南占東，于斌武，趙靜,3，李曉婷，董慶亮，劉寧，馬剛，張中華，黃毅華

（1.恩施徠福硒業(yè)有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099）

羊肚菌（Morchella），又名羊肚蘑、羊肚菜或草笠竹，為盤菌目羊肚菌科羊肚菌屬，是一種藥食同源的珍稀食用菌，因菌蓋表面有網(wǎng)狀褶皺、形似羊肚而得名。羊肚菌中的氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)和藥用價(jià)值較高，享有“素中之葷”“菌中之王”等美譽(yù)[1]，深受營養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家的推崇和消費(fèi)者的喜愛。野生羊肚菌因過度采摘而產(chǎn)量銳減，目前人工栽培技術(shù)已取得重大突破并在全國推廣。

恩施州位于湖北省西南部，毗鄰重慶和湖南，其表層土壤硒元素含量背景值為0.408 mg/kg，高于全國土壤硒元素背景值0.207 mg/kg[2]。恩施以其“世界唯一探明的獨(dú)立硒礦床”和“全球最大的天然富硒生物圈”兩大世界級(jí)資源的獨(dú)特優(yōu)勢，于2011 年9 月被第十四屆國際人與動(dòng)物微量元素學(xué)術(shù)委員會(huì)（TEMA14）授予“世界硒都”稱號(hào)[2,3]。硒元素是人體必需的微量元素，參與人體新陳代謝，具有抗氧化、調(diào)節(jié)生理活動(dòng)等作用[4]。富硒羊肚菌以其極高的富硒營養(yǎng)、藥食兩用的價(jià)值優(yōu)勢，成為恩施獨(dú)具特色的富硒產(chǎn)業(yè)之一。而目前對(duì)恩施富硒羊肚菌的生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分分析的研究鮮見報(bào)道。鑒于此，本文以恩施富硒羊肚菌為研究對(duì)象，進(jìn)行了理化分析和營養(yǎng)分析，并對(duì)其功效作用及未來開發(fā)方向進(jìn)行初步研究與探討。

1 恩施富硒羊肚菌的生物活性物質(zhì)及其特性

1.1 蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪

蛋白質(zhì)及其氨基酸、脂肪是人體內(nèi)重要的必需營養(yǎng)素和能量來源，羊肚菌的營養(yǎng)成分除了具有上述功能外，還有提供風(fēng)味品質(zhì)的重要作用。恩施富硒羊肚菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量最高的谷氨酸是呈味氨基酸，除了滿足人體對(duì)氨基酸的需求外，還協(xié)同其含有的脂肪成分，是構(gòu)成羊肚菌特有鮮味的重要因素。有研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌蛋白質(zhì)具有一定的抗氧化活性，對(duì)DPPH 自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及ABTS 自由基具有不同效果的清除活性[5]。

1.2 多糖

恩施富硒羊肚菌含有較豐富的多糖，其作為生物活性物質(zhì)經(jīng)大量的醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗疲勞、抗輻射、降血脂、抑制腫瘤、減緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等營養(yǎng)作用和藥用價(jià)值。黃玲玲等[6]研究發(fā)現(xiàn)，硒多糖的抗氧化性強(qiáng)于普通多糖；段巍鶴等[7]研究了羊肚菌多糖應(yīng)急抗疲勞功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)羊肚菌多糖具有明顯的抗疲勞作用；李敬等[8]研究了羊肚菌多糖的體外抗氧化、抗腫瘤等活性，結(jié)果表明其抗氧化、抗腫瘤作用較強(qiáng)。

1.3 硒

硒作為人體必需的微量元素和營養(yǎng)元素，具有抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗輻射、提高機(jī)體免疫力、保護(hù)心臟及肝臟、防治近視和白內(nèi)障、解毒排毒、延緩衰老和增強(qiáng)生殖能力等多種功能作用，被譽(yù)為“生命之火”“心臟守護(hù)神”“抗癌之王”“光明使者”和“長壽元素”[9-14]?？茖W(xué)補(bǔ)硒成為提升國民身體健康的必由之路，而富硒農(nóng)產(chǎn)品成為科學(xué)補(bǔ)硒的理想選擇。

