樊雨梅，汝文文，廖 峰，周廣運，鈐莉妍，張文文，王東亮

(1.國家膠類中藥工程技術研究中心，山東 東阿 252201； 2.東阿阿膠股份有限公司，山東 東阿 252201)

與植物油脂相比，動物油脂有不可替代的特殊風味和功能作用。我國有普遍食用豬油、牛油、雞油等動物油脂的習慣，在華北地區(qū)驢油也作為一種食用油脂被長期使用。由于動物的生理構造和生理習性的不同，其油脂的功能和特點也不同，如，反芻動物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要來源之一。隨著反式脂肪酸對健康的影響受到廣泛關注，公眾更傾向于健康的動物油脂。與豬肉、牛肉、羊肉相比，驢肉的多不飽和脂肪酸含量高[1]，因此利用驢板油精煉動物油脂具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。Xu等[2]報道，與豬油、牛油、羊油相比，驢油的反式脂肪酸和膽固醇含量最低，維生素E和不飽和脂肪酸含量最高，實驗研究中選用的是關中驢，而目前國內(nèi)存欄量最多的驢是德州驢。關中驢與德州驢遺傳距離大，親緣關系比較遠[3]。不同飼養(yǎng)條件[4]、產(chǎn)地[5]的肉類脂肪酸含量及組成顯著不同。因此，有必要對德州驢的油脂特性進行研究，以便為驢油開發(fā)利用提供基礎研究依據(jù)。

據(jù)有關部門統(tǒng)計，目前我國驢存欄量540多萬頭，出欄量200萬頭。每頭驢約含4 kg驢板油，按我國現(xiàn)有出欄量估計，每年可產(chǎn)驢板油約8 000 t，但我國對驢油的加工、開發(fā)和利用尚處于起步階段。因此，本文以豬油、羊油、牛油和驢油為原料，比較豬油、羊油、牛油、驢油的化學性質(zhì)、營養(yǎng)特性及脂肪酸組成，以期為驢油的開發(fā)利用提供有效的基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

豬板油、羊板油、牛板油購自山東省東阿縣王海農(nóng)貿(mào)市場，驢板油購自山東東阿天龍食品有限公司。

無水乙醇、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉、2，6-二叔丁基對甲酚、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀等均為市售分析純；脂肪酸甲酯標準品、甲醇、乙腈、三氯甲烷、正己烷、四氫呋喃、冰乙酸、氯化鋅、膽固醇標準品、5α-膽甾烷等均為市售色譜純；無水乙醇、硝酸等均為市售優(yōu)級純。

1.1.2 儀器與設備

MS204S電子天平，Agilent 1200液相色譜儀，Agilent 7890N氣相色譜儀，Agilent 7500CX電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 動物油脂的提取

分別取500 g豬板油、牛板油、羊板油、驢板油放入鍋中在電磁爐上加熱熔化，取上清油脂，共取3批不同的動物板油，混合3批的上清油脂，作為動物油脂樣品。

1.2.2 化學性質(zhì)的測定

酸價按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》方法進行測定；碘值按照GB/T 5532—2008《動植物油脂 碘值的測定》方法進行測定；過氧化值按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》方法進行測定；皂化值按照GB/T 5534—2008《動植物油脂 皂化值的測定》方法進行測定。

1.2.3 營養(yǎng)特性的測定

礦物質(zhì)含量按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》方法進行測定；維生素按照GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》和GB 5009.158—2016《食品安全國家標準 食品中維生素K1的測定》方法進行測定；膽固醇含量按照AOAC Official Method 994.10方法進行測定。

1.2.4 脂肪酸組成的測定

脂肪酸組成按照AOAC Official Method 996.06方法進行測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

以3次重復試驗每次同時做平行試驗所得的數(shù)據(jù)為結果，均用“均值±SD”表示。采用統(tǒng)計軟件SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進行分析處理，組間比較采用單因素方差分析，設定檢驗的顯著性水平為p<0.05。

2 結果與討論

2.1 驢油與3種常見動物油脂化學性質(zhì)比較(見表1)

表1 驢油與3種常見動物油脂化學性質(zhì)比較(n=3)

酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，是衡量油脂質(zhì)量的重要標志。一般酸價越低，代表油脂質(zhì)量越好和精煉程度越高。由表1可知，驢油酸價(KOH)為0.37 mg/g，符合GB 10146—2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》要求，且該值遠低于限值標準(2.5 mg/g)，并且顯著低于羊油和牛油的酸價(p<0.05)。

碘值在一定程度內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，碘值越高不飽和程度越高。豬油的碘值與潘開林等[6]所測得的豬板油數(shù)據(jù)一致。由表1可知，4種動物油脂碘值從小到大依次是牛油、羊油、豬油、驢油，這與許浮萍[7]所報道的結果一致。驢油的碘值遠高于牛油、羊油、豬油，表明驢油不飽和脂肪酸含量較高。

過氧化值用于鑒定油脂被氧化的程度，反映油脂的酸敗程度，過氧化值越高，油脂酸敗越嚴重。由表1可知，本文測定的4種動物油脂的過氧化值很低，遠小于GB 10146—2015規(guī)定的0.2 g/100 g，表明所測定的油脂新鮮。

皂化值與油脂的平均相對分子質(zhì)量呈反比，根據(jù)皂化值的大小，可推測油脂的平均相對分子質(zhì)量。由表1可知，4種動物油脂的皂化值與許浮萍[7]報道的結果一致。牛油的皂化值最小，油脂的平均相對分子質(zhì)量最大，與牛油的飽和脂肪酸含量高、不飽和脂肪酸含量低的結果相一致。

2.2 驢油與3種常見動物油脂營養(yǎng)特性比較(見表2)

