蔣曼
我最愛吃的菜——油爆黃鱔,因?yàn)閷?shí)在太喜歡了,所以一年只吃一次。要耐心地等,等到春天的花都落盡,農(nóng)人們開始整理水田,稻秧準(zhǔn)備分苗的時(shí)候。在田里藏了一個(gè)冬天的黃鱔,長(zhǎng)得圓圓滾滾,這時(shí)就待不住了。
晚上,被寒冷拘禁了好幾個(gè)月的孩子打著手電筒,或者點(diǎn)一盞老油燈,挽著褲腿,順著田塍下到水田里,眼瞅著黃鱔出來看稀奇,手一去,一摸一個(gè)準(zhǔn)。悄悄地壓低聲音,生怕嚇跑了黃鱔。
城里的蒜薹漸漸漫大街時(shí),就是鄉(xiāng)下土黃鱔上市的季節(jié)。我喜歡在清晨早早地乘車,到最近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上去——那些依然保持三天一趕集的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上去。早早地,趁露水還沒干的時(shí)候。晚上捉鱔魚的孩子,捉了好大一筐,惦記著第二天的好價(jià)錢,哪里睡得沉,心急火燎地等著天亮哩!
常常是幾個(gè)孩子簇?fù)碇粋€(gè)提竹簍的,頭上,衣服上的泥還沒撣干凈,就笑逐顏開地看著問價(jià)的主顧。這個(gè)時(shí)候,買到的鱔魚才是真正的土鱔魚。
買的時(shí)候,要故意和孩子們講講價(jià),他們當(dāng)然不肯便宜點(diǎn)。他們會(huì)講昨晚在田里多么驚險(xiǎn):突然游來一條水蛇,嚇得大家像撲騰的鴨子,最小的孩子沒認(rèn)出來,還大叫“快抓大的”;或者是風(fēng)太大,捉到后來,腳都冷麻了,他們?cè)谔镞厽艘欢鸦?,又順便摘了某家的胡豆,烤著吃。他們七嘴八舌,添油加醋,講述著驚險(xiǎn)而又安然無恙的夜晚,興奮中有夸張,還夾雜著少年的自得。推推搡搡,又笑又鬧,把普通的日常講成童話劇。買了一竹簍黃鱔,還要附贈(zèng)鄉(xiāng)下的傳奇。
把鱔魚提到市場(chǎng)上,劃鱔魚的伙計(jì)殷勤而頗有眼力:嗯。是土黃鱔,有福氣。我心照不宣地點(diǎn)頭,看他手腳伶俐:口袋里的黃鱔全倒進(jìn)大盆里,千頭萬緒的樣子。伙計(jì)用手指一勾,掐緊黃鱔,揮手一拍,在木凳上敲暈,然后用釘子固定好,提起刀片,嗖嗖嗖,取骨頭,取內(nèi)臟,劃成片,一氣呵成。血是多了點(diǎn),君子當(dāng)然應(yīng)該遠(yuǎn)離庖廚,但美食家心中有美味,眼中不見殺機(jī)。
鱔魚變成片,口袋就輕了?;丶?,用清水沖掉血水,在開水鍋里涮一分鐘,等鱔魚身上濕滑的黏液凝固,鱔魚片變成了鱔段,再次清洗。
泡菜壇子里泡生姜,泡海椒,這時(shí)也到了揚(yáng)眉吐氣之時(shí)。先切片,再切絲,蔥姜蒜,花椒,一樣不能少。本來應(yīng)該加粉絲或者蒜薹,但一年只吃一次的菜呀,自然要它唱臺(tái)獨(dú)角戲。
大火,油多,一大盤鱔段迅速倒下去,轟的一聲,油粒四濺,火光如閃電,才對(duì)得起爆炒兩個(gè)字。
泡生姜,泡海椒,花椒,蒜,蔥,排著隊(duì)下鍋,嘰嘰喳喳,炒個(gè)不停。
一年才能吃一次的美味呀,要一邊唱歌一邊炒,要拿著筷子邊嘗邊炒,不要著急。直到嘗得滿意,所有的味都聚合在一起。
吃黃鱔的人也要齊整,親人或知己,都耐心地坐在桌邊,聽著廚房里的油爆聲,咽著口水聊關(guān)于黃鱔的往事。一年一次的事,當(dāng)然味覺深刻,記憶深刻。
關(guān)火,裝盤,油光閃爍,姜黃椒紅蔥綠,鮮嫩欲滴。一群人的眼睛都圍著那活色生香的油爆鱔魚,東瞅瞅,西瞅瞅,先找一塊小一點(diǎn)的下筷子。挑一塊,吹吹熱氣,互相鼓動(dòng)著:吃吃吃,趁熱吃。然后飛快地放進(jìn)口水四溢的嘴里:天哪,果真是美味無敵。
孔子說:“不時(shí)不食?!币馑际鞘澄镆凑諘r(shí)令來吃。從前的食材遵守著光陰的順序,即使摩肩接踵,也井然有序,考驗(yàn)著人的耐心。在無限期待中積攢著對(duì)美食的思念,一次相遇足以記憶一生。如今,發(fā)達(dá)的科技與運(yùn)輸讓許多食材可以輕松穿越時(shí)間和距離。在超市明亮的燈光中,糧食和瓜果蔬菜以靜物的形式存在,失去了田野生動(dòng)的背景和故事。
網(wǎng)紅小龍蝦一年四季都是大排檔的爆炒嘉賓,從北風(fēng)呼嘯吃到夏夜酷熱。大閘蟹還在堅(jiān)守自己的脾氣,不到秋風(fēng)起,不會(huì)蟹肥膏黃。魚腥草自從被人馴服后,格外殷勤,隨時(shí)蹲在市場(chǎng)里,要么長(zhǎng)好幾米的白色根莖,要么長(zhǎng)一頭蓬松的葉。想吃什么,就長(zhǎng)什么,隨叫隨到,不會(huì)拒絕。倒是春天的筍子依然固執(zhí)、倔強(qiáng),你不來,我就長(zhǎng)成竹子,只有讓熊貓來吃了。
美食的美味除了來自于烹飪,還來自于時(shí)間的醞釀。等待與節(jié)制不僅是為了美食,所有欲望的滿足如果有足夠的延長(zhǎng)期,稀少即是珍貴,獲得就會(huì)欣喜。在物質(zhì)阜盛的今天,我們應(yīng)當(dāng)用節(jié)制來制造清晰的感動(dòng)和記憶,不限美食。
(編輯 ?之之)