張寶霞

摘 要 我國(guó)進(jìn)入中國(guó)特色社會(huì)主義新時(shí)代，餐飲業(yè)面臨著新的社會(huì)主要矛盾和新的歷史使命。隨著中國(guó)居民收入的增長(zhǎng)，新型城鎮(zhèn)化水平和鄉(xiāng)村發(fā)展水平的提高，大眾化餐飲需求的增長(zhǎng)和升級(jí)為餐飲業(yè)提供了強(qiáng)勁的內(nèi)生增長(zhǎng)動(dòng)力。本文就新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)的特征與趨勢(shì)展開(kāi)探討。

關(guān)鍵詞 新時(shí)代 餐飲業(yè) 高質(zhì)量發(fā)展 特征 趨勢(shì)

一、引言

餐飲產(chǎn)業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中關(guān)系民生的基礎(chǔ)性消費(fèi)產(chǎn)業(yè)、幸福產(chǎn)業(yè)在全面建成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)的長(zhǎng)期進(jìn)程中，對(duì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、民生和生態(tài)建設(shè)都具有重要貢獻(xiàn)。

二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程與特征

（一）星火初現(xiàn)階段

20世紀(jì)70年代中期，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)受到巨大沖擊，為滿足市場(chǎng)上相應(yīng)人們的需求，開(kāi)始星星點(diǎn)點(diǎn)地出現(xiàn)一個(gè)流動(dòng)的小商販，販賣(mài)一些日常用品和食品。

（二）星火燎原階段

20世紀(jì)90年代初，此時(shí)社會(huì)上對(duì)于餐飲的需求進(jìn)一步擴(kuò)大，流動(dòng)的小商小販已無(wú)法滿足人們的需求，需求企業(yè)家開(kāi)始投資辦餐飲企業(yè)，而這些餐飲企業(yè)一般具有一定的規(guī)模，并且大批外資涌入中國(guó)餐飲行業(yè)。

（三）連鎖兼并階段

到20世紀(jì)中后期，單一餐飲企業(yè)的發(fā)展遭遇瓶頸，模式落后，產(chǎn)品更新慢，服務(wù)質(zhì)量落后等問(wèn)題制約餐飲業(yè)發(fā)展。部分企業(yè)尋求變革，或多企業(yè)兼并壯大，或以連鎖的形式占據(jù)市場(chǎng)，各地涌現(xiàn)出許多知名的連鎖品牌。

（四）品牌戰(zhàn)略階段

21世紀(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展遇到的前所未有的黃金時(shí)期，餐飲業(yè)被作為一個(gè)向國(guó)際推廣國(guó)家經(jīng)濟(jì)、文化的一個(gè)載體。此時(shí)的餐飲業(yè)不僅滿足的是人們物質(zhì)上對(duì)于食物的需求，更是人們精神上的慰藉與享受，投資、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)范圍都更加多樣化。

三、新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的新趨勢(shì)

（一）提升餐飲從業(yè)人員整體規(guī)模和素養(yǎng)

首先，餐飲人員整體規(guī)模的提高應(yīng)該從就業(yè)者的從業(yè)態(tài)度出發(fā)來(lái)轉(zhuǎn)變大部分人固有觀念，激發(fā)就業(yè)者對(duì)餐飲行業(yè)的興趣與熱情。其次，是對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素養(yǎng)的培養(yǎng)。其一，從人才招聘入手，選拔出具備基礎(chǔ)知識(shí)與技能、吃苦耐勞、敢于創(chuàng)新的優(yōu)秀餐飲人才；其二，除了理論知識(shí)外，餐飲從業(yè)人員更多的是要學(xué)會(huì)在實(shí)踐中學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)，例如為從業(yè)者提供更多學(xué)習(xí)、交流的機(jī)會(huì)等。維模式和企業(yè)流程，改變過(guò)去以廚師為出發(fā)點(diǎn)的B2C模式為以消費(fèi)者為出發(fā)點(diǎn)的C2B模式，即要精準(zhǔn)定位消費(fèi)者，時(shí)刻了解消費(fèi)需求的變化，并以消費(fèi)者消費(fèi)需求出發(fā)，統(tǒng)領(lǐng)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、組織管理、生產(chǎn)實(shí)施和品牌營(yíng)銷(xiāo)。最后，要重視消費(fèi)者各個(gè)渠道的消費(fèi)反饋，并根據(jù)反饋信息不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，提高滿意度。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、口碑網(wǎng)為代表在線名譽(yù)評(píng)價(jià)體系以及各類(lèi)社交媒體已經(jīng)成為消費(fèi)者表達(dá)消費(fèi)感受的主要渠道之一，成為餐飲企業(yè)和消費(fèi)者互動(dòng)，提高滿意度的主要渠道之一。但是即便是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲企業(yè)的滿意度最終建立在產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)上。僅贏得了消費(fèi)者的眼球而沒(méi)有獲得消費(fèi)者的胃和心，是無(wú)法在如此激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以網(wǎng)紅餐飲為例。網(wǎng)紅餐飲是利用互聯(lián)網(wǎng)傳播效應(yīng)和粉絲經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的新興餐飲品牌。互聯(lián)網(wǎng)新興餐飲品牌的崛起為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新生力量，其對(duì)消費(fèi)者的餐飲需求的敏銳嗅覺(jué)，對(duì)餐飲服務(wù)的全新理解和詮釋?zhuān)瑢?duì)互聯(lián)網(wǎng)傳播渠道的熟練應(yīng)用以及對(duì)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)者的盡心維護(hù)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新理念和新元素，并帶動(dòng)了一批非餐飲人士跨界創(chuàng)業(yè)進(jìn)入餐飲產(chǎn)業(yè)，活躍了整個(gè)餐飲市場(chǎng)。但同時(shí)也存在大量網(wǎng)紅餐飲，僅依靠互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)炒作，并不注重產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，企業(yè)和供應(yīng)鏈的管理，最終曇花一現(xiàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中迅速湮滅在市場(chǎng)中。

