｜撰文/陳 宇

不管是陳醋、香醋還是老陳醋，作為一種調(diào)味品，消費者首先關(guān)心的都是它的滋味如何，因為這關(guān)乎到入口之后的體驗感。

滋味，通俗來講就是味道。對于醋而言，它的味道主要包括醋（酸）味、鮮味及甜味三種，一款好的醋應(yīng)該三味兼具。

本刊測試它們的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等4個滋味指標(biāo)。

結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋在整體上醋味最濃，但同時又不失柔和；水塔山西老陳醋鮮味較為突出。

桃溪牌永春老醋則鮮味和甜味較為遜色，且桃溪牌永春老醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮未達(dá)到GB 26531-2011《永春老醋》標(biāo)準(zhǔn)。

保寧牌保寧醋味更濃且較柔和

醋主要是以小麥、高粱、大米等為原料，在酵母、醋酸菌等多種微生物的發(fā)酵作用下，經(jīng)過產(chǎn)酒精、產(chǎn)酸兩步生化反應(yīng)，最后釀造而成。

所以，酸味是食醋這種調(diào)味品最顯著的特點之一。

“市售的食醋中都含有醋酸（又叫乙酸），它是醋里面最主要的有機酸之一?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授陳中指出。

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院副教授任堯補充說：“在一定范圍內(nèi)，醋酸越多，其醋味或者酸味也會越濃郁，口感也就越好。它是衡量食醋品質(zhì)水平的重要指標(biāo)?！?/p>

“總酸較高還能說明兩個問題：一是反映出醋的釀造時間越長，包括發(fā)酵時間和陳釀時間，成本也越高；二是總酸高的醋有較好的抑菌效果，比如5度以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋。

本刊參考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《鎮(zhèn)江香醋》、GB 19777-2013《山西老陳醋》等多個地方醋的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)等級高、品質(zhì)好的陳醋總酸基本都在6%（6度）以上。

不過，總酸也并非越高越好，因為過高反而會適得其反，首先體現(xiàn)在氣味方面?！按姿峋哂幸欢ǖ膿]發(fā)性，含量越高則越容易揮發(fā)，這會讓其帶有刺激性氣味，從而難以入口。不過，不揮發(fā)酸能起到一定的中和作用。”陳中指出。

“不揮發(fā)酸主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在可以讓醋的酸味變得柔和?！比螆虮硎?。

換句話說，不揮發(fā)酸含量越高，那么食醋的酸味就越柔和，越不刺激。所以一款好的陳醋，要兩者兼?zhèn)洌扔袧庥舸祝ㄋ幔┪?，也要有柔和的口感?/p>

結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）總酸含量達(dá)到7.7g/100mL，是8款產(chǎn)品中最高的一款，醋味最濃郁；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年陳）則醋味較弱，總酸只有5.5g/100mL。

不揮發(fā)酸方面，保寧醋（5年陳）高達(dá)3.6g/100mL，口感最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）則酸味較為刺激，不揮發(fā)酸僅有0.5g/100mL。

整體上，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）的總酸及不揮發(fā)酸平均值分別為7.1g/100mL、2.9g/100mL，兩個指標(biāo)都是四個品牌中最高的，說明保寧醋醋味比較突出，同時也很柔和；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）總酸平均值則最低，只有6.3g/100mL。

值得注意的是，桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）不揮發(fā)酸平均值只有0.6g/100mL，說明它的酸味可能較為刺激，且與其他名醋相比，不揮發(fā)酸含量差了4 -5倍。

據(jù)了解，食醋的發(fā)酵工藝主要有兩種：一種是比較傳統(tǒng)且耗時比較長的固體發(fā)酵工藝；另一種則是發(fā)酵速度比較快的液態(tài)發(fā)酵工藝。

