姜 丹，鮑晨曦，何洪波

（1.遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州遵義 563006；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實驗教學(xué)示范中心，貴州遵義 563006）

山藥常作為保健食品的原料，也可藥用，其主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、維生素及微量元素等多種有效成分[1-2]，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血糖和血脂的作用。核桃是一種具有營養(yǎng)和保健功能的干果，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素等，具有補氣養(yǎng)血、補腎固精、防止老年健忘等功效[3-4]。

戚風(fēng)蛋糕是通過攪打蛋黃和蛋清，使蛋清質(zhì)地蓬松柔軟，再調(diào)制面糊[5-6]進(jìn)行制作的糕點。其質(zhì)地輕柔、富有彈性、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、易于消化吸收，深受消費者喜愛。在此工藝加工基礎(chǔ)上，添加山藥粉和核桃仁顆粒來增加蛋糕的營養(yǎng)價值與口感特性，同時添加精煉的野木瓜籽油[7]作為食用植物油，有利于提高蛋糕的附加值，既為消費者提供各種口味和營養(yǎng)的烘焙食品[8-9]，也為山藥、核桃和野木瓜籽的深加工提供更多開發(fā)途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、白砂糖、野木瓜籽調(diào)和油（野木瓜籽油和菜籽油1∶1混合）、低筋面粉、山藥粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

紅外電熱食品烤爐，上海恒麥?zhǔn)称窓C械有限公司產(chǎn)品；JS30-1型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品；KM357型攪拌機，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①低筋面粉+山藥粉→過篩→蛋黃＋野木瓜籽調(diào)和油+水、核桃粒；

②檸檬汁+蛋清+白砂糖→打發(fā)；

①+②→攪拌均勻→入?！婵尽鋮s→包裝→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 蛋白霜的制備[10-12]

將分離的蛋清裝入無水無油的攪拌盆內(nèi)并滴入檸檬汁，檸檬汁有助于蛋白霜的穩(wěn)定性，高速攪打2 min，然后加入1/3白砂糖，3 min時再加入1/3白砂糖，4 min時加入剩余的白砂糖打發(fā)，最后再攪打1 min，直至舉起打蛋器能拉出一個短而直立的尖角。加入白砂糖能增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，但一次性加入會抑制蛋白質(zhì)起泡，因此采用少量多次添加，高速攪打可以快速溶解蛋液中的白砂糖，并連續(xù)包裹空氣，將其引入蛋液中，形成細(xì)小的乳白色氣泡，使形成的蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，打發(fā)后的蛋清體積為原蛋清體積的2～3倍即可。

1.4.2 蛋黃糊的制備[13-14]

將野木瓜籽調(diào)和油和水倒入盆中邊攪拌邊加入蛋黃，混合均勻后篩入山藥粉和低筋粉，使用刮板從下往上混合，直至其光滑細(xì)膩。攪拌和混合時間不應(yīng)超過5 min，以防止過多的面筋形成，降低蛋糕糊的可塑性。

1.4.3 混勻

首先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀混拌均勻，然后將剩余的蛋白霜倒入蛋黃糊中，充分混拌至表面光滑、細(xì)膩、無明顯顆粒。攪拌不能劃圈以防蛋白霜消泡并導(dǎo)致焙烤后的蛋糕塌陷。

1.4.4 入模[15-16]

將混勻的面糊倒入蛋糕模具中，裝滿模具的2/3，均勻撒上核桃粒，待核桃完全浸沒在面糊中后，再輕輕晃動幾下，把面糊里面的氣泡振出來，以減少焙烤后蛋糕內(nèi)部的不均勻氣孔。

1.4.5 焙烤

烤箱上下火預(yù)熱至160℃，放入蛋糕后關(guān)閉上火，待蛋糕表面膨脹至模具口時開啟上火，在25 min時把上火溫度升至180℃，并在蛋糕表面呈金黃色后將其取出[17-18]。預(yù)熱烤箱可以穩(wěn)定烤箱內(nèi)的溫度，在焙烤過程中均勻著色，并且面糊中的氣體由于受熱迅速膨脹，使烤出來的蛋糕更加飽滿。

1.4.6 冷卻

烤制完成后的蛋糕取出時應(yīng)迅速排出熱氣，后倒扣晾涼。倒扣時可利用蛋糕自身的質(zhì)量讓表面趨于平整，冷卻后就不會塌陷。

1.5 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

由12位經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生，對山藥、核桃戚風(fēng)蛋糕的成品進(jìn)行感官評價[19-21]。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖用量

固定低筋粉60 g，雞蛋150 g（蛋清100 g，蛋黃50 g），山藥粉20 g，野木瓜籽調(diào)和油30 g，檸檬汁0.5 g，分別按40，50，60，70，80，90 g加入白砂糖，根據(jù)表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。

