張東月

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 451464）

野生食用菌是指在完全自然狀態(tài)下生長(zhǎng)的一種健康綠色的大型真菌。隨著人們對(duì)于健康綠色美食主題的追捧，野生食用菌在市場(chǎng)上也占據(jù)了一席之地。同時(shí)，野生食用菌也是我國(guó)云南地區(qū)各個(gè)民族人們的高端食物。與此同時(shí)，野生食用菌對(duì)改善人們的飲食結(jié)構(gòu)和促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)快速發(fā)展有著不可忽視的作用。正是因?yàn)槿绱?，?duì)我國(guó)的野生食用菌的資源概況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)了解，對(duì)野生食用菌建立保護(hù)機(jī)制，合理開發(fā)利用野生食用菌資源，是我們當(dāng)下的研究課題。

1 中國(guó)野生食用菌產(chǎn)量和出口概況

中國(guó)一直以來(lái)都是全球野生食用菌生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)也是野生食用菌的重點(diǎn)貿(mào)易產(chǎn)區(qū)，國(guó)內(nèi)多數(shù)的野生食用菌均產(chǎn)自云南。2014年～2018年野生食用菌的總產(chǎn)量、總產(chǎn)值，包括松茸、牛肝菌的出口量見表1。

據(jù)云南省食用菌產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展辦公室的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，2018年我國(guó)的野生食用菌的總量相比于去年增長(zhǎng)了59.8%，產(chǎn)值達(dá)到了90億元。這個(gè)數(shù)字捍衛(wèi)了我國(guó)野生食用菌的大國(guó)地位。在中國(guó)出口的野生食用菌中，松茸、牛肝菌成為了主流出口產(chǎn)品。中國(guó)的野生食用菌更是出口到了歐洲、美洲、亞洲的50多個(gè)國(guó)家[1]。

表1 云南野生食用菌產(chǎn)量、產(chǎn)值及出口量、出口額Tab.1 Annual total production, output and total foreign trade export volume, amount of wild edible mushroom in Yunnan province

2 中國(guó)野生菌的保護(hù)現(xiàn)狀

最近幾年，中國(guó)野生菌的市場(chǎng)逐漸變得十分巨大，人們開始對(duì)野生菌有了更深一步的認(rèn)識(shí)。在提倡綠色飲食的口號(hào)這樣的背景下，中國(guó)野生菌的商業(yè)價(jià)值不斷攀升。與此同時(shí)，受到了自然生態(tài)環(huán)境和人們過(guò)度采摘的影響，我國(guó)的食用野生菌的品種以及自然狀態(tài)下的產(chǎn)量正在呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，形勢(shì)嚴(yán)峻。保護(hù)野生菌的有效措施應(yīng)該提上日程，我們面對(duì)著以下問(wèn)題。

