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        “七彩人生”和“白什拌”

        2019-05-15 15:01:41沈嘉祿
        食品與生活 2019年12期
        關(guān)鍵詞:大菜七彩食材

        沈嘉祿

        今年夏天陸康住院做手術(shù),出院后我跟著朋友去看望他。聊了一會兒風(fēng)花雪月,又有幾個朋友趕過來,看夕陽的余暉將窗臺涂抹成金黃,陸康便邀請大家去小區(qū)里的會所用便餐。

        會所的主人雅好字畫,大堂里掛了一幅伊秉綬的隸書對聯(lián),還有一軸翁同鯀的行書中堂。陸康的一件書法橫批也掛在堂前,論氣概風(fēng)度,倒也不讓前賢。有人說,但凡上海灘有點格調(diào)的飯店里,必定會有陸康的書法;也有人說,但凡陸康題寫店招的飯店,必定生意大好。這兩個“必定”有點開玩笑的用意,但你要駁倒他倒也不那么容易。

        蘇州什錦砂鍋

        我問陸康:“養(yǎng)病期間外出應(yīng)酬少了,是否可以定心安神地寫字刻印呢?”他微微一笑:“不能多弄,怕作品中帶進病氣?!标懣档淖髌藩q如玉樹臨風(fēng),典雅秀美,不染俗塵,這其實也是他平和心態(tài)的寫照。

        這家會所的菜式不錯,雖然食材平淡無奇,烹制上卻步步到位,于人有家常一路的親切感。也因此席中胃口大好,來一盤吃一盤,最后陸康吩咐服務(wù)員“再上一個老節(jié)目”,很快,一盤混搭風(fēng)格的新菜上桌,無非是肉絲、青椒絲、香干絲、榨菜絲、芹菜梗、綠豆芽、雞蛋等一勺燴,但色彩悅目,吃口爽脆,汁液飽滿,大家紛紛投箸嘗鮮?!俺缘酱藭r大家已經(jīng)九分飽,再上大魚大肉難免暴殄天物,那么再加一道下酒小菜最為相宜。”陸康說。

        七彩魚絲也是一道刀工菜

        此“七彩人生“雖被陸康謙為小菜,但委實有些由來。某一天,陸康照例在外應(yīng)酬,也是酒酣耳熱之際,他如此這般吩咐廚師選擇七種食材炒了一份。一開始不行,盆底見水,菜梗不夠爽利,再炒一次,仍有欠缺,最后他干脆屈尊深入廚房指導(dǎo)。不管你爐口噴火,呼呼作響,猶如獅吼,他氣定神閑地吩咐廚師將食材分批入鍋煸炒,中間不加一滴水,雞蛋打散,蛋液成餅,邊緣微焦,翻炒無數(shù)次,顛鍋無數(shù)次,眼看最后一次騰空,陸康抄起一只九寸盤插進去,一砣菜穩(wěn)穩(wěn)落在盤中央,于是這款帶著濃濃鑊氣的小炒就橫空出世了,曰“七彩人生”。如今上海好幾家飯店都有這道“七彩人生”饗客,但菜單上沒有。

        后來我在蘇州美食大咖華永根先生注釋的清代《倚橋桐棹錄,菜點》一書中看到有一道“十絲大菜”:“葷素十樣絲,食用油、鹽、酒等?!比A永根先生的注釋是:“此為古菜?!z常用干貝絲、火腿絲、鴨脯絲、海參絲、豬腰絲、雞脯絲、里脊絲、鱖魚絲、冬筍絲、冬菇絲等?!z入鍋用旺火煸炒,加高湯燜透,著芡盛出;裝盆可用菜心墊底襯色?!z,亦可用其他葷素料,根據(jù)季節(jié)做些調(diào)整。”華先生還寫道:“十絲大菜以其精細(xì)與美味,每每上席,都能壓住整場,艷驚四座,讓食客一下子就領(lǐng)略到蘇州人飲食的精細(xì)與講究時令,就如梨園名角,一個亮相,氣勢、氣場就壓住了群芳?!?/p>

