王丹

餐飲部運(yùn)營(yíng)與管理課程是高職高專酒店管理專業(yè)的一門必修的職業(yè)能力核心課程。該課程是高校培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理的必需的重要課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容，具備從事餐飲管理的基本職業(yè)能力，為自身職業(yè)能力的提高打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。目前該課程教學(xué)質(zhì)量較高，但還有提升空間，本文通過(guò)對(duì)該課程的全面分析與診斷，找出課程教學(xué)存在的問(wèn)題，針對(duì)性地提出提升對(duì)策，以期進(jìn)一步提高該課程教學(xué)質(zhì)量。

一、課程基本情況

（一）課程建設(shè)規(guī)劃

人們圍繞立德樹人的根本任務(wù)，根據(jù)專業(yè)建設(shè)規(guī)劃、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程建設(shè)基礎(chǔ)，制定了科學(xué)合理、具有可行性與可操作性的課程建設(shè)規(guī)劃，確定了課程建設(shè)的目標(biāo)、水平、建設(shè)內(nèi)容和要求、建設(shè)途徑與措施。課程建設(shè)規(guī)劃分解為課程體系建設(shè)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、教學(xué)資源建設(shè)和質(zhì)量保證體系建設(shè)，課程的目標(biāo)鏈得到了確定。目前，該課程存在的問(wèn)題主要是實(shí)訓(xùn)條件較差。

（二）課程內(nèi)容

人們以課程建設(shè)規(guī)劃為目標(biāo)鏈，根據(jù)崗位要求和職業(yè)規(guī)范，制定了職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力培養(yǎng)并重的課程標(biāo)準(zhǔn)，確定了課程標(biāo)準(zhǔn)鏈。對(duì)照課程標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)崗位適應(yīng)能力和職業(yè)遷移能力為原則，以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位規(guī)范為依據(jù)，整合、序化教學(xué)內(nèi)容，使課程內(nèi)容與工作內(nèi)容一致。課程內(nèi)容復(fù)雜難度逐漸增加、學(xué)生學(xué)習(xí)難度逐漸增加，學(xué)生自主完成工作的程序逐漸增加，符合學(xué)生職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律。

（三）課程資源

該課程選用課程團(tuán)隊(duì)編寫的《酒店餐飲部運(yùn)營(yíng)與管理》傳統(tǒng)教材。后期需要選用或開發(fā)建設(shè)新型一體化教材，從紙介質(zhì)單一表現(xiàn)形式轉(zhuǎn)向不同媒體的多元表現(xiàn)形式。該課程2009年被評(píng)為湖北省省級(jí)精品課程，2017年建成了精品在線開放課程，數(shù)字化教學(xué)資源豐富，但仍存在數(shù)字化資源使用率不高、開發(fā)不夠、更新不及時(shí)和應(yīng)用途徑單一等問(wèn)題。

（四）課程教學(xué)

1.教學(xué)設(shè)計(jì)。以職業(yè)能力為核心，以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為課程內(nèi)容，以教學(xué)模塊為課程結(jié)構(gòu)，以最新技術(shù)為課程視野，以雙師團(tuán)隊(duì)為課程保障，貫穿德育、美育、心理健康、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教學(xué)設(shè)計(jì)理念。認(rèn)真做好備、教、學(xué)、輔、訓(xùn)、改、考、研8個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.教學(xué)實(shí)施。該課程教學(xué)主要采用情境教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、教學(xué)做一體化、啟發(fā)教學(xué)法、角色扮演法和操作示范等多樣化的教學(xué)方法，運(yùn)用了多媒體技術(shù)、虛擬系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等現(xiàn)代教育技術(shù)和教學(xué)手段，形象生動(dòng)，可以激發(fā)學(xué)生興趣。筆者以課程教學(xué)考核所產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合課程質(zhì)量分析報(bào)告，分析得出：課程教學(xué)過(guò)程中存在啟發(fā)教學(xué)深度不夠、信息技術(shù)手段單薄等問(wèn)題，因此，教師需進(jìn)一步提高課堂實(shí)效性。

