馬志英

安全問題

上期講到的美國人造肉Beyond Meat這支有“金融危機以來最佳IPO”之稱的股票，后來遭遇開盤大幅下挫，最終暴跌25.02%，逾一月漲超6倍的神話止步。在股價過山車式的變化背后，本質(zhì)卻是人造肉存在的泡沫和爭議。

人造肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面。尤其是動物源的人造肉，安全性更為社會關(guān)注，長期大量食用后對人類健康、遺傳等影響都有未知因素。目前，我國對動物源的人造肉還沒有批準(zhǔn)認(rèn)定為新資源食品。歐洲的新食品法規(guī)明確規(guī)定，由細(xì)胞培養(yǎng)物或源自動物的組織培養(yǎng)物產(chǎn)生的食物都將被視作一種新型食品。一旦被授權(quán)為新型食品，人造肉的生產(chǎn)商必須提交一份包含所有相關(guān)數(shù)據(jù)的申請給歐洲食品安全局進(jìn)行科學(xué)評估。

2018年10月，美國農(nóng)業(yè)部以及美國食品與藥物管理局針對人造肉標(biāo)簽問題舉行了聯(lián)合聽證會，食品安全問題在會議中引發(fā)了爭議。審查的數(shù)據(jù)表明，許多制肉廠商在將細(xì)胞從動物體內(nèi)過渡到藥物器皿的過程中使用了抗生素、激素，或是取自牛胚胎的血液制品，而在培育細(xì)胞的過程中可能會使用動物成分的食品添加劑.目前尚不清楚肌肉細(xì)胞在生物反應(yīng)器中生長時會如何反應(yīng)。如果無法達(dá)到絕對無菌的環(huán)境，那些恒溫并裝滿了營養(yǎng)液的器皿也很容易受到細(xì)菌或真菌地入侵。是否能將藥物制造的方法和標(biāo)準(zhǔn)運用到食品上，這些問題需要通過長期的獨立研究和公開的數(shù)據(jù)來支撐。

即使是植物蛋白組成的人造肉，其生產(chǎn)中各種添加劑的使用安全、生產(chǎn)工藝的安全都不可忽視。2017年7月，美國食品與藥物管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素可能是潛在的過敏原。這無疑為生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。上期提到，有的植物源人造肉會添加大豆血紅蛋白，它來自轉(zhuǎn)基因酵母系統(tǒng)，歷史上從未被人類大量食用過，其安全性也有待進(jìn)一步證實。

營養(yǎng)和風(fēng)味問題

天然肉是一種營養(yǎng)豐富的食物，不僅包括蛋白質(zhì)，還包括礦物質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì);不僅包含一種干細(xì)胞，更有肌肉、脂肪、血等多種類型細(xì)胞組織。

人造肉的營養(yǎng)組成可以人為設(shè)計，但其是否科學(xué)合理，是否確實能滿足人體健康需求仍是個問題。理想中的“定制營養(yǎng)”，技術(shù)難題還在持續(xù)攻克中，需通過長期食用后的效果來證明。同時，人造肉最大的技術(shù)難點之一就是風(fēng)味和口感問題，目前生產(chǎn)的人造肉與天然肉的風(fēng)味和口感還有差距，細(xì)微之處最難模仿.

當(dāng)然，還有生產(chǎn)技術(shù)、市場成本、原料產(chǎn)品等諸多問題需解決，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和市場的監(jiān)管也將相應(yīng)跟上，尤其是動物源的人造肉，難度會更大。