余立平

摘要：殺青作為綠茶加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)一直都發(fā)揮著重要的作用，甚至?xí)诤竺婕庸さ倪^(guò)程中直接影響綠茶本身的品質(zhì)。本文先具體分析包括微波殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青這三種具體的加工方式，之后再以咖啡堿、谷氨酸鈉含量和其他主要的物質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，再具體對(duì)夏季綠茶所表現(xiàn)出來(lái)的滋味進(jìn)行有效的分析。以求能夠全面探討殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分和滋味品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：殺青方式;夏季綠茶;化學(xué)成分;滋味品質(zhì)

安徽、浙江和江西都為我國(guó)綠茶的主要產(chǎn)區(qū)，但卻因?yàn)闅⑶喾绞降牟煌鴮?duì)其品質(zhì)有很大的影響。正是由于殺青工藝的影響而使得綠茶難免會(huì)存在色澤欠綠、黃悶和煙焦味等諸多方面的問(wèn)題，最終也就難以保證綠茶的品質(zhì)。不同的殺青方式也會(huì)對(duì)綠茶本身的品質(zhì)產(chǎn)生不一樣的影響。如果一旦沒有掌握有效的殺青技術(shù)，也就會(huì)使得最后綠茶的質(zhì)量難以保證。本文通過(guò)結(jié)合實(shí)際實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，具體分析不同殺青的方式對(duì)夏季綠茶滋味和品質(zhì)的影響，從而為夏季綠茶的加工提供更多參考性的意見。

一、材料和方法

1.實(shí)驗(yàn)材料與儀器

（1）實(shí)驗(yàn)材料。本次采用福鼎大豪二葉和三葉的嫩葉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)

（2）實(shí)驗(yàn)儀器。本次采用6CHM-901型號(hào)的碧螺春烘干機(jī)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。并在之后結(jié)合上海松下集團(tuán)生產(chǎn)的多功能告訴粉碎機(jī)進(jìn)行加工。

2.樣品制作

本次加工的過(guò)程主要可以采用殺青、揉捻、初干和足干這樣一系列的流程進(jìn)行加工。加工的過(guò)程主要包括如下幾個(gè)步驟：第一，先將所有的材料揉捻8min，之后將所有的材料曬干備用。第二，將材料放置在120度的溫度下進(jìn)行加工，之后再將溫度調(diào)整到70-90度的范圍內(nèi)進(jìn)行加工。溫度的變化會(huì)讓茶葉的性質(zhì)發(fā)生改變。第三，將茶葉中多余的水分去除，從而使得茶葉內(nèi)部的含水率保持在5%左右。將所有的茶葉平均分成三份，每份100g，之后采用三種殺青方式進(jìn)行加工。

二、不同的殺青方式

在本次實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，主要采用3種殺青方式對(duì)茶葉進(jìn)行加工，具體操作如下：

1.微波殺青

先將鮮葉放置2h左右，之后再將其放入微波中進(jìn)行殺青，殺青工作完成之后再將茶葉放置在120度的毛火環(huán)境中進(jìn)行干燥，整體加工過(guò)程為20min，當(dāng)毛火干燥工作完成之后再放置在90度的環(huán)境下進(jìn)行足火于燥，將整體加工的過(guò)程中維持40min。

2.蒸汽殺青

同樣將茶葉放置2h左右，之后配合110s時(shí)間進(jìn)行蒸汽殺青。同樣在之后將其放入120度的溫度中進(jìn)行加工，加工之間維持在20min左右。毛火干燥完成之后，再將其放置在90度的環(huán)境下進(jìn)行足火干燥。

3.滾筒殺青

同樣將茶葉放置2h左右，之后配合110s時(shí)間進(jìn)行滾筒殺青。同樣在之后將其放入120度的溫度中進(jìn)行加工，加工之間維持在20min左右。毛火干燥完成之后，再將其放置在90度的環(huán)境下進(jìn)行足火干燥。