白砂糖用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響見表2。

從表2可以看出，當(dāng)白砂糖用量少時，面糊黏度低、吸濕性差，導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)疏松，蛋糕的體積和品質(zhì)明顯較差；當(dāng)白砂糖用量為60 g時，得分最高，蛋糕甜度適宜、感官品質(zhì)較好；當(dāng)白砂糖用量過多時，蛋糕口感明顯變甜，由于焦糖反應(yīng)表面顏色較深且有大裂口。因此，選擇白砂糖用量為60 g。

2.2 野木瓜籽調(diào)和油用量

固定低筋粉60 g，白砂糖60 g，雞蛋150 g（蛋清100 g，蛋黃50 g），山藥粉20 g，檸檬汁0.5 g，分別按20，25，30，35，40，45 g加入野木瓜籽調(diào)和油，根據(jù)表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。

野木瓜籽調(diào)和油用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響見表3。

從表3可以看出，當(dāng)野木瓜籽調(diào)和油用量少時，成品蛋糕的口感干澀，較硬并且表面開裂；當(dāng)野木瓜籽調(diào)和油用量為30 g時，獲得評分最高，此時伴有野木瓜籽油和菜籽油的香氣，蛋糕品質(zhì)較好；當(dāng)野木瓜籽調(diào)和油用量過大時，面糊內(nèi)氣泡快速消失變得稀薄，面筋因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，使烘烤后的蛋糕表面塌陷。因此，選擇野木瓜籽調(diào)和油用量為30 g。

表2 白砂糖用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表3 野木瓜籽調(diào)和油用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.3 山藥粉用量

固定低筋粉60 g，白砂糖60 g，雞蛋150 g（蛋清100 g，蛋黃50 g），野木瓜籽調(diào)和油30 g，檸檬汁0.5 g，分別按 10，20，30，40，50，60 g加入山藥粉，根據(jù)表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。

山藥粉用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響見表4。

從表4可以看出，隨著山藥粉用量的增加，感官評分逐漸降低。山藥本身具有潤滑的作用，山藥粉用量越大，使蛋糕中的水分含量大，會造成濕潤和黏糊的口感，蛋糕容易塌陷，外形不美觀，整體品質(zhì)降低。因此，選擇山藥粉用量為10 g。

2.4 正交試驗

以白砂糖、野木瓜籽調(diào)和油、山藥粉的用量為研究因素，以感官評分為指標(biāo)，根據(jù)上述單因素試驗得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行L9（33）正交試驗。

正交試驗因素及水平設(shè)計見表5，正交試驗結(jié)果與極差分析見表6，方差分析見表7。

表4 山藥粉用量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表5 正交試驗因素及水平設(shè)計/g

表6 正交試驗結(jié)果與極差分析

表7 方差分析

從表6可以看出，白砂糖用量、野木瓜籽調(diào)和油用量、山藥粉用量對該蛋糕品質(zhì)的影響順序為白砂糖用量＞山藥粉用量＞野木瓜籽調(diào)和油用量。根據(jù)分析，理論最佳工藝配方為A3B3C1，即白砂糖用量70 g，野木瓜籽調(diào)和油用量35 g，山藥粉用量10 g。然而，正交試驗結(jié)果表明，最佳工藝配方為A3B2C1。經(jīng)驗證試驗結(jié)果可知，配方A3B2C1和配方A3B3C1之間的感官評分存在差異較小，結(jié)合表7可知，白砂糖用量對試驗結(jié)果有顯著影響，野木瓜籽調(diào)和油用量、山藥粉用量對結(jié)果影響不顯著。從產(chǎn)品的整體品質(zhì)和成本考慮，最終選擇配方A3B2C1，即白砂糖70 g，野木瓜籽調(diào)和油30 g，山藥粉10 g。

3 結(jié)論

單因素試驗和正交試驗結(jié)果表明，山藥、核桃戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為白砂糖70 g，野木瓜籽調(diào)和油30 g，山藥粉10 g，雞蛋150 g（蛋清100 g，蛋黃50 g），核桃粒5 g，檸檬汁0.5 g，焙烤溫度160～180℃，焙烤時間30 min，在此條件下烘烤的蛋糕表面完整、無裂縫，顏色為金黃色，底部沒有焦斑，組織松軟有彈性，具有強烈的山藥、核桃、野木瓜籽和菜籽油脂的混合香氣，獨特的口感和豐富的層次感，是一款營養(yǎng)豐富的烘焙制品。為山藥、核桃和野木瓜等農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用提供理論基礎(chǔ)。