[荷蘭]施古德 著 史安琪 譯 吳世旭 校

最近，這些中國的配制品再次引起了歐洲人的關(guān)注。繼1893年3月2日《安齊拉拉納的未來》(Avenir de Diego-Suarez)發(fā)表了一篇相關(guān)論文后，去年11月法國《時代報》(Temps)*奧古斯德·內(nèi)夫策(Auguste Nefftzer)創(chuàng)辦于1861年，1942年11月29日停辦，是當(dāng)時法國著名的大報，其定位的讀者群是知識精英?！Ｗ⒂挚橇艘黄P(guān)于這個主題的報道，而我們的讀者不熟悉的在爪哇(Java)和馬都拉(Madura)進行國民醫(yī)療服務(wù)的沃德曼*全名阿道夫·紀(jì)堯姆·沃德曼 (Adolphe Guillaume Vorderman, 1844-1902)，荷蘭醫(yī)生、科學(xué)家，主要致力于營養(yǎng)學(xué)的研究，對維生素的最終發(fā)現(xiàn)做出過重要貢獻?！g注博士*參見《通報》，第一卷，第173、297、349頁?！ⅲ谄渥罱l(fā)表的Analecta op Bromatologisch Gebied*荷蘭醫(yī)學(xué)雜志，第33卷，第3期(Geneeskundig Tijdschrift van Nederl. Indib (Medical Journal of Netherl. India),Vol. XXXIII fas. 3)?！⒁晃闹?，也對同樣的主題有所關(guān)注。我們將根據(jù)中國人自己關(guān)于這個主題的書寫來加深這種探討。

一、豆腐

根據(jù)《氵射綽拾遺》(CollectedOmissionsofSieh-choh)，在上古三代(B.C.2205-250)前后還從未聽說過豆腐這種制品，直到漢代(我們這個時代之前的第二個世紀(jì))淮南王劉安的作品才首次提到它*荳腐之術(shù)三代前後未聞。此物至漢淮南王安始傳其術(shù)於世。參閱《氵射綽拾遺》，收于類書《格致鐘原》第24卷，引自梅輝立(William Frederrick Mayers)，《中國讀者手冊》(Chinese Readers Manual)第412頁?！?。

豆腐(Tao-fu)也叫“豆乳”(Leguminous milk)，由煮沸的出自豆子的凝乳或乳液制成*菽乳荳腐也。煮豆為乳。參閱《庶物異名疏》。——原注。《庶物異名疏》，明代陳懋仁撰，全書共三十卷，后收錄于《四庫全書》?！g注。

當(dāng)時戢(Shi-tsih)做青陽 (Ts'ing yan，北緯 30°45' 東經(jīng) 115°26')的行政長官時，廉潔自好并激勵人民，他不吃肉，但每天會在市場買幾塊豆腐，所以城中的人們把這些豆腐叫做“小宰羊”(The little slaughtered sheep)[注]時戢為青陽丞、潔己勤民、肉味不給。日市荳腐數(shù)箇。邑人呼荳腐為小宰羊。同上，第一卷?！?。

制出凝乳的豆子在科學(xué)中以Soja hispida之名為人所知，并以調(diào)肉醬汁(meat-sauce)的形式從日本輸入到歐洲，后者在日語叫Shō-yu，是由漢字醬油(tsiang yu)即“調(diào)味油”(relish-oil)的日語發(fā)音訛誤而來，中國很多地方都食用這種醬汁，Shō-yu后來在荷蘭語中又訛為Soja，并以這個名稱(也寫作soya和soy)在整個歐洲變得眾所周知。

我們稍后會重回這一討論。

據(jù)沃德曼博士的研究，大豆(soy-beans)可以分為淺色的(奶油色、稻草黃、淡黃褐色、琥珀黃)、棕色的和黑色的。前兩種是圓形的，最后一種是圓形或者橢圓形的，它們出自這種作物的同一種屬或其變種。因此，能結(jié)出圓形種子的叫做Soja hispida或tumida，結(jié)出橢圓形種子的叫做Soja hispida或platycarpa，根據(jù)顏色的不同共分為四個變種：

1.Soja hispida，tumida β 黃堇屬(pallida)

2. ″ ″ ″ β 石竹屬(atrospuma)

3. ″ ″ ″ β 栗屬(castanea)

4. ″ ″ platycarpa β 水蜈蚣屬(melanosperma)

