廖敏 解紅霞

摘 要：《食品化學(xué)》課程是生物技術(shù)（食品方向）的專業(yè)基礎(chǔ)課，具有很強(qiáng)的理論性和應(yīng)用性。針對(duì)應(yīng)用轉(zhuǎn)型重點(diǎn)地方師范院校的特點(diǎn)，從激發(fā)學(xué)生興趣為出發(fā)點(diǎn)，進(jìn)行了教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整、教學(xué)方法的改革、考核方式的完善等方面的探索與實(shí)踐。奮力將學(xué)校建設(shè)成為特色鮮明、優(yōu)勢(shì)突出，在西部地區(qū)有一定影響的應(yīng)用型大學(xué)。但是學(xué)校由于歷史沿革等客觀因素，其轉(zhuǎn)型之路還需要不斷摸索。

關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)型 食品化學(xué) 教學(xué) 改革

中圖分類號(hào)：S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2019）02（a）-0-02

目前，為了適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)騰飛的需要，本科院校發(fā)展的方向都紛紛轉(zhuǎn)向了為地方經(jīng)濟(jì)輸送應(yīng)用型創(chuàng)新型人才。綿陽(yáng)師范學(xué)院站在新的歷史發(fā)展起點(diǎn)上，緊緊抓住國(guó)家“一帶一路”倡議、四川省“三大發(fā)展戰(zhàn)略”、中國(guó)（綿陽(yáng)）科技城建設(shè)和新建本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展歷史機(jī)遇，聚焦綜合改革，推進(jìn)轉(zhuǎn)型發(fā)展，奮力將學(xué)校建設(shè)成為特色鮮明、優(yōu)勢(shì)突出，在西部地區(qū)有一定影響的應(yīng)用型大學(xué)。

課程教學(xué)改革是推動(dòng)高校轉(zhuǎn)型的重要因素。近年來，生物技術(shù)（食品方向）教研室結(jié)合學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展需要，不斷修訂培養(yǎng)方案，優(yōu)化課程體系，整合教學(xué)內(nèi)容，深挖課程教學(xué)潛力，進(jìn)行了課程教學(xué)改革探索?！妒称坊瘜W(xué)》是生物技術(shù)（食品方向）專業(yè)一門專業(yè)基礎(chǔ)課，它的主要任務(wù)包括：研究食品材料（原料和產(chǎn)品）中主要成分的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食品在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化；食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響等。對(duì)后續(xù)專業(yè)課程有非常重要的引導(dǎo)作用。

1 調(diào)整課程教學(xué)內(nèi)容

《食品化學(xué)》是專業(yè)課程的基礎(chǔ)，先修課程包括《無機(jī)化學(xué)》《有機(jī)化學(xué)》《生物化學(xué)》，在經(jīng)典教材中《食品化學(xué)》課程內(nèi)容包括食品六大營(yíng)養(yǎng)素——水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；功能及其在加工和貯藏中的變化；此外還包括酶、色素、風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑等物質(zhì)的作用機(jī)理及在加工和貯藏中如何控制[1]。內(nèi)容相當(dāng)繁復(fù)，涉及到多學(xué)科的交叉問題，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。在有限的理論48學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)的教學(xué)時(shí)間中，如何合理地安排教學(xué)內(nèi)容，避免重復(fù)與遺漏，引起了教研室各位教師的深思。

1.1 理論課程與多學(xué)科課程交叉內(nèi)容的融合

在《食品化學(xué)》第一章“水分”中，水分子的結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)在《無機(jī)化學(xué)》課程中有詳細(xì)介紹，因此《食品化學(xué)》的講授內(nèi)容放在冰的結(jié)構(gòu)、水的結(jié)構(gòu)、水與溶質(zhì)相互作用、水分活度等內(nèi)容上。特別是水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)，是《食品化學(xué)》重點(diǎn)講授的內(nèi)容。

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類這三部分內(nèi)容在《有機(jī)化學(xué)》《生物化學(xué)》中也是重點(diǎn)講授的內(nèi)容。如何避免相同知識(shí)點(diǎn)重復(fù)講授，同時(shí)節(jié)約課時(shí)，教研室各位教師與《有機(jī)化學(xué)》《生物化學(xué)》的授課教師進(jìn)行了多次討論，了解了每門課程的重點(diǎn)方向。教師們發(fā)現(xiàn)《有機(jī)化學(xué)》對(duì)于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類這3部分內(nèi)容由于課時(shí)原因，講授非常簡(jiǎn)單?！渡锘瘜W(xué)》中碳水化合物、脂類的結(jié)構(gòu)性質(zhì)略講，氨基酸與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)講授非常詳細(xì)。因此《食品化學(xué)》重點(diǎn)講授碳水化合物、脂類的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)以及這三大物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化。這樣既避免了學(xué)生學(xué)習(xí)重復(fù)的知識(shí)點(diǎn)，枯燥乏味，又能根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)有的放矢，教學(xué)效果得到優(yōu)化。

