文/范志紅 副教授 編輯/麗葉 設(shè)計/龐婕

范志紅

經(jīng)歷/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授，食品科學(xué)博士，中國營養(yǎng)學(xué)會理事。

只要一勺肝泥，就能有效地供應(yīng)鐵元素，預(yù)防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。但是，坊間流傳著“吃肝臟會中毒”的說法，這讓很多人對它望而卻步。的確，肝臟是解毒器官，但吃肝臟真的會讓人中毒嗎？

營養(yǎng)最全最豐富

對于肝臟，很多人是又恨又愛。

懂一點營養(yǎng)的人都知道，吃動物肝臟可以幫助患缺鐵性貧血的人補鐵，因為肝臟顏色呈現(xiàn)紫紅色，富含“血紅素鐵”，比肉類中的鐵含量更高，而且吸收利用率非常高。給較大嬰幼兒添加輔食時，只要加一勺肝泥，就能有效地供應(yīng)鐵元素，預(yù)防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。

人們還知道，肝臟能幫助部分人改善眼睛的健康，因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫(yī)家記載都提到肝臟能補血、明目，就是因為這些營養(yǎng)素含量高的緣故。

其實，肝臟的營養(yǎng)價值還不止于此。在動物體內(nèi)，肝臟是營養(yǎng)素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質(zhì)含量超過瘦豬肉，鐵、鋅、銅、錳等微量元素也十分豐富，幾乎是自然界當中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了。野生食肉動物從來不會放棄這個重要營養(yǎng)來源，捕食后總是把肝臟一起吃進去。

積存毒素有條件

但是，坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”的說法，這讓很多人對它望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內(nèi)最重要的營養(yǎng)合成器官，同時也是解毒器官。

食物中的營養(yǎng)成分會通過消化吸收變成小分子進入血液，然后再由血液運送到肝臟，進一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會進入肝臟解毒，通過幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環(huán)境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎(chǔ)上。食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來說不會發(fā)生中毒。

普通攝入量難以達到中毒水平

有人擔(dān)心，肝臟中含有過多的維生素A，這種維生素攝入過量的時候也可能讓人中毒。還有人聽說，孕婦堅決不能吃肝臟，因為孕婦攝取過多維生素A會導(dǎo)致胎兒畸形。不過，這種情況只發(fā)生在吃得數(shù)量過多的情況下。

我國居民膳食中通常維生素A不足，多數(shù)人達不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國目前最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是說，3000微克以下的維生素A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)證據(jù)，成年人服用超過推薦量100倍的維生素A會發(fā)生急性中毒，長期每天服用超過推薦數(shù)值25倍的維生素A，會發(fā)生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次100克，得到的維生素A數(shù)量分別大致為10000微克和5000微克，只有成年女性每天推薦量的14倍和7倍，遠遠達不到急性中毒。把這個數(shù)值平均到7天當中，那么只有2倍和1倍。也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比100克更大，維生素A攝入量也不太可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒之類的事情，基本上是個傳說。

正常肝臟脂肪含量比瘦豬肉低

肝臟的健康吃法

不過，還有一些人害怕肝臟，理由是肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通?？蛇_10%～30%，和肥牛之類食物相當。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物，但卻是膽固醇合成的場所，膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點兒。

說到這里，和肝臟和平共處的方式也就很清楚了。

1如果不是貧血缺鋅或缺乏維生素A的人，沒有必要經(jīng)常吃肝臟。不吃動物肝臟的人可以通過吃菠菜、胡蘿卜、雞蛋、全脂奶和多脂魚類來保障維生素A的供應(yīng)，也可以通過吃紅色瘦肉來獲得容易吸收的血紅素鐵。

2如果健康人喜歡吃動物肝臟，建議每月只吃一兩次，用它替代肉類，每次不超過100克，不會帶來明顯的問題。如果醫(yī)生建議經(jīng)常吃動物肝臟來輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給嬰幼兒做輔食，每次最好不超過20克（滿滿1湯匙的肝泥），這樣既不會維生素A過量，污染物總量也不至于過多。

3在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟中積累的環(huán)境污染物相對較多，而雞和鴨生長期較短，所以雞肝和鴨肝的污染物積累甚至比豬肝更少，口感也更細膩，更適合給小寶寶做成輔食。

4不要吃發(fā)生病變或不新鮮的肝臟，一定要去超市購買有檢驗檢疫標志的產(chǎn)品，并徹底做熟，不要因為追求嫩滑口感而吃沒熟透的肝臟。

5購買肝臟時，可以選擇購買有機、綠色或無公害食品，相對而言環(huán)境污染積累的危險更小一些。