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        零食,為了快樂(lè)開(kāi)吃

        2019-05-08 08:08:58李娜
        食品與健康 2019年5期
        關(guān)鍵詞:松子零食古人

        李娜

        茹毛飲血的原始人類大概想象不到,人們有一天吃東西并不是為了填飽肚子活下去,而是為了讓自己開(kāi)心,令自己愉悅,滿足好奇心,活躍社交氣氛,或僅僅是消磨時(shí)光。

        數(shù)百萬(wàn)年前的人類靠狩獵、采集、捕魚(yú)獲得食物,維持生命,繁衍后代,沒(méi)有辦法決定自己吃什么,也無(wú)法確保一日三餐規(guī)律進(jìn)食,更無(wú)法確定一頓飯自己要吃下多少熱量,幾種食材,多少種營(yíng)養(yǎng)素、植物化學(xué)元素。他們唯一能做的就是盡量吃,吃到吃不下為止。如果有選擇的話,頂多也就是少吃低熱量的植物性食物,多吃高熱量的動(dòng)物性食物;少吃不新鮮的,有可能造成食物中毒的食物,多吃新鮮的,安全性高的食物。

        新生事物的出現(xiàn)往往源于需求。時(shí)代在發(fā)展,社會(huì)在進(jìn)步,當(dāng)人們學(xué)會(huì)了種植、養(yǎng)殖,可以支配的食物資源較多時(shí),便開(kāi)始花更多心思在如何吃得更安全(加熱做熟),吃得更美味(烹飪調(diào)味),吃得更有儀式感(飲食禮儀)上。一些食物成為人與天地交流的紐帶,比如可可、咖啡、茶。另外一些,則脫離了飽腹層次,供人們社交、休閑、滋補(bǔ)養(yǎng)生,甚至成了凸顯品味的生活方式的一部分——也就是我們今天所說(shuō)的零食。食,自然是用來(lái)吃的。零字,則可以從以下幾個(gè)角度來(lái)理解。

        作為零食,體積自然不能太大。雖說(shuō),古人也將饅頭喚作點(diǎn)心,但似乎能用單個(gè)重量半斤左右的白胖饅頭作為零食的,恐怕只能是武松那樣的打虎英雄。少量的食物才方便人們?cè)陂e談、看書(shū)、賞景時(shí)慢慢品嘗。

        作為零食,自然和“整餐”有區(qū)別。大碗、大碟子盛裝飯菜合適。零食多是細(xì)碎塊狀的固體、濃稠汁狀的液體,飯量小的人即便多吃幾種也不至于過(guò)飽吃不下正餐。因此,用來(lái)擺瓜子、果脯、杏仁茶的器皿自然要更小巧些。

        作為零食,不似三餐用餐時(shí)間規(guī)整,曲水流觴、看戲聽(tīng)曲、吟詩(shī)作對(duì)、賞雪觀花,都適合吃零食助興。因此,零食的食用時(shí)間相對(duì)來(lái)講靈活性更強(qiáng)。

        于古人而言,零食可以侍茶、可以佐酒,可以是谷物做成的糕點(diǎn),可以是新鮮的植物果實(shí)、種子,也可以是將果實(shí)、種子進(jìn)行蜜漬、鹽漬、粉油制、煮制、煎制、蒸制、烤制、粉碎、發(fā)酵制成的干品?!督鹌棵贰返谒氖亍俺押廊A門前放煙火 賞元宵樓上醉花燈”寫(xiě)道,元宵佳節(jié),送禮用的攢盒中擺了八樣食物,分別是橙子、石榴、橄欖、蘋(píng)果、水梨、柿餅、大棗和酥油餅。其中酥油餅是谷物制作的點(diǎn)心,柿餅是水果干品,其他幾樣則是新鮮的水果。

        人們用蜂蜜、蔗糖將盛產(chǎn)期的水果腌漬做成蜜餞果脯,既延長(zhǎng)了食物可以安全食用的有效期,又給水果增加了額外的甜味,將其原有較脆的口感變得軟爛,是飲茶、待客必不可少的小食。白居易在《謝恩賜茶果等狀》中說(shuō):“今日高品杜文清奉宣進(jìn)旨,以臣等在院進(jìn)撰制問(wèn),賜茶果梨脯等?!?古人制脯不限于水果,時(shí)蔬也可以制成干品,如筍脯、瓜脯?!峨S園食單》介紹了茭瓜脯的做法:將茭白放入醬中腌制,然后取出來(lái)風(fēng)干,切片即可。