2.1 野生食用菌資源保護(hù)刻不容緩

面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)。目前，我們?cè)谝吧秤镁饕a(chǎn)地的周邊市、縣開展了一些列科學(xué)的保護(hù)措施，但情況并不理想。一些人往往受到利益的驅(qū)使，對(duì)野生食用菌進(jìn)行過(guò)度采摘，并且這種現(xiàn)象十分嚴(yán)重。過(guò)度采摘導(dǎo)致了野生食用菌的資源量和采集量大幅度的下降（詳見表3），食用菌的鮮度無(wú)法達(dá)到出售的標(biāo)準(zhǔn)。另外需要格外引起我們注意的是，人們?cè)谶^(guò)度采摘的同時(shí)，野生食用菌的生長(zhǎng)生存環(huán)境也遭到了不同程度的破壞。這對(duì)我國(guó)野生食用菌主要產(chǎn)區(qū)資源的保護(hù)利用以及可持續(xù)發(fā)展，造成了較大的影響。這主要表現(xiàn)在，第一，人類行為對(duì)野生菌的生長(zhǎng)環(huán)境造成了嚴(yán)重的破壞，導(dǎo)致云南現(xiàn)在的野生食用菌的保有量驟減。野生食用菌產(chǎn)區(qū)的人們對(duì)食用菌肆無(wú)忌憚的采摘，對(duì)林地毫無(wú)節(jié)制的砍伐與踩踏，對(duì)環(huán)境肆意的破壞，直接導(dǎo)致了食用菌產(chǎn)區(qū)的地表植物被破壞。緊隨其后的是水土流失，氣候變化，野生食用菌的生存面積漸漸地被壓縮，這已經(jīng)成為了野生食用菌產(chǎn)量驟降的直接原因。我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn)，伴隨著人類對(duì)野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境的嚴(yán)重干預(yù)，一些相對(duì)于其他品種生命力較強(qiáng)、生存范圍比較廣的野生食用菌的品種正在呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。云南主要的野生食用菌產(chǎn)區(qū)，物種多樣性也趨于下降。在進(jìn)行實(shí)地調(diào)查中我們不難發(fā)現(xiàn)，人們采集野生食用菌的方式大致是一樣，都是對(duì)整個(gè)食用菌進(jìn)行連根拔。一方面這對(duì)于食用菌生長(zhǎng)附著的菌落是一種毀滅性的破壞，直接導(dǎo)致了食用菌的菌絲不能繼續(xù)生長(zhǎng)，對(duì)食用菌的再生能力也有很大的影響；另一方面，許多野生菌在初具形態(tài)的幼菇時(shí)候就已經(jīng)被人們強(qiáng)行摘取，在此之后，野生食用菌自身產(chǎn)生孢子將會(huì)變得非常艱難，孢子散發(fā)也有著很大的阻礙。長(zhǎng)此以往形成了惡性循環(huán)，野生食用菌的生存環(huán)境將會(huì)漸漸消失在人們的視野中，取而代之的是食用菌物種的多樣性被嚴(yán)重破壞直至消失[2]。

2.2 野生食用菌資源保護(hù)措施缺乏

人們從生態(tài)環(huán)境中獲取資源，這個(gè)過(guò)程缺乏對(duì)野生菌資源保護(hù)的措施。在一些規(guī)模較大的保護(hù)措施實(shí)施之前，人們對(duì)于野生菌的管理一直是自由開放的，任其自由生長(zhǎng)、自由管理。盡管形勢(shì)已經(jīng)如此嚴(yán)峻，而后還有越來(lái)越多的人們來(lái)壯大野生食用菌的采摘隊(duì)伍，而且是規(guī)模掠奪性的采摘居多，這仍舊是一種毫無(wú)約束的自由采摘行為。雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)的措施來(lái)對(duì)這樣的惡劣行徑進(jìn)行約束，但政府的干預(yù)依然缺乏科學(xué)性，管理方案陳舊低效。人們對(duì)于野生食用菌資源保護(hù)相關(guān)的技術(shù)研究處在一個(gè)滯后的狀態(tài)。關(guān)于野生食用菌，還有許多難題需要攻克，一些相對(duì)于以往的保護(hù)措施較成熟的技術(shù)性舉措有望被落實(shí)。

表2 昆明市松茸主產(chǎn)縣2018年產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)Tab.2 Production statistics of Kunming matsutake main producing counties in 2018

在現(xiàn)有的技術(shù)水平上，對(duì)野生菌采取的保護(hù)措施主要有這幾種，分別是易地保護(hù)、就地保護(hù)和離地保護(hù)。中華全國(guó)供銷社合作總社昆明食用菌研究所就以這樣的保護(hù)思路為中心，積極研究對(duì)于云南野生食用菌的保護(hù)應(yīng)對(duì)措施[3]。

