林巖清

今年年初播出的電視劇《知否，知否，應(yīng)是綠肥紅瘦》，除了故事好看，里面也有不少惹人饞涎的美食。劇中很多情節(jié)的設(shè)定都是在用餐時(shí)間，令人一邊為男女主角的命運(yùn)緊張，一邊不停地吞口水。這部電視劇的故事背景是宋代。唐宋之后，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大幅進(jìn)步，國(guó)家實(shí)力得到提升，因此可以入菜的食物品種豐富多樣，烹飪技法也層出不窮。可以說(shuō)，宋代的飲食極為精致。

吃多少塊“糕”都不夠

宋人所吃的各式各樣的糕點(diǎn)足以令人眼花繚亂。其中，喜餅和酥餅有點(diǎn)類似于今天的月餅。電視劇第一集小明蘭出場(chǎng)時(shí)，手里捏著半塊喜餅。喜餅最初出現(xiàn)于三國(guó)，上面印著雙喜字，包裝以金色、紅色為主，寓意吉祥。長(zhǎng)姐華蘭到老太太屋里敘話時(shí)，桌子上擺有幾盤酥餅。酥餅因其中含有特制的以油、面混合而成的油酥得名，多用豬油和豆沙為餡，特點(diǎn)是顏色金黃，層次清晰，酥脆美味。長(zhǎng)大以后的明蘭和初戀對(duì)象齊衡一起吃過(guò)玫瑰酥餅。通過(guò)鏡頭我們可以看到，酥脆的外皮上有星星點(diǎn)點(diǎn)的玫瑰花瓣，內(nèi)餡則是玫瑰醬。這種小巧精細(xì)的玫瑰酥餅，類似于今天南方糕餅里的典型代表作——蘇式月餅。看齊小公爺眉眼帶笑、津津有味地吃玫瑰酥餅，可令人想起那句著名的“小餅如嚼月，中有酥和飴”。劇中還出現(xiàn)過(guò)形如凝脂，色彩雅致，口感細(xì)膩的乳糕。因?yàn)槠渲泻?，我想象它的滋味?yīng)該類似于今天的牛奶布丁。《夢(mèng)梁錄》中記載，從唐代開始，點(diǎn)心鋪就售賣各式各樣的乳糕、栗糕、棗糕、桂花糕、豐糖糕、鏡面糕等。

有多少甜美可以重來(lái)

宋人對(duì)“吃”的追求里，少不了各類甜食。古人愛吃糖，《楚辭》中就有記載：“胹鱉炮羔，有柘漿些。”即用甘蔗汁來(lái)調(diào)味煮、烤的羊肉。劇中出現(xiàn)過(guò)一種琉球糖。顧名思義，大概是自琉球國(guó)來(lái)的糖。唐宋制糖工業(yè)昌盛，糖產(chǎn)品遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國(guó)際間的貿(mào)易往來(lái)。我按了暫停鍵，扒著屏幕看了半天，琉球塘有點(diǎn)像粽子糖，色澤焦黃，想來(lái)其味應(yīng)該甘甜無(wú)比。

宋人對(duì)乳制品的消費(fèi)量頗大。劇中盛家三位姑娘給祖母請(qǐng)安，老太太說(shuō)，這天實(shí)在太熱，以后晨昏定省免了吧，之后就請(qǐng)她們喝了冰酥酪。冰酥酪大概就是加了冰塊和奶酪的乳制品，可以解熱消暑。扮演墨蘭的演員在接受采訪時(shí)說(shuō)：“道具小哥在冰酥酪里放了各種水果，非常好吃。可惜她吃了一口就得念臺(tái)詞了，只好眼睜睜看著其他兩個(gè)女孩吃了好幾碗?！彼掷铱刹榈闹谱鞴欧ㄊ牵簩⑴Ｄ袒蜓蚰谭判┌滋羌訜?，晾涼后倒入米酒汁，再隔水蒸熟，然后冷藏。聽起來(lái)這做法和雙皮奶、姜撞奶有幾分相似，不過(guò)里面多了一味迷人的米酒香。劇中蓉姐兒要吃的“乳糖澆”，在《夢(mèng)梁錄》里有所記錄，大致是將乳、糖混合做成黏稠的糊狀，作為澆頭倒在冰上，可稱是古代版的冰激凌。

劇中人物小桃邊吃邊稱贊的蜜浮酥奈花，是北宋時(shí)期一種比較高端的甜點(diǎn)，樣子是一朵花的形狀，味道可口，做工也十分精致，在當(dāng)時(shí)算得上比較名貴的甜品。還有石頭買來(lái)討小桃歡心的櫻桃煎，也是北宋時(shí)期常見的一種食物，類似于現(xiàn)在的“櫻桃蜜餞”。

讓我們一起瘋狂吃肉

宋人的肉食結(jié)構(gòu)，以羊肉為主，豬肉為輔，兼有少量禽肉、水產(chǎn)、野味等。劇中大街上很多賣羊肉面條（羊肉索餅）的小吃攤。劇中明蘭用來(lái)拉攏五姑娘如蘭的是炙羊肉，也就是調(diào)味簡(jiǎn)單、原汁原味的烤羊肉。想想在冬天的汴京，若是能坐在炭火爐旁，吃暖乎乎的烤羊肉，再配上一壺溫過(guò)的烏梅花雕，何其爽快？

劇中，明蘭最喜歡吃的是魚。追求者從遙遠(yuǎn)的南方用水車將家鄉(xiāng)河水中的魚送到汴京;父兄入宮當(dāng)差，她便帶著親手做的魚脯去給大哥和盛老爹吃;家中人盡皆知，明蘭打小就最愛吃白玉魚羹。將鮮嫩的魚肉細(xì)細(xì)剁成魚泥，混合適量去腥調(diào)料，蒸成魚羹，一定鮮嫩滑潤(rùn)，美味無(wú)敵。后來(lái)顧二叔生病，明蘭便親手做了這道魚羹送去。一碗熱騰騰、暖人心的羹下肚，男主角便不藥自愈了。

明蘭在學(xué)堂賄賂莊學(xué)究時(shí)，還奉上過(guò)一道莼菜鱸魚羹?！稌x書·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾 ，曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”意思就是張翰因?yàn)樗监l(xiāng)，懷念家鄉(xiāng)的美食，竟然辭官回鄉(xiāng)。看來(lái)，自古以來(lái)大多數(shù)的鄉(xiāng)愁，只不過(guò)是味蕾在作怪。善解人意的明蘭看莊學(xué)究來(lái)汴京之后對(duì)當(dāng)?shù)氐某允巢淮罅?xí)慣，所以特意做了此菜來(lái)給他解饞。與莼菜鱸魚羹一起奉上的還有道三鮮筍炸鵪鶉。鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，油炸之后滋味濃郁，比起雞、鴨、鵝肉更勝一籌。不過(guò)整道菜的精髓卻在筍上。清鮮脆爽的新筍，配上肉質(zhì)細(xì)嫩的鵪鶉，別說(shuō)是夫子了，就是圣人怕也毫無(wú)招架之力。

在網(wǎng)上追看此劇時(shí)，已時(shí)至初夏?？谒畽M飛之際，確該吃起，吃起！