張穎彬，劉栩，魯成銀*

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中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的形成與發(fā)展現(xiàn)狀

張穎彬1,2，劉栩3，魯成銀1,2*

1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，浙江 杭州 310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008； 3. 中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，浙江 杭州 310008

GB/T 14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》是我國(guó)目前采用窮盡法建立的內(nèi)容豐富、具有代表性的食品感官術(shù)語(yǔ)集，對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了規(guī)范化的整理與分類。它遵循感官術(shù)語(yǔ)的形成規(guī)律，是茶葉感官屬性的客觀表征，具有鮮明的中國(guó)傳統(tǒng)語(yǔ)言特色。文章從語(yǔ)言學(xué)角度提出了茶葉感官術(shù)語(yǔ)“基元語(yǔ)素”概念。GB/T 14487中包括名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種類型的基元語(yǔ)素，基元語(yǔ)素構(gòu)成的術(shù)語(yǔ)稱為單詞（字）型術(shù)語(yǔ)，大多數(shù)組合術(shù)語(yǔ)都是這4種基元語(yǔ)素的排列組合，并可劃分為8種不同類型。從術(shù)語(yǔ)學(xué)角度看，目前茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)還有部分條目尚需完善。

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)；形成；發(fā)展現(xiàn)狀；基元語(yǔ)素；單詞（字）型術(shù)語(yǔ)

術(shù)語(yǔ)是定義明確的專用名詞，是專業(yè)學(xué)術(shù)體系的知識(shí)單元[1]。和普通詞匯相比，術(shù)語(yǔ)最重要的特征是專門性、單義性和系統(tǒng)性，這三者是保證專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)交流與傳播的基礎(chǔ)條件[2]。此外，術(shù)語(yǔ)還具有派生性、簡(jiǎn)明性、語(yǔ)言正確性、本民族語(yǔ)言優(yōu)先性等特點(diǎn)[2]。傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)學(xué)研究的三大主題是“客體”“概念”和“術(shù)語(yǔ)”[3]。概念是反映事物特有屬性的思維單元[4]，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 1087-1—2000將其定義為屬性的獨(dú)特組合創(chuàng)造出的知識(shí)單元。隨著人類對(duì)外部世界認(rèn)識(shí)的加深，人們對(duì)相似現(xiàn)象或事物的共同特性進(jìn)行提取和聚類后形成概念，實(shí)現(xiàn)了客體的概念化。由于交流的需要，概念經(jīng)指稱化過(guò)程中被賦予了語(yǔ)言符號(hào)的外殼，即術(shù)語(yǔ)。因此，術(shù)語(yǔ)是其指代客體的表征[1]。

規(guī)范化術(shù)語(yǔ)須經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)審定，在專業(yè)范圍內(nèi)具有含義的唯一性[5]。經(jīng)過(guò)審定的術(shù)語(yǔ)在特定的專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)構(gòu)成專門的術(shù)語(yǔ)集。目前和術(shù)語(yǔ)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有ISO 704—2009《術(shù)語(yǔ)工作：原理和方法》和ISO 1087-1—2000《術(shù)語(yǔ)-詞匯工作：理論和應(yīng)用》。術(shù)語(yǔ)集不是無(wú)序的術(shù)語(yǔ)集合，而應(yīng)是有結(jié)構(gòu)的，便于分類存儲(chǔ)和高效檢索的系統(tǒng)，必須能反映客觀事物的真實(shí)情況[6]?？萍夹g(shù)語(yǔ)集是某個(gè)科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域?yàn)槊鞔_表述現(xiàn)象和它們之間相互關(guān)系（規(guī)律）所使用的必要充分術(shù)語(yǔ)的總和[7]。近年來(lái)，國(guó)際術(shù)語(yǔ)領(lǐng)域研究的廣度和深度逐漸加強(qiáng)，術(shù)語(yǔ)研究在規(guī)范化的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升。