2 生物活性物質(zhì)的測定

2.1材料與方法

2.1.1 材料與試劑

新鮮富硒羊肚菌子實(shí)體，采自恩施徠福硒業(yè)有限公司富硒食品生產(chǎn)基地溫室大棚。

2.1.2 儀器與設(shè)備

BS223S 型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)限公司；TG18G-II 型臺(tái)式通用高速離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；SKD-1000 型凱氏定氮儀，蛋白質(zhì)測定儀，上海沛歐分析儀器有限公司；SXT-06 型索氏抽提儀，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；AFS-1201 型雙道原子熒光光度計(jì)，北京海光儀器公司；KQ-500B 型超聲提取器，江蘇昆山超聲儀器有限公司；Waters-600E 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司。

2.1.3 方法

（1）富硒羊肚菌預(yù)處理

新鮮富硒羊肚菌子實(shí)體采摘后洗凈，用真空干燥箱30～40 ℃烘干，用植物粉碎機(jī)粉碎，過80～100 目篩備用。

（2）測定指標(biāo)與方法

粗蛋白含量的檢測參照GB 5009.5-2016[15]；粗脂肪含量的檢測參照GB 5009.6-2016[16]；多糖含量的檢測參照NY/T 1676-2008[17]；氨基酸含量的檢測參照GB 5009.124-2016[18]；總硒及有機(jī)硒含量的測定參照GB 5009.93-2017[19]和DBS42/ 002-2014[20]。

2.2 結(jié)果與分析

2.2.1 恩施富硒羊肚菌生物活性物質(zhì)組成

恩施富硒羊肚菌子實(shí)體色澤為蛋殼色或褐黃色，其菌柄顏色稍淺，整菌清香可口，具有羊肚菌特有的氣味。恩施富硒羊肚菌基本營養(yǎng)成分及其理化指標(biāo)結(jié)果如表1所示。

表1 恩施富硒羊肚菌生物活性物質(zhì)組成Table 1 The composition of functional components from Enshi selenium-enriched Morchella

由表1 可知，恩施富硒羊肚菌蛋白質(zhì)含量高，為25.92%，且氨基酸含量較高，為20.44%；粗脂肪含量4.61%，多糖含量9.14%；硒含量高達(dá)50.56 μg/100 g，其中有機(jī)硒占總硒的90%以上，符合DBS42 002-2014 湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《富有機(jī)硒食品硒含量要求》，是一種優(yōu)質(zhì)的富有機(jī)硒食品。

2.2.2 恩施富硒羊肚菌氨基酸組成分析

恩施富硒羊肚菌氨基酸組成測定結(jié)果如表2 所示。由表2 可知，恩施富硒羊肚菌中氨基酸含量豐富，且其中8 種必需氨基酸含量占總氨基酸含量的42.81%，呈味氨基酸——谷氨酸高于其它氨基酸的含量。這與恩施富硒羊肚菌味道風(fēng)味鮮美和蛋白營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)密切相關(guān)。

表2 恩施富硒羊肚菌氨基酸構(gòu)成Table 2 The composition of amino acid from Enshi seleniumenriched Morchella

3 結(jié)論

初步研究結(jié)果表明，恩施富硒羊肚菌蛋白質(zhì)及氨基酸含量豐富且營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)，與其含有的脂類共同構(gòu)成了獨(dú)特鮮美的風(fēng)味，多糖含量較高，具有較高的營養(yǎng)保健作用和藥用價(jià)值。恩施富硒羊肚菌對(duì)硒元素的富集能力較強(qiáng)，且有機(jī)硒易被人體吸收，其總硒含量50.56 μg/100 g，有機(jī)硒占總硒的90%以上，是一種優(yōu)質(zhì)的補(bǔ)硒功能食品，每天食用100 g 即可滿足人體對(duì)硒元素的最低需求?？梢?，恩施富硒羊肚菌作為藥食同源的富硒食材，具有較高的開發(fā)價(jià)值和市場潛力。

目前，國內(nèi)外對(duì)富硒羊肚菌的研究成果較少，主要集中在育種、栽培方面，而對(duì)其營養(yǎng)評(píng)價(jià)分析研究鮮見報(bào)道。鑒于此，隨著恩施富硒羊肚菌人工栽培技術(shù)的不斷普及和使用，有必要對(duì)其生物活性物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)及其作用機(jī)理進(jìn)行深入研究，為恩施富硒羊肚菌保健食品的研究與開發(fā)提供詳實(shí)的數(shù)據(jù)支撐。