“兩種發(fā)酵工藝所得的食醋在品質(zhì)上也有不同，比如不揮發(fā)酸，固態(tài)發(fā)酵會比較高，但液態(tài)發(fā)酵的就很低，甚至沒有。”一位接近本刊的專業(yè)人士透露。

而永春老醋采用的正是液態(tài)發(fā)酵工藝，這也和檢測結(jié)果相吻合，永春老醋在不揮發(fā)酸這個指標(biāo)上要“遜色”不少。

一款桃溪牌永春老醋“鮮味”不達(dá)標(biāo)

食醋的滋味除了最核心的酸味外，鮮味和甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。

資料顯示，四大名醋所使用的釀造原料多種多樣，同時又各具特點。比如，山西老陳醋主要添加高粱，保寧醋則以小麥為主。

“這些谷物原料除了淀粉之外，還含有部分蛋白質(zhì)，它會在發(fā)酵的過程中被蛋白酶分解生成多種氨基酸，氨基酸最終賦予食醋鮮味。”農(nóng)紹莊指出。

同醬油一樣，衡量食醋的鮮味程度也是采用氨基酸態(tài)氮這一個指標(biāo)，它的值越高，說明食醋的鮮味越強。

參考各名醋的標(biāo)準(zhǔn)，等級高的食醋，其氨基酸態(tài)氮值的要求也相應(yīng)提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》規(guī)定，最低等級的永春老醋氨基酸態(tài)氮必須≥0.08g/100mL，特釀級則為≥0.1g/100mL。

滋味完整、協(xié)調(diào)的食醋，還要體現(xiàn)出一定的甜味?！霸诎l(fā)酵的過程中，原料中的淀粉會被微生物分解生成小分子的糖類物質(zhì)，它們大部分會徹底轉(zhuǎn)化成酒精和醋酸等有機成分，還有一小部分殘存下來?！比螆虮硎尽?/p>

“殘存的糖類物質(zhì)具有甜味，同時形成的甘油、二酮也有甜味，糖類是食醋的主要甜味來源。”農(nóng)紹莊分析指出。

他解釋，在食品工藝中，酸和甜是一對的，酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味來進行緩沖，調(diào)節(jié)口感。

在標(biāo)準(zhǔn)中，以還原糖這個指標(biāo)來衡量殘存糖類的含量和發(fā)酵工藝水平。還原糖含量高，說明食醋甜味也相應(yīng)較強，發(fā)酵水平好。

結(jié)果顯示，4品牌8款陳醋中，水塔山西老陳醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮含量最高，鮮味較佳。

桃溪牌永春老醋（5年陳）則僅為0.03g/100mL，未達(dá)到《永春老醋》中氨基酸態(tài)氮≥0.08g/100mL的要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品；桃溪的另一款3年陳醋其氨基酸態(tài)氮含量也僅僅達(dá)到0.08g/100mL，剛好滿足標(biāo)準(zhǔn)。

在還原糖指標(biāo)中，保寧醋（3年陳）最高，達(dá)到了4.8g/100mL，相對來說甜味較好；水塔山西老陳醋（5年陳）則較低，只有2.0g/100mL。

綜合來看，水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）氨基酸態(tài)氮平均值為0.29g/100mL，鮮味屬于上乘水準(zhǔn)；保寧醋（3年和5年陳）還原糖平均值高達(dá)4.5g/100mL，甜味較好。

桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）氨基酸態(tài)氮和還原糖的平均值都為最低，分別是0.05g/100mL和2.25g/100mL，和其他名醋顯示出一定差距。

本刊就桃溪牌永春老醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮未達(dá)標(biāo)情況向生產(chǎn)商（福建永春老醋醋業(yè)有限責(zé)任公司）進行咨詢，但截至發(fā)稿時，仍未收到企業(yè)回復(fù)。

不過，有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，永春老醋主要是使用糯米為原料，它本身的蛋白質(zhì)含量就相對谷物類要偏低，如果發(fā)酵工藝不穩(wěn)定的話，就容易出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的情況。