在食品感官分析領(lǐng)域，為了更準(zhǔn)確地表達(dá)人們對(duì)產(chǎn)品的感官體驗(yàn)，需要感官評(píng)價(jià)人員使用統(tǒng)一的感官分析術(shù)語(yǔ)和描述詞，感官術(shù)語(yǔ)約定了感官分析的基本概念，是當(dāng)今階段對(duì)感官科學(xué)認(rèn)識(shí)水平的體現(xiàn)[8]。我國(guó)現(xiàn)有的食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 10221—2012（ISO 5492: 2008）《食品分析術(shù)語(yǔ)》。

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)是茶學(xué)學(xué)科中最豐富和最具代表性的術(shù)語(yǔ)集，是我國(guó)第一部規(guī)范化的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)集，在茶葉感官審評(píng)學(xué)科建設(shè)中具有重要意義[9]?，F(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》最初由浙江大學(xué)張?zhí)煤憬淌谥鞒种贫ǎ?993年頒布第一版，2008年進(jìn)行了修訂再版，2017年頒布了第3版，新標(biāo)準(zhǔn)于2018年5月1日實(shí)施。隨著茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，業(yè)界對(duì)感官術(shù)語(yǔ)提出了更高的要求。

1 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的形成

人類通過(guò)眼、耳、鼻、舌、皮膚等感覺(jué)器官對(duì)我們所處的世界進(jìn)行視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)感知，形成客觀的感官體驗(yàn)[10]。人類發(fā)展初期，感覺(jué)的初步認(rèn)知僅被簡(jiǎn)單獲取，尚未形成系統(tǒng)化概念。隨著文明的進(jìn)步，人類取食范圍的擴(kuò)大以及烹飪精細(xì)化水平提高，大量的感官體驗(yàn)經(jīng)過(guò)提取和認(rèn)知聚類，歸納成不同的感官屬性，逐漸被人類熟知并記憶。

人類對(duì)各種感覺(jué)屬性特征進(jìn)行歸類并形成概念后，需要符號(hào)來(lái)對(duì)這些特征進(jìn)行指代，語(yǔ)言是人類特有的符號(hào)系統(tǒng)，作為人類知識(shí)的主要載體陳述事實(shí)和規(guī)律[11]。感官術(shù)語(yǔ)形成之前，人類雖已對(duì)食物有了豐富感知，但無(wú)法用針對(duì)性的指代詞進(jìn)行描述。在茶葉感官審評(píng)時(shí)，術(shù)語(yǔ)作為其感官屬性的客觀表征,準(zhǔn)確性不足會(huì)使得審評(píng)交流在復(fù)雜的感官風(fēng)味前捉襟見(jiàn)肘，茶葉審評(píng)表現(xiàn)出“只可意會(huì)、不可言傳”的神秘感。

通過(guò)形成和確立感官術(shù)語(yǔ)，食物或飲品可采用已明確定義的感官屬性為參照，由此人類感受到的食物特征得以最大限度表達(dá)。感官術(shù)語(yǔ)能加快人類構(gòu)建感覺(jué)認(rèn)知框架，樹(shù)立食物屬性的長(zhǎng)時(shí)記憶認(rèn)知。感覺(jué)認(rèn)知現(xiàn)在已經(jīng)成為心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)領(lǐng)域可定性、定量觀察的研究對(duì)象。圖1歸納了感覺(jué)感知、神經(jīng)系統(tǒng)提取特征、大腦概念化處理形成屬性、產(chǎn)生術(shù)語(yǔ)指征屬性、術(shù)語(yǔ)指導(dǎo)人類感官體驗(yàn)之間的遞進(jìn)關(guān)系。茶葉飲用的感覺(jué)感知也遵循這一模式。

2 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的特點(diǎn)

2.1 立足專家語(yǔ)言和民間慣用語(yǔ)建立

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)來(lái)源廣泛，評(píng)茶師、制茶者的專用語(yǔ)言，以及民間慣用語(yǔ)均可被收入其中。專家用語(yǔ)中，部分為審評(píng)專家在長(zhǎng)期工作中總結(jié)歸納所得，部分來(lái)自于古代和茶葉感官評(píng)價(jià)有關(guān)的典籍，經(jīng)數(shù)代審評(píng)專家不斷修訂、補(bǔ)充，形成了完善的體系。民間慣用語(yǔ)來(lái)源于茶葉生產(chǎn)過(guò)程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語(yǔ)，如糙米色、魚子泡、泥鰍條、粽葉蒂、鱔魚皮色、象牙色、三節(jié)色、鐵板色等。在2017版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，民間慣用語(yǔ)呈增多趨勢(shì)。

圖1 特征感知、屬性概念化及術(shù)語(yǔ)形成和應(yīng)用的遞進(jìn)模式

2.2 具有中國(guó)傳統(tǒng)語(yǔ)言特色

茶葉作為中國(guó)的典型作物和飲品，其術(shù)語(yǔ)具有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)語(yǔ)言特色。大量用語(yǔ)來(lái)自于傳統(tǒng)典籍和民間慣用語(yǔ)，文化屬性強(qiáng)，構(gòu)詞具有美感?！恫杞?jīng)》《品茶要錄》《大觀茶論》《茶錄》等都是茶葉感官術(shù)語(yǔ)的來(lái)源，《茶錄》以武夷茶為例，對(duì)茶之色提出評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“茶色貴白…故有青、黃、紫、黑之異…黃白者…青白者，受水鮮明…”，其中各種顏色術(shù)語(yǔ)，如“白”“青”“黃”“紫”“黑”，描述湯色亮度的“鮮明”均被收入了茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)。其次，術(shù)語(yǔ)構(gòu)成遵循中國(guó)語(yǔ)法習(xí)慣，描述時(shí)大量使用程度副詞，在其他國(guó)家的語(yǔ)言中較難找到對(duì)應(yīng)詞匯。

2.3 采用窮盡法匯總茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB/T 14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》采用窮盡法收錄術(shù)語(yǔ)，1993版、2008版和2017版中術(shù)語(yǔ)數(shù)量逐版增加。三版收入的術(shù)語(yǔ)數(shù)量分別是341個(gè)（含附錄39個(gè)）、432個(gè)（含附錄36個(gè)）和441個(gè)（含附錄39個(gè)）。這些術(shù)語(yǔ)涵蓋了我國(guó)各個(gè)茶類的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，以及常用名詞及虛詞，基本做到了對(duì)傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)的完整收集。

2.4 對(duì)感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范化整理與分類

依據(jù)茶類和審評(píng)內(nèi)容，GB/T 14487對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了細(xì)分，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)主體部分（不包括附錄）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表1），1993版和2008版茶類劃分為通用類、綠茶及花茶類、黃茶類、黑茶類、烏龍茶類、白茶類和紅茶類，2017版將緊壓茶單獨(dú)劃分自成一類。GB/T 14487對(duì)各茶類術(shù)語(yǔ)根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行了進(jìn)一步整理。從術(shù)語(yǔ)數(shù)量上看，通用術(shù)語(yǔ)數(shù)量在三版修訂中逐次增加，1993版通用術(shù)語(yǔ)為90個(gè)，占術(shù)語(yǔ)總數(shù)的29.8%，2017版通用術(shù)語(yǔ)196個(gè)，占術(shù)語(yǔ)總數(shù)的48.8%。單獨(dú)茶類術(shù)語(yǔ)數(shù)量呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明有越來(lái)越多的單獨(dú)茶類術(shù)語(yǔ)被劃分為通用術(shù)語(yǔ)。

