王紅梅,彭璐，王悅，陶陽，韓永斌*，謝廣杰，鄔超，葉明儒，葉曉松

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京，210095) 2(鎮(zhèn)江智農(nóng)食品有限公司研究生工作站，江蘇 鎮(zhèn)江，212000)

葡萄屬于葡萄科(Vitaceae.Juss)葡萄屬(VitisL.)，在園藝學(xué)中為漿果類果樹，多年落葉藤本植物[1]。葡萄漿果營養(yǎng)豐富，含有糖類、有機酸、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等[2]。近年來隨著人們對健康飲食的關(guān)注度越來越高，富含酚類物質(zhì)的葡萄廣受消費者喜愛。葡萄中的酚類物質(zhì)主要包括黃酮醇、黃烷醇、酚酸和花色苷等，與葡萄的抗氧化活性相關(guān)[3]，并且有助于人體細胞和組織對抗自由基[4]，保護血管和血小板，平衡膽固醇[5],調(diào)節(jié)血壓、血脂[6]，提高抗氧化、抗炎癥和抗內(nèi)皮細胞功能障礙的能力，經(jīng)常食用葡萄可以減小患心臟病、動脈粥樣硬化、糖尿病和癌癥等慢性病的幾率[7]。

目前國內(nèi)關(guān)于葡萄品質(zhì)比較的研究多集中在總糖、總酸等基本理化指標(biāo)的測定，或者總酚和總花色苷含量比較及抗氧化活性研究，對葡萄中各種酚類物質(zhì)的鑒定和含量分析研究較少。陳元平等[8]對重慶9個葡萄品種的穗重、單粒重、果粒縱橫徑、可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量等進行了比較。張娟等[9]從20種釀酒葡萄中鑒定出12種單體酚，包含兒茶素、表兒茶素、蘆丁、沒食子酸、咖啡酸等物質(zhì)。徐宏宇等[1]測定了新疆瑪納斯縣的26種紅色釀酒葡萄的抗氧化物質(zhì)含量。然而，國外分析不同葡萄品種中酚類物質(zhì)的組成及含量的研究較多。AUBERT等[2]比較分析了6個鮮食葡萄品種“無核雞心白”、“莎斯拉”、“意大利”、“意大利魯比”、“阿方斯萊弗寧”和“漢堡麝香”的糖、酸等化學(xué)組成以及酚類物質(zhì)等活性成分和香氣成分。JUSTYNA等[10]分析了生長在波蘭的38個葡萄品種的理化性質(zhì)、抗氧化活性和酚類物質(zhì)。

江蘇句容市地處蘇南地區(qū)，境內(nèi)氣候溫和，依托豐富的自然資源，全市高效農(nóng)業(yè)發(fā)展日新月異，尤其是葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在促進農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村繁榮等方面發(fā)揮了重要作用[11]。當(dāng)?shù)仄咸奄Y源豐富，品種繁多，但主要用于發(fā)展鮮果產(chǎn)業(yè)，對于葡萄的理化性質(zhì)和酚類物質(zhì)組成缺乏深入了解，采后深加工匱乏，不利于葡萄產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展。雖然國外對葡萄中酚類物質(zhì)的種類和含量有一定的研究，但不同產(chǎn)地、不同品種的葡萄，其理化性質(zhì)、抗氧化活性和酚類物質(zhì)有所不同。為了促進當(dāng)?shù)仄咸奄Y源的充分利用，本項研究選取江蘇句容地區(qū)主栽的“巨峰”、“無籽巨峰”、“夏黑”、“美人指”、“白羅莎”5個品種葡萄作為研究對象，對其理化指標(biāo)、抗氧化活性及酚類物質(zhì)組成和含量進行綜合評價分析，為進一步葡萄栽培品種的選育和深加工提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“巨峰”、“無籽巨峰”、“美人指”、“夏黑”、“白羅莎”5個品種的葡萄由江蘇省句容市茅山鎮(zhèn)恒泰家庭農(nóng)場提供(見圖1)，2016年9月采收后，于4 ℃下保存，并盡快完成分析測試。

圖1 五個葡萄品種果實性狀

Fig.1 Images of five grape varieties注：從左到右依次為白羅莎、夏黑、無籽巨峰、美人指、巨峰

福林酚、2,2’-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(2,2’-amino-di (3-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt，ABTS)、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(2,4,6-tri(2-pyridyl)striazine，TPTZ)、沒食子酸、咖啡酸、4-羥基肉桂酸、對羥基苯甲酸、矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍藥色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷、蘆丁、楊梅素，上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈、冰醋酸，色譜純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