維生素、礦物質(zhì)這兩類食品的基本組分，在《食品化學(xué)》中應(yīng)該要講授其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。但是《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》中，維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是重點(diǎn)內(nèi)容，這里又存在著課程內(nèi)容交叉重復(fù)的問題。教研室各教師與《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的授課教師溝通之后決定，《食品化學(xué)》關(guān)于維生素、礦物質(zhì)的內(nèi)容刪除，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》中將講授維生素與礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、缺乏癥狀、膳食來源等內(nèi)容。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》其中章節(jié)之一“各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”講授不同的加工和貯藏過程對(duì)維生素和礦物質(zhì)影響，其實(shí)就是對(duì)應(yīng)于《食品化學(xué)》中維生素和礦物質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化。這樣使得關(guān)于維生素和礦物質(zhì)的相關(guān)內(nèi)容更系統(tǒng)，自成體系。

“酶”在《生物化學(xué)》課程中是貫穿全部的核心內(nèi)容，對(duì)于酶的專一性、催化理論、酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)等內(nèi)容講授非常詳細(xì)，在《食品化學(xué)》課程中就不再講授。因此《食品化學(xué)》中重點(diǎn)內(nèi)容放在酶促褐變、酶在食品加工中的應(yīng)用這兩部分。

“風(fēng)味物質(zhì)”這部分內(nèi)容，由于另外開設(shè)的專業(yè)選修課《食品感官評(píng)定》中，會(huì)著重介紹各種風(fēng)味的呈味機(jī)理、影響因素、呈味類型和呈味強(qiáng)度的分析，因此《食品化學(xué)》課程就不再進(jìn)行講授。

“食品添加劑”這部分內(nèi)容，也將在另行開設(shè)的專業(yè)選修課《食品添加劑》中講授，因此，《食品化學(xué)》課程內(nèi)容也不再涉及此部分內(nèi)容。

1.2 實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容貼近理論教學(xué)實(shí)踐

之前，《食品化學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)時(shí)數(shù)為16學(xué)時(shí)，可以開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目非常簡(jiǎn)單，一般就是教師講授原理，學(xué)生驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。這樣的實(shí)驗(yàn)課程顯然是不能滿足學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的要求，也不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和開拓創(chuàng)新。因此《食品化學(xué)》調(diào)整了實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)時(shí)數(shù)，增加到了32學(xué)時(shí)，每一章的理論課程內(nèi)容都安排至少一個(gè)相對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。如理論課程第一章水對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“水分含量及水分活度的測(cè)定”，第二章碳水化合物對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“美拉德反應(yīng)”，第三章脂類對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“卵磷脂的提取及鑒定”，第四章蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)”，第五章酶對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“食品熱處理過程中過氧化物酶的活力變化”，第六章色素對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是“食品中花青苷與單寧的變化”。每一章的重點(diǎn)知識(shí)都安排學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課程中直觀地觀察到各類物質(zhì)在不同條件下的變化，使學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)課程更好地掌握理論課程的各個(gè)知識(shí)點(diǎn)。比如，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)歷來都是學(xué)生特別難以理解的部分，在實(shí)驗(yàn)課上，學(xué)生對(duì)酪蛋白的凝乳性、面筋蛋白的粘彈性、肌肉蛋白質(zhì)的持水性、蛋白質(zhì)的膠凝作用等與食品加工貯藏息息相關(guān)的各種功能性質(zhì)都有了直觀清晰的認(rèn)識(shí)，聯(lián)系理論課程的相應(yīng)知識(shí)點(diǎn)就十分容易理解掌握了。

此外，實(shí)驗(yàn)課程還安排了一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)“柑橘皮天然果膠的制備與果凍的制備”。通過從柑橘皮中提取果膠同學(xué)們掌握了果膠的性質(zhì)。應(yīng)用自己提取的果膠制備果凍，使學(xué)生掌握了膠凝機(jī)理，極大地激發(fā)了學(xué)生對(duì)本專業(yè)的興趣，充分調(diào)動(dòng)了他們的熱情，養(yǎng)成了他們提出問題、設(shè)計(jì)方案、解決問題的科研習(xí)慣，開啟了他們創(chuàng)新探索的道路。

2 改革教學(xué)方法

2.1 采用案例式教學(xué)

傳統(tǒng)教學(xué)以教師為主，部分教師甚至照著PPT念，這樣導(dǎo)致師生之間完全沒有互動(dòng)，學(xué)生也沒有興趣，課堂教學(xué)效果很差。所以，經(jīng)過幾年的摸索，教師們總結(jié)出，對(duì)于《食品化學(xué)》這樣與實(shí)踐聯(lián)系密切的課程來說，運(yùn)用案例法教學(xué)可以提高學(xué)生的課堂參與程度[2]。