2.5 感官術(shù)語(yǔ)構(gòu)詞組成多樣

術(shù)語(yǔ)學(xué)研究的對(duì)象屬于語(yǔ)言范疇[12]。解決術(shù)語(yǔ)學(xué)問(wèn)題的方法應(yīng)該從語(yǔ)言學(xué)中去尋找[13]。對(duì)于術(shù)語(yǔ)規(guī)范化而言，制定術(shù)語(yǔ)集進(jìn)行科技名詞規(guī)范可從基元語(yǔ)素出發(fā)[13]?；Z(yǔ)素是術(shù)語(yǔ)的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語(yǔ)叫做單詞（字）型術(shù)語(yǔ)，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，基元語(yǔ)素?cái)U(kuò)展后構(gòu)成語(yǔ)素組，最終形成組合術(shù)語(yǔ)，組合術(shù)語(yǔ)具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[13]。對(duì)于茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)，英語(yǔ)背景下，其基元語(yǔ)素是單詞，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元語(yǔ)素往往是單一漢字，例如甜、苦。采用兩個(gè)以上基元語(yǔ)素組詞表示新的概念的術(shù)語(yǔ)被定義為詞組型術(shù)語(yǔ)[11]，此時(shí)術(shù)語(yǔ)和組成的基元語(yǔ)素具有不同的含義，例如鋒苗、身骨，這類詞多由民間慣用語(yǔ)演變而來(lái)，數(shù)量較少。一個(gè)理想的科技術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)包含該學(xué)科具有的基元語(yǔ)素，使得術(shù)語(yǔ)的學(xué)科性語(yǔ)義表征更為具體，亦不會(huì)引起混淆[13]。對(duì)現(xiàn)有茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)構(gòu)詞組成進(jìn)行分析，可以分成名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種類型的基元語(yǔ)素，大多數(shù)術(shù)語(yǔ)都是這4種基元語(yǔ)素的組合排列。茶葉感官科學(xué)繁復(fù)紛雜的術(shù)語(yǔ)背后是基元語(yǔ)素組成組合術(shù)語(yǔ)的過(guò)程。對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)構(gòu)成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，基元語(yǔ)素組成組合術(shù)語(yǔ)存在以下8種情況：Ⅰ型（平行雙形型），兩個(gè)形容詞性基元語(yǔ)素組成不具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語(yǔ)，如彎曲、圓實(shí)、粗大、鮮爽、甘醇、肥亮等，多見(jiàn)于干茶外形、香氣、滋味和葉底術(shù)語(yǔ)中；Ⅱ型（修飾雙形型），兩個(gè)形容詞性基元語(yǔ)素組成具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語(yǔ)，這個(gè)類型中第二個(gè)形容詞名詞化，第一個(gè)形容詞修飾第二個(gè)名詞化的形容詞，多見(jiàn)于干茶色澤和湯色中，如黃綠、綠黃、紅褐、褐紅等，主色調(diào)被輔助色調(diào)修飾，黃綠、綠黃、紅褐、褐紅的主色調(diào)分別是綠、黃、褐和紅，輔助色調(diào)分別是黃、綠、紅和褐，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)區(qū)分這些漸變色難度較大；Ⅲ型（形名型），一個(gè)或一個(gè)以上形容詞性基元語(yǔ)素和一個(gè)名詞性基元語(yǔ)素構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如黃頭、緊條、金毫、青張等，多見(jiàn)于干茶外形和葉底；Ⅳ型（動(dòng)名型），一個(gè)動(dòng)詞性基元語(yǔ)素和一個(gè)名詞性基元語(yǔ)素構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如披毫、脫檔、盤花、透素、燒心、落面等；V型（詞組型），兩個(gè)以上基元語(yǔ)素組詞形成新的概念，和單個(gè)基元語(yǔ)素本身含義無(wú)關(guān)的術(shù)語(yǔ)，包括兩個(gè)以上漢字構(gòu)成的名詞或兩個(gè)以上漢字構(gòu)成的形容詞兩種類型，如鋒苗、身骨、鮮靈等，在某種特定情況下使用；Ⅵ型（參照物型），參照物名稱和屬性分類詞（形、色、香、氣、味、韻）構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)，如松煙香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圓湯味等；Ⅶ型（多重組合術(shù)語(yǔ)型），名詞性基元語(yǔ)素或詞組型術(shù)語(yǔ)與形容詞性、動(dòng)詞性基元語(yǔ)素或詞組型術(shù)語(yǔ)組成的組合術(shù)語(yǔ)，如餅面銀白、包心外露、紋理清晰、松緊適度、芽葉連枝、老嫩不勻等；Ⅷ型（不規(guī)則型），其他不規(guī)則術(shù)語(yǔ)，通常較長(zhǎng)，如餅面黃褐帶細(xì)毫尖、冷后渾等。