超高效液相色譜(Nexera X2)，日本島津公司；三重四級桿飛行時間質(zhì)譜系統(tǒng)(配有電噴射離子源(ESI)和大氣壓力化學(xué)離子源(APCI))，美國AB SCIEX公司；液相色譜儀(Agilent 1200)，美國安捷倫公司；紫外可見光分光光度計(UV5100B)，上海元析儀器有限公司；冷凍離心機(GL-20G-Ⅱ)，上海安亭科學(xué)儀器廠；pH計(PHS-3C型)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE-52)，上海亞榮生化儀器廠；手持色差儀(CR-400型)，日本柯尼卡美能達公司；電子天平(JA2003型)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；糖度計(WYT-J)，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

取4 ℃條件下存放的5個品種的葡萄，清水洗凈后放入漏篩中自然晾至葡萄表面無明水，破碎機打漿，4層紗布過濾，10 000 r/min離心20 min，取上清液，制得澄清葡萄汁，用于測定各成分特性。

1.2.2 不同葡萄品種理化指標(biāo)測定

可溶性固形物含量測定：手持糖度計在室溫下測定；pH值：pH計直接測定；可溶性糖含量測定：采用硫酸蒽酮法[13]，以葡萄糖質(zhì)量濃度(μg/L)為橫坐標(biāo)，在620 nm下的吸光值為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.004 3x+0.027 2,R2=0.997 6?？偹岷繙y定：參照GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測定》[14]pH電位法，滴定終點pH值為8.2，以g酒石酸/L表示。

(1)

1.2.3 總酚、總花色苷含量及抗氧化活性測定

總酚含量測定：采用FOLIN-CIOCALTEU[15]法，取1 mL澄清葡萄汁樣品，加5 mL蒸餾水、3 mL 75 g/L Na2CO3溶液，1 mL稀釋10倍的福林酚試劑，混勻后在室溫下避光保溫1 h，在765 nm下測定吸光值。同時以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，沒食子酸質(zhì)量濃度(mg/L)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo),制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.003x+0.005 1,R2=0.991 1，結(jié)果以mg沒食子酸/L表示。總花色苷測定[16]：用乙醇∶水∶鹽酸=69∶30∶1(V/V/V)溶液稀釋葡萄汁至合適的濃度，用1 cm光徑比色皿測定在540 nm處的吸光值。結(jié)果以mg錦葵色素-3-葡萄糖苷/L表示:

總花色苷含量=A×16.7×d

(2)

式中：A,在540 nm處的吸光值；d,稀釋倍數(shù)。

ABTS自由基清除能力測定：參照RE等[17]的方法，用蒸餾水配制7 mmol/L的ABTS溶液，與2.45 mmol/L的過硫酸鉀水溶液等體積混合，避光靜置16 h，使用前用0.2 mol/L，pH為7.4的磷酸緩沖液稀釋至在734 nm波長下吸光度為(0.70±0.02)，制得ABTS工作液。取稀釋到合適倍數(shù)的葡萄汁0.2 mL，加上3.8 mL ABTS工作液，避光水浴6 min，在734 nm下測定的吸光值。ABTS自由基抑制率如公式(3)所示：

(3)

式中：A1,空白對照的不加樣品的ABTS溶液吸光值；A2,加樣的ABTS溶液的吸光值。以標(biāo)準(zhǔn)品Trolox制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.462 1x-0.007 8,R2=0.998 1，抑制率為縱坐標(biāo)，Trolox的濃度(mmol/L)為橫坐標(biāo)。結(jié)果以等同mmolTrolox/L表示。

Fe3+還原力測定參照BENZIE等[18]的方法，以40 mmol/L的HCl溶液為溶劑配制10 mmol/L的三吡啶基三嗪(TPTZ)溶液，用蒸餾水配制20 mmol/L的FeCl3溶液和0.3 mol/L，pH 3.6的乙酸鹽緩沖液，三者按V(TPTZ)∶V(FeCl3)∶V(乙酸鹽緩沖液)=1∶1∶10混合，使用前置于37 ℃，避光水浴1 h，配制成TPTZ工作液。測定時取0.1 mL樣品加0.3 mL去離子水、3 mL TPTZ工作液，混勻，在37 ℃下避光水浴6 min，在593 nm下測定吸光值。以FeSO4為標(biāo)準(zhǔn)物制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.610x-0.016,R2=0.999 1，吸光值為縱坐標(biāo)，F(xiàn)e2+濃度(mmol Fe2+/L)為橫坐標(biāo)。結(jié)果以等同mmol Fe2+/L表示。