第二種和第四種是黑色的，主要用于制造醬油(Soy)或大醬(Ketchup)，而第一種(淡黃色)和第三種(棕色)則作為其他烹飪之用。

自從1873年維也納世博會展出了一些中國、日本和印度的大豆樣品，化學(xué)分析已經(jīng)表明它們含有大量的營養(yǎng)成分并且富含氮和脂肪，這種作物也被大量引入歐洲，尤其是匈牙利。根據(jù)柯尼希[注]全名弗朗茲·約瑟夫·柯尼希(Franz Joseph K?nig, 1843-1930)，德國著名化學(xué)家，德國食品化學(xué)的奠基者?！Ｗ⒃谄渲鳌度祟惖氖称泛驼{(diào)味料》(DiemenschlichenNahrungsundGenussmittel)第2版第2卷第372頁所做的分析，可得出如下成份比例：

名稱水分%氮物質(zhì)%脂肪%氮自由萃取物%粗纖維素%活性炭%干物質(zhì)氮%脂肪%中國黃色圓形大豆7.9631.2616.2134.594.575.235.4317.61中國棕色圓形大豆7.4633.2617.4531.785.314.025.7513.81黑色圓形豆子9.9031.2018.1031.804.204.805.5420.09黑色橢圓形豆子12.8835.0013.6029.924.404.206.4315.61

沃德曼博士說他用碘作用于部分爪哇、中國和安南(Annam)的大豆，沒有在其中檢測出淀粉。其子葉組織主要由橢圓形的放射狀的實質(zhì)細胞構(gòu)成，長大約是寬的5倍。

二、豆干

中國人把大豆制作成兩種制品，一種在爪哇叫做荳腐(Tao-hu)，另一種叫荳乾(Tao-koa)。它們都由主要來自安南的淺棕色豆子做出的豆酪(leguminous cheese)構(gòu)成。但是現(xiàn)在很多在巴達維亞(Batavia)的中國人更喜歡生長在勃良安(Preanger)和奧默蘭登(Ommelanden)(巴達維亞周邊地區(qū))非常廉價的白豆(kadelé putih)。

將這種淺色的豆子在水中浸泡五個小時，直到體積膨脹至原來的兩到三倍。洗掉上面的污物或雜質(zhì)后，將其在石磨中研磨，與歐洲人研磨染料極為相似。一個人推磨，與此同時，另一個人則把用水泡軟的還帶著皮的豆子和少量水一起倒入磨里，原漿便猶如白色的細流一樣順著磨盤的小凹槽流進事先準(zhǔn)備好的桶里。然后把原漿倒在一個敞口大鐵鍋中在火上加熱，直至達到沸點。撇去泡沫，并用棉紗布過濾沸騰后的原漿液體，紗布中會留下白色、粘稠的殘留物，它們有種特別的油膩味道，用來作為雞鴨的食物。

濾出的乳白色液體在冷卻的同時要加入適當(dāng)比例的鹵鹽或少量石膏。

石膏是從中國進口的大塊石膏。因為它是專門用于制做豆腐的，巴達維亞的商人用馬來語和漢語的混合詞將其稱為Batu-tao，即“豆石”(bean-stone)。

鹽(在中國用鎂的氯化物)和石膏通過沉淀大豆蛋白把豆汁變成白色的膠狀團塊，后者充分冷卻就獲得了一定的稠度，能夠被切成平整的方塊。然而，只有沉淀兩小時后才能這樣做。隨后，把這些豆腐塊放在芭蕉葉上并用棉紗布蓋著防塵，沿街叫賣。

豆腐有一種不太好聞的生豆味，但佐以其他食材時，這種味道就消失了。它在中國菜中被廣泛使用，就像印度米飯一樣。

為了保存豆腐以繼續(xù)使用，人們通過如下方法來制作豆干(或干豆)。

將豆腐切成平整的方塊，投入到暗黃的姜湯中。將黃色的豆腐塊用方形的白色棉紗布包裹起來，鋪在木板之間進行擠壓。與此同時，通常會在豆腐上加蓋漢字。

這種擠壓使很多水分排出，因此豆腐塊能保存更長時間。

沃德曼博士說豆腐和豆干可以成功地運用到針對那些虛弱但拒絕吃雞蛋的孩子們的營養(yǎng)品中。

豆干也是從中國輸入過來的，但它們比爪哇的大很多，并且上面總是印有漢字。

三、豆油

大豆不僅用來制作豆腐，也用來制作在遠東和整個歐美都負有盛名的被稱為醬油(Soya)的調(diào)味品和調(diào)味汁。它以豉(Shi)之名為人所知，《逸雅》(Yih-ya)解釋說，這個字和“嗜”(Shi，“味”)字同音，因為它是五種味道的結(jié)合，所以齊(Thsi)人才這樣稱呼它[注]豉嗜也。五味調(diào)和須之而成。乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜也。參閱《逸雅》，收于類書《格致鏡原》，第23卷?！?/p>