表1 GB/T 14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》歷年版本術(shù)語(yǔ)分類及數(shù)量統(tǒng)計(jì)

注：1993版中的壓制茶在2008版和2017版中改為緊壓茶，且2017版中的緊壓茶中還包含了緊壓白茶，因此2017版緊壓茶單獨(dú)列為一類

Note: Compressed tea of 1993 and 2008 (2017) were classified into different types. The compressed tea of 2017 was separately classified as it also included compressed white tea

3 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)尚需完善

盡管我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了翔實(shí)的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是近年來(lái)隨著生產(chǎn)和消費(fèi)的擴(kuò)大，不斷有意見(jiàn)認(rèn)為茶葉感官術(shù)語(yǔ)難以理解，消費(fèi)者喝茶喝不明白。這其中既有消費(fèi)者對(duì)茶葉了解不足的原因，也存在術(shù)語(yǔ)分類、定義不夠明確的因素?，F(xiàn)有茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)雖然從古代典籍和民間慣用語(yǔ)中吸收了大量的基礎(chǔ)性詞匯，也經(jīng)過(guò)了近1個(gè)世紀(jì)茶葉感官研究者的整理和修訂，但仍然存在一些待完善之處。

3.1 部分術(shù)語(yǔ)定義表述存在疑難點(diǎn)

學(xué)術(shù)界對(duì)部分茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的定義存在不同看法，使用時(shí)容易產(chǎn)生偏差。在標(biāo)準(zhǔn)中，一些術(shù)語(yǔ)的表述不夠精準(zhǔn)，存在疑難點(diǎn)。表2對(duì)釋義存在疑難的術(shù)語(yǔ)條目進(jìn)行了整理，主要集中在外形、色澤和滋味3個(gè)方面。例如，外形中“緊”和“實(shí)”這兩個(gè)詞的定義，“緊”是否只能用于形容卷曲形茶，“實(shí)”的解釋應(yīng)該是重實(shí)還是結(jié)實(shí)；色澤中嫩黃、嫩綠、杏黃、杏綠、綠艷、紅艷等詞都是特色鮮明的茶葉感官術(shù)語(yǔ)，該如何對(duì)其進(jìn)行精準(zhǔn)解釋；滋味中的鮮是茶葉重要特征之一，這里到底應(yīng)該理解為鮮潔感還是氨基酸的鮮感，回甘的具體感受位置應(yīng)為喉部和舌根還是整個(gè)舌面。上述這些都需要精確定義，便于術(shù)語(yǔ)使用人員學(xué)習(xí)。

3.2 部分術(shù)語(yǔ)詞義易混淆

GB/T 14487中部分術(shù)語(yǔ)間詞義容易混淆，尤其顏色術(shù)語(yǔ)數(shù)量眾多，增大了準(zhǔn)確使用的難度。表3將易混術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了整理。

