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        大廚教您在家做出烤肉宛里三道拿手菜

        2019-04-22 09:24:04
        北京廣播電視報(bào) 2019年10期
        關(guān)鍵詞:拿手菜端端水淀粉

        北京電視臺(tái)《暖暖的味道》近期推出了主題為“老字號(hào)探店”的節(jié)目,到老字號(hào)飯莊,尋找接地氣的、老百姓都能夠上手制作的拿手菜肴。節(jié)目組這天來(lái)到京城著名老字號(hào)飯莊、位于南禮士路的烤肉宛。

        大廚何亮和主持人端端進(jìn)門(mén)以后,坐在桌子面前吃烤肉,桌子上還擺了很多其他的好吃的,他們一邊吃一邊介紹。

        端端:何老師,您覺(jué)得這個(gè)烤肉味道怎么樣?

        大廚何亮:這個(gè)烤肉好吃,和平時(shí)吃的其他家的味道有區(qū)別,這道菜平時(shí)我也做,但是味道還是不太一樣,他們這個(gè)里面應(yīng)該有秘密調(diào)料。

        端端:何老師,您知道這個(gè)烤肉是怎么做的嗎?

        大廚何亮:我只知道大概做法,烤肉分文吃武吃,咱們現(xiàn)在叫文吃,還有一種是武吃,邊做邊吃的。

        端端:走,帶您去武吃,順便看看咱們這個(gè)烤肉是怎么做的。

        于是,兩人觀看了烤肉的制作過(guò)程。之后,主持人說(shuō),今天來(lái)到這里,除了讓大家看到烤肉的過(guò)程,更重要的是借著這方寶地,給朋友們介紹烤肉宛里三種非常接地氣的拿手菜的做法。究竟是哪三道菜呢?

        第一道菜 醋溜木須

        所需用料:羊肉、雞蛋、水淀粉。

        做法是:

        1.將羊肉切成片,加入少許蛋清、水淀粉攪拌均勻上漿,蔥姜切末;

        關(guān)鍵點(diǎn):上漿時(shí)用大量姜汁

        2.取一小碗,倒入水淀粉、醬油、料酒、醋、雞精、糖、蔥姜末調(diào)成汁備用;

        3.坐鍋點(diǎn)火倒入油,待油熱后放入肉片滑熟,倒出控油,倒入雞蛋炒熟后,再放入肉片、澆入調(diào)好的汁,淋香油出鍋即可。

        ★關(guān)鍵點(diǎn):兩遍醋的使用,第一遍是開(kāi)始炒的時(shí)候烹醋,第二遍是出鍋的時(shí)候烹醋!雞蛋要炒得老一點(diǎn),火要大。

        值得一提的是,此菜的典故來(lái)自于著名京劇表演藝術(shù)家馬連良先生比較愛(ài)吃炒雞蛋和蔥爆羊肉,為此烹飪大師楊永和在此基礎(chǔ)上加以改良而成!

        第二道菜 焦炒牛肉

        所需用料:牛肉,洋蔥,青椒。

        做法是:

        1.牛肉剔去筋膜,切成長(zhǎng)約10厘米寬6厘米,厚0.3厘米左右的大片備用。

        2.蔥切小片,姜切絲,用少許涼水泡半小時(shí),即成蔥姜水。

        3.牛肉里放少許蔥姜水和1克鹽,攪拌到吸收完全,表面有黏性即可。

        4.調(diào)糊:用水把玉米淀粉調(diào)勻,水要一點(diǎn)一點(diǎn)放,抓至黏稠有勁后倒少許植物油,朝同一方向攪勻即可。

        5.鍋內(nèi)倒入植物油,油量要大,燒至七成熱,把牛肉片一片片地均勻沾上調(diào)好的糊,大火炸至表面脆硬出鍋,然后把油再次燒至八成熱下去復(fù)炸一下至酥脆。

        6.鍋中放20克清水、米醋、醬油、白糖和1克鹽燒開(kāi),放入中等濃度的水淀粉(水加淀粉調(diào)制成的淀粉糊),倒入少許炸牛肉的熱油攪開(kāi),糖醋汁算是做好了;

        7.然后把炸好的牛肉放進(jìn)去大火快速炒勻就可以了,不可炒時(shí)間長(zhǎng)。

        ★關(guān)鍵點(diǎn):1.牛肉切片前放冰箱凍下會(huì)更容易切,牛肉泡制時(shí)加白米醋會(huì)顏色更好。2.這道菜外邊一定要酥脆,要能吃出外焦里嫩的口感,要想使外邊酥脆,復(fù)炸很關(guān)鍵,復(fù)炸就是要炸兩次,如果只炸一次,那么里邊的水氣會(huì)使表面回軟,吃起來(lái)就不夠焦,第二次用高油溫快速地炸一下,表面就可以鞏固,焦脆的口感能持久,不至于剛上桌沒(méi)吃兩口就軟下去了。

        焦炒牛肉是在傳統(tǒng)清真菜焦溜肉片的基礎(chǔ)上改良而來(lái),是2003年中國(guó)烹飪大師王剛先生在全國(guó)烹飪大賽上的金牌菜,也是烤肉宛的鎮(zhèn)店名菜!在當(dāng)年是一道非常有創(chuàng)意的創(chuàng)新菜!

        第三道菜 干燒四素

        所需用料:冬筍、杏鮑菇、姬菇、草菇。

        大致做法是:

        1.將四種主料均切成條,蔥、姜切末。

        2.坐鍋點(diǎn)火加底油,加入蔥姜末、料酒、雞精、鹽、胡椒粉,再加少許水,加冬筍煮兩分鐘取出待用。

        3.坐鍋油熱后加入冬筍炸金黃色,加入熏干、幾種香菇、青紅椒,稍炸后取出。

        4.坐鍋點(diǎn)火倒入油,油熱放入蔥姜末、鹽、白糖、胡椒粉,加入所有原料用快火翻炒幾下即可出鍋。

        ★關(guān)鍵點(diǎn):冬筍要先煮,反復(fù)兩三次,充分去除草酸,炸時(shí)要炸得特別干,最后燒的時(shí)候再吸收湯汁;杏鮑菇不能焯水,需要直接炸,不然口感就不脆了;所有食材都要先去異味,然后再去水分,然后再吸收湯汁,最后還不勾芡,所以這道菜是一道功夫菜。

        看了上面的介紹,您是否已經(jīng)對(duì)這名店里的三道拿手菜都學(xué)會(huì)了呢?如果已經(jīng)看明白了,還等什么呢,趕快操練起來(lái)吧!

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