        我們現(xiàn)代人為了健康考慮,喜歡選擇堅(jiān)果作為零食。古人雖然不具備營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),但從醫(yī)食同源、養(yǎng)生滋補(bǔ)以及油潤(rùn)味美等角度出發(fā),也經(jīng)常食用堅(jiān)果類零食?!峨S園食單》中記載有醬炒三果的做法:將核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。想來(lái),這款小食肯定酥香可口,咸甜相宜。古人吃白果的方式簡(jiǎn)單而高效: ? ?將白果置于火堆,待噼啪之聲響起,撿出白果,撒一點(diǎn)鹽,配酒最佳?!督鹌棵贰返谌亍岸òす馔跗攀苜V 設(shè)圈套浪子私”中提到了胡桃松子茶。胡桃就是核桃,胡桃松子茶的做法可能是將核桃仁和松子仁碾成粉,與茶葉、白糖一起用沸水沖泡。想象一下,這碗胡桃松子茶聞起來(lái)必定滿是植物油香,喝起來(lái)準(zhǔn)保甜潤(rùn)可口且有一股淡淡的茶韻。

        今天,無(wú)論寒暑,都有人喜歡將低溫飲食作為零食食用,比如冰涼的碳酸飲料、冰淇淋。古人在夏天也有辦法用飲食降溫。漢代已出現(xiàn)一種叫做蜜水的飲料。做法很簡(jiǎn)單:在水里摻入蜂蜜?!段簳?shū)》記載:“時(shí)盛暑,(袁術(shù))欲得蜜漿,又無(wú)蜜……”袁術(shù)死前最思念的就是一杯蜜水。但能夠消暑的零食不僅限于飲料。煮到爛熟的五香蠶豆,咸滋滋的干香豌豆,填上糯米裹上蜜糖的江米藕,又酸又辣的涼粉,甜糯黃嫩的老玉米,面軟咸香的煮花生,兩頭尖尖、脆面皆有的菱角,胖乎乎、滾圓白凈的雞頭米,皆是大人下酒的好吃食,孩子們喜歡的納涼零食。

        冬天寒冷蕭瑟,物產(chǎn)較少,但這并不能妨礙人們追尋美食的決心。據(jù)說(shuō),南宋時(shí)我國(guó)就出現(xiàn)了冰糖葫蘆。除了我們比較熟悉的紅果糖葫蘆,山藥豆、杏干、核桃、橘子都可制成糖葫蘆。此外,還有觀賞性更強(qiáng)的糖人兒,以及更容易保存的糖粘子。冬日新鮮上市的青蘿卜有“賽梨”的美譽(yù),清脆甘甜、消食敗火。但老百姓不常吃,商販一般會(huì)在戲院附近將蘿卜賣給聽(tīng)?wèi)蚝笠箽w的人們。如果沒(méi)吃飽肚子,吃了蘿卜只能更餓。此外,熱乎乎的糖炒栗子,香甜的烤紅薯、水煮紅薯不僅暖手,更加暖胃。

        通過(guò)網(wǎng)絡(luò)走紅的“辣條”是中小學(xué)生愛(ài)吃的零食,很多成年人也抵擋不住那種又咸又辣,越嚼越香的誘惑。但如果仔細(xì)查看辣條的配料表可以發(fā)現(xiàn),辣條其實(shí)是由面粉、辣椒制作的擠壓式糕點(diǎn)。說(shuō)起糕點(diǎn),我國(guó)古人的吃法可多了,如油脂糕、棗泥山藥糕、雪花糕、軟香糕、百果糕、栗糕、青糕、青團(tuán)、合歡餅、麻團(tuán)、芋粉團(tuán)、白云片……光聽(tīng)名字就令人食欲大開(kāi),感覺(jué)無(wú)論多少都能吃得下。也有叫法比較樸實(shí)的,如用甄制作的甄糕、形神兼?zhèn)涞捏H打滾。古人好吃的零食可不僅是這些,還有肉干、肉脯、肉松、魚(yú)絲、魚(yú)干等肉禽水產(chǎn)類。制作方法除糖鹽腌漬、鹵制、風(fēng)干,還有糟制、醬制、熏制、蒸制、煮制、煎制、炸制等等。

        有心理學(xué)家研究提出: 人在咀嚼的時(shí)候,大腦攝食中樞會(huì)產(chǎn)生興奮,令人放松,釋放壓力,減少焦慮。所以,只要條件允許,您也不妨在正餐之外,給自己弄點(diǎn)喜歡吃的零食——當(dāng)然,為了健康著想,少吃一點(diǎn),開(kāi)心即可。

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