        陸康祖籍蘇州東山,他祖父陸澹安是南社成員,民國時期著名作家、報人,編過評彈腳本,研究過《水滸傳》,寫過偵探小說,照今人的說法就是一枚不折不扣的“男神”。當(dāng)然陸康也是一枚放達瀟灑的“男神”,他小時候在祖父指導(dǎo)下讀書、寫字、治印,在祖父與老一輩文化人之間充當(dāng)“聯(lián)絡(luò)員”?!笆z大菜”作為蘇州人餐桌上的老古董,他即使沒有親口嘗過,至少也聽他祖父說過幾回。

        再后來,我在《舌尖上的中國》第三季上看到攝制組對蘇州地區(qū)的一道“白什拌”有所關(guān)注,看上去與“十絲大菜”風(fēng)格接近,便在微信里與蘇州吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪兄聊到此菜。他說自己剛寫了一篇文章《白什拌》,就順手發(fā)給我看:“多年前,姑蘇城內(nèi)刮復(fù)古風(fēng),一些老式蘇幫菜被翻了出來,白什拌是其中的佼佼者。所稱佼佼,是因為已經(jīng)很少有知道白什拌在半個世紀(jì)之前是怎么回事,再加上白什拌原本只在大餐館供應(yīng),未能列入歷年官方蘇幫菜譜,網(wǎng)上宣傳莫衷一是,真假難辨。”

        繼續(xù)看下去。“新蘇派廚藝代表人物徐鶴峰大師手中有一張1966年木瀆石家飯店的菜單,白什拌單價120元,與三蝦豆腐等價。20世紀(jì)60年代前,蘇州各大名店除供應(yīng)常見菜式,還售細(xì)湯、四喜湯、四寶湯、細(xì)寶湯、特別湯、三鮮湯、酸辣湯、白什拌、紅什拌、炒什錦、全家福等。白什拌的用料為:蝦仁、肚仁、腰花、火腿片、雞脯片、海參片、魚肚、蹄筋、筍片、青豆。先用中火熗鍋下豬油、蔥、姜爆香后先爆肚仁和腰花,再下筍片、青豆,然后下肚仁、腰花和已經(jīng)預(yù)熟的火腿片、雞脯片、海筍片、魚肚、蹄筋和豬腦,入高湯燴片刻,勾菱粉芡,再淋熱豬油,旋即起鍋裝盤,再滑炒蝦仁結(jié)頂。”

        “我在《舌尖上的中國》第三季上看到攝制組對蘇州地區(qū)的一道‘白什拌,有所關(guān)注,看上去與‘十絲大菜,風(fēng)格接近,便在微信里與蘇州吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪兄聊到此菜?!?/blockquote>

        看了蔣洪兄的美文,對這道老蘇州名菜基本了解,但是“沒有吃過,還是不知道梨子的滋味呀”。不過,機會很快就來了,過了三四個月,劉國斌邀請我與幾位書畫家朋友去吳江賓館參加一個研討會,會后小酌言歡,徐鶴峰大師正好也在吳江賓館指導(dǎo)廚師業(yè)務(wù),就親自炒了一道“白什拌”請我們品嘗。

        素三絲冷盤也十分講究刀工

        雞脯絲、鴨脯絲、里脊絲、豬肚絲、豬腰絲、海參絲、蹄筋絲等一應(yīng)俱全,而且切得粗細(xì)均勻,長短一致,在炒鍋內(nèi)經(jīng)過油與火的歷煉,樣樣入味,又樣樣保持本來的味道。還有綠豆芽、冬筍絲、芹菜梗和青豆,蔬菜的爽脆和清香使這道菜有了豐富的層次和雅致的色澤。難點是要加熟豬腦,事先煮熟、冷卻并掰成鴿蛋大小的塊狀,入鍋顫翻而不能引鏟,一旦粉碎成糜,整盤菜就沒有賣相了,但徐大師舉重若輕地顯出了它的最好狀態(tài)。徐大師來到我面前:“最后,另外起鍋滑炒蝦仁蓋在菜上,就叫白什拌。原材料中去掉青豆,炒好加一撮熟火腿在上面,就叫‘紅什拌。以前飯店落市后,廚師將廚余食材切切細(xì)炒成一盤菜大家吃,有什么吃什么,現(xiàn)在就叫員工餐。這盤菜一般就叫徒弟炒,炒不好師傅要罵的,所以徒弟必須全神貫注,不敢馬虎?!敝链耍也粌H嘗到了心心念念的“梨子”的滋味,更是得來了些掌故。

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