比如講淀粉老化與陳化這一節(jié)，教師先提出一個(gè)大家都很熟悉的現(xiàn)象：“饅頭冷了就變硬了，但是蒸一下或者烤一下就重新變軟。但是烤的過程，東西是越變?cè)礁?，為什么饅頭烤一烤會(huì)變得蓬松柔軟？”提出這個(gè)問題之后，學(xué)生可以立即用手機(jī)查詢，教師此時(shí)拋出淀粉老化的概念，并講述其機(jī)理。接下來再提出一個(gè)類似的問題“為什么面包店里的面包，在貨架上放兩三天依然是柔軟的，不會(huì)變硬？”再由此引出影響淀粉老化的因素。最后由學(xué)生開動(dòng)腦筋回答采用哪些方法可以防止淀粉老化。整個(gè)過程中，學(xué)生都積極參與進(jìn)來，思考問題，從而加深了對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和鍛煉了自主學(xué)習(xí)的能力。

2.2 采取多種多樣的課后作業(yè)形式

食品專業(yè)的課程都具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，以往那種教師布置幾道習(xí)題，學(xué)生完成上交的形式，部分學(xué)生甚至抄襲、應(yīng)付了事，已經(jīng)完全不能適應(yīng)課程需要。針對(duì)此類情況，教師們?cè)谡n后作業(yè)方面進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。

第一，課堂筆記是課后作業(yè)之一。由于上課的進(jìn)度很快，學(xué)生如果抄錄PPT的內(nèi)容會(huì)影響其聽課的效率，所以教師要求學(xué)生將PPT打印出來，提前預(yù)習(xí)，標(biāo)注不明白的地方，上課時(shí)在PPT的空白處記錄重點(diǎn)內(nèi)容。

第二，課后習(xí)題嘗試著讓學(xué)生自己編題目并給出答案，作為課后作業(yè)上交。學(xué)生在編題目的過程中，自然而然就會(huì)將課程內(nèi)容熟悉、理解、掌握。教師再將學(xué)生編制的題目綜合、整理，建成期末考試試題庫(kù)，這樣可以最大程度地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，最后取得非常理想的成績(jī)[3]。

3 完善考核方式

根據(jù)《食品化學(xué)》教學(xué)大綱要求，理論課采用考試，實(shí)驗(yàn)課采用考查這兩種不同的方式進(jìn)行考核。

理論課程總評(píng)成績(jī)=考勤成績(jī)10%+平時(shí)成績(jī)30%+期末考試成績(jī)60%，其中考勤這一項(xiàng)，教師不點(diǎn)名，而是通過課前10min的抽問環(huán)節(jié)完成考核。課前10min，教師就上一堂課程的內(nèi)容提出問題，隨機(jī)選擇學(xué)生進(jìn)行回答，根據(jù)學(xué)生回答的情況予以打分。這個(gè)分?jǐn)?shù)既反映考勤成績(jī)，還占到了平時(shí)成績(jī)的1/3。而平時(shí)成績(jī)的另外2/3部分分別是課堂筆記和課后習(xí)題的完成情況。

實(shí)驗(yàn)課程總評(píng)成績(jī)=考勤成績(jī)10%+平時(shí)成績(jī)30%+期末操作成績(jī)60%，其中平時(shí)成績(jī)由實(shí)驗(yàn)過程表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告兩部分組成。由于實(shí)驗(yàn)課程2人/組，既保證了每位學(xué)生都能動(dòng)手操作，又避免了學(xué)生因?yàn)槿硕?、渾水摸魚、不做實(shí)驗(yàn)的情況發(fā)生。每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束，教師都會(huì)檢查實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)室整理的情況，從而給出平時(shí)成績(jī)。期末操作成績(jī)先由教師劃定范圍，由學(xué)生自行設(shè)計(jì)方案并完成實(shí)驗(yàn)，教師根據(jù)完成情況進(jìn)行評(píng)分。

4 結(jié)語(yǔ)

教學(xué)過程中，培養(yǎng)學(xué)生的能力及提高教學(xué)質(zhì)量一直都是教師們追求的目標(biāo)。課程改革一直都是非常艱巨的任務(wù)，需要教師在教學(xué)過程中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，根據(jù)學(xué)生反饋及時(shí)調(diào)整修訂教學(xué)方法，同時(shí)積極探索符合各科課程具體實(shí)際的教學(xué)模式，才能讓《食品化學(xué)》以及其他課程在應(yīng)用型人才培養(yǎng)中發(fā)揮積極正面的作用。

參考文獻(xiàn)

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[3] 楊文鴿，樓喬明，張進(jìn)杰，等.“食品化學(xué)”課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（4）：66-68.