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(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽 110866)

豆醬作為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一,是以大豆為主要原料,經(jīng)霉菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物協(xié)同發(fā)酵而成[1],因其獨特的風(fēng)味,長期以來深受東亞地區(qū)人們的喜愛[2-4]。豆醬含有蛋白質(zhì)、蛋白黑素、肽類、異黃酮等多種有益人體健康的活性物質(zhì),具有極好的保健功能[5]。

豆醬的生產(chǎn)過程主要分為兩個階段,前期制曲和后期發(fā)酵[6]。其中制曲又稱制醅,此階段尤為重要,不僅為豆醬發(fā)酵提供豐富的微生物資源,也為后期發(fā)酵提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),制醅的好壞將直接影響豆醬的風(fēng)味。目前,工業(yè)制醅大多采用人工接種制醅法,如添加米曲霉(Aspergillusoryzae)和黑曲霉(Aspergillusniger)[7],而在我國的農(nóng)村地區(qū),大多采用天然接種制醅法,相比于人工接種制醅,天然接種制醅法發(fā)酵時間較長。醬醅發(fā)酵成熟后,將其按比例添加到一定濃度的鹽水中自然發(fā)酵,直至發(fā)酵成熟,此過程為后期發(fā)酵。盡管已有研究表明添加單一菌種制醅使得豆醬的風(fēng)味和適口性遠不如傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬[8],但是對醬醅與豆醬之間的關(guān)系研究還相對較少,目前還未能找到差異的根本原因。因此,研究醬醅與豆醬微生物之間的關(guān)系對豆醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

豆醬作為我國民族特色的傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品,近年來其發(fā)酵過程正不斷地被科研工作者剖析,而第二代測序技術(shù)則提供了重要的技術(shù)支持。Jung等利用焦磷酸測序技術(shù)對醬醅多樣性的研究表明,芽孢桿菌屬(Bacillus)是醬醅發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌菌屬[9],而乳酸菌中的優(yōu)勢菌屬為腸球菌屬(Enterococcus)[10]。Jeong等研究表明糞腸球菌(Enterococcusfaecalis)和屎腸球菌(Enterococcusfaecium)是醬醅的優(yōu)勢菌種[11]。而國內(nèi)也有學(xué)者研究醬醅發(fā)酵過程中微生物的多樣性,安飛宇等采用IlluminaMiSeq測序方法對醬醅的多樣性研究表明，毛霉菌(Mucor)、德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)、乳桿菌(Lactobacillus)及魏斯氏菌(Weissella)是醬醅發(fā)酵過程中的優(yōu)勢類群[12]。姜靜等應(yīng)用Miseq測序方法對醬醅中微生物多樣性進行分析,結(jié)果顯示乳桿菌屬(Lactobacillus)、腸球菌屬(Enterococcus)和明串珠菌屬(Leuconostoc)為主要的細菌菌屬,主要真菌菌屬為青霉菌屬(Penicillium)、毛霉菌屬(Mucor)[13]?，F(xiàn)階段,國內(nèi)外學(xué)者對醬醅和豆醬的微生物變化規(guī)律研究已經(jīng)非常成熟,但是對醬醅與豆醬微生物關(guān)系的研究卻未曾見報道。IlluminaMiSeq與其他測序技術(shù)相比,通量高、成本低,因此應(yīng)用較為廣泛,幾乎涵蓋了測序應(yīng)用的各個方面[14]。因此,本試驗采用IlluminaMiSeq高通量測序檢測不同方式制作的醬醅及其發(fā)酵豆醬的微生物群落組成,從而分析醬醅與醬之間微生物關(guān)系,更進一步為實現(xiàn)高質(zhì)量豆醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三份醬醅及其發(fā)酵前期不同階段豆醬：自然發(fā)酵醬醅(LK)及其發(fā)酵0、7和14 d豆醬樣品(L1、L2、L3) 遼寧省沈陽市;醬醅(FK)及其發(fā)酵0、7和14 d豆醬樣品(F1、F2、F3) 遼寧省阜新市某食品公司;自然發(fā)酵醬醅(SK)及其發(fā)酵0、7和14 d豆醬樣品(S1、S2、S3) 吉林省四平市。

TruSeqTM試劑盒 上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司;NanoDrop 2000C超微量分光光度計 北京凱慕生物技術(shù)有限公司;ABI GeneAmp? 9700型PCR儀 北京卓悅聯(lián)合生物科技有限公司;DYCP-31BN 型瓊脂糖凝膠電泳儀 中國深華生物技術(shù)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 DNA的提取 參照文獻[15]的方法提取樣品總DNA。DNA濃度和純度利用NanoDrop2000進行檢測,用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA完整性[12]。所提取的DNA于-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 PCR擴增及測序 以50 ng DNA為模板,用上游引物338F(5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3′)和下游引物806R(5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′)擴增V4～V5區(qū)域。以50 ng DNA為模板,用ITS1F(5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3′)和ITS2R(5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3′)為引物擴增真菌ITS1區(qū)域。擴增體系為20 μL,4 μL 5×FastPfu緩沖液,2 μL 2.5 mmol/L dNTPs,0.8 μL引物(5 μmol/L),0.4 μL FastPfu聚合酶,加超純水至20 μL。反應(yīng)參數(shù):95 ℃預(yù)變性3 min;95 ℃變性30 s,55 ℃退火30 s,72 ℃延伸30 s,循環(huán)30次;72 ℃延伸7 min。PCR產(chǎn)物用質(zhì)量分數(shù)1%的瓊脂糖凝膠電泳(100 V恒壓電泳30 min)檢測。此外,分別向其PCR產(chǎn)物的末端加上含有Index的接頭,以便進行IlluminaMiSeq測序。

MiSeq建庫及基因測序委托上海美吉生物科技有限公司進行。

1.3 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)序列首尾兩端的barcode和引物序列區(qū)分樣品得到有效序列,并校正序列方向,在97%的相似水平下對所有序列進行OTU劃分,基于OTU的分析結(jié)果,采用對樣本序列進行隨機抽樣的方法,使用QIIME軟件分別計算每個樣本的四種生物多樣性指數(shù)(Chao1、Ace、Shanno和Simpson),并作出稀釋曲線,基于tax_summary_a文件夾中的數(shù)據(jù)表,利用R語言工具作圖,獲取各樣本在門和屬水平上的組成和豐度分布,從而對三個來源的醬醅與豆醬中的微生物進行多樣性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品測序數(shù)據(jù)

OTU(Operational Taxonomic Units)是在系統(tǒng)發(fā)生學(xué)研究或群體遺傳學(xué)研究中,為了便于分析,人為給某一個分類單元(相似度≥96%)設(shè)置的同一標(biāo)志。多樣性指數(shù)是反映豐富度和均勻度的綜合指標(biāo)。Chao或ACE指數(shù)越大,說明群落豐富度越高;Shannon值越大,Simpson指數(shù)值越小,說明群落多樣性越高[16]。如表1所示,各樣品細菌和真菌的OTU數(shù)及Alpha多樣性指數(shù)。在樣品前期發(fā)酵過程中,三個來源醬醅樣品的OTU數(shù)明顯低于其豆醬的OTU數(shù),且豆醬細菌的OTU數(shù)均高于真菌的OTU數(shù),醬醅和豆醬真菌OTU總數(shù)為1485,細菌OTU總數(shù)為2757,細菌OTU數(shù)約為真菌的2倍。S家、F家和L家豆醬真菌OