王宣一
英國(guó)美食作家伊麗莎白·戴維談到煎蛋卷時(shí)說(shuō)過(guò)一句話,我覺得一語(yǔ)中的。她說(shuō):“人人都知道,只有一種方法可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一種?!?/p>
通常一道成功的菜肴,可以按照菜譜或烹飪專家的建議去做,但是關(guān)于細(xì)節(jié)和口味這種事,很難有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。伊麗莎白·戴維的觀點(diǎn),用中國(guó)人做蛋炒飯時(shí)的情形解釋,也許更加生動(dòng)、明確。
這種在普通中國(guó)家庭中最常見的食物,要講究起來(lái),學(xué)問可大了。身為歷史學(xué)家和美食家的逯耀東先生就最喜歡談?wù)摰俺达?。他寫過(guò)很多關(guān)于蛋炒飯的文章,認(rèn)為要鑒定某位廚師的廚藝如何,先吃吃他做的蛋炒飯?jiān)僬f(shuō)。蛋炒飯不只是家里沒有準(zhǔn)備正餐時(shí)的替代食品,要將一盤飯炒得色、香、味俱全,一定是要下功夫、花力氣的。
說(shuō)到蛋炒飯,有人做蛋炒飯時(shí)喜歡先炒蛋再下飯,如此吃起來(lái)蛋的香味更濃郁;但是另有一派是先炒飯,再倒入蛋液,使每一粒飯都可以被蛋汁包裹起來(lái)。不僅如此,蛋液是先打散再倒,還是不打散直接倒到鍋里,又有許多派系之爭(zhēng)。把蛋液打散后再倒下去,每粒飯炒出來(lái)的顏色是相同而且均勻的;不打散就直接將蛋液倒下去,被蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的,顏色看起來(lái)更繽紛多彩一些。選擇用什么樣的米飯來(lái)做蛋炒飯,有一派是“冷飯派”,有一派是“熱飯派”。當(dāng)然所用的飯要煮到什么程度,各自的講究又不相同。所以說(shuō),最好吃的蛋炒飯,一定是自己堅(jiān)持和習(xí)慣的那一種。
不論講究與否,做菜的很多細(xì)節(jié)是無(wú)法在菜譜上表述的。簡(jiǎn)單地說(shuō),做一道菜時(shí),面對(duì)的食材的成分、數(shù)量每次都是不同的,即使照著菜譜做出來(lái),味道也不一定一樣。畢竟,雞不是同一只雞,魚也不是同一條魚。肉質(zhì)或大小不一,在拿捏火候時(shí)自然就不同。難怪據(jù)說(shuō)有些大餐館里蒸魚的師傅,每天就盯著那幾條魚,薪水卻比總經(jīng)理還高,這功夫可不是菜譜上能說(shuō)得清楚的。
蒸魚如此,煮雞如此,煎蛋卷如此,炒蛋炒飯也如此。做菜是一門藝術(shù),功力實(shí)在不是背一本菜譜就可以得到的?;旧蠒?huì)做菜的人,很多菜肴即使沒有做過(guò),嘗幾口也能知其一二。這種功力也是一種素養(yǎng),他們對(duì)食材必須十分了解,才能知道什么樣的材料在加工后會(huì)有什么樣的變化。
我有時(shí)候覺得做菜和開車一樣,很多人都會(huì)。但是有人每天做菜,卻始終做不好;有人開了一輩子車,車子開得就是不夠帥。我對(duì)某些大廚總說(shuō)什么菜肴加了什么秘方不能公開的做法,嗤之以鼻。做菜的秘方在于手順,手感對(duì)了,自然做得出色。說(shuō)是配料有秘方,不如說(shuō)做菜有訣竅,有什么不能公開的秘方??!如果拿了秘方,就能做得一模一樣,那有什么了不起的?
一道美食不只是需要配方,師傅的手藝才是關(guān)鍵。像做蛋炒飯,需要什么特殊的材料嗎?但每家館子和飯店都炒得出香噴噴的蛋炒飯嗎?我相信有些訣竅,真的不是大廚藏私,實(shí)在是很難傳授。做出一道好吃的菜肴,廚師的功力占了大半,尤其是現(xiàn)代人,忙了一天,大部分不愿再花心思做上一道菜,若能草草達(dá)到果腹的目的就罷了,哪里還用得到什么秘方呢?秘方就是花力氣去做,不花力氣,尋找再多的秘方也沒有用。
煮飯做菜,先了解材料的屬性,自然就能運(yùn)用自如。發(fā)現(xiàn)自己喜歡的那種蛋卷,就是找到了你的秘方。