（二）餐飲業(yè)餐廚廢棄物綠色化處理

餐飲企業(yè)應(yīng)配合政府對(duì)餐廚垃圾的多元化處理和資源化利用，例如購(gòu)置廚余垃圾生化處理機(jī)，無(wú)毒化降解廚余垃圾，或與當(dāng)?shù)氐募仪菁倚箴B(yǎng)殖場(chǎng)達(dá)成合作共識(shí)，將廚余垃圾加工成動(dòng)物飼料。還可以從國(guó)外引進(jìn)高新設(shè)備和技術(shù)，通過(guò)貯藏、發(fā)酵、能源轉(zhuǎn)化等手段處理廚余垃圾。同時(shí)借鑒國(guó)外餐飲行業(yè)的成功案例，例如迪拜帆船酒店在所有的清潔洗滌用水中加入生物分解劑，有效地控制了水污染。

（三）健康成為新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)涵特征

健康的首要保障是安全。在各級(jí)政府、協(xié)會(huì)、消費(fèi)者、企業(yè)的重視和共同努力下，《食品安全法》的頒布，監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革，食品安全信用檔案的建立，各地“陽(yáng)光廚房”工程的實(shí)施，原輔材料可追溯機(jī)制的建立，企業(yè)食品安全人員的設(shè)置和管理機(jī)制的建立等完善了中國(guó)餐飲業(yè)食品安全的法律法規(guī)，監(jiān)管體制機(jī)制和企業(yè)管理制度。產(chǎn)業(yè)食品安全控制水平相比過(guò)去有了巨大的提升。在安全的基礎(chǔ)上，健康是新時(shí)代居民美好生活的重要訴求。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，高熱量、高脂肪、高蛋白等富營(yíng)養(yǎng)飲食過(guò)量攝入帶來(lái)了諸多健康問(wèn)題，如肥胖、高血壓、高血糖、高血脂等“富貴病”。近兩年來(lái)，餐飲企業(yè)高度重視健康問(wèn)題，從就餐環(huán)境、原輔材料、菜品規(guī)格、營(yíng)養(yǎng)搭配等各個(gè)方面營(yíng)造健康餐飲品牌，以滿足消費(fèi)者的健康飲食需求。以沙拉主題餐飲為代表的輕餐飲的快速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)配餐的興起，正是迎合了消費(fèi)者的飲食消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變。餐飲消費(fèi)已經(jīng)由過(guò)去的重口味、重?cái)?shù)量的肉食為主的消費(fèi)結(jié)構(gòu)向低鹽、低糖、低油的素食為主的消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)在我國(guó)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，也屬于第三產(chǎn)業(yè)，餐飲消費(fèi)在自我發(fā)展的同時(shí)也帶動(dòng)了旅游業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、娛樂(lè)業(yè)等諸多行業(yè)的發(fā)展，其在一定程度上不僅解決了我國(guó)的就業(yè)問(wèn)題，也對(duì)我國(guó)國(guó)民收入的提高起著不可替代的作用。新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)必須樹(shù)立以人為本的發(fā)展理念，緊緊圍繞消費(fèi)升級(jí)，擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)，扎根中華民族文化，服務(wù)全球消費(fèi)者，勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，在新時(shí)代的新征程中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（作者單位為揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院）

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