yīng)是不穩(wěn)定的，衛(wèi)生和質(zhì)量也沒有保障。且源頭污染是超市生鮮食品污染的直接原因。如果農(nóng)田受到污染，種植的作物也會受到污染，還有過度地使用化肥、農(nóng)藥、激素，使農(nóng)產(chǎn)品含有過量的有害化學(xué)成分。這些被污染的生鮮食品如果未被檢測就流入超市，就會造成安全隱患。

（二）商品供應(yīng)鏈體系不健全

連鎖超市生鮮供應(yīng)鏈雖已形成，但存在很多問題。供應(yīng)鏈太長，生鮮食品從產(chǎn)地到貨架，中間需經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，大部分生鮮食品不但喪失了價格優(yōu)勢，而且新鮮度也不及農(nóng)貿(mào)市場。供應(yīng)鏈管理效率低下，尤其是大宗農(nóng)產(chǎn)品物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未形成有效銜接，生鮮食品的冷鏈物流設(shè)備不完善，都導(dǎo)致了超市在生鮮經(jīng)營上的成本高和新鮮度低。

（三）生鮮加工配送中心建設(shè)滯后

生鮮加工配送中心是指將原材料加工，烹調(diào)，冷卻，制成主食、半成品、盒飯等產(chǎn)品，并通過計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送，實(shí)現(xiàn)面向終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)，位于生鮮食品供應(yīng)鏈的后端。超市憑借加工配送中心重組對其庫存情況和內(nèi)部銷售能力，從而達(dá)到本企業(yè)相關(guān)資源配置最大化，來提高各門店生鮮食品質(zhì)量的控制能力。目前，我國大型的連鎖超市基本都有自己的生鮮加工配送中心，但是采購、倉儲、加工、配送等相關(guān)環(huán)節(jié)大多沒有被聯(lián)系在一起，無法深加工生鮮初級產(chǎn)品，做不到延長生鮮食品保質(zhì)期的目的。換一個角度來說，許多連鎖超市在生鮮食品的物流配送成本上用了大量精力，而在操作技能、配送設(shè)施及質(zhì)量控制能力方面，擔(dān)任生鮮配送的中間商們能做的都非常有限。對于連鎖超市來說，由配送能力低所產(chǎn)生的不合理物流成本好似計(jì)入了商品成本由顧客承擔(dān)，但對于超市經(jīng)營者來說，不僅采購成本增加，賣場內(nèi)生鮮食品的競爭優(yōu)勢也受到傷害，導(dǎo)致生鮮食品滯銷最終經(jīng)營成本增加。

（四）缺乏對食品新鮮度的監(jiān)督管理

部分連鎖超市缺少對食品新鮮程度的監(jiān)督管理，在實(shí)地考察中發(fā)現(xiàn)許多超市為了應(yīng)對前來購買的顧客，不能及時妥善地處理新鮮食材，導(dǎo)致消費(fèi)者在購買過程中任意挑選產(chǎn)品行為的出現(xiàn)，對于某些疏菜水果，這種行為會造成嚴(yán)重的后果，腐爛、變軟等是常見問題，許多水果在被任意翻選以后會失去光澤，致使這些商品最終被降價出售，連鎖超市遭受損失。

三、連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈問題的解決措施

（一）生鮮食品基地建設(shè)

近年來，毒豆芽、催紅劑西紅柿的新聞層出不窮，消費(fèi)者希望能購買到安全放心無激素的食材，中國未來可能最為缺乏的資源之一就是能生產(chǎn)安全糧食和作物的土地。想要實(shí)現(xiàn)連鎖超市生鮮食品可持續(xù)發(fā)展，供應(yīng)采購能力強(qiáng)大與貨源充足是必備條件。對于連鎖超市生鮮食品經(jīng)營而言，能夠向消費(fèi)者提供安全健康的生鮮食品，最好的辦法就是建立起連鎖超市企業(yè)自己的生鮮食品生產(chǎn)基地，這樣既有保障，也能節(jié)約更多的成本。建設(shè)生鮮食品生產(chǎn)基地是連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈上的重要一環(huán)。

