文 瓶子·Pan 編 Linn

上一期，我們緬懷皮耶侯奇酒莊(Domaine Prieure-Roch)莊主Henry Frederic Roch先生，也在他的故事中走入了勃艮第世界。在這頗具爭(zhēng)議的“菜刀酒莊”，領(lǐng)略到了勃艮第酒農(nóng)的尊重自然和天人合一。只是對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，他們的釀酒理念太過(guò)捉摸不透，一如極度復(fù)雜、同樣捉摸不透的勃艮第產(chǎn)區(qū)，太像一個(gè)“謎”。這一期，我們正式開(kāi)始勃艮第的解謎之旅，瓶子哥將從天、地、人三個(gè)維度，帶你品味勃艮第這個(gè)有靈魂的迷宮。

Bourgogne，a legendary wine region in France,is a perennial favorite of many wine lovers .There is no other region can be like Bourgogne，long and narrow，but awful expanse and complicated,just like a maze with soul.From this article,we will start the journey of Bourgogne,explore the mystery of this region.

“勃艮第是骨灰級(jí)葡萄酒愛(ài)好者的終極歸宿，全世界兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈之后的最終落定”，這是無(wú)數(shù)勃艮第擁躉的心聲，我則言：“上了勃艮第的船，輕易下不來(lái)。”全世界沒(méi)有第二個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)像勃艮第一樣如此渺小卻又無(wú)比浩瀚。在我的眼里，勃艮第是一個(gè)有靈魂的迷宮，走進(jìn)去，你不愿再出來(lái)。

勃艮第的靈魂

舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的桂冠當(dāng)之無(wú)愧屬于法國(guó)，而這頂桂冠上最閃耀的兩顆明珠即是波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）。波爾多自古作為法國(guó)葡萄酒世界里的頂級(jí)產(chǎn)區(qū)，無(wú)論聲譽(yù)名望、產(chǎn)區(qū)品質(zhì)及酒莊規(guī)模都卓爾不凡，有如北京之帝都風(fēng)范，處廟堂之高，擁有與生俱來(lái)的底蘊(yùn)、氣勢(shì)和格局。勃艮第則似上海，處處顯得精細(xì)，弄堂里、石庫(kù)門(mén)、吳儂軟語(yǔ)，優(yōu)雅精致有情調(diào)。

波爾多幅員遼闊，種植園規(guī)模達(dá)到12萬(wàn)公頃，劃分成57個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)(AOC)。在這里，坐擁上百公頃葡萄園且年產(chǎn)量數(shù)十萬(wàn)瓶的巨無(wú)霸酒莊比比皆是。相比之下，勃艮第顯得微不足道，僅有可憐的2萬(wàn)多公頃種植園，核心產(chǎn)區(qū)金丘(Cote d’Or)只是一條南北長(zhǎng)度僅60多公里、橫臥在半山坡的狹長(zhǎng)地帶。但就是這“微小地區(qū)”卻誕生了整整100個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)。法國(guó)最小的法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)便在勃艮第，位于Vosne-Romanée村的la Romanée，僅為0.86公頃，年均產(chǎn)量?jī)H兩三千瓶，卻似一個(gè)獨(dú)立的王國(guó)。

波爾多酒莊叫Chateau，顧名思義是氣勢(shì)恢宏、雄偉壯觀的古堡，高端大氣上檔次。而勃艮第的酒莊叫Domaine，即田地，藏于市井小路間，不經(jīng)意就錯(cuò)過(guò)了，低調(diào)謙遜隱于世。一家三口家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)，樓上居住、樓下酒窖。從這點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，波爾多Chateau就像北京的四合院，方正大氣；而勃艮第Domaine則似上海的石庫(kù)門(mén)，小家碧玉。