在字典《說文》(Shwo-wen，約A.D.100)中，這種調(diào)味品被描述為“配鹽幽菽”(Salt-mixed dark pulse)。布雷特施奈德[注]全名埃米爾·布雷特施奈德(Emil Bretschneider, 1833-1901)，俄國漢學(xué)家。中文名薄乃德。1866—1883年任俄國駐華使館一職。研究中國植物學(xué)和中西交通史，著有《中國植物學(xué)文獻評論》《中國植物志》《先輩歐人對中國植物之研究》《歐人對于中國植物學(xué)研究史》和《元明人西域史地論考》等?！g注說他不理解“幽”(黑暗)字為何意[1]。

如果他在我們出版于1884年的《荷漢詞典》(Duch-Chinesedictionary)中關(guān)于Soja的例說中查找這個字的話，就會找到根據(jù)明代最著名的學(xué)者楊慎(yang-shin)所著的《丹鉛錄》(Tan-yuen-luh)給出的解釋，他說：“豉本來是豆；將其與鹽混合并封閉在黑暗的缸和罐中，在里面發(fā)酵；這就是它被稱作“幽菽”的原因[注]說文解豉字雲(yún)。配鹽幽菽也。蓋豉本豆也。以鹽配之幽閉於甕盎中所成。故曰幽菽。參閱《丹鉛錄》，同上，第23卷?！?。實際上這就是醬油的制作方法。首先將豆子煮軟，與等量的小麥或大麥混合，并開始發(fā)酵；然后加入適量的鹽和三倍于豆子的水，整個混合物放置兩三個月，就會擠壓提取出醬油液體[2]。

正如上文所言，它們是在蓋著石板的大缸中發(fā)酵的，所以任何一個去過廣東的人，即便沒見過至少也都會聞到過從做醬小巷里正在發(fā)酵大豆的大缸中散發(fā)出來的難聞臭味。

中國人說豉字未出現(xiàn)在九經(jīng)之中，但在《宋玉九辨大苦咸酸注》(TheCommentaryoftheGreatBitter,theSaltandtheSouroftheNinediscussionsofSung-yuh)中，“大苦”被解釋為豉或豆；而且《史記·貨殖列傳》(theChapteronAlimentsintheAnnals)提到鹽豉千荅；同時，根據(jù)《漢書·食貨志》(theHistoryofAlimentsoftheFormerHan-dynasty)，都城長安(Chang-ngan)有位叫樊少翁(Fan Shau-ung)的人賣豉，因此他也被稱為豉樊(Soy-Fan)[注]九經(jīng)中無豉字。至宋玉九辨大苦鹹酸注。大苦豉也。又史記貨殖傳。鹽豉千荅。前漢食貨志、長安、樊少翁、賣豉、號豉樊是也。參閱《學(xué)齋佔畢》?！?。

在公元前4世紀(jì)的《楚辭》(ElegiesofThsoo)中，同樣提及大苦、咸、酸、辣、甜，根據(jù)注釋，大苦就是豉，辣就是辣椒和姜，甜就是糖和蜜；這意味著豉汁與辣椒和姜混合，咸和酸與糖和蜜混合，就會產(chǎn)生出辣和甜的味道[注]大苦咸酸辛甘行些[註]大苦豉也。辛謂椒薑也。甘謂飴蜜也。言取豉汁調(diào)和以椒薑、醎酸和以飴蜜、則辛甘之味皆發(fā)而行也。參閱《楚詞》。——原注。

在著于南宋(13世紀(jì))時期的《武林舊事》(AntiquitiesofWu-lin)一書中，可以發(fā)現(xiàn)市食(victuals in the market)中提到：鳥窩(？)[注]施古德在此處加問號，可見其當(dāng)時尚不知窩絲為何物?！Ｗ?、姜豉、蜜姜豉[注]市食有窩絲、薑豉、蜜薑豉。參閱《武林舊事》?！ⅰ?/p>

