何欣梅

(福建船政交通職業(yè)學院，福建 福州 350000）

隨著我國側(cè)供給結(jié)構(gòu)性改革的不斷深入，不斷推動著實體經(jīng)濟的發(fā)展，我國的消費逐漸向服務(wù)型消費升級。在消費品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)升級趨勢，服務(wù)消費增長快于實物增長。國家統(tǒng)計局發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2017年我國餐飲業(yè)收入39644億元，同比增長10.7%。2018年1-8月,全國餐飲收入26316億元,同比增長9.8%，呈現(xiàn)出快速上漲的勢頭。但在如此高速增長下的餐飲服務(wù)業(yè)，涉餐飲的上市公司卻出現(xiàn)了營業(yè)總收入持平或者下降，這是什么原因造成的呢？文章通過對三家主營餐飲業(yè)務(wù)的上市公司進行比較分析，最后得出了營業(yè)收入持平或下降的原因是消費升級或者降級造成。

一、相關(guān)文獻

（一）消費降級相關(guān)文獻

傳統(tǒng)消費降級是指消費者降低體驗、個性要求和品位層次轉(zhuǎn)而消費低價商品的現(xiàn)象。項凱標指出，消費者對當前經(jīng)濟不看好，產(chǎn)生消極的消費心理后，更加理性選擇實惠、實用的消費品，而不會去購買奢侈品和高檔品。李曉嘉一文中重新定義了消費降級，指出消費者注重產(chǎn)品本身的實用價值，在不降低品質(zhì)的前提下，選擇價格更低的產(chǎn)品或者替代品。

（二）消費降級相關(guān)文獻

田長海主要研究了消費金融促進消費需求量和結(jié)構(gòu)的升級來體現(xiàn)消費升級。李方正界定消費升級:消費者選擇消費品到消費轉(zhuǎn)化為效用的過程中，消費與投資實現(xiàn)交互式增長，消費需求在需求結(jié)構(gòu)地位上升和消費品品質(zhì)、消費方式以及消費理念升級的綜合過程。

（三）消費決定餐飲業(yè)的營業(yè)總收入相關(guān)文獻

恩格斯指出“消費的總量受收入水平和消費傾向的影響”。文傳軍通過問卷調(diào)研和實地考察，將主成分法應(yīng)用于陜西省餐飲業(yè)影響因素研究，得出了城鎮(zhèn)居民可支配收入、農(nóng)村居民純收入以及政府最終消費支出是影響餐飲業(yè)收入額的增長發(fā)展的三個重要因素。夏令軍用模型分析經(jīng)濟水平、旅游活力、人口集中水平、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、城鎮(zhèn)化水平五個因子對城市餐飲規(guī)模的影響程度由大到小。

二、我國上市公司受消費影響及經(jīng)濟后果的分析

文章將3家上市主營餐飲業(yè)公司作為研究對象，主要通過對其營業(yè)收入、凈利潤以及餐飲業(yè)營業(yè)收入研究比較分析并對經(jīng)濟后果——股價進行分析。

（一）上市公司分析

1.全聚德

全聚德成立于1994年，成立已有25年了，主從事的業(yè)務(wù)是中式餐飲服務(wù)和食品加工銷售。公司在2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的72%左右，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的72%左右。

2018年前三季度比較分析（圖1），第一、二、三季度和上年相比分別營業(yè)收入增加了0.06億元、0.06億元和減少0.33億元；凈利潤分別增加了0.0165億元和減少0.0066億元、0.0608億元；營業(yè)成本分別增加0.1億元、0.07億元和減少0.14億元。

圖1 前三季度營業(yè)收入、凈利潤和營業(yè)成本對比

2.st云網(wǎng)

st云網(wǎng)成立于1999年，至今已有20年了，公司的主營業(yè)務(wù)是提供融湘鄂情特色菜品與湘鄂情特色服務(wù)為一體的餐飲服務(wù)。2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的83%左右，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的77%左右。