1.2.4 葡萄酚類鑒定及其含量分析

(1)超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC-MS/HRMS)鑒定葡萄汁中酚類物質(zhì)成分：

液相色譜條件：色譜柱：Ultimate-C18柱(2.1 mm×100 mm，3 μm)；流動相：A：0.1%甲酸,B：乙腈，進樣量為10 μL，流速：0.4 mL/min，梯度設(shè)定：0～2 min：5%；2～15 min：5%～35%；15～20 min：35%～90%B；20～25 min；90%B；25～25.10 min：90%～5%B；25.10～30.00 min：5%B；柱溫箱溫度為40 ℃，測定波長為275 nm。

質(zhì)譜條件：在正負離子模式下分別進行。溶液以10 μL/min加入到ESI源中。工作參數(shù)如下：質(zhì)量掃描范圍m/z：50～1500；離子噴霧浮動電壓(ion spray voltage floating, ISVF)：4 500.00 V；離子源氣體1(ion source gas 1,GS1)：55.00 psi；離子源氣體2(ion source gas 2,GS2)：55.00 psi；氣簾氣(curtain gas,CUR)：35.00 psi；溫度(TEM)：550 ℃；氮氣既用作氣簾氣，又用作離子源氣體。正離子模式下，碰撞能量、分散碰撞能量分別為45 V和15 V。在負離子模式下，碰撞能量和分散碰撞能量取決于具體的化合物。數(shù)據(jù)分析在MultiQuantTM軟件和帶有XIC Manager的PeakViewTM中進行。

(2)高效液相色譜分析測定酚類物質(zhì)含量

酚酸類及黃酮醇類物質(zhì)分析：酚酸類物質(zhì)在HPLC分析前采用CHEN等的方法[19]進行萃取。首先將樣品pH調(diào)至2.0，接著用乙酸乙酯按V(20 mL葡萄汁)∶V(20 mL乙酸乙酯)=1∶1進行萃取，重復(fù)萃取3次，每次20 min，期間定期攪拌萃取液。萃取結(jié)束后將收集的有機相混合，再采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(40 ℃)去除乙酸乙酯，將蒸發(fā)后得到的干物質(zhì)用1 mL甲醇溶解，在HPLC分析前過0.45 μm有機濾膜。黃酮醇類物質(zhì)的萃取，首先將葡萄汁的pH值調(diào)至7.0，其余處理與酚酸萃取方法一致。

色譜條件[20]：酚酸和黃酮醇類成分的HPLC分析采用Agilent. Zorbax. Eclipse. SB-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫25 ℃。流動相：A液：1%醋酸水溶液，B液：1%醋酸的甲醇溶液，流速：0.6 mL/min，梯度設(shè)定：0～10 min，10%～26%B；10～25 min，26%～40%B；25～45 min，40%～65%B；45～55 min，65%～95%B；55～58 min，95%～10%B；58～61 min，10%B。酚酸類成分測定波長為280 nm，黃酮醇成分的測定波長是350 nm。進樣量為20 μL。通過標(biāo)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線進行定量分析，其含量單位為μg/L。

花色苷檢測[21]：將葡萄汁過0.45 μm水性濾膜，然后進行HPLC分析。參照CUI等的方法并稍作修改。液相條件如下：Agilent TC-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫：30 ℃，流動相A：0.5%的三氟乙酸(TFA),流動相B：色譜乙腈，A與B的初始比例分別為85%(A)和15%(B)。流速為0.8 mL/min，檢測波長為520 nm，進樣量為20 μL，檢測時間為35 min。采用梯度洗脫：0～5 min，10%～12%B；5～14 min，12%～13%B；14～16 min，13%～14%B；16～18 min，14%～16%B；18～19 min，16%～18%B；19～22 min，18%～22%B；22～35 min，22%～0%B。通過標(biāo)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線進行定量分析，其含量單位為μg/L。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有實驗均設(shè)3次重復(fù)，每個重復(fù)3個平行，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。運用Excel進行圖表制作，采用SPSS 20.0進行Duncan’s差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種葡萄基本理化指標(biāo)比較