本質(zhì)而言，波爾多的立身之本是穩(wěn)定的品質(zhì)，而勃艮第的靈魂則是風(fēng)土的個(gè)性。前者如一線大牌，鐵打的營(yíng)盤(pán)流水的兵，人們記住的是LV或者Hermes；而后者則如獨(dú)立設(shè)計(jì)師品牌，酒友心目中的英雄永遠(yuǎn)是釀酒師。

勃艮第是迷宮

勃艮第是很多骨灰級(jí)愛(ài)好者的終極歸宿，全世界兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈之后的最終落定。然而，對(duì)于不少酒友而言，想對(duì)勃艮第說(shuō)愛(ài)并不容易。進(jìn)入勃艮第領(lǐng)域，如同踏進(jìn)一個(gè)三維迷宮，這“三維”便是勃艮第的立身之本：天、地、人。“人”是酒農(nóng)，勃艮第的酒農(nóng)畢生追求的便是作為大自然謙卑的仆人，以最自然的方式呈現(xiàn)風(fēng)土的特色?！暗亍笔瞧咸褕@，在勃艮第有一個(gè)更加神秘的說(shuō)法風(fēng)土 (terroir)，它象征著每一個(gè)葡萄園地塊的個(gè)性?！疤臁笔悄攴荩煌哪攴菥妻r(nóng)和葡萄面臨完全不同的自然氣候條件，因此葡萄的品質(zhì)各不相同，由此釀造而成的葡萄酒自然也不盡相同。

也有人說(shuō)勃艮第并不復(fù)雜，謹(jǐn)記“1224法則”即可掌握大致脈絡(luò)：1個(gè)核心產(chǎn)區(qū)金丘、2個(gè)子產(chǎn)區(qū)伯恩(C?te de Beaune)和夜丘(C?te de Nuits)、2個(gè)主要葡萄品種黑皮諾和霞多麗、4個(gè)等級(jí)（特級(jí)園Grand Cru、一級(jí)園Premier Cru、村級(jí)Village、大區(qū)Bourgogne）。事實(shí)上，當(dāng)你愈加深入的了解，你會(huì)發(fā)現(xiàn)并非如此。

勃艮第錯(cuò)綜復(fù)雜的法定產(chǎn)區(qū)、碎片化的葡萄園以及裂變?cè)錾纳a(chǎn)商形成了一個(gè)盤(pán)根錯(cuò)節(jié)的迷宮。

勃艮第的精髓是風(fēng)土。不像波爾多將酒莊分成三六九等，勃艮第是將葡萄園劃分區(qū)域和等級(jí)。一千多年前，僧侶就開(kāi)始將葡萄園劃分界限以示區(qū)分，每一個(gè)地塊都有名有姓，謂之單一園。單一園具有特定的土壤及地質(zhì)條件，釀制而成的酒具有清晰的風(fēng)土典型性。于是，一些個(gè)性鮮明的單一園成了特級(jí)產(chǎn)區(qū)，一些單一園與非單一葡萄園（Generic Vineyard）具有共性而集合成村級(jí)產(chǎn)區(qū)，最后剩下的葡萄園便是大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)。特級(jí)產(chǎn)區(qū)和村級(jí)產(chǎn)區(qū)基本上都聚集在一塊兒，而大區(qū)產(chǎn)區(qū)則并非如此，比如AOC Bourgogne大區(qū)產(chǎn)區(qū)分布在幾個(gè)不同的村子，并不局限于某一個(gè)特定的區(qū)域。換句話說(shuō)，Bourgogne產(chǎn)區(qū)是一個(gè)虛擬的概念，泛指屬于這個(gè)等級(jí)范疇內(nèi)的所有葡萄園。

