謝元

很多地方都有把筍加工成酸筍的習(xí)慣，把竹筍加工成酸筍也是民間傳下來的一種加工技藝。但是，傳統(tǒng)的加工方法一般都是靠空氣中的微生物自然發(fā)酵，方法比較原始、粗放，衛(wèi)生條件、成品品質(zhì)沒有保證，易受環(huán)境和氣候的影響，稍微處理不當(dāng)就會引起原料的腐敗變質(zhì)，造成很大的浪費，不適合竹筍的大規(guī)模處理和工業(yè)化生產(chǎn)。

純種乳酸發(fā)酵技術(shù)是目前發(fā)展起來的現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)，符合當(dāng)今醬腌菜低鹽、增酸、耐儲存的需求。采用純種乳酸發(fā)酵可以彌補自然發(fā)酵的諸多不足，竹筍通過乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生大量的乳酸，還形成一定的抑菌物質(zhì)，對防止食品腐敗變質(zhì)有很大的作用。而且，可以最大限度地提高腌制竹筍的技術(shù)水平和加工檔次，更加適應(yīng)于工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，對于快速大量處理收獲期短的新鮮竹筍有較好的作用?，F(xiàn)介紹酸筍的加工工藝。

1. 原料精選、清洗

選用當(dāng)天挖掘的新鮮竹筍，手工剝?nèi)スS衣，除去蟲咬、變質(zhì)的筍，切去老筍蔸，保持筍體新鮮、筍肉潔白;洗去附著筍體上的泥沙雜質(zhì)，保持筍體的完整;用不銹鋼刀將筍體從筍尖到筍底切成大小均勻的兩塊，如果筍體較大，則再把半邊筍再切成兩塊。

2.蒸煮滅酶

在夾層鍋中加入6%的食鹽和0.5%的檸檬酸，水煮沸騰后，放入切成塊狀的竹筍。煮筍時間為2小時左右，邊煮邊輕輕攪動。待竹筍熟透，折筍不斷，無夾生時即可。

3.冷卻

將煮好的竹筍立即放在清水中冷卻到常溫，根據(jù)所要加工終端產(chǎn)品的要求，通過切菜機把筍切成絲狀，也可以切成片狀。

4.壓榨

用壓榨機將漂洗后的筍絲平整地放在壓榨機內(nèi)，慢慢加壓30分鐘后，松榨再加重壓力，直至榨出的水帶有泡沫，則表明已經(jīng)壓緊了。如果10分鐘內(nèi)沒有壓榨水流出，則完成壓榨工序。壓榨可脫去筍絲中50%的水分。

5.入壇腌制

按筍絲、食鹽和D–異抗壞血酸鈉的質(zhì)量比 100∶6∶0.1 進(jìn)行配比。首先，將D–異抗壞血酸鈉均勻拌到食鹽中，一層脫水的筍絲 （或筍片）鋪上一層食鹽，直至鋪滿腌制壇;再從壇口噴入培養(yǎng)好的乳酸菌液，控制乳酸菌液與筍絲的質(zhì)量比為100∶0.5，然后將壇口密閉。一般在20～25℃條件下發(fā)酵13天左右。測試乳酸含量達(dá)到0.4%，糖含量0.1%左右時，基本就算發(fā)酵完成。

6.拌料調(diào)味

在發(fā)酵完成后的筍絲中，加入味精等調(diào)味品均勻拌料，真空包裝;也可以用桶裝好后，在5℃條件下儲存?zhèn)溆谩?/p>

7.成品滅菌

在85～90℃條件下滅菌15分鐘，完成成品滅菌，然后立即冷卻到室溫即可。