3 野生食用菌的保護(hù)措施

3.1 野生菌的就地保護(hù)措施

就地保護(hù)，顧名思義就是指對(duì)野生食用菌的原生環(huán)境進(jìn)行圈地保護(hù)，并且對(duì)野生食用菌的培育和繁殖技術(shù)進(jìn)行實(shí)地應(yīng)用。這一舉措為野生菌挽回了損失的生存環(huán)境，同時(shí)也使得珍稀物種的多樣性得到了保護(hù)。有關(guān)政府也應(yīng)該建立與之相對(duì)應(yīng)的自然生態(tài)保護(hù)區(qū)。這一舉措成功的實(shí)施，也會(huì)為增加野生食用菌的自然產(chǎn)量帶來(lái)很好的效果。中華全國(guó)供銷社合作總社昆明食用菌研究所在1999年，針對(duì)野生食用菌的培育提出了保護(hù)的概念，并在我國(guó)云南省迪慶州的白馬自然保護(hù)區(qū)組建了松茸自然保護(hù)區(qū)[4]。與此同時(shí)，在云南楚雄紫溪山自然保護(hù)區(qū)建立了特殊的牛肝菌自然保護(hù)區(qū)。當(dāng)然，除此之外的野生食用菌也開展了大規(guī)模的就地保護(hù)研究。通過(guò)對(duì)大批量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，在0.1 hm2的保護(hù)試驗(yàn)林的區(qū)域內(nèi)，松茸的個(gè)數(shù)平均增加了45%，與此同時(shí)平均產(chǎn)量上升了49%。研究表明，在每50 m2的松茸試驗(yàn)林區(qū)內(nèi)都會(huì)保留一個(gè)松茸的開傘菌，這對(duì)松茸的生長(zhǎng)發(fā)育十分有利。

3.2 野生菌的遷地保護(hù)

野生食用菌的遷地保護(hù)，主要囊括了食用菌菌根化苗的普遍應(yīng)用和野生食用菌的繁殖培育。中國(guó)目前存在的菌根食用菌大概有600多種[5]，占據(jù)了中國(guó)野生食用菌的主導(dǎo)地位。與此同時(shí)，云南的菌根食用菌都有牛肝菌、大紅菇、綠菇、雞油菌、美味牛肝菌等。這些食用菌往往鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)和美味兼具。但是這些食用菌都屬于外生菌根的類別，在人工培育上極具難度。截止目前，我國(guó)對(duì)于食用菌菌根的栽培依賴于菌根化苗木的引進(jìn)，然后對(duì)食用菌菌根苛刻的生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行模擬。以此來(lái)另辟蹊徑，建立屬于菌根食用菌的種植園。進(jìn)行半人工干預(yù)繁育或者模擬繁育，菌根食用菌幼菌的成活率大大得提高了。在栽種的樹苗成長(zhǎng)成林后，林中也具備了野生食用菌的生長(zhǎng)條件，它也就慢慢生長(zhǎng)起來(lái)。在此之前被破壞的生態(tài)環(huán)境就此得到了恢復(fù)，也形成了良性的生態(tài)循環(huán)。中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所的研究人員在劉培貴的帶領(lǐng)下[6]，在國(guó)內(nèi)首次使用了自創(chuàng)的EMF合成技術(shù)，并且十分成功的培育出華山松、板栗菌根樹苗，而后獲得了國(guó)家專利。這些有效的新技術(shù)都為中國(guó)野生食用菌的保護(hù)提供了有效可行的新路徑，也為日后推進(jìn)野生菌旅游產(chǎn)業(yè)的開發(fā)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4 野生食用菌的旅游產(chǎn)業(yè)的開發(fā)利用