3.3 組合術(shù)語(yǔ)數(shù)量過(guò)多

在2017版標(biāo)準(zhǔn)的402個(gè)術(shù)語(yǔ)（不含附錄）中，93.28%為基元語(yǔ)素組成的組合術(shù)語(yǔ)[不包括單字（詞）型術(shù)語(yǔ)和V型詞組型術(shù)語(yǔ)]，根據(jù)2.5章節(jié)中組合術(shù)語(yǔ)分類依據(jù)對(duì)各類術(shù)語(yǔ)數(shù)量統(tǒng)計(jì)后，結(jié)果見(jiàn)表4，其中最多的是Ⅰ型和Ⅲ型術(shù)語(yǔ)，其次是Ⅱ型和Ⅵ型，其他幾種類型的數(shù)量相對(duì)較少，Ⅰ型、Ⅱ型的核心基元語(yǔ)素都是形容詞，Ⅲ型的核心基元語(yǔ)素是形容詞和名詞?；Z(yǔ)素能在不同的排列組合下衍生出大量組合術(shù)語(yǔ)，增加了術(shù)語(yǔ)定義、學(xué)習(xí)和使用的難度。和單一基元語(yǔ)素組成的單詞（字）型術(shù)語(yǔ)相比，組合術(shù)語(yǔ)使用時(shí)規(guī)范要求更多，給術(shù)語(yǔ)的準(zhǔn)確傳播和推廣添加了障礙。例如以茶葉香氣基元語(yǔ)素“清”為例，構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)有清純、清高、清鮮、清香、清長(zhǎng)5個(gè)，以滋味基元語(yǔ)素“濃”為例，構(gòu)成的組合術(shù)語(yǔ)有濃醇、濃厚、濃澀、濃順和濃甜5個(gè)，這些術(shù)語(yǔ)分別表示具有香氣“清”和滋味“濃”這兩個(gè)特征的不同綜合屬性，過(guò)多的組合往往使得初學(xué)者難以掌握。因此可對(duì)茶葉感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行整理，列出核心基元語(yǔ)素構(gòu)成的單詞（字）型術(shù)語(yǔ)，避免過(guò)多的組合術(shù)語(yǔ)有利于術(shù)語(yǔ)的理解和傳播。使用者通過(guò)學(xué)習(xí)基元語(yǔ)素，進(jìn)一步靈活組合對(duì)茶葉感官屬性進(jìn)行描述。

表2 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》[14]：釋義疑難術(shù)語(yǔ)列表

表3 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》：易混淆術(shù)語(yǔ)組列表

表4 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》：各類型術(shù)語(yǔ)數(shù)量統(tǒng)計(jì)

3.4 鼻后感覺(jué)屬性術(shù)語(yǔ)和滋味屬性術(shù)語(yǔ)未區(qū)分

傳統(tǒng)的茶葉感官術(shù)語(yǔ)包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面，評(píng)價(jià)內(nèi)容涵蓋整個(gè)喝茶過(guò)程。審評(píng)時(shí)，將茶湯和葉底分離后分別嗅聞葉底香氣和品嘗茶湯滋味，使用香氣和滋味術(shù)語(yǔ)針對(duì)上述兩者的屬性特征獨(dú)立進(jìn)行描述。但飲食過(guò)程中，鼻腔和口腔是流通狀態(tài)，飲品或食物進(jìn)入口腔后，香氣通過(guò)咽鼓管經(jīng)鼻道到達(dá)鼻腔最上端嗅上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞，經(jīng)神經(jīng)傳遞被人感知。另外吞咽后的飲品或食物進(jìn)入胃部，氣味物質(zhì)經(jīng)胃加工仍可通過(guò)食道經(jīng)咽鼓管到達(dá)嗅覺(jué)細(xì)胞。這兩種情況下經(jīng)過(guò)鼻咽通路感覺(jué)到的香氣特征被叫做鼻后感覺(jué)屬性[15]。

在標(biāo)準(zhǔn)收入的滋味術(shù)語(yǔ)中，有較多的鼻后感覺(jué)屬性，如“清”“陳”“霉”等。和“清”“陳”“霉”有關(guān)的滋味術(shù)語(yǔ)有清醇、清甜、清鮮、陳醇、陳厚、陳味、霉味等，使用者如不能對(duì)上述基元語(yǔ)素含義進(jìn)行理解，容易誤認(rèn)為“清”或者“陳”是一種味覺(jué)感受。茶葉中大部分香氣在鼻后感覺(jué)均能體驗(yàn)到。因此建議審評(píng)時(shí)將鼻后感覺(jué)屬性單獨(dú)劃為一類，引導(dǎo)審評(píng)人員正確進(jìn)行感官體驗(yàn)。

3.5 部分程度描述術(shù)語(yǔ)未單列且關(guān)系不明確

GB/T 14487附錄中有專門的虛詞列表，涵蓋了17個(gè)虛詞，包括相當(dāng)、接近、稍高、稍低、較高、較低、高、低、強(qiáng)、弱、微、稍或略、較、欠、尚、有、顯，這些詞均為程度描述術(shù)語(yǔ)，但除此之外術(shù)語(yǔ)中出現(xiàn)的程度描述術(shù)語(yǔ)還包括顯、多、平、足、老、深、淺等，這些詞的程度定義不夠明確。另外部分詞匯，如高香，本意是表述香氣強(qiáng)度的屬性詞，但容易使使用者誤以為高香是一種特定的香型。因此有必要對(duì)上述強(qiáng)度描述術(shù)語(yǔ)進(jìn)行整理。

