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        12種野生食用菌中總糖含量分析

        2019-05-14 03:12:44張兆英宋立立
        中國食用菌 2019年4期
        關(guān)鍵詞:實(shí)驗(yàn)

        張兆英,宋立立

        (滄州師范學(xué)院,河北 滄州 061001)

        糖類是人體必需的六大營養(yǎng)素之一,來源廣泛,食用菌就是其來源之一。我國有著豐富的野生食用菌資源,但因食用菌保存加工技術(shù)還不夠成熟,對食用菌的開發(fā)利用率較低,還處于初級階段。加工產(chǎn)品科技含量低,附加值不高。目前國內(nèi)外對食用菌的研究主要集中在蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和氨基酸含量的測定與分離、純化及生物活性方面以及利用其子實(shí)體的提取液制備功能性食品等方面,而且多以人工菌的研究為主[1-3]。但野生食用菌不僅含有豐富的營養(yǎng),而且吃起來別有一番風(fēng)味,其中的可溶性糖就是一種非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。更重要的是野生食用菌中還含有豐富的生理活性物質(zhì),不僅有較高營養(yǎng)價值,還有重要的醫(yī)療保健功能,具有去濕利尿、健脾胃、明目、抗衰老、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力、防癌和抗癌的特殊功能,還可治療頭暈、頭痛、腹瀉、嘔吐等癥狀[4-7],是一種藥食兼用價值很高的菌類。野生食用菌也因作為一種理想的綠色食品和其食療價值,民眾對它也越來越重視,是目前大多數(shù)人都認(rèn)可的健康食品。據(jù)報道,真菌多糖是一種非特異性細(xì)胞免疫增強(qiáng)劑,能夠顯著提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬細(xì)胞的功能,從而使癌細(xì)胞的生長受到抑制,具有防癌與抑癌的作用[8]。但是,不同種類的食用菌,總糖含量截然不同,相應(yīng)的營養(yǎng)價值也不相同。因此,對野生食用菌中總糖含量進(jìn)行分析就顯得尤為重要。

        以市場價格和食用價值等綜合因素考慮,本試驗(yàn)選擇馬勃(Scleroderma areolatum)、繡球菌(Sparassis crispa)、大紅菇(Russula griseocarnosa)、珊瑚菌(Ramaria aurea)、雞油菌(Collybia albuminosa)、黑脈羊肚菌(Morchella angusticeps)、干巴菌(Thelephora ganbajun)、青頭菌(Russula virescens)、紅汁乳菇(Lactarius hatsudake)、桃紅牛肝菌(Boletus regius)、松 茸(Tricholoma matsutake)、 黑 牛 肝(Boletus aereus)共12種新鮮野生食用菌子實(shí)體為原材料,對其進(jìn)行總糖含量的初步測定和分析,能夠?yàn)槠溥M(jìn)行營養(yǎng)分析與高值化利用提供科學(xué)可靠的依據(jù)。

        1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

        1.1 儀器、設(shè)備和試劑

        儀器:干燥器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、紫外-可見分光光度計、渦旋振蕩器、分析天平、恒溫水浴鍋。

        試劑:鹽酸、硫酸、苯酚、葡萄糖。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        樣品的總糖含量測定依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15672-2009和GB 5009.3-2016進(jìn)行操作[9-10]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

        根據(jù)總糖含量測定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15672-2009配制序列葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,并繪制吸光度-濃度曲線如圖1所示,得回歸方程為:Y=0.023 3X+0.151 5,R2=0.999,線性關(guān)系良好。

        圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.1 Standard curve of glucose

        2.2 野生食用菌水分含量與總糖含量分析

        先測定試樣中水分含量,再測定總糖含量。結(jié)果如表1所示。結(jié)果顯示,所選食用菌中均含有總糖,含量差異較大,總糖含量高低順序?yàn)椋厚R勃>大紅菇>干巴菌>松茸>繡球菌>紅汁乳菇>青頭菌>珊瑚菌>黑脈羊肚菌>桃紅牛肝菌>雞油菌>黑牛肝。

        表1 食用菌干樣中的水分含量與總糖含量Tabel.1 Water content and total sugar content in dried samples of edible fungi

        對食用菌水分含量與總糖含量的關(guān)系作對比,對比情況如圖2所示,發(fā)現(xiàn)二者并無一定的相關(guān)性,所做的樣品水分含量實(shí)驗(yàn)僅僅只是為計算總糖含量提供依據(jù)。

        2.3 穩(wěn)定性測定

        選擇樣品中總糖含量最高的馬勃,做糖類穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)以及后續(xù)的精密度測定和重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)。按照總糖測定操作步驟每30 min測定一次樣品吸光度值,結(jié)果如表2所示。可知,樣品溶液在180 min內(nèi)穩(wěn)定性良好。

        圖2 食用菌水分含量與總糖含量對比圖Fig.2 Comparison of water content and total sugar content of edible fungi

        表2 穩(wěn)定性測定Tab.2 Stability measurement

        2.4 精密度測定

        按照總糖測定操作步驟處理樣品溶液,再重復(fù)5次測定其吸光度值,計算得RSD=1.29% ,說明精密度良好。其數(shù)據(jù)如表3所示。

        表3 精密度測定Tab.3 Precision determination

        2.5 重現(xiàn)性

        準(zhǔn)確稱取5份經(jīng)恒重的樣品0.250 0 g,按照總糖測定步驟處理并測其吸光度。結(jié)果可得RSD=0.432%,說明重現(xiàn)性良好。數(shù)據(jù)及結(jié)果如表4所示。

        表4 重現(xiàn)性測定Tab.4 Reproducibility measurement

        3 現(xiàn)狀分析與討論

        據(jù)調(diào)查,到2016年為止,我國野生食用菌總產(chǎn)量達(dá)到3 270萬t,同比增長3.16%[11]。這使得我國成為了野生食用菌大國之一。野生食用菌作為一種重要的食材出現(xiàn)在我們餐桌上,但是目前我們對野生食用菌的食用方式過于傳統(tǒng),且不能充分利用其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

        據(jù)報道,同一食用菌的不同部位所含營養(yǎng)成分存在顯著差異。蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、VC等主要存在于菌蓋中,菌柄次之;而粗纖維和微量元素(Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn)在菌蓋中的含量最低,相反,在菌柄中的含量最高[12-14]。而據(jù)本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,野生食用菌中總糖穩(wěn)定性較好。據(jù)此,在食品開發(fā)過程中,可針對性地對食用菌的不同部位采用不同的加工保存和食用方式,使其營養(yǎng)成分得到充分利用。

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