三、檢測(cè)和評(píng)定方法

綜合采用茶多酚檢測(cè)法、咖啡堿檢測(cè)法和氨基酸檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)，并有效地表示每克綠茶中的維生素C的含量。

先采集其中3g茶樣，并在之后采用150m沸水沖泡5mina之后綜合評(píng)定茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底，并采用加權(quán)法來(lái)對(duì)整體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。品質(zhì)的總分=色澤×0.30+湯色×0.30+香氣×0.40+滋味×0.30+葉底×0.20，總分為100分，得分越高代表茶的品質(zhì)越好。

四、不同殺青方式對(duì)茶品質(zhì)的影響

1.對(duì)茶外形的影響

不同類型的殺青方式將會(huì)對(duì)茶的色澤和外形產(chǎn)生重大的影響。從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，微波殺青總體得分為88分，滾筒殺青的總體得分為84分，蒸汽殺青的總體得分為78分。從得分的結(jié)果來(lái)看，微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青。

正因?yàn)槲⒉⑶嗟纳郎丶訜崮芰^強(qiáng)，且整體也有較大的穿透力，所以不僅殺青的時(shí)間較短，而且內(nèi)部的葉綠素也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)破壞，從而能夠有效地保證整體茶葉的外形和色澤。在正常情況下，滾筒殺青的色澤較為一般，蒸汽殺青的色澤則較暗。

2.對(duì)茶湯顏色的影響

微波殺青方式的得分為92分，蒸汽殺青方式的得分為86分，滾筒殺青方式的得分為82分。三種殺青方式的茶湯顏色都比較相近，微波殺青會(huì)使得茶湯的顏色變得更好，在滾筒殺青的背景下，茶湯的顏色則表現(xiàn)為淺綠色，在蒸汽殺青的背景下，茶湯的顏色最差。正是因?yàn)槲⒉⑶嗪驼羝麣⑶喽寄軌蚴沟貌枞~的溫度在短時(shí)間內(nèi)迅速升高，不僅使得殺青的速度變得更快，而且整體加工的時(shí)間也較短，所以茶葉內(nèi)部的葉綠素含量也較高。但是傳統(tǒng)的殺青方式不僅升溫比較慢，而且內(nèi)部茶多酚在變化的過(guò)程中則會(huì)直接影響茶湯的顏色。

3.對(duì)茶葉滋味的影響

三種殺青方式所表現(xiàn)的香氣基本一致，而香氣本身和滋味也有很大的關(guān)系。但是，總體來(lái)看，微波殺青的滋味得分為94分，蒸汽殺青的滋味得分為89分，傳統(tǒng)殺青方式的得分為85分?？梢钥闯?，微波殺青本身的滋味最好。而蒸汽殺青和傳統(tǒng)殺青的滋味相當(dāng)。

五、不同殺青方式對(duì)夏季綠茶指標(biāo)的影響

不同的殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)部的指標(biāo)都有很大的影響。微波殺青方式的背景下，茶葉內(nèi)部的綠茶茶多酚、維生素和葉綠素的含量都要比傳統(tǒng)的滾筒殺青方式高出4.5%、24.5%和13.5%。不同的殺青方式確實(shí)、會(huì)對(duì)茶葉中的成分產(chǎn)生很大的影響，最終影響茶葉本身的品質(zhì)?？傮w而言，微波殺青方式能夠使得茶葉內(nèi)部的成分得以更好地保留，不僅能夠?qū)⒕G茶中的葉綠素更好地保留下來(lái)，而且也不影響茶葉本身的滋味。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，微波殺青的效果要比傳統(tǒng)殺青效果要好，且在色澤、湯色和滋味方面都要優(yōu)于傳統(tǒng)的滾筒殺青方法。但是，相信如果在今后對(duì)微波殺青的方式來(lái)進(jìn)行全面的改進(jìn)，勢(shì)必會(huì)有更好的效果。另外，微波殺青本身也具有升溫決、穿透力強(qiáng)和操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，從而在未來(lái)茶葉加工的過(guò)程中有更加廣闊的應(yīng)用前景。

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