3.6 整體風(fēng)味描述術(shù)語(yǔ)與特征屬性術(shù)語(yǔ)未區(qū)分

除了特征屬性術(shù)語(yǔ)外，還有一些術(shù)語(yǔ)涉及對(duì)茶葉整體風(fēng)味的綜合描述，如純、純正、欠純、鈍濁、銳、濁、雜、香飄、香浮。整體風(fēng)味是品嘗過(guò)程中的綜合感覺(jué)，不涉及單一屬性。這些整體風(fēng)味描述術(shù)語(yǔ)應(yīng)與特征屬性術(shù)語(yǔ)進(jìn)行區(qū)分，并且明確含義，避免使用者產(chǎn)生誤解。

3.7 部分詞匯缺乏術(shù)語(yǔ)特征

GB/T 14487中存在缺乏術(shù)語(yǔ)基本特征的詞匯。有些詞匯實(shí)質(zhì)為分類概念，如沉淀物、雜味、劣異氣、劣異味，基于術(shù)語(yǔ)的基本要素分析發(fā)現(xiàn)，這些詞匯過(guò)于籠統(tǒng)，無(wú)法準(zhǔn)確指征客觀存在的茶葉感官屬性。此外Ⅷ型不規(guī)則術(shù)語(yǔ)中，部分為民間慣用語(yǔ)，部分為組合型長(zhǎng)術(shù)語(yǔ)，作為慣用語(yǔ)或習(xí)慣用法可以保留，但能否錄入術(shù)語(yǔ)集尚待商榷。從簡(jiǎn)化術(shù)語(yǔ)組成、明確術(shù)語(yǔ)定義的角度考慮，上述兩類情況中的詞匯不符合術(shù)語(yǔ)的定義，不建議列入標(biāo)準(zhǔn)。

4 展望

茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)是對(duì)茶葉風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語(yǔ)，對(duì)提高茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義?，F(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)伴隨著中國(guó)制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來(lái)茶書、民間語(yǔ)言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過(guò)幾代專家的不斷修正與完善，形成了較為完整的茶葉感官術(shù)語(yǔ)庫(kù)。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行整理、凝練核心術(shù)語(yǔ)，明確術(shù)語(yǔ)定義，完善基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語(yǔ)框架，是目前茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)研究迫切需要進(jìn)行的工作。

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Formation and Development of Chinese Tea Sensory Terminology

ZHANG Yingbin1,2, LIU Xu3, LU Chengyin1,2*

1. Tea Quality and Supervision Testing Center, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 310008, China; 2. Chinese Academy of Agricultural Sciences, Tea Research Institute, Hangzhou 310008, China; 3. China Tea Science Society, Hangzhou 310008, China

The standard (GB/T 14487 terms of tea sensory tests) established by exhaustive method is the abundant and representative sensory term set in food science. Tea sensory terminology was standardized and classified according to the formation rules of sensory terms. It represents tea sensory attributes objectively with distinctive Chinese traditional language features. The concept of ‘primitive morpheme’ of tea sensory terminology was put forward with a linguistics perspective. In GB/T 14487, four types of ‘primitive morpheme’ are included, which are nouns, adverbs, adjectives and verbs. Terms constituted by primitive morpheme are called monosyllabic term, and complex terms which can be divided into 8 types, which are the permutations by primitive morphemes. There are still some problems to be improved in sensory terms of tea.

tea sensory terminology,formation,development,primitive morpheme,monosyllabic term

TS272.7

A

1000-369X(2019)02-123-08

2018-10-12

2018-12-09

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、洞庭（山）碧螺春和普洱曬青茶分級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制（2016YFF02018065）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)基金資助項(xiàng)目（nycytx-26）

張穎彬，女，助理研究員，從事茶葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析研究，Email: yanying7217@sina.com。

lchy@tricaas.com