劉媛媛

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

幫您細甄辯。

2019年3月13日，家住長沙的一位俞姓姑娘在回家路上購買了一盒鮮切菠蘿，并于當天晚餐后吃完。晚上11點，俞姑娘突然感到腹部劇烈疼痛，還出現(xiàn)了腹瀉癥狀。后經(jīng)醫(yī)院診斷，俞姑娘的病癥是由沙門氏菌和大腸桿菌引起的，“元兇”很有可能就是那盒鮮切菠蘿。打開瀏覽器，類似的新聞屢見不鮮。令人不禁對方便且食用率高的鮮切水果的安全性產(chǎn)生了疑問，鮮切水果到底新鮮不新鮮？

★水果被切割后會發(fā)生以下生理生化變化：

1.發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。新鮮水果經(jīng)切割加工，果實組織受損，體內(nèi)的酶與其他特異性結(jié)合物質(zhì)相接觸，引起各種生理生化反應(yīng)，比如酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣三者相遇，促成果蔬的酶促褐變反應(yīng)，生成了褐色色素。人們?nèi)粘Ｋ娞O果切割后變黑就是這個原因。酶促褐變反應(yīng)還會導(dǎo)致水果質(zhì)地劣變，如果實軟化或硬化。以鮮切西瓜為例，切割后在5℃的條件下貯藏兩天，鮮切西瓜的硬度下降10.4%。除此之外，果實組織的呼吸作用增強，會消耗大量營養(yǎng)素和能量，降低自身的抵抗力，并且伴隨產(chǎn)生大量乙烯，加速衰老，縮短貨架期。

2.容易繁殖微生物。由于去除了水果的表皮，水果的完整性遭到破壞。失去果皮這道天然屏障，果實更容易遭到微生物侵襲，再加上切割過程使水果細胞破損，大量汁液外溢，潮濕的果實表面和果實本身豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的繁殖創(chuàng)造了有利條件。

3.降低營養(yǎng)價值。切割水果在清洗、貯藏過程中有可能因為不適宜的溫度、光照，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損失，降低營養(yǎng)價值。以維生素C含量為例，切塊菠蘿儲藏一天，其維生素C含量損失為10%，儲藏兩天，損失高達27%。

我在實驗室中，四天內(nèi)三次記錄了切塊菠蘿、蘋果的生理生化變化，詳見表1、2。

鮮切水果是順應(yīng)時代發(fā)展需要而誕生的輕加工食品。鮮切水果可以減少生活垃圾，還可利用廢棄下腳料生產(chǎn)有機肥料、燃料乙醇等生物能源，實現(xiàn)環(huán)境友好型綜合利用。如今，我國鮮切水果發(fā)展還處于起步階段，衛(wèi)生標準、法規(guī)約束等方面還不完善。所以，您在選購鮮切水果時還需仔細甄別。

★如何鑒別切塊水果是否新鮮？

您在購買鮮切水果時，應(yīng)注意觀察其顏色、硬度、香氣。新鮮水果的顏色鮮亮、硬度強、水分足，且?guī)в刑赜械姆枷阄丁?h3>★如何購買新鮮的鮮切水果？

建議您到大型商場、超市購買鮮切水果。消費者在這樣的場所可以一目了然地看到水果的加工貯藏過程。盡量不要通過外賣平臺購買鮮切水果。另外，購買時請仔細觀察包裝時間。

參考文獻：

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劉娟，吳偉杰，郜海燕，劉瑞玲，韓強，陳杭君.貯藏溫度對鮮切火龍果品質(zhì)及微生物的影響[J].中國食品學(xué)報，2017，17（10）：168-175.