2.1.1 出汁率

出汁率在一定程度上反映水果自身的加工性狀[22]。大部分的釀酒葡萄品種出汁率在70%～80%[23]，一些優(yōu)良的制汁葡萄品種如康可、康拜爾、柔丁香的出汁率在65%～80.6%之間[24]。如表1所示，白羅莎的出汁率為74.5%，與其他4個品種差異顯著(P<0.05)。其后依次為無籽巨峰、美人指、巨峰，夏黑，這4個品種之間無顯著差異(P>0.05)，夏黑葡萄的出汁率最低，僅為67.50%。出汁率變化范圍為67.5%～74.5%，與葉新紅等研究結(jié)果(出汁率在65%～75%之間)相似[12]。除了葡萄品種帶來的差異，果實的成熟度及壓榨方式和設(shè)備也會影響出汁率的高低。目前提高葡萄出汁率的方法有果膠酶處理、冷凍預(yù)處理，脈沖電場處理，瞬間真空膨脹等[25]。

表1 不同品種葡萄基本理化特性比較

注：同列肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.1.2 可溶性固形物與總糖含量

可溶性固形物含量代表著糖、有機酸等水溶性且非揮發(fā)性化合物的含量[10]，其含量的高低是影響葡萄口感的因素之一[9]，決定葡萄的口感和質(zhì)構(gòu)。鮮食葡萄適宜的可溶性固形物含量為16%～21%[26]。本試驗研究的5個品種葡萄的可溶性固形物含量變化范圍為16.10～18.57°Brix，平均值為17.22 °Brix。美人指的可溶性固形物含量最高，為18.57°Brix，其次為巨峰18.50°Brix，兩者無顯著差異(P>0.05)。夏黑葡萄的可溶性固形物含量顯著低于其他4個品種(P<0.05)，只有16.10°Brix，白羅莎和無籽巨峰的可溶性固形物含量無顯著差異(P>0.05)，為16.47°Brix。糖是構(gòu)成葡萄風(fēng)味的重要成分之一，糖分不僅影響葡萄制品的甜味和葡萄發(fā)酵制品的酒精度，而且可以降低人們感知酸味的能力[27]。本試驗所研究的葡萄品種的總糖變化幅度較大，5個葡萄品種之間含糖量差異顯著(P<0.05)。巨峰葡萄汁的總糖含量最高，為173.36 g葡萄糖/L,其后依次為無籽巨峰、美人指、夏黑，白羅莎的總糖含量最低，為118.02 g葡萄糖/L。與孔繁超等[28]研究的陜西西安郊區(qū)的夏黑、紅芭拉蒂、戶太八號等鮮食葡萄的可溶性糖含量范圍(11.770%～14.826%)相似。

2.1.3 pH值和總酸含量

葡萄中占總酸90%以上的有機酸是檸檬酸和酒石酸，它們決定著葡萄的酸度，進而影響葡萄及其制品的口感。葡萄果實的風(fēng)味不僅與含糖量有關(guān)，與果實含酸量也有密切的關(guān)系[29]。高糖中酸是構(gòu)成鮮食葡萄優(yōu)良風(fēng)味的因素之一，糖酸比例也是重要的加工特性[8]。5個葡萄品種的pH值變化幅度不大，在4.21～4.47之間,白羅莎葡萄汁的pH值最高，與其他4個品種差異顯著(P<0.05)，夏黑葡萄汁的pH稍低一點，巨峰、無籽巨峰葡萄汁的pH值均為4.25，美人指葡萄汁pH值最小，為4.21。5個品種葡萄的總酸變化范圍為1.65～2.40 g酒石酸/L，不同品種之間差異顯著(P<0.05)。巨峰葡萄的總酸含量最高，其次為無籽巨峰(2.09 g/L)、美人指(1.98 g/L)、夏黑(1.77 g/L)，白羅莎的總酸含量最低。法潔瓊等[30]研究報道甘肅省河西走廊產(chǎn)區(qū)主栽釀酒葡萄可滴定酸含量范圍為3.24～7.24 g/L,本研究中所選葡萄總酸含量遠低于釀酒葡萄品種,表明本研究中5個葡萄品種不適宜用于釀酒，總酸含量不足，會使酒出現(xiàn)乏味、少筋等感官特征，釀酒葡萄適宜的pH值應(yīng)在3.00～3.60之間,高pH值會增加微生物的相對活性,降低花色苷的顯色比例及游離SO2的有效量,并縮短酒的陳釀潛力[31]，但做鮮食品種正好符合大眾消費者要求，一般果汁中人們接受的有機酸的含量一般為1.5～2 g/L，適合榨汁的葡萄要求含糖量高，含酸量較少，所測的5個品種葡萄總酸含量適宜。結(jié)合總糖含量的分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)巨峰的總糖含量與可滴定酸含量均較高，其酸甜可口，風(fēng)味、口感最好。