3.課程考核。該課程突出知識(shí)、能力和素質(zhì)的全面考核，評(píng)價(jià)結(jié)果采取過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，重視學(xué)生的過(guò)程性學(xué)習(xí)，在教學(xué)活動(dòng)中結(jié)合學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的形式對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，但仍以教師點(diǎn)評(píng)為主，學(xué)生自評(píng)的比重不大。

二、課程存在的主要問(wèn)題

通過(guò)對(duì)課程質(zhì)量分析與診斷，總結(jié)歸納該課程教學(xué)主要存在以下四個(gè)方面的問(wèn)題。

（一）教學(xué)內(nèi)容對(duì)知識(shí)的遷移、生長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展深度不夠

課程定位是以培養(yǎng)餐飲經(jīng)理為目標(biāo)，但教學(xué)內(nèi)容在學(xué)生服務(wù)技能的操作訓(xùn)練方面比重較大，對(duì)管理理念、管理知識(shí)方面講解較淺，培養(yǎng)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力較弱。

（二）教學(xué)方法創(chuàng)新、信息化技術(shù)手段融入不夠

盡管課程教學(xué)方法多樣化，但是沒(méi)有充分融合傳統(tǒng)教學(xué)和線上教學(xué)的結(jié)合優(yōu)勢(shì);雖然運(yùn)用了虛擬系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，但仍較多使用傳統(tǒng)的課件、視頻、圖片等多媒體教學(xué)手段，且教師的信息技術(shù)運(yùn)用能力較弱。

（三）教學(xué)資源更新不夠，運(yùn)用性不強(qiáng)

在線課程和省級(jí)精品課程建設(shè)了教學(xué)資源，但更新較慢，存在建而不用的現(xiàn)象。選課人數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，但繼續(xù)學(xué)習(xí)人數(shù)不斷遞減。

（四）課程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)不完善

制定了課程標(biāo)準(zhǔn)、課程教案、教學(xué)課件和考核題庫(kù)等教學(xué)文件，但缺乏細(xì)化、量化、系統(tǒng)和更新的課程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

三、課程質(zhì)量提升對(duì)策

針對(duì)課程教學(xué)存在的問(wèn)題，提出以下提升對(duì)對(duì)策。

一是重構(gòu)教學(xué)體系，這有利學(xué)生未來(lái)發(fā)展。教師應(yīng)以省賽、國(guó)賽、世界賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)改革實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，注重服務(wù)技巧和服務(wù)創(chuàng)新能力培養(yǎng);加大餐飲管理理論知識(shí)的內(nèi)容比重，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的綜合能力，加深培養(yǎng)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的深度，使學(xué)生既能掌握扎實(shí)的服務(wù)技能，又能輕松地勝任管理工作。

二是優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，發(fā)揮信息技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)混合式教學(xué)。教師應(yīng)以學(xué)生為中心，以能力為本位，貫穿創(chuàng)新、融合、開放的教學(xué)理念優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，重塑教學(xué)過(guò)程，提升課堂實(shí)效性;研究當(dāng)前學(xué)生的實(shí)際情況，充分發(fā)揮信息化技術(shù)在教學(xué)中的重要作用，運(yùn)用云課堂、藍(lán)墨云班、雨課堂和在線課程等信息技術(shù)，打造信息化高效課堂，實(shí)現(xiàn)混合式教學(xué)，使學(xué)生做到課前學(xué)習(xí)、課上討論，從而提高學(xué)生思考能力。

三是以在線開放課程建設(shè)為契機(jī)，進(jìn)一步開發(fā)建設(shè)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。

四是以學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)為檢測(cè)依據(jù)，細(xì)化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程質(zhì)量全程監(jiān)控。

五是對(duì)實(shí)訓(xùn)條件進(jìn)行更新改造，打造設(shè)備先進(jìn)、功能結(jié)構(gòu)合理，能融教學(xué)、培訓(xùn)、技能鑒定于一體的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。

（作者單位：湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院）