（二）健全供應(yīng)鏈管理體系，構(gòu)建供應(yīng)商管理和服務(wù)平臺

企業(yè)應(yīng)該健全供應(yīng)鏈管理體系，構(gòu)建供應(yīng)商管理與服務(wù)平臺，并針對供應(yīng)商管理訂立完善的管理制度，可以最大限度地滿足其公開采購招標(biāo)的需要。落實(shí)供應(yīng)商管理制度化、制度流程化、流程標(biāo)準(zhǔn)化與信息化，將前期的資格審查與后期的審查相結(jié)合，改進(jìn)供應(yīng)商現(xiàn)場審查標(biāo)準(zhǔn)和流程，啟發(fā)優(yōu)秀的供應(yīng)商主動參加招標(biāo)，能夠最大限度地滿足采購需要。

企業(yè)可以利用信息技術(shù)增強(qiáng)企業(yè)間的相互溝通，能夠靈敏迅速地反映出用戶需求的產(chǎn)品與服務(wù)，落實(shí)高效率的以用戶為中心的貨運(yùn)規(guī)劃。在供應(yīng)鏈管理中應(yīng)用前沿的信息技術(shù)來提高供應(yīng)鏈的效率與反應(yīng)速度，進(jìn)而降低供應(yīng)鏈中成員間的交易成本與損失，提高各企業(yè)的收益。

（三）生鮮加工配送中心建設(shè)

加速建立完備的加工配送體系，采用先進(jìn)的物流技術(shù)和設(shè)備，建立和優(yōu)化生鮮配送的快速高效網(wǎng)絡(luò)，減少中間環(huán)節(jié)，將采購、倉儲、加工、配送等相關(guān)環(huán)節(jié)聯(lián)系一起，加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化，可以建立統(tǒng)一的生鮮食品采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把好產(chǎn)品收貨關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化搬運(yùn)、分揀、陳列等流程，對生鮮食品運(yùn)輸、存放等環(huán)節(jié)的溫度與濕度實(shí)時把控并記錄，以此來減少這些過程中生鮮食品的損耗，確保生鮮食品的新鮮度及品質(zhì)。有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗，有效掌握生鮮食品物流與超市生鮮區(qū)間的物流聯(lián)系記錄，實(shí)現(xiàn)企業(yè)間以加工配送中心為核心的共贏互利。

（四）建立生鮮食品質(zhì)量控制及安全保障體系

連鎖超市首先要有自己的生鮮食品質(zhì)量保障體系，建立一個獨(dú)立的部門管理生鮮食品的質(zhì)量安全，并設(shè)有專門的人員，熟悉食品安全管理的具體內(nèi)容，負(fù)責(zé)超市生鮮食品的質(zhì)量監(jiān)察，確保銷售的每一種生鮮食品都是安全的。其次，引進(jìn)生鮮食品質(zhì)量安全監(jiān)測設(shè)備。每一位員工都要熟悉質(zhì)量安全有關(guān)設(shè)備的消毒方法與食品安全管理的具體內(nèi)容，時刻保證其清潔。最后，制定生鮮食品檢測制度。把握連鎖超市和供應(yīng)商或其他門店運(yùn)送的生鮮食品安全質(zhì)量，加大安全指標(biāo)的執(zhí)行力度，從種植到配送等多個環(huán)節(jié)關(guān)注生鮮食品的管理。

四、結(jié)語

生鮮食品與人們的日常生活密切相關(guān)，連鎖超市已經(jīng)逐漸成為消費(fèi)者購買生鮮食品的首要選擇。隨著生鮮食品供應(yīng)鏈不斷完善，連鎖超市將在整條生鮮供應(yīng)鏈上起主導(dǎo)作用。以后不僅可以滿足消費(fèi)者的需求，適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活方式，而且可以促使人們更加關(guān)注供應(yīng)鏈，提高生鮮食品質(zhì)量，實(shí)行生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?jīng)營，降低企業(yè)的經(jīng)營成本，提高連鎖超市的利潤。

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責(zé)任編輯：于蕾