“七彩人生”和“白什拌”
2019-05-15 15:01:41沈嘉祿
食品與生活 2019年12期
沈嘉祿
今年夏天陸康住院做手術(shù)，出院后我跟著朋友去看望他。聊了一會兒風(fēng)花雪月，又有幾個朋友趕過來，看夕陽的余暉將窗臺涂抹成金黃，陸康便邀請大家去小區(qū)里的會所用便餐。
會所的主人雅好字畫，大堂里掛了一幅伊秉綬的隸書對聯(lián)，還有一軸翁同鯀的行書中堂。陸康的一件書法橫批也掛在堂前，論氣概風(fēng)度，倒也不讓前賢。有人說，但凡上海灘有點格調(diào)的飯店里，必定會有陸康的書法;也有人說，但凡陸康題寫店招的飯店，必定生意大好。這兩個“必定”有點開玩笑的用意，但你要駁倒他倒也不那么容易。
蘇州什錦砂鍋
我問陸康：“養(yǎng)病期間外出應(yīng)酬少了，是否可以定心安神地寫字刻印呢？”他微微一笑：“不能多弄，怕作品中帶進病氣?！标懣档淖髌藩q如玉樹臨風(fēng)，典雅秀美，不染俗塵，這其實也是他平和心態(tài)的寫照。
這家會所的菜式不錯，雖然食材平淡無奇，烹制上卻步步到位，于人有家常一路的親切感。也因此席中胃口大好，來一盤吃一盤，最后陸康吩咐服務(wù)員“再上一個老節(jié)目”，很快，一盤混搭風(fēng)格的新菜上桌，無非是肉絲、青椒絲、香干絲、榨菜絲、芹菜梗、綠豆芽、雞蛋等一勺燴，但色彩悅目，吃口爽脆，汁液飽滿，大家紛紛投箸嘗鮮?！俺缘酱藭r大家已經(jīng)九分飽，再上大魚大肉難免暴殄天物，那么再加一道下酒小菜最為相宜。”陸康說。
七彩魚絲也是一道刀工菜
此“七彩人生“雖被陸康謙為小菜，但委實有些由來。某一天，陸康照例在外應(yīng)酬，也是酒酣耳熱之際，他如此這般吩咐廚師選擇七種食材炒了一份。一開始不行，盆底見水，菜梗不夠爽利，再炒一次，仍有欠缺，最后他干脆屈尊深入廚房指導(dǎo)。不管你爐口噴火，呼呼作響，猶如獅吼，他氣定神閑地吩咐廚師將食材分批入鍋煸炒，中間不加一滴水，雞蛋打散，蛋液成餅，邊緣微焦，翻炒無數(shù)次，顛鍋無數(shù)次，眼看最后一次騰空，陸康抄起一只九寸盤插進去，一砣菜穩(wěn)穩(wěn)落在盤中央，于是這款帶著濃濃鑊氣的小炒就橫空出世了，曰“七彩人生”。如今上海好幾家飯店都有這道“七彩人生”饗客，但菜單上沒有。
后來我在蘇州美食大咖華永根先生注釋的清代《倚橋桐棹錄，菜點》一書中看到有一道“十絲大菜”：“葷素十樣絲，食用油、鹽、酒等?！比A永根先生的注釋是：“此為古菜?！z常用干貝絲、火腿絲、鴨脯絲、海參絲、豬腰絲、雞脯絲、里脊絲、鱖魚絲、冬筍絲、冬菇絲等?！z入鍋用旺火煸炒，加高湯燜透，著芡盛出;裝盆可用菜心墊底襯色?！z，亦可用其他葷素料，根據(jù)季節(jié)做些調(diào)整。”華先生還寫道：“十絲大菜以其精細(xì)與美味，每每上席，都能壓住整場，艷驚四座，讓食客一下子就領(lǐng)略到蘇州人飲食的精細(xì)與講究時令，就如梨園名角，一個亮相，氣勢、氣場就壓住了群芳?！?/p>
陸康祖籍蘇州東山，他祖父陸澹安是南社成員，民國時期著名作家、報人，編過評彈腳本，研究過《水滸傳》，寫過偵探小說，照今人的說法就是一枚不折不扣的“男神”。當(dāng)然陸康也是一枚放達瀟灑的“男神”，他小時候在祖父指導(dǎo)下讀書、寫字、治印，在祖父與老一輩文化人之間充當(dāng)“聯(lián)絡(luò)員”?！笆z大菜”作為蘇州人餐桌上的老古董，他即使沒有親口嘗過，至少也聽他祖父說過幾回。
