張兆英，宋立立

（滄州師范學(xué)院，河北 滄州 061001）

糖類是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，來源廣泛，食用菌就是其來源之一。我國有著豐富的野生食用菌資源，但因食用菌保存加工技術(shù)還不夠成熟，對食用菌的開發(fā)利用率較低，還處于初級階段。加工產(chǎn)品科技含量低，附加值不高。目前國內(nèi)外對食用菌的研究主要集中在蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和氨基酸含量的測定與分離、純化及生物活性方面以及利用其子實(shí)體的提取液制備功能性食品等方面，而且多以人工菌的研究為主[1-3]。但野生食用菌不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且吃起來別有一番風(fēng)味，其中的可溶性糖就是一種非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。更重要的是野生食用菌中還含有豐富的生理活性物質(zhì)，不僅有較高營養(yǎng)價值，還有重要的醫(yī)療保健功能，具有去濕利尿、健脾胃、明目、抗衰老、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力、防癌和抗癌的特殊功能，還可治療頭暈、頭痛、腹瀉、嘔吐等癥狀[4-7]，是一種藥食兼用價值很高的菌類。野生食用菌也因作為一種理想的綠色食品和其食療價值，民眾對它也越來越重視，是目前大多數(shù)人都認(rèn)可的健康食品。據(jù)報道，真菌多糖是一種非特異性細(xì)胞免疫增強(qiáng)劑，能夠顯著提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬細(xì)胞的功能，從而使癌細(xì)胞的生長受到抑制，具有防癌與抑癌的作用[8]。但是，不同種類的食用菌，總糖含量截然不同，相應(yīng)的營養(yǎng)價值也不相同。因此，對野生食用菌中總糖含量進(jìn)行分析就顯得尤為重要。

以市場價格和食用價值等綜合因素考慮，本試驗(yàn)選擇馬勃（Scleroderma areolatum）、繡球菌（Sparassis crispa）、大紅菇（Russula griseocarnosa）、珊瑚菌（Ramaria aurea）、雞油菌（Collybia albuminosa）、黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps）、干巴菌（Thelephora ganbajun）、青頭菌（Russula virescens）、紅汁乳菇（Lactarius hatsudake）、桃紅牛肝菌（Boletus regius）、松 茸（Tricholoma matsutake）、 黑 牛 肝（Boletus aereus）共12種新鮮野生食用菌子實(shí)體為原材料，對其進(jìn)行總糖含量的初步測定和分析，能夠?yàn)槠溥M(jìn)行營養(yǎng)分析與高值化利用提供科學(xué)可靠的依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

1.1 儀器、設(shè)備和試劑

儀器：干燥器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、紫外-可見分光光度計、渦旋振蕩器、分析天平、恒溫水浴鍋。

試劑：鹽酸、硫酸、苯酚、葡萄糖。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

樣品的總糖含量測定依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15672-2009和GB 5009.3-2016進(jìn)行操作[9-10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

根據(jù)總糖含量測定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15672-2009配制序列葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，并繪制吸光度-濃度曲線如圖1所示，得回歸方程為：Y=0.023 3X+0.151 5，R2=0.999，線性關(guān)系良好。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.1 Standard curve of glucose

2.2 野生食用菌水分含量與總糖含量分析

先測定試樣中水分含量，再測定總糖含量。結(jié)果如表1所示。結(jié)果顯示，所選食用菌中均含有總糖，含量差異較大，總糖含量高低順序?yàn)椋厚R勃>大紅菇>干巴菌>松茸>繡球菌>紅汁乳菇>青頭菌>珊瑚菌>黑脈羊肚菌>桃紅牛肝菌>雞油菌>黑牛肝。

表1 食用菌干樣中的水分含量與總糖含量Tabel.1 Water content and total sugar content in dried samples of edible fungi

對食用菌水分含量與總糖含量的關(guān)系作對比，對比情況如圖2所示，發(fā)現(xiàn)二者并無一定的相關(guān)性，所做的樣品水分含量實(shí)驗(yàn)僅僅只是為計算總糖含量提供依據(jù)。

2.3 穩(wěn)定性測定

選擇樣品中總糖含量最高的馬勃，做糖類穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)以及后續(xù)的精密度測定和重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)。按照總糖測定操作步驟每30 min測定一次樣品吸光度值，結(jié)果如表2所示。可知，樣品溶液在180 min內(nèi)穩(wěn)定性良好。

圖2 食用菌水分含量與總糖含量對比圖Fig.2 Comparison of water content and total sugar content of edible fungi

表2 穩(wěn)定性測定Tab.2 Stability measurement

2.4 精密度測定

按照總糖測定操作步驟處理樣品溶液，再重復(fù)5次測定其吸光度值，計算得RSD=1.29% ，說明精密度良好。其數(shù)據(jù)如表3所示。

表3 精密度測定Tab.3 Precision determination

2.5 重現(xiàn)性

準(zhǔn)確稱取5份經(jīng)恒重的樣品0.250 0 g，按照總糖測定步驟處理并測其吸光度。結(jié)果可得RSD=0.432%，說明重現(xiàn)性良好。數(shù)據(jù)及結(jié)果如表4所示。

表4 重現(xiàn)性測定Tab.4 Reproducibility measurement

3 現(xiàn)狀分析與討論

據(jù)調(diào)查，到2016年為止，我國野生食用菌總產(chǎn)量達(dá)到3 270萬t，同比增長3.16%[11]。這使得我國成為了野生食用菌大國之一。野生食用菌作為一種重要的食材出現(xiàn)在我們餐桌上，但是目前我們對野生食用菌的食用方式過于傳統(tǒng)，且不能充分利用其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

據(jù)報道，同一食用菌的不同部位所含營養(yǎng)成分存在顯著差異。蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、VC等主要存在于菌蓋中，菌柄次之；而粗纖維和微量元素(Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn)在菌蓋中的含量最低，相反，在菌柄中的含量最高[12-14]。而據(jù)本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，野生食用菌中總糖穩(wěn)定性較好。據(jù)此，在食品開發(fā)過程中，可針對性地對食用菌的不同部位采用不同的加工保存和食用方式，使其營養(yǎng)成分得到充分利用。