4.1 開發(fā)層次低， 技術(shù)匱乏

一直以來(lái)，中國(guó)野生食用菌在旅游行業(yè)的開發(fā)狀態(tài)主要是以購(gòu)物和食用為主導(dǎo)。同時(shí)有些食用菌產(chǎn)區(qū)還增加了對(duì)野生食用菌的繁殖基地進(jìn)行參觀的項(xiàng)目，還有籌劃尋找野生食用菌和野生菌菌王的選拔賽。這些活動(dòng)都滯留在表面形式上，并沒(méi)有將中國(guó)傳統(tǒng)的野生菌文化添加其中。另外一方面，我國(guó)在銷的主流野生食用菌通常是鮮菌、凍干菌，并沒(méi)有很高的附加值。一些具有很高藥用價(jià)值的野生菌往往被忽視，并沒(méi)有對(duì)其做到合理的開發(fā)，沒(méi)有貫徹物盡其用的生態(tài)觀念。通常人們?cè)谶M(jìn)行鄉(xiāng)村游時(shí)，游客只能購(gòu)買到一些粗糙的加工品。并且多數(shù)開設(shè)鄉(xiāng)村旅游場(chǎng)所的負(fù)責(zé)人，一直采用的也是最原始的營(yíng)銷模式。其實(shí)鄉(xiāng)村旅游穩(wěn)定發(fā)展的核心就是二次客源，通常這些鄉(xiāng)村旅游場(chǎng)所并沒(méi)有能夠吸引人二次光臨的特色，企業(yè)營(yíng)銷無(wú)從談起。更是沒(méi)有針對(duì)食用菌旅游業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，其中不乏一些較為突出的食用菌旅游企業(yè)，往往會(huì)構(gòu)建自己的網(wǎng)站，而后開展企業(yè)旅游的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。但是營(yíng)銷手段過(guò)于單一陳舊，無(wú)法激發(fā)旅游者的欲望，也無(wú)法為推動(dòng)食用菌旅游產(chǎn)業(yè)做出較為積極的影響[7]。

4.2 野生菌在旅游產(chǎn)業(yè)中的利用價(jià)值

我國(guó)野生食用菌的主產(chǎn)地是在云南，這里物產(chǎn)豐饒，景色宜人。也正是這樣的得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，為我們?cè)杏诟屑?xì)膩鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的野生菌。云南位于中國(guó)大陸的最南部，具有復(fù)雜的氣候類型并因此造就了空間氣候，豐富的地形和復(fù)雜的氣候條件創(chuàng)造了琳瑯滿目的生物體系。我國(guó)現(xiàn)有的野生菌品種大多都是和植物腐生或者共生的真菌，多樣的植物體系為食用野生菌的品種多樣性打下了基礎(chǔ)。目前在全世界范圍內(nèi)，野生食用菌大概有2 000多種，我國(guó)就占據(jù)了其中的700余種，146屬，48科，詳見表3。與此同時(shí)，許多野生菌還有多種人體必需的微量元素，對(duì)人體的健康有益。比如雞菌不但里面含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)以及脂肪等，還富含各種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，具有極高的藥用價(jià)值。作為野生食用菌大國(guó)，挑戰(zhàn)和責(zé)任同在。我們一直秉持綠色出口、保證質(zhì)量的原則，來(lái)對(duì)云南的野生食用菌資源進(jìn)行開發(fā)利用[8]。

