文/楊忠明 編輯/易可
楊忠明
上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員,老上海飲食文化和歷史文化作家。
上海的“豬油菜飯”是滬上石庫門特色的一種快餐。從前的上海人家,家家戶戶會(huì)燒這樣的菜飯,這是從上海本地江南農(nóng)家飯演變而來。用家里鐵鍋燒的菜飯鍋底的鍋巴又脆又香,孩子最喜歡拿在手里吃。
飯店里的菜飯是事先燒好的,有的店家菜飯里放有許多作料,青菜、香腸、瘦肉、火腿,油水足,吃口香,吃得飽。飯一角一碗,菜五分到一角一盆,深受普通市民和黃包車夫、腳夫、碼頭搬運(yùn)工人等社會(huì)底層人士的普遍喜愛。吃的時(shí)候還可以根據(jù)各人愛好,飯上增加熟菜澆頭,什么腳爪、百葉包、油豆腐塞肉、四喜肉、紅燒五香雞鴨腿、蜜汁紅燒肉、獅子頭、辣醬、小排骨、面筋百葉湯、腳爪黃豆湯、醬油蛋、上海醬汁肉等,菜色碧碧綠,米飯亮晶晶,豬油噴噴香,價(jià)格便宜,實(shí)實(shí)惠惠。胃口好的,餓得慌的人可以吃上幾大碗,這就是上海菜飯的魅力所在!老上海菜飯館多的時(shí)候有近五百家之多。四馬路、五馬路、東新橋、大新街、浙江路一帶最多菜飯店,菜飯攤,有小醉天、義記、東方、大樂意、敘雅、味芳、吳記、小樂意、全興康、維雅、勝鴻泰、美麗等店家。
據(jù)說,滬上第一家菜飯店是租界里一位家庭主婦按照家庭燒菜飯的方法,用青菜、豬油、太湖大米燒制后出售給拉車的腳夫等弄堂里的平民吃,大受歡迎。后來在今天的湖北路88號(hào)(舊上海的公共租界的大新街)開出一家“吳記菜飯店”,老板名叫“吳永泉”,經(jīng)營(yíng)的就是“豬油菜飯”。配備的澆頭菜很簡(jiǎn)單,紅燒腳爪、四喜肉、紅燒排骨、獅子頭、醬汁肉等。聰明的上海人一看,這家菜飯店生意火旺,生意經(jīng)來啦!于是,周邊又冒出許多家搶生意的菜飯店來。
上海美味齋菜飯店,最早是淮安人陳炳坤開的小面攤,1926年盤下福州路半間門面,開了美味齋菜飯店。大米從上海城附近的松江、太倉、常州、無錫等地運(yùn)來,飯里放青菜、豬油、鹽、味精等作料,燒出的菜飯雪白晶亮,一股豬油香味,迷漫著店堂。還有從無錫等地買來的豬肉,燒的四喜肉、紅燒排骨、腳爪,燒得酥酥的,帶點(diǎn)甜味。最令人激動(dòng)的是最后在菜飯畫龍點(diǎn)睛澆上那一勺濃紅的肉鹵汁,再來一碗面筋百葉湯,喝湯吃飯,滋味甚濃,抗戰(zhàn)時(shí)期,美味齋名聲大振,幾次擴(kuò)大店面,人稱美味齋菜飯店為“菜飯大王”。
從前來美味齋吃菜飯的食客,有的是平民百姓為了填飽肚子,多吃些飯,澆頭少些無所謂,因?yàn)闈差^是另外掏錢買的,也有老吃客來吃豬油菜飯是看中這里太吸引人的美味澆頭熟菜。