再后來，我在《舌尖上的中國》第三季上看到攝制組對蘇州地區(qū)的一道“白什拌”有所關(guān)注，看上去與“十絲大菜”風(fēng)格接近，便在微信里與蘇州吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪兄聊到此菜。他說自己剛寫了一篇文章《白什拌》，就順手發(fā)給我看：“多年前，姑蘇城內(nèi)刮復(fù)古風(fēng)，一些老式蘇幫菜被翻了出來，白什拌是其中的佼佼者。所稱佼佼，是因為已經(jīng)很少有知道白什拌在半個世紀(jì)之前是怎么回事，再加上白什拌原本只在大餐館供應(yīng)，未能列入歷年官方蘇幫菜譜，網(wǎng)上宣傳莫衷一是，真假難辨。”
繼續(xù)看下去。“新蘇派廚藝代表人物徐鶴峰大師手中有一張1966年木瀆石家飯店的菜單，白什拌單價120元，與三蝦豆腐等價。20世紀(jì)60年代前，蘇州各大名店除供應(yīng)常見菜式，還售細(xì)湯、四喜湯、四寶湯、細(xì)寶湯、特別湯、三鮮湯、酸辣湯、白什拌、紅什拌、炒什錦、全家福等。白什拌的用料為：蝦仁、肚仁、腰花、火腿片、雞脯片、海參片、魚肚、蹄筋、筍片、青豆。先用中火熗鍋下豬油、蔥、姜爆香后先爆肚仁和腰花，再下筍片、青豆，然后下肚仁、腰花和已經(jīng)預(yù)熟的火腿片、雞脯片、海筍片、魚肚、蹄筋和豬腦，入高湯燴片刻，勾菱粉芡，再淋熱豬油，旋即起鍋裝盤，再滑炒蝦仁結(jié)頂。”
“我在《舌尖上的中國》第三季上看到攝制組對蘇州地區(qū)的一道‘白什拌，有所關(guān)注，看上去與‘十絲大菜，風(fēng)格接近，便在微信里與蘇州吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪兄聊到此菜?！?/blockquote>
看了蔣洪兄的美文，對這道老蘇州名菜基本了解，但是“沒有吃過，還是不知道梨子的滋味呀”。不過，機會很快就來了，過了三四個月，劉國斌邀請我與幾位書畫家朋友去吳江賓館參加一個研討會，會后小酌言歡，徐鶴峰大師正好也在吳江賓館指導(dǎo)廚師業(yè)務(wù)，就親自炒了一道“白什拌”請我們品嘗。
素三絲冷盤也十分講究刀工
雞脯絲、鴨脯絲、里脊絲、豬肚絲、豬腰絲、海參絲、蹄筋絲等一應(yīng)俱全，而且切得粗細(xì)均勻，長短一致，在炒鍋內(nèi)經(jīng)過油與火的歷煉，樣樣入味，又樣樣保持本來的味道。還有綠豆芽、冬筍絲、芹菜梗和青豆，蔬菜的爽脆和清香使這道菜有了豐富的層次和雅致的色澤。難點是要加熟豬腦，事先煮熟、冷卻并掰成鴿蛋大小的塊狀，入鍋顫翻而不能引鏟，一旦粉碎成糜，整盤菜就沒有賣相了，但徐大師舉重若輕地顯出了它的最好狀態(tài)。徐大師來到我面前：“最后，另外起鍋滑炒蝦仁蓋在菜上，就叫白什拌。原材料中去掉青豆，炒好加一撮熟火腿在上面，就叫‘紅什拌。以前飯店落市后，廚師將廚余食材切切細(xì)炒成一盤菜大家吃，有什么吃什么，現(xiàn)在就叫員工餐。這盤菜一般就叫徒弟炒，炒不好師傅要罵的，所以徒弟必須全神貫注，不敢馬虎?！敝链耍也粌H嘗到了心心念念的“梨子”的滋味，更是得來了些掌故。
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