這就是中國本土的醬油；但是出版于三世紀(jì)后半葉的《博物志》(Poh-wuhchi)說外國同樣也制作醬油。把豆子浸泡在苦酒中，隨后將其晾得很干；然后在芝麻油中煮沸并再次晾干，如此重復(fù)三次。隨后將其與適量辣椒粉混合。這種醬油在中國叫做康伯(Khang-pih)即強壯的男人(Man-strengthing)，因為它能下推體液并調(diào)和它們[注]外國有豉法。以苦酒浸豆、暴令極燥、以麻油蒸。蒸訖、複暴。三過乃止。然後細擣椒屑、隨多少合之。中國謂之康伯。能下氣調(diào)和者也。參閱《博物志》。——原注。

布雷特施奈德認為，盡管豉字沒有出現(xiàn)在經(jīng)典中，但它很可能是以在《禮記》(Li-ki)《周禮》(Chow-li)等經(jīng)典中出現(xiàn)的醬(Tsiang)之名在古代被人熟知。他說在北京豉的通用名稱是醬油(Tsiang-yu)。這個名字傳到了日本，但是在那里發(fā)音為Shō-yu，而我們的Soja一詞就是由它訛誤而來，最初是由荷蘭人從日本傳到歐洲的。

但是中國的權(quán)威們并不支持這種推測，他們把醬描述為一種用各種肉類、魚類、水果等制成的咸味調(diào)味品或調(diào)味汁，但絕不是由豆類制成。

根據(jù)《范子計然》(Fan-tsze-ki-jen)，醬出自東海(Toung-hai)，即現(xiàn)在的淮南府(hoai-ngan fu)。一等品質(zhì)的值200鎊；中等品質(zhì)的值100鎊，低等品質(zhì)的值30鎊[注]醬出東海。上價斤二百、中百、下三十。參閱《范子計然》，收于類書《格致鏡原》第23卷。——原注。這種調(diào)味品如此昂貴，以至于我們可以在《史記》中看到，一千缸咸醬可以和有一千輛馬車的國家相提并論[注]通邑大都醢醬千瓿比千乘之家。參閱《史記》?！?。

《丙則》(Ping-tsih)中提到濡雞醢醬(Briny Tsiang of stewed chicken)、濡魚卵醬(Briny Tsiang of stewed fishroe)、濡鼈醢醬(Briny Tsiang of stewed turtles)、魚膾芥醬[注]關(guān)于這種調(diào)味品，我們可以提到在福建(Fuhkian)用鹽水腌漬魚和貝類而制成的鮭汁(Ké-tsiap)，而這肯定是醬油別名Ketchup一詞的源頭。這與馬來人無關(guān)，盡管是馬來語意為品嘗的Kětjap一詞與其有關(guān)聯(lián)關(guān)系?！?Briny Tsiang of hashed fish)和麋腥醢醬(Briny Tsiang of the fat of the elk)。

古代南粵(Nan-yueh)人會吃由枸果(Kow-fruit)制成的醬，這種枸果有的說是桑葚，有的說是蒟蒻[注]南粵食枸醬。劉德曰。枸樹如桑。師古曰。劉說非也。枸與蒟同。參閱《范子計然》，收于類書《格致鏡原》第23卷。——原注。

有的調(diào)味品是用牡丹的根制成的芍藥醬和用榆錢制成的榆莢醬，它們被稱為酉蔑(Mut)，用苦瓜制成的匏醬和用葫蘆制成的葫蘆醬。

同樣地，有的調(diào)味汁是魚吳鰂魚制成的魚吳鰂醬，甚至是分別由鹽漬蜜蜂、螃蟹、小蝦甚至龍蝦和蟻卵制成的醢蜯醬、蟹醬、蝦醬或龍(蝦)醬和蟻子醬。但是沒有任何一個作者提及用豆類尤其是大豆制成的醬。

四、勒塞爾夫先生的大豆面包

營養(yǎng)價值很高的大豆已經(jīng)使歐洲人把大豆種植引進歐洲，近年來，一種用于糖尿病患者食的面包也已經(jīng)研制成功。

1873年維也納世博會之后，哈伯蘭(Haberland)先生和康特(Count Cettems)先生注意到了醬油，而巴黎化學(xué)家勒塞爾夫(Lecerf)先生在1888年4月呼吁醫(yī)學(xué)會注意這種豆科植物對糖尿病和肥胖患者的功效。眾所周知，肥胖是由于攝入的淀粉物質(zhì)轉(zhuǎn)化為成脂肪造成的。肥胖患者能夠吸收所有脂肪物質(zhì)而看不到其“豐滿”(embonpoint)的加?。灰驗槿绨２固?Eberstein)所表明的，脂肪物質(zhì)絕不會被消化，而是被分解以服務(wù)于呼吸功能，并為人體提供熱量。