2018年前三季度比較分析，第一、二、三季度和上年相比分別營業(yè)收入減少了0.0534億元、0.0407億元和0.0518億元；凈利潤分別減少了0.0249億元、增加了0.0027億元和減少0.0098億元；營業(yè)成本分別減少了0.0248億元、0.022億元和減少0.0172億元。

圖2 前三季度營業(yè)收入、凈利潤和營業(yè)成本對比

3.西安飲食

西安飲食股份有限公司成立于1996年，是以餐飲服務(wù)和食品加工兩大產(chǎn)業(yè)為支柱的上市公司。2017年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的78%，2018年上半年餐飲服務(wù)收入占公司總收入的66%。

2018年前三季度比較分析，第一、二、三季度和上年相比分別營業(yè)收入增加了0.042億元、0.026億元和0.05億元；凈利潤分別增加了0.0057億元、減少0.0154億元和增加了0.0078億元；營業(yè)成本分別增加了0.0316億元、0.06億元和減少0.13億元。

圖3 前三季度營業(yè)收入、凈利潤和營業(yè)成本對比

由于受到國內(nèi)外經(jīng)濟的不確定因素影響，2017—2018年之間我們國家經(jīng)濟放緩并承受了更大下行壓力。但是餐飲業(yè)營業(yè)收入增長幅度接近兩位數(shù)。這三支餐飲業(yè)上市公司，從成立年份來看，均已成立20年，經(jīng)營管理方面都比較系統(tǒng)規(guī)范，因此對目前的營業(yè)收入影響很有限。從三家上市餐飲企業(yè)的營業(yè)總收入、營業(yè)成本、凈利潤的分析來看，st云網(wǎng)的營業(yè)總收入和營業(yè)成本持續(xù)下降，全聚德和西安飲食的營業(yè)總收入、營業(yè)成本和上年的三季度相差不大，這三家的上市餐飲企業(yè)的凈利潤卻出現(xiàn)不同程度下滑。因此通過分析可以看出，在這三家上市餐飲企業(yè)消費水平層次出現(xiàn)了增加的數(shù)量比減少得少，造成了消費總量的呈現(xiàn)不斷減少的過程。然而出現(xiàn)這種現(xiàn)象，到底是消費升級的影響還是消費降級的影響呢？應(yīng)該說這個層次的消費者升級或者降級的數(shù)量大于別的層次升級或者降級來到這個層次的數(shù)量，是動態(tài)的過程。而這個層次升級數(shù)量和別的層次升級到這個層次數(shù)量和與這個層次降級數(shù)量和別的層次降級到這層次的數(shù)量和到底是誰的大，很難進行考證，不能簡單地理解為這是消費升級或者消費降級。

（二）受消費影響的經(jīng)濟后果的分析

1.有效市場假說

1965年美國芝加哥大學金融學教授尤金·法瑪提出有效市場假說。有效市場假說有一個前提假設(shè)，即參與市場的投資者有足夠的理性，并且能夠迅速對所有市場信息做出合理反應(yīng)。該理論認為，在法律健全、功能良好、透明度高、競爭充分的股票市場，一切有價值的信息已經(jīng)及時、準確、充分地反映在股價走勢當中，其中包括企業(yè)當前和未來的價值，除非存在市場操縱，否則投資者不可能通過分析以往價格獲得高于市場平均水平的超額利潤。

2.基本分析流派

指以宏觀經(jīng)濟形勢、行業(yè)特征及上市公司的基本財務(wù)數(shù)據(jù)作為投資分析對象與投資決策基礎(chǔ)的投資分析流派?；痉治隽髋墒悄壳拔鞣酵顿Y界的主要派別，它所使用的數(shù)據(jù)都是證券市場以外的數(shù)據(jù)。該流派以價值分析理論為基礎(chǔ)，以統(tǒng)計方法和現(xiàn)值計算方法為主要分析手段，通過計算證券的價值，并與市場相比較，決定證券價格是否被誤定，進而做出投資決策的方法?；痉治隽髋傻幕炯僭O(shè)為“價值決定其價格”“價格圍繞價值波動”。