勃艮第葡萄園所有權(quán)的碎片化是造成復(fù)雜的另一個(gè)重要因素。大多數(shù)情況下，一個(gè)葡萄園都是被幾家甚至幾十家生產(chǎn)商分割共同所用，也就有許多小業(yè)主（一家獨(dú)占某一個(gè)單一園的情況，便是獨(dú)占園 Monopole）。不同的生產(chǎn)商與葡萄園組合，如同A與B排列組合，衍生出數(shù)以千計(jì)的葡萄酒。勃艮第的一個(gè)酒莊可能只有幾公頃酒園，但卻能出品10來(lái)種葡萄酒。位于沃恩羅曼尼村的名家Domaine Sylvain Cathiard僅有不到5公頃的酒園，每年出品的酒款達(dá)11種，最小的一個(gè)葡萄園年平均產(chǎn)量不到500瓶。

碎片化的葡萄園再加上裂變的生產(chǎn)商使勃艮第酒款數(shù)量以幾何倍數(shù)遞增，并且?guī)缀趺磕甓加小靶隆钡木魄f誕生和土地易主，自然“新酒”層出不窮。當(dāng)時(shí)拿破侖法典規(guī)定男女在繼承葡萄園及財(cái)產(chǎn)方面享有同等權(quán)利，直接導(dǎo)致勃艮第生產(chǎn)商數(shù)量成倍增加。勃艮第著名的釀酒家族GROS，從最開(kāi)始的Louis Gros一個(gè)酒莊，經(jīng)歷數(shù)代傳承裂變成為四個(gè)酒莊：Anne Gros,Michel Gros,Gros Frere & Soeur和A-F Gros。假設(shè)Louis Gros出品10款酒，那么下一代出品的酒便有40款之多。

勃艮第除了復(fù)雜，也容易被混淆。

一是法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)（AOC）與葡萄園的名稱(chēng)容易讓人混淆。19世紀(jì)中期，哲維瑞村(Gevrey)為了提升知名度和形象，將村內(nèi)最具知名度的葡萄園香貝丹(Chambertin)作為村名的后綴，村名改為Gevrey-Chambertin。其他村子隨后效仿，Chambolle成了Chambolle-Musigny，Vosne則為Vosne-Romanée，Puligny和Chassagne共用Montrachet。最復(fù)雜情況發(fā)生在Gevrey，Chambertin除了是村名的后綴之外，它還成為其他幾個(gè)特級(jí)產(chǎn)區(qū)的后綴，比如Mazis-Chambertin及Charmes-Chambertin。

二是法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)酒村的名稱(chēng)容易混淆。前者是從風(fēng)土的角度來(lái)劃分，后者則是從地籍和行政管理的角度界定。換句話說(shuō)，產(chǎn)區(qū)名并不顯示在谷歌地圖，而后者則可以按圖索驥。一個(gè)AOC法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)可能位于兩個(gè)甚至數(shù)個(gè)產(chǎn)酒村內(nèi)，而非每個(gè)產(chǎn)酒村對(duì)應(yīng)一個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)，兩者不可等同。一些村級(jí)產(chǎn)區(qū)的葡萄園就分布在兩個(gè)村子，比如沃恩羅曼尼村級(jí)產(chǎn)區(qū)的葡萄園就位于Vosne-Romanée村和Flagey-Echezeaux村。

三是氣候(Climat)、略地(Lieu-dit)以及Clos之間的關(guān)系。簡(jiǎn)單地說(shuō)，氣候和略地是兩個(gè)完全不同的概念，前者是屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)風(fēng)土的范疇；而后者則屬于地籍概念，屬于行政管理單位?，F(xiàn)在大家提到氣候的時(shí)候更多是指一級(jí)園和特級(jí)園里的“單一園”，而略地則往往是村級(jí)產(chǎn)區(qū)里的單一園。Clos就是圍墻里的葡萄園，僅此而已。

剛接觸勃艮第的你，可能會(huì)覺(jué)得進(jìn)入一個(gè)迷宮，找不到方向。的確，勃艮第精彩萬(wàn)分，但需要時(shí)間及耐心去探索。這需要實(shí)踐（喝）和理論（書(shū)）相結(jié)合。找到你的引路人，你能更好地發(fā)現(xiàn)它與眾不同的魅力，從此踏上探尋風(fēng)土的旅程。