2.2 不同品種葡萄總酚和總花色苷含量差異

酚類物質(zhì)是葡萄次生代謝的產(chǎn)物，包含單寧、花色苷、酚酸和黃酮類化合物，主要決定葡萄的澀感、苦味、顏色和抗氧化性能等[33]。由圖2所示，巨峰葡萄汁總酚含量顯著高于其他品種(P<0.05)，由高到低依次為巨峰(180.97 mg/L)、無籽巨峰(175.86 mg/L)、美人指(168.52 mg/L)、夏黑(162.30 mg/L)、白羅莎(152.30 mg/L)。與之類似，不同品種葡萄汁的總花色苷含量也差異顯著。其中巨峰葡萄汁的總花色苷含量顯著高于其他品種葡萄汁(P<0.05)，為38.66 mg/L，其次為無籽巨峰、夏黑、美人指，分別為24.22 mg/L，22.35 mg/L和21.38 mg/L，白羅莎葡萄汁的總花色苷含量最低，僅4.01 mg/L。由以上結(jié)果可知，酚類物質(zhì)的含量因葡萄品種的不同而有所差異。此外，文獻報道酚類物質(zhì)的含量還會受到果實生長過程中的環(huán)境條件以及收獲時的成熟度等多種因素的影響，如紅色漿果的總酚含量通常會在成熟的最后階段增加，黃酮醇和花色苷在此階段快速積累并且達到最高[31，34]。

圖2 不同品種葡萄汁總酚(A)和總花色苷(B)含量差異

Fig.2 Total phenolic and total anthocyanin content of grapes juices of different varieties注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.3 不同品種葡萄中單體酚種類和含量差異

2.3.1 酚類物質(zhì)成分鑒定和分析：

如表2所示，紅葡萄汁中共鑒定出14種酚類物質(zhì)，包括4種酚酸(沒食子酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸、對羥基肉桂酸)，4種黃酮醇(丁香亭-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、蘆丁、楊梅素)，2種黃烷醇(兒茶素、原花青素),4種花色苷(矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍藥色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷)。白葡萄汁中酚類物質(zhì)共檢測到9種，與紅葡萄汁相比，不含丁香亭-3-葡萄糖苷，且未檢測到花色苷。不同品種葡萄汁所含花色苷種類不同。巨峰和無籽巨峰中含有矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷，錦葵色素-3-O-葡萄糖苷和錦葵色素-3-O-阿拉伯苷，夏黑中含有矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷和錦葵色素-3-O-阿拉伯苷，美人指中含有錦葵色素-3-O-葡萄糖苷和芍藥色素-3-O-葡萄糖苷。鑒定結(jié)果與文獻報道結(jié)果相似[35-36]。

表2 HPLC-MS/MS鑒定酚類物質(zhì)成分

2.3.2 酚類物質(zhì)含量分析

由表3可知，不同品種葡萄汁中的各單體酚含量差異顯著。沒食子酸含量范圍為91.60～531.45 μg/L，巨峰葡萄含量最高，其后依次為夏黑，無籽巨峰，白羅莎，美人指葡萄汁的沒食子酸含量最低；對羥基苯甲酸含量范圍為180.78～517.92 μg/L，巨峰葡萄汁的對羥基苯甲酸含量最高，其后依次為夏黑、無籽巨峰、美人指，白羅莎葡萄汁含量最低?？Х人岷糠秶鸀?8.18～588.25 μg/L，巨峰葡萄汁中咖啡酸含量最高，其后依次為美人指、夏黑、無籽巨峰，白羅莎葡萄汁中咖啡酸含量最低。對羥基肉桂酸含量范圍為92.93～733.35 μg/L，對羥基肉桂酸含量最高的仍然是巨峰葡萄汁，其后依次為無籽巨峰、夏黑、美人指，白羅莎葡萄汁中未檢出。黃酮醇類物質(zhì)主要測定了蘆丁和楊梅素2種物質(zhì)的含量。蘆丁含量范圍為73.06～684.32 μg/L。夏黑葡萄汁中蘆丁含量最高，其后依次為巨峰、美人指、無籽巨峰、白羅莎。楊梅素含量范圍為136.88～268.52 μg/L。各葡萄汁中楊梅素含量高低順序為：美人指>巨峰>夏黑>無籽巨峰>白羅莎。巨峰和無籽巨峰葡萄汁中花色苷種類和含量較豐富。而白羅莎葡萄汁中未檢出花色苷，且其酚酸和黃酮醇含量也低于紅葡萄品種。

