劉欣

紫薯是指薯肉顏色為紫色的甘薯，20 世紀(jì) 90年代由我國農(nóng)業(yè)科研人員從日本引進到國內(nèi)。紫薯與一般的甘薯品種不同，含有較豐富的花青素類色素、胡蘿卜素、多糖、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，國內(nèi)外科學(xué)研究表明，紫薯具有抑菌、抗突變、抗腫瘤、降血壓、抗氧化、保護肝臟等作用。

隨著人們對紫薯的營養(yǎng)價值和藥用價值的深入研究，極大地促進了紫薯加工技術(shù)的發(fā)展，也促進了紫薯種植的積極性。以下簡單介紹幾種近年來風(fēng)靡國內(nèi)消費市場的紫薯加工制品。

一、紫薯脆片

1.工藝流程：原料預(yù)處理→切片→熱燙→冷卻、瀝干水分→冷凍→低溫真空油炸→脫油→包裝→成品。

2.操作要點：①原料預(yù)處理。要求新鮮、粗細(xì)適中，剔除有病蟲、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的紫薯，用流水漂洗。去皮可用人工去皮或磨皮機去皮。②切片。通常切成厚度2～4毫米的薄片，切片根據(jù)薯形、薯塊大小切成圓片、微橢圓片等，應(yīng)盡量大小一致。③熱燙。在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%的氯化鈉溶液中熱燙90秒，薯片變透明即可撈出。④冷卻、瀝干水分。用流動清水冷卻薯片至 15℃以下即可，冷卻后用離心機脫水。⑤冷凍。一般在凍藏庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度在-18℃以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脫水，發(fā)生升華現(xiàn)象，并產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，口感才能酥脆。⑥真空低溫油炸脫水。真空低溫油炸條件為油溫110℃，真空壓力0.05兆帕。⑦脫油。采用真空脫油技術(shù)。真空脫油即在油炸主機內(nèi)配備真空脫油的設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可。⑧包裝。真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，且在孔隙表面吸附了一層油脂，因此宜采用充入惰性氣體的方式包裝。

二、紫薯軟糖

1.工藝流程：原料預(yù)處理→護色→蒸煮→磨漿→熬漿→澆?！鋮s凝固→脫?！婵尽b→成品。

2.操作要點：①原料預(yù)處理。剔除有病蟲、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的紫薯，用流動水漂洗，進行人工去皮。②護色。薯塊在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的氯化鈉和0.3%的檸檬酸的護色液中浸泡2小時。③蒸煮。撈起紫薯，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸水溶液中，液面浸過紫薯，加熱將紫薯蒸煮熟。④磨漿。用磨漿機將煮好的紫薯磨成薯漿。⑤熬漿。配方為：紫薯漿200克、糖150 克、混合膠凝劑（瓊脂1% + 卡拉膠 l%）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%、檸檬酸0.2 克，以及少許蜂蜜等。用 20%糖質(zhì)量的水溶解糖，加入膠凝劑下鍋熬煮約15分鐘后，加入紫薯漿繼續(xù)熬煮15 ～ 20分鐘，熬制成黏稠狀，漿體溫度約104℃時即可準(zhǔn)備澆模。⑥澆模。紫薯漿趁熱倒進模具桌，刮模要快，冷卻凝固后進行脫模。⑦烘烤。烘烤溫度為50℃，干燥時間為16 ～ 20小時，成品水分含量為12% ～16%。

三、紫薯干

1.工藝流程：原料預(yù)處理→切片→漂洗→瀝干水分→煮制→糖漬→烘干→包裝→成品。

2.操作要點：①原料預(yù)處理。原料要求新鮮良好，薯塊大小均勻、光滑，無病蟲害、無霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象。原料運輸途中必須用編織袋包裝，盡量避免原料在裝袋、運輸過程中出現(xiàn)破皮現(xiàn)象。②切片。在自動切片機中進行切片，厚度為 1～2 毫米 。③漂洗。切好的薯片放入清水中漂洗，以去除薯片表面淀粉。④煮制。在夾層鍋中配以定量糖液，加入一定量的檸檬酸，煮10～20分鐘起鍋，要求薯片剛好煮熟。⑤烘干。將糖漬后的薯片放入烤房干燥，烘制水分含量小于12%。烤房條件要求溫度為70～80℃，干燥10～15小時，中間翻動2次。