通過三家上市餐飲公司1-9月的股價對比分析發(fā)現(xiàn)，都呈現(xiàn)出持續(xù)的、大幅的下跌，三家股票價格的跌幅分別為23%、47%、20%,這說明了“股票的價值決定其價格”“股票的價格圍繞價值波動”,投資者對餐飲行業(yè)持續(xù)不看好造成。全聚德1-9月營業(yè)總收入、營業(yè)成本、凈利潤保持一定水平；st云網(wǎng)1-9月營業(yè)總收入持續(xù)下降、營業(yè)成本持續(xù)下降、凈利潤虧損卻持續(xù)擴大；西安飲食1-9月營業(yè)總收入保持一定水平，營業(yè)成本持續(xù)下降、凈利潤在第二季度小幅盈利，第一、三季度保持虧損，虧損金額在減小。2017年和2018年1-8月我國餐飲業(yè)收入同比增長10.7%和9.8%，全聚德餐飲營業(yè)收入占比2017年和2018年一樣，而st云網(wǎng)、西安飲食餐飲營業(yè)收入占比分別下降了6%和12%。在總體消費基數(shù)大幅增長的情況下，這三個餐飲公司餐飲總收入要么保持平衡要么呈下降的趨勢，說明了這三個上市餐飲代表的層級消費者呈不斷分流出去的，而在這個層級外的消費者卻沒有不斷升級或者降級來到這個消費層級，導(dǎo)致了這些上市公司的餐飲消費收入相對下降。

三、結(jié)論與建議

（一）結(jié)論

文章由于受樣本數(shù)量的局限問題以及無法通過定量分析這個層級內(nèi)、外的消費者升級或者降級數(shù)量，只對我國上市三家餐飲公司全聚德、st云網(wǎng)和西安飲食的股票營業(yè)收入、凈利潤以及餐飲營業(yè)收入以及經(jīng)濟后果—股價影響進行分析，得出了在餐飲業(yè)總收入大幅增長的情況下，營業(yè)收入不變或者下降時，凈利潤沒有得到顯著改善或者繼續(xù)惡化，說明這個層級外的消費者升級或者降級來到這個層級遠遠小于這個層級的消費者升級或者降級走出這個層次上消費數(shù)量。通過此次探討這三家上市餐飲公司的消費升級或者降級結(jié)論，為以后消費升級或者降級提供重要的借鑒價值。另外，這三家上市餐飲公司面對營業(yè)總收入、營業(yè)成本以及凈利潤下降的趨勢引起足夠的重視，因此這三家餐飲公司應(yīng)基于自身發(fā)展的實際情況，努力提高服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者不同的需求，形成有特色的服務(wù)模式。

（二）建議

面對這個層級外的消費者升級或者降級來到這個層級遠遠小于這個層級的消費者升級或者降級走出這個層次上消費數(shù)量的趨勢下，建議以上餐飲企業(yè)可以通過以下方式改善目前的經(jīng)營狀態(tài)，吸引更多的消費者參與消費：第一，充分借鑒“海底撈”模式，完善以人為本的企業(yè)價值觀，以顧客為中心，形成快速感知——響應(yīng)顧客能力，為每一個顧客提供個性化、差異化的服務(wù)，讓顧客時刻感受五星級服務(wù)。顧客感受高品質(zhì)服務(wù)后，通過口口相傳，形成口碑效應(yīng)，吸引更多的顧客前來消費。第二，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，不斷完善宣傳，加強品牌的建設(shè)，以便消費者更直觀、更便捷地了解企業(yè)，提高企業(yè)的知名度。通過網(wǎng)站、APP、微信等展示自己的產(chǎn)品和發(fā)布最新的打折優(yōu)惠信息和餐飲推新，不斷完善“線上+線下”消費模式，縮短消費者訂餐到用餐時間。積極完善體驗式服務(wù)，完善電子系統(tǒng)在經(jīng)營管理上的運用，用餐從訂餐到結(jié)算，包括餐物品營養(yǎng)成分、來源都可以通過互聯(lián)網(wǎng)完成，滿足消費者多變需求，創(chuàng)造互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新變革。