朱仲南

央視有一檔節(jié)目，有一期專(zhuān)門(mén)介紹了浙江省嵊州的包子。不看這檔節(jié)目不知道，原來(lái)嵊州的包子那么有知名度。嵊州的肉包子和豆腐包是最受歡迎的，很有特色，小店開(kāi)遍全國(guó)各地。嵊州人包的包子，上面是開(kāi)口的，粗看，有點(diǎn)兒像火山口那個(gè)樣子，肉汁漫出來(lái)，很吸引人。嵊州人包的包子還講究表皮的折紋，他們認(rèn)為包子的折紋有16～22條為佳。這種要求，國(guó)內(nèi)常見(jiàn)。在包子的制作上，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)的中廚師，尤其是點(diǎn)心師，都講究餡味的保存、密封，以留原汁原味。你把包子的端口打開(kāi)了，那味兒就容易跑了，這是傳統(tǒng)做法中的忌諱。所以，嵊州包子這種做法，實(shí)在是獨(dú)樹(shù)一幟。但嵊州人說(shuō)，你別以為咱這包子就不是傳統(tǒng)，咱這包子也是我們嵊州做包子的傳統(tǒng)，已有幾百年的歷史了。令人驚訝的是，嵊州還有包子學(xué)校。嗬，罕見(jiàn)。

現(xiàn)在的年輕人有不少是喜歡獨(dú)樹(shù)一幟反傳統(tǒng)的，他們認(rèn)為傳統(tǒng)就是僵化，就是保守。所以他們要沖破傳統(tǒng)，去追求、去突破。他們?cè)陬^上種花、種菜，有的干脆把口罩模樣的刺繡鋪在腦袋上，常常把一些老頭子嚇得走路都哆嗦發(fā)抖，以為見(jiàn)到什么異類(lèi)。他們把傳統(tǒng)的腸粉加上五顏六色的醬料，搞得一碟粉像京劇中的人物造型一樣，吃一碟粉把你吃得思緒萬(wàn)千，不知到底在吃早點(diǎn)、吃中飯，還是在參加藝術(shù)沙龍。于是不由自主莊重起來(lái)，弄出一副很紳士的樣子，吃著那些現(xiàn)代中點(diǎn)師、中廚師的杰作。傳統(tǒng)哪里去了呢？老店都鉆到很深的巷子里去了。

傳統(tǒng)的東西，不要亂改。尤其是飲食上的東西，不必亂作主張。筆者觀(guān)察了幾十年，從來(lái)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)動(dòng)物園里的大象飲食取向突變，突然間變成吃冬瓜，啃南瓜去了;也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)那獅子突然性情大變，突然間吃上了八寶粥和老饅頭。所有的動(dòng)物，幾乎沒(méi)有任何事能改變它們吃著千萬(wàn)年來(lái)它們喜歡吃的東西。

但人就不同了，過(guò)去洗菜后或切菜或掐菜，把菜掐得像拇指長(zhǎng)短為佳?，F(xiàn)在的人洗菜后不切菜不掐菜了，整條菜煮，整條兒炒，整條兒弄煲仔菜。這樣吃起來(lái)要十分藝術(shù)，一不小心就噎住了。筆者親眼看見(jiàn)一位大媽被長(zhǎng)菜噎住了，然后又把長(zhǎng)菜從喉嚨里拔出來(lái)，搞得那氣氛像衛(wèi)生院一樣。但人們不去提意見(jiàn)，這年頭，大家都不愿意管事，只會(huì)玩手機(jī)，年紀(jì)大的人扮青春模樣，青春年少的人留胡子、扮老成，誰(shuí)都表現(xiàn)出一副很成熟、很紳士的樣子。誰(shuí)都不會(huì)去提意見(jiàn)，但誰(shuí)都有一肚子意見(jiàn)，搞得事情比較古怪。他們變著心思搞什么冬瓜盅、南瓜盅，既耗精力，又加價(jià)，其實(shí)不就是冬瓜和南瓜的湯么？豬肉越吃越多花樣，有的叫土豬，什么是土豬？你問(wèn)北大的教授，他們肯定都神色凝重，答不出來(lái)?，F(xiàn)在的雞蛋也怪了，有的雞蛋一炒香香的，家里的小狗都探頭探腦往廚房鉆。有的雞蛋你一炒，連警犬都聞不出有什么香味。

現(xiàn)在你想吃一些傳統(tǒng)味道的東西，幾乎全都變了。他們說(shuō)這種不利健康，那樣不科學(xué)，那些是微博上說(shuō)不好的，搞得紅燒肉像橡皮筋，醬油像調(diào)色鹽水;搞得腸粉透白、精白的，沒(méi)有米色;搞得皮蛋瘦肉粥你沒(méi)有傷風(fēng)感冒也聞不到香味;搞得那豬肚湯你咬不爛豬肚，像塑料皮。你一提出意見(jiàn)，他們說(shuō)：所有飯店都是這樣做的，我們這是最好的，別人還來(lái)偷師哩。呵呵，歡迎下次光臨，打9.5折。

嵊州的包子全國(guó)都有，嵊州包子的成功告訴我們一個(gè)道理，做飲食，尤其做傳統(tǒng)菜式的飲食，一定要在傳統(tǒng)上努力，在傳統(tǒng)的繼承上推進(jìn)發(fā)展，而不是改變包子的做法，不是給嵊州包子封口，不是調(diào)料胡調(diào)，不是從此不折紋路。

我們歡迎飲食的創(chuàng)新，我們建議以后的飯店菜譜上標(biāo)明：一欄是注明傳統(tǒng)風(fēng)味制作的，另一欄是新技術(shù)手法制作的。分開(kāi)兩種菜譜，讓客人去挑選。

現(xiàn)在有的飯店越來(lái)越少客人光顧了，老板說(shuō)，哎喲，限制公款吃喝之后，飯店的日子很難挨了。這話(huà)說(shuō)對(duì)了一小半，人家那嵊州的肉包店，人家那慶豐包子，人家那港澳的知名小店，從來(lái)沒(méi)什么公款吃喝，為什么人家生意還是那么好？客人那么捧場(chǎng)？這問(wèn)題你想過(guò)沒(méi)有，老兄？