表3 不同品種葡萄汁酚類物質(zhì)的含量 單位：μg/L

注：“-”表示未檢出。

2.4 不同品種葡萄清除ABTS自由基和還原Fe3+能力差異

由圖3可知，不同品種的葡萄汁清除ABTS自由基能力不同，巨峰葡萄汁和夏黑葡萄汁的活性較高，兩者無顯著性差異。其中巨峰葡萄抗氧化活性最高，達到35.48 mmol Trolox/L葡萄汁，白羅莎葡萄汁的抗氧化活性最低，僅為11.00 mmol Trolox/L。5個葡萄品種清除ABTS自由基能力的大小順序為：巨峰>夏黑(34.65 mmol Trolox/L)>美人指(29.76 mmol Trolox/L)>無籽巨峰(25.13 mmol Trolox/L)>白羅莎。不同品種葡萄的還原Fe3+能力的變化趨勢與清除ABTS自由基能力基本一致，其變化范圍為0.60～3.33 mmol Fe2+/L。夏黑葡萄汁和巨峰葡萄汁的鐵還原力較高，分別為3.33 mmol Fe2+/L葡萄汁和3.27 mmol Fe2+/L葡萄汁，二者無顯著性差異，其后依次為無籽巨峰(2.56 mmol Fe2+/L葡萄汁)和美人指(1.81 mmol Fe2+/L葡萄汁)，白羅莎葡萄汁的還原Fe3+能力最低，僅0.60 mmol Fe2+/L葡萄汁。在本研究中葡萄的抗氧化活性大小與總酚含量相關(guān)性不強，但結(jié)合單體酚含量測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)所含酚酸總量高的葡萄品種，其抗氧化活性較高。這可能是因為總酚含量測定的是酚酸、黃酮醇、黃烷醇、花色苷等各種不同類別的酚類物質(zhì)含量的總和。不同的單體酚其抗氧化活性存在差異[37]，因此各單體酚在葡萄汁中所占比例可能也會影響葡萄的抗氧化活性。XI等[38]研究發(fā)現(xiàn)，14種野生寬皮柑橘果肉的抗氧化活性與總酚酸含量呈極顯著相關(guān)，總酚酸含量高的品種其抗氧化活性也顯著高于其他品種，與本研究試驗結(jié)果一致。

圖3 ABTS法(A)和FRAP法(B)測定不同品種葡萄汁抗氧化活性差異

Fig.3 Antioxidant activities of grape jucies of differentvarieties

3 結(jié)論

通過對供試的5個葡萄品種的基本理化性質(zhì)、抗氧化活性、酚類物質(zhì)進行比較，揭示了以上葡萄的部分加工特性。從基本成分來看，本研究中所選的5個品種葡萄出汁率范圍為67.5%～74.6%；可溶性固形物含量均大于16°Brix；總糖含量范圍為118.02～173.36 g葡萄糖/L；pH在4.23～4.47之間；總酸含量范圍為1.65～2.40 g酒石酸/L，酸度較低，不適宜用于釀酒，但宜做鮮食和制汁品種。5個品種葡萄的總酚和總花色苷含量差異顯著，其中巨峰的總酚和總花色苷含量最高。4種紅葡萄中共鑒定出14種單體酚類物質(zhì)，包括4種酚酸，4種黃酮醇，2種黃烷醇，4種花色苷。巨峰中酚酸和花色苷含量較高；夏黑中蘆丁含量較高；白羅莎中未檢測到花色苷，而且其酚酸和黃酮醇含量也低于紅葡萄品種。巨峰和夏黑的體外抗氧化活性顯著高于其他品種(P<0.05)。此外，酚酸總量高的葡萄品種，其抗氧化活性較高?？偟膩碚f，巨峰葡萄品質(zhì)最佳，除了在出汁率方面比白羅莎低以外，其可溶性固形含量、總糖含量、總酚含量、總花色苷含量以及抗氧化活性等在5個品種中都較高，口感風(fēng)味好，營養(yǎng)價值高，除用作鮮食外，還適宜加工制作紅葡萄汁。白羅莎除出汁率較高外，其他營養(yǎng)成分和酚類物質(zhì)含量均較低，其他品種的各項成分指標(biāo)基本處于中等水平，但各具特色，夏黑葡萄抗氧化活性高，美人指外觀特征獨特，觀賞性佳，無籽巨峰無核，是較有潛力的鮮食葡萄品種。