利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測驢油、豬油、牛油及羊油中的礦物質(zhì)含量，結果表明4種動物油脂中鈣、鐵、鋅、硒的含量低于定量限。過量的鈉攝入是備受全球關注的公共衛(wèi)生問題，過量的鈉攝入與升高血壓有關，是心血管疾病的危險因素[8]。由表2可知，驢油不含鈉，含鉀0.37 mg/kg。鉀對維持機體體液平衡具有重要的意義，足夠的鉀攝入有利于降低心血管疾病的風險[9]。綜合礦物質(zhì)的結果來看，驢油是一種相對健康的食用動物油脂。

表2 驢油與3種常見動物油脂營養(yǎng)特性比較(n=3)

維生素A在視覺、免疫、生長發(fā)育及細胞分化等方面有著重要的生物學作用[10]。維生素K在維持正常的生理止血及骨骼健康有著重要的作用，維生素K缺乏是全球普遍存在的公共衛(wèi)生問題[11]。由表2可知，僅有驢油含有維生素A與維生素K1，因此維生素A與維生素K1可以考慮作為鑒別驢油、豬油、羊油和牛油的指標之一。維生素E具有抗氧化、維持生育和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等生物學功能[12]。Xu等[2]利用反相超高效液相色譜法測定驢油、豬油、牛油和羊油中的維生素E(生育酚)含量，研究表明，驢油含有α、β、γ、δ4種生育酚，且含量遠高于其他動物油脂。與本試驗所測定的動物油脂維生素E含量整體數(shù)據(jù)有一定的差異，推測可能與取樣的時間有關，本試驗所用樣品均取自12月份，動物飼料中幾乎不含鮮草，導致動物脂肪蓄積的維生素E含量減少。

膽固醇是構成生物膜的關鍵成分，同時也是合成膽汁酸、維生素D及甾醇類激素的唯一前體，并參與許多重要的信號轉導途徑[13]。由表2可知，驢油中膽固醇含量與羊油相似，顯著低于豬油和牛油(p<0.05)。但是與許浮萍[7]所測得的驢油、豬油、羊油、牛油的膽固醇含量不一致。許浮萍[7]的結果表明，驢油的膽固醇含量極微，豬油、羊油和牛油的膽固醇含量是驢油膽固醇含量的105倍。推測可能與驢的品種不同有關，需進一步的研究證實。

2.3 驢油與3種常見動物油脂脂肪酸組成比較

利用GS2010色譜工作站，對4種動物油脂脂肪酸組成及含量進行分析，結果見表3。

由表3可知，羊油、豬油和牛油脂肪酸中主要脂肪酸的含量與已見報道結果一致[2,14-15]，驢油、羊油、豬油和牛油檢出的脂肪酸種類分別是23、23、24種和21種。驢油、羊油、豬油、牛油的飽和脂肪酸含量分別是27.76%、44.89%、39.89%、53.58%；不飽和脂肪酸含量分別是66.69%、42.91%、50.57%、38.52%，必需脂肪酸含量分別為23.66%、2.9%、15.68%、1.65%。與羊油、豬油和牛油相比，驢油的飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量高，主要的脂肪酸是棕櫚酸、油酸、亞油酸。與驢油相比，羊油、豬油和牛油的硬脂酸含量很高，分別是驢油的3.20、2.63倍和4.48倍。羊油和牛油等反芻動物油脂的亞油酸含量顯著低于驢油和豬油。

由表3可知，羊油含有其他3種動物油脂不含的C13∶0(十三烷酸)，牛油含有其他3種動物油脂不含的C21∶0(二十一碳酸)，C13∶0、C21∶0是否為羊油、牛油特征風味成分，有待進一步的研究。

驢油、羊油、豬油與牛油的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比分別是1∶1.51∶0.88、1∶0.77∶0.07、1∶0.84∶0.42和1∶0.62∶0.03，說明在羊油、豬油和牛油中，主要的脂肪酸是飽和脂肪酸，從飽和脂肪酸對人體健康的影響來看，應該少用。驢油的各類脂肪酸的分布比較均衡，是一種營養(yǎng)價值比較高的動物油脂。

表3 驢油與3種常見動物油脂脂肪酸組成及含量比較(n=3)

3 結 論

本文基于油脂的化學性質(zhì)、營養(yǎng)特性和脂肪酸組成三方面對驢油與3種常見動物油脂羊油、豬油和牛油進行了比較。在化學性質(zhì)方面，4種動物油脂的酸價和過氧化值顯著低于國家標準的限值。驢油的皂化值與羊油、豬油類似，顯著高于牛油。驢油的碘值顯著高于其他3種動物油脂，表明驢油的不飽和程度最高。

驢油不含鈉，鉀含量為0.37 mg/kg，因此驢油是一種低鈉高鉀對健康有益的動物油脂。與羊油、豬油、牛油不含維生素A和維生素K1相比，驢油含有這兩種維生素，這兩種維生素可作為鑒別驢油與其他動物油脂的指標之一。驢油中膽固醇含量與羊油相似，顯著低于豬油和牛油(p<0.05)。因此，綜合營養(yǎng)特性方面的指標來看，相比于3種常見動物油脂，驢油具有比較明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢。

在脂肪酸組成及含量方面，與羊油、豬油和牛油相比，驢油的飽和脂肪酸和硬脂酸含量更低，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量更高。綜合飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等指標看，驢油是一種品質(zhì)較好的動物油脂。

另外，本實驗還發(fā)現(xiàn)羊油和牛油特有的脂肪酸分別是十三烷酸和二十一碳酸，但這兩種脂肪酸是不是羊油和牛油特征風味脂肪酸價得進一步的研究。