韋莉萍

在飲食界，流傳著這樣一句話，“最好（hao）吃（愛(ài)好吃）是廣東人，最好（hao）吃（味道好）是廣東魚(yú)”。魚(yú)的做法有很多種，烤、炸、燉、蒸、水煮、油煎……但作為廣東人，最愛(ài)的還是清蒸魚(yú)。他們?cè)谡趑~(yú)方面有哪些秘訣？

秘訣1： 選擇新鮮的魚(yú)。淡水魚(yú)最好挑活的，選購(gòu)時(shí)要看“水色”，水箱內(nèi)水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚(yú)新鮮度比較高。海魚(yú)首選冰鮮的，挑選魚(yú)眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性的，這樣的魚(yú)比較新鮮。

秘訣2： 魚(yú)背上開(kāi)一刀。這是因?yàn)?，魚(yú)背部的肉是最厚的，最不容易成熟和入味，在魚(yú)背脊上開(kāi)一刀，讓其最大程度打開(kāi)，整條魚(yú)就能均勻受熱，不會(huì)老嫩不均。

秘訣3： 魚(yú)身下架筷子。在魚(yú)身下放筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚(yú)肉的成熟。鮮為人知的是，架筷子的方法也有講究：與魚(yú)身平行放，而且最好靠近魚(yú)背的地方，這樣可以保證在加熱過(guò)程中氣體流通順暢。

秘訣4： 調(diào)料放入魚(yú)腹中。將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調(diào)味料放入魚(yú)腹中，不但能使其味道更鮮，還可以讓蒸出的魚(yú)顯得飽滿。需要提醒的是，魚(yú)本身味道就很鮮美，不必放味精。

秘訣5： 水沸后再放魚(yú)。蒸魚(yú)前，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒至沸騰，然后再放入魚(yú)。這樣魚(yú)體外部因突遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味更鮮美。此外，關(guān)火后先別打開(kāi)鍋蓋，利用余溫再虛蒸5～8分鐘后出鍋，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)肉質(zhì)更松軟。

秘訣6： 調(diào)好料汁。想使魚(yú)的香味少一些生澀、多一些柔和，可以將用醬油、醋和少許油調(diào)好的料汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸。出鍋后將料汁淋在魚(yú)身上，魚(yú)肉的口感更潤(rùn)，味道更鮮。