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        從嵊州的包子說(shuō)開(kāi)去

        2019-05-16 10:45:40朱仲南
        今日文摘 2019年9期
        關(guān)鍵詞:腸粉嵊州冬瓜

        朱仲南

        央視有一檔節(jié)目,有一期專(zhuān)門(mén)介紹了浙江省嵊州的包子。不看這檔節(jié)目不知道,原來(lái)嵊州的包子那么有知名度。嵊州的肉包子和豆腐包是最受歡迎的,很有特色,小店開(kāi)遍全國(guó)各地。嵊州人包的包子,上面是開(kāi)口的,粗看,有點(diǎn)兒像火山口那個(gè)樣子,肉汁漫出來(lái),很吸引人。嵊州人包的包子還講究表皮的折紋,他們認(rèn)為包子的折紋有16~22條為佳。這種要求,國(guó)內(nèi)常見(jiàn)。在包子的制作上,國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)的中廚師,尤其是點(diǎn)心師,都講究餡味的保存、密封,以留原汁原味。你把包子的端口打開(kāi)了,那味兒就容易跑了,這是傳統(tǒng)做法中的忌諱。所以,嵊州包子這種做法,實(shí)在是獨(dú)樹(shù)一幟。但嵊州人說(shuō),你別以為咱這包子就不是傳統(tǒng),咱這包子也是我們嵊州做包子的傳統(tǒng),已有幾百年的歷史了。令人驚訝的是,嵊州還有包子學(xué)校。嗬,罕見(jiàn)。

        現(xiàn)在的年輕人有不少是喜歡獨(dú)樹(shù)一幟反傳統(tǒng)的,他們認(rèn)為傳統(tǒng)就是僵化,就是保守。所以他們要沖破傳統(tǒng),去追求、去突破。他們?cè)陬^上種花、種菜,有的干脆把口罩模樣的刺繡鋪在腦袋上,常常把一些老頭子嚇得走路都哆嗦發(fā)抖,以為見(jiàn)到什么異類(lèi)。他們把傳統(tǒng)的腸粉加上五顏六色的醬料,搞得一碟粉像京劇中的人物造型一樣,吃一碟粉把你吃得思緒萬(wàn)千,不知到底在吃早點(diǎn)、吃中飯,還是在參加藝術(shù)沙龍。于是不由自主莊重起來(lái),弄出一副很紳士的樣子,吃著那些現(xiàn)代中點(diǎn)師、中廚師的杰作。傳統(tǒng)哪里去了呢?老店都鉆到很深的巷子里去了。

        傳統(tǒng)的東西,不要亂改。尤其是飲食上的東西,不必亂作主張。筆者觀(guān)察了幾十年,從來(lái)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)動(dòng)物園里的大象飲食取向突變,突然間變成吃冬瓜,啃南瓜去了;也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)那獅子突然性情大變,突然間吃上了八寶粥和老饅頭。所有的動(dòng)物,幾乎沒(méi)有任何事能改變它們吃著千萬(wàn)年來(lái)它們喜歡吃的東西。

        但人就不同了,過(guò)去洗菜后或切菜或掐菜,把菜掐得像拇指長(zhǎng)短為佳?,F(xiàn)在的人洗菜后不切菜不掐菜了,整條菜煮,整條兒炒,整條兒弄煲仔菜。這樣吃起來(lái)要十分藝術(shù),一不小心就噎住了。筆者親眼看見(jiàn)一位大媽被長(zhǎng)菜噎住了,然后又把長(zhǎng)菜從喉嚨里拔出來(lái),搞得那氣氛像衛(wèi)生院一樣。但人們不去提意見(jiàn),這年頭,大家都不愿意管事,只會(huì)玩手機(jī),年紀(jì)大的人扮青春模樣,青春年少的人留胡子、扮老成,誰(shuí)都表現(xiàn)出一副很成熟、很紳士的樣子。誰(shuí)都不會(huì)去提意見(jiàn),但誰(shuí)都有一肚子意見(jiàn),搞得事情比較古怪。他們變著心思搞什么冬瓜盅、南瓜盅,既耗精力,又加價(jià),其實(shí)不就是冬瓜和南瓜的湯么?豬肉越吃越多花樣,有的叫土豬,什么是土豬?你問(wèn)北大的教授,他們肯定都神色凝重,答不出來(lái)?,F(xiàn)在的雞蛋也怪了,有的雞蛋一炒香香的,家里的小狗都探頭探腦往廚房鉆。有的雞蛋你一炒,連警犬都聞不出有什么香味。

        現(xiàn)在你想吃一些傳統(tǒng)味道的東西,幾乎全都變了。他們說(shuō)這種不利健康,那樣不科學(xué),那些是微博上說(shuō)不好的,搞得紅燒肉像橡皮筋,醬油像調(diào)色鹽水;搞得腸粉透白、精白的,沒(méi)有米色;搞得皮蛋瘦肉粥你沒(méi)有傷風(fēng)感冒也聞不到香味;搞得那豬肚湯你咬不爛豬肚,像塑料皮。你一提出意見(jiàn),他們說(shuō):所有飯店都是這樣做的,我們這是最好的,別人還來(lái)偷師哩。呵呵,歡迎下次光臨,打9.5折。

        嵊州的包子全國(guó)都有,嵊州包子的成功告訴我們一個(gè)道理,做飲食,尤其做傳統(tǒng)菜式的飲食,一定要在傳統(tǒng)上努力,在傳統(tǒng)的繼承上推進(jìn)發(fā)展,而不是改變包子的做法,不是給嵊州包子封口,不是調(diào)料胡調(diào),不是從此不折紋路。

        我們歡迎飲食的創(chuàng)新,我們建議以后的飯店菜譜上標(biāo)明:一欄是注明傳統(tǒng)風(fēng)味制作的,另一欄是新技術(shù)手法制作的。分開(kāi)兩種菜譜,讓客人去挑選。

        現(xiàn)在有的飯店越來(lái)越少客人光顧了,老板說(shuō),哎喲,限制公款吃喝之后,飯店的日子很難挨了。這話(huà)說(shuō)對(duì)了一小半,人家那嵊州的肉包店,人家那慶豐包子,人家那港澳的知名小店,從來(lái)沒(méi)什么公款吃喝,為什么人家生意還是那么好?客人那么捧場(chǎng)?這問(wèn)題你想過(guò)沒(méi)有,老兄?

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