勒塞爾夫先生的建議取得了成功，迪雅爾丹-博梅斯(Dujardin-Beaumetz)教授首先對勒塞爾夫先生在科欽(Cochin)醫(yī)院發(fā)明的面包進行實驗，并于1888年5月19日的醫(yī)學(xué)會議中提供了沒有摻雜任何異質(zhì)面粉的勒塞爾夫大豆面包樣本，建議用它來代替糖尿病患者的麩質(zhì)面包。

后來，布隆德爾(Blondel)博士發(fā)表了一篇非常有趣的大豆研究報告，表明大豆組織中幾乎完全沒有淀粉。

根據(jù)梅斯·鮑新奧特(Messr. Boussingault)、萊曼(Lehmann)和佩列特(Pellet)的分析，這里我們把大豆與小麥和瘦牛肉的化學(xué)成分比較列表如下。

小麥鮑新奧特大豆佩列特瘦牛肉萊曼淀粉和糖66.903.21”氮物質(zhì)14.6027.7522.74脂肪物1.2016.602.30磷酸0.581.550.66纖維素1.5011.65”各種有機物”25.58”水14.0010.1674.00鹽1.223.500.30100.00100.00100.00

這些數(shù)據(jù)表明大豆優(yōu)于所有已知的營養(yǎng)品。

在將大豆粉引入治療之前，普通面包甚至麩質(zhì)面包在糖尿病患者的飲食中是一個嚴(yán)重危害，這是因為普通面包含有60%的淀粉，麩質(zhì)面包則含有15%的淀粉；然而大豆面包只含有微不足道的淀粉比例(3%)；而且因為它還含有少量的碳酸氫鈉，所以糖尿病人可以不必飲用維希(Vichy)或卡羅維發(fā)利(Karlsbad)礦泉水。

然而，說來奇怪，因為產(chǎn)品銷量有限，由勒塞爾夫先生建立的大豆面包生產(chǎn)組織不得不關(guān)閉。他將自己的專利賣給了巴黎(芳登廣場98號；98 Place Beauvau)的藥劑師和化學(xué)家帕耶茨(Peitz)和雅庫(Co)，他們在位于安蒂娜馬塞爾24號街(24 Rue Etienne-Marce)名為“保健藥房”(Grande Pharmacie hygiénique Desvilles)的在藥房中，以50生丁(5便士)的價格出售這種面包。

荷蘭是最先緊隨其后的國家，阿姆斯特丹的科勒(G.C.F.K.K?hler)先生(維斯帕街29號，29 Weesperstraat)制作了一種更好的大豆面包，比巴黎的面包含油要少，因此比后者更可口，售價40分錢(等于8便士)，但是他的面包比巴黎的面包大兩倍還多，所以相對來說更便宜。

實在為德國、奧地利和英國感到羞愧，這些國家對這種十分健康而營養(yǎng)的面包似乎都截然不知或完全忽視。在倫敦，沒有烘培師、藥劑師或化學(xué)家曾聽說過這種面包，而我只能買到一種制作于巴黎的麩質(zhì)面包(échaudé de gluten)，吃起來就像舊的干海綿一樣；在一個小鎮(zhèn)中也是如此，那里約有五千個糖尿病患者?。?/p>

這個可悲的事實可能僅僅是由于無知(我們甚至?xí)埔獾厝绱送茰y)，因此，我們在科學(xué)公眾面前重新談?wù)撨@個主題，希望我們對這種非常有益的發(fā)明的推薦，可以引起英國、德國尤其是意大利的醫(yī)務(wù)人員和執(zhí)業(yè)醫(yī)生們的注意，由于其底層階級幾乎只有富含淀粉的食物，意大利的糖尿病患病率可能比任何其他歐洲國家都高；甚至坎塔尼(Cantani)教授已經(jīng)在那不勒斯建立了一個專門治療糖尿病患者的診所。我們認為歐美的每一個大點的城鎮(zhèn)都有必要建立專門制作大豆面包和大豆粉的面包店。我們以五年的經(jīng)驗將其作為一種最健康而受歡迎的食品推薦給所有糖尿病患者和肥胖患者。