文/沈陽市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉東

冬季是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)，而羊肉又是很多人進(jìn)補(bǔ)的首選。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)食材。冬季常吃羊肉，可以增加人體熱量，抵御寒冷，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，與平時(shí)我們常吃的豬肉相比，羊肉肉質(zhì)更為細(xì)嫩，脂肪含量較低，蛋白質(zhì)含量較高。在三大畜肉當(dāng)中，羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉接近比豬肉高。羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和微量元素，其中鐵含量比較高（每100克瘦羊肉含鐵3.9毫克，比瘦豬肉多），且容易吸收，對(duì)防治缺鐵性貧血非常有益。另外，吃羊肉還能增加消化酶，起到保護(hù)胃壁、修復(fù)胃黏膜、幫助脾胃消化的作用。

羊肉的做法很多，可燉、煮、涮、炒、燒、烤等。在吃涮羊肉的時(shí)候，不要認(rèn)為越嫩越好，一定要熟透再吃，否則容易引起寄生蟲（旋毛蟲）病，因此火鍋湯的溫度要高，最好一直處于沸騰狀態(tài)，涮制羊肉的時(shí)間不宜太短，最少應(yīng)一分鐘以上。

羊肉具有獨(dú)特的膻味兒，在烹調(diào)加工過程中要采取針對(duì)性的措施減少膻味兒，如煮羊肉時(shí)配上山楂或蘿卜，炒制時(shí)放姜、蔥、孜然等佐料。另外，羊肉的脂肪熔點(diǎn)較高，需趁熱食用，一旦冷卻就會(huì)變硬，且會(huì)再度發(fā)出膻味兒。

購買羊肉時(shí)要看外觀是否完整，新鮮羊肉瘦肉色澤紅潤(rùn)，脂肪為白色或奶油色，表面濕潤(rùn)且富有彈性。如果羊肉色澤暗淡，脂肪缺乏光澤，用手按壓后凹陷復(fù)原慢，且不能完全恢復(fù)到原狀，則表明羊肉已經(jīng)不新鮮，不宜選購。

羊肉吃多了容易“上火”。羊肉性溫?zé)?，具有溫補(bǔ)作用，因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性或甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、祛火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

下面介紹羊肉的幾種做法。

羊肉燉蘿卜

主料：羊肉250克，白蘿卜150克，枸杞30粒。

輔料：大料、料酒、大蔥、鮮姜、鹽、胡椒粉、葵花籽油各適量。

做法：

1.羊肉洗凈，切成3cm大小的塊；白蘿卜洗凈，切成3cm大小的滾刀塊。

2.將羊肉塊放入冷水中燒開汆燙片刻，去除血沫，撈出用流水沖凈。

3.熱鍋放油，放入大蔥段、鮮姜片和大料爆香，加入汆燙好的羊肉塊，烹入料酒拌炒均勻，倒入適量的清水，然后倒入砂鍋，燒開后轉(zhuǎn)小火蓋蓋兒燉至羊肉7成熟。

4.加入白蘿卜塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻，繼續(xù)燉至羊肉和白蘿卜軟爛成熟即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：在各種烹調(diào)方法中，燉羊肉營(yíng)養(yǎng)保持得最好。羊肉在燉的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營(yíng)養(yǎng)不丟失。羊肉經(jīng)過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。白蘿卜具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效。蘿卜中的芥子油能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲，幫助消化；蘿卜有順氣解膩的作用，而且可以有效去除羊肉的膻味兒。白蘿卜與羊肉同食，葷素搭配，相得益彰。

涮羊肉

主料：羊肉300克，金針菇200克，小白菜200克，茼蒿菜100克，水發(fā)木耳50克，凍豆腐200克。

輔料：韭菜花20克，腐乳一塊，生抽20克，麻醬100克，陳醋30克，香油20克。

做法：

1.鮮羊肉最好讓商家切成片，或直接買冷凍的羊肉片都可以。

2.各種青菜洗凈裝盤，凍豆腐、木耳裝盤備用。

3.麻醬加少許清水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)到自己適合的稠度即可。

4.涮鍋里放入清水（也可加入雞湯、骨頭湯），倒入火鍋底料（不建議吃太辣的口味，容易引起上火），燒開后，即可開涮。

小貼士：蔬菜和調(diào)料可以根據(jù)自己的口味隨意調(diào)整，但要注意菌類、鮮菜、豆制品等多樣搭配，少選擇魚丸（肉丸）、香腸等加工食品。

營(yíng)養(yǎng)解析：涮羊肉做法簡(jiǎn)單，食材豐富，營(yíng)養(yǎng)搭配比較均衡。涮火鍋?zhàn)畲蟮暮锰幘褪鞘巢目梢噪S意搭配，蔬菜可以根據(jù)自己的喜好選擇，調(diào)料也可根據(jù)個(gè)人口味來調(diào)制。需要注意的幾點(diǎn)是：一是肉類不要吃得過多，每人最好不要超過150克，避免能量攝入過量；二是羊肉一定要涮熟，否則不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲蟲卵；三是調(diào)料不要太咸，注意控制鹽的攝入量。

羊肉餃子

主料：面粉400克，羊肉300克，胡蘿卜200克，玉米粒100克。

輔料：蠔油、生抽、料酒、胡椒粉、葵花籽油、香油、蔥、姜各適量。

做法：

1.將面粉加水和好（蒸餃用溫水，煮餃用冷水），放入盆中靜置30分鐘。

2.羊肉手工剁碎（比機(jī)制的肉餡口感更好），胡蘿卜可以用攪拌機(jī)打碎。

3.將剁碎的羊肉、胡蘿卜和玉米粒一起放入攪拌盆，依次加入各種調(diào)料，順時(shí)針攪拌，如果感覺餡料有些干，加入少許清水繼續(xù)順時(shí)針攪拌均勻，直到餡料黏稠度適中即可。

4.將醒好的面拿出，做成劑子，搟皮，包成餃子，煮（蒸）熟即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：餃子是比較適合老年人食用的食品。面粉、肉類、蔬菜等多種食材搭配在一起，營(yíng)養(yǎng)比較均衡，蒸煮的烹調(diào)方式最大限度地保留了食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。羊肉餃子香而不膩，幾乎沒有膻味，既營(yíng)養(yǎng)又美味。

清炒羊肉

主料：羊肉(瘦)200克，芹菜100克，胡蘿卜50克，水發(fā)木耳25克，雞蛋清。

輔料：料酒、生抽、白糖、大蔥、姜、大蒜、淀粉、香油、葵花籽油、鹽各適量。

做法：

1.將羊肉去筋膜洗凈，切成薄片，然后用雞蛋清、水淀粉漿好；芹菜切段，胡蘿卜切粗絲備用。

2.將生抽、料酒、鹽、水淀粉、蒜末、白糖同放一碗內(nèi)，兌成調(diào)味汁。

3.炒勺上火燒熱，倒入葵花籽油，放入蔥絲、姜末爆香。然后，放入羊肉片翻炒至變色，放入芹菜、胡蘿卜和水發(fā)木耳，繼續(xù)翻炒至芹菜斷生。

4.將兌好的調(diào)味汁倒入，翻炒均勻，淋上香油出鍋即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：清炒羊肉做法簡(jiǎn)便，色香味俱佳。羊肉和芹菜、胡蘿卜、木耳搭配在一起，不僅顏色多彩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、木耳多糖、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)老年人有很好的滋補(bǔ)作用。?