祁琪

提起杭州，人們第一反應就是“上有天堂，下有蘇杭”。杭州是一個讓人心動的地方，去過的人才知道，杭州到底有多美。杭州美景數(shù)不勝數(shù)，其中之最為“西湖”，西湖不僅有一個美麗的傳說，而且一年四季無論你什么時候來，都會看到一個有不同韻味和風采的西湖。蘇東坡當年就曾贊美過西湖，“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜”。

一說到杭州，那真是有說不完的美景話題。但是今天，本刊記者要說的是杭州的美食，于是有幸專訪了位于西湖邊的杭州索菲特酒店行政總廚章江杰。

入行

約定那天是一個細雨綿綿的天氣，聽說一場大雪才覆蓋過杭州。酒店大堂吧有一整面的落地窗，坐在窗邊能隱約看到西湖。從遠處看去，西湖被一片白茫茫的煙霧圍繞著，水天一色，美不勝收。大堂吧內(nèi)溫暖如春，章江杰從屏風后走出，彬彬有禮的問候、儒雅的舉止，是他給人的第一印象。

章江杰是浙江紹興人士，19歲時來到杭州學習建筑。但是天生愛“吃”的他發(fā)現(xiàn)自己似乎對美食的興趣比建筑還要大，除去學習時間，業(yè)余時間全部用來研究“吃”，他說那時候家族聚會時，一向都是由他攬下“廚師”活兒的。20歲時，章江杰認為那時的餐飲趨勢比較好，而且民以食為天，“吃”的文化是永遠不會被淘汰的，加上自己熱愛美食，于是和家里商量以后，他決定改行進入廚師行業(yè)。

章江杰初時是在社會餐飲學習的，從切菜、配菜、端炒鍋這些做起，學習給別人打下手。后廚的辛苦是眾所周知的，廚房是一個高壓的環(huán)境，那時是對美食的熱愛支撐他承受學習的辛苦。想要學習廚藝，必須得花時間學和練，除了興趣、悟性還得勤奮。除去工作時間，私人時間還要琢磨怎么做得更精致、搭配口感更好。

社會餐飲的優(yōu)勢在于客流量大時出餐快，忙時師傅也會放手讓他親自去嘗試，這就給了他很多的機會，憑著天賦很快掌握其中精髓。2000年時，杭州五星級酒店很少，但之后兩年陸續(xù)開始有了很多家五星級酒店。

2003年，索菲特在西湖邊開業(yè)，經(jīng)人介紹章江杰入職索菲特酒店。進入五星級酒店后他才發(fā)現(xiàn)，和社會餐飲不一樣的是，在食材、出餐、上菜、人員管理等方面，五星級酒店都要求非?？量蹋瑢λ麃碚f這是既新鮮又辛苦的一段人生經(jīng)歷。

至今為止，章江杰在索菲特已經(jīng)工作15年多了，可謂是真正的“元老級人物”。從開始的廚師、副主廚到今天的行政主廚，是一步一個腳印走出來的。

從食材開始

身為浙江人，當以浙菜為主。杭州菜屬于浙江菜其中的一個菜系，是浙菜飲食文化重要的一個部分，它與寧波菜、紹興菜組成傳統(tǒng)的浙江菜系，民間親切地稱為“杭幫菜”，“清爽別致”是其最大的特色，選料時鮮，制作精細，品種繁多，且注重營養(yǎng)。

作為索菲特酒店的行政總廚，章江杰在餐飲行業(yè)也摸爬滾打20年有余了，他所信奉的美食觀也很簡單：少即是多，要把簡單的食材做到極致，那就不簡單。這一點杭幫菜于他來說是錦上添花，不同于其他菜系，杭幫菜口味清淡，綠色、養(yǎng)生、天然、健康都接近于“少即是多”，這更方便于他去研究用天然的食材做出更美味、健康的菜品。

在賓客心中，索菲特的章江杰其實也是餐廳的一張“名片”。他嚴格把控食材根源，保證食材的質(zhì)量和新鮮度，所選用的食材均來自原產(chǎn)地。同時，他倡導少油少鹽，杜絕任何添加劑、防腐劑，堅持原產(chǎn)地、原生態(tài)食材，保持食物原汁本味，讓人們知道了，原來拼食材才是高端餐廳的必殺技。

同時，這樣的餐飲定位也和章江杰的目標客戶群體有密切的關(guān)系。作為一家國際知名的五星級酒店，目標客戶以商務群體居多。這些年來在食品安全方面有很多不好的新聞，這也就是為什么現(xiàn)在更多的人會追求“原生態(tài)健康”食物?；诖耍陆芫蛯ｉT針對目標客戶群體的飲食習慣和消費特性研發(fā)新菜品。

比如“香拉蛋包卷”，其中的材料有蛋皮、蘿卜干、銀鱈魚。蘿卜干來自杭州蕭山著名的“一刀種”蘿卜產(chǎn)地，其味清香、口感清脆。該菜品以蛋皮為底，包入筍絲、蘿卜干、銀鱈魚，包好以后開始擺盤。要怎么擺得好看也是一個廚師需要具備的“藝術(shù)”，墊上蘆筍，依次放入包好的蛋包卷，從色香味上來說，這是一道既簡單又好看的健康美味菜品。

更多的時候，章江杰會在出完菜后從廚房來到餐廳，有時會和老客戶打招呼，有時會和新面孔的客人聊天。所謂“眾口難調(diào)”，他認為和更多客人聊天，會及時知道自己的菜品有哪些不足，并能了解更多人對餐廳最真實的菜品測評。

“雨過天青”

作為杭州知名的五星級酒店，索菲特的地理位置極佳。酒店坐落在西湖邊，接待過不少名人，如法國總統(tǒng)、歐盟主席、外交官員等。這一次又一次的接待鍛煉了章江杰，使他在廚藝上不斷進步，但讓他印象比較深刻的是2016年在杭州召開的G20峰會。

G20期間，20國元首夫人參觀中國美術(shù)學院，欣賞“雨過天青”龍泉青瓷藝術(shù)，當時索菲特酒店是接待團隊之一，章江杰感到受到了挑戰(zhàn)。