4.3 對(duì)野生菌開發(fā)利用的新舉措

野生菌產(chǎn)地的企業(yè)可以和具有一定科研能力的機(jī)構(gòu)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，憑借這些機(jī)構(gòu)的技術(shù)實(shí)力，來(lái)對(duì)野生食用菌進(jìn)行更深層次的開發(fā)。野生食用菌的藥用價(jià)值極高，可以用來(lái)開發(fā)新型藥品、護(hù)膚品等，這都是正確的思路。比如之前對(duì)云南靈芝的深層培養(yǎng)，而后可以從靈芝菌絲內(nèi)部提煉出一種具有抗癌功效的多糖，這就是對(duì)野生菌進(jìn)行深度開發(fā)的典范。另外在品種繁多的紅菇中有高達(dá)24種對(duì)生物腫瘤有著很高的抑制率的品種，正在被科研人員所開發(fā)。同時(shí)，在野生食用菌激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，良好的品牌效應(yīng)給企業(yè)生存發(fā)展帶來(lái)了許多積極的推動(dòng)。企業(yè)打造品牌效應(yīng)，能有有效的降低同類產(chǎn)品在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制中的替代程度，同時(shí)又能為企業(yè)的王牌產(chǎn)品帶來(lái)壟斷優(yōu)勢(shì)。在野生菌主產(chǎn)地云南，這種落后的生產(chǎn)營(yíng)銷方式應(yīng)該被快速的替代。要合理利用新媒體譬如互聯(lián)網(wǎng)廣告、電視廣告等進(jìn)行宣傳。與此同時(shí)還能夠和旅行社簽訂合同進(jìn)行戰(zhàn)略合作，做到旅行社客源的轉(zhuǎn)化。時(shí)刻不忘把握質(zhì)量關(guān)，形成“口碑效應(yīng)”。

表3 昆明林下常見野生食用菌科的屬、種數(shù)目Tab.3 Number of families, genera and species of common wild edible fungi under Kunming forest

4.4 加強(qiáng)對(duì)野生菌旅游產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)研究

我國(guó)的野生食用菌具有十分悠久的歷史，與絲綢之路并駕齊驅(qū)也并不夸張。中華民族的食用菌文化，也已經(jīng)逐漸成為人們進(jìn)行生態(tài)飲食的首要考慮對(duì)象。各族人民對(duì)野生菌進(jìn)行宣揚(yáng)，口口相傳。人們把野生菌作為美味的食物，前前后后已經(jīng)持續(xù)了近千年?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的主流品種羊肚菌，它在歷史上曾經(jīng)被納西族當(dāng)作貢品來(lái)對(duì)皇帝進(jìn)行供奉；珍惜品種松茸也曾經(jīng)是納西族餐桌上的珍饈。這些史實(shí)都為推動(dòng)野生菌旅游產(chǎn)業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)的文化基礎(chǔ)。在開展野生菌旅游產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，鄉(xiāng)村旅游中比較重要的一環(huán)就是對(duì)野生菌的“食”。光顧食用菌產(chǎn)地的游客，是否能在一年四季都能夠品嘗到鮮美的野生菌，這是目前很多投身野生菌旅游的中小企業(yè)面臨的一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。正是有了這樣的需求，相關(guān)人員應(yīng)該著力尋找一種低成本并且利用普通民眾操作的貯藏方法。盡管野生菌的食用價(jià)值已經(jīng)被人們了解得比較透徹，但是對(duì)于野生食用菌的開發(fā)利用，仍然是一個(gè)技術(shù)含量相對(duì)較高的產(chǎn)業(yè)。這樣的產(chǎn)業(yè)開發(fā)需要有扎實(shí)的學(xué)科研究背景，也是發(fā)展野生菌旅游產(chǎn)業(yè)的瓶頸。與具有一定科研能力的專業(yè)研究所進(jìn)行合作，野生菌主產(chǎn)地為研究所提供了天然的實(shí)驗(yàn)室；同時(shí)，研究所又為發(fā)展野生食用菌旅游產(chǎn)業(yè)提供了技術(shù)支持，鞏固了基礎(chǔ)研究[9]。最近幾年以來(lái)，越來(lái)越多的人們旅游選擇傾向于返璞歸真，鄉(xiāng)村旅游的規(guī)模也就由此變得越來(lái)越大。

5 結(jié)語(yǔ)

伴隨著目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平也日益提高，在這樣一個(gè)新的時(shí)代，人們對(duì)于飲食結(jié)構(gòu)也有了新的認(rèn)知。更多的傾向于綠色、健康、無(wú)污染，對(duì)野生菌的旅游產(chǎn)業(yè)的資源開發(fā)完全符合當(dāng)下的“綠色經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)”、振興發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)文化的戰(zhàn)略，也必將為社會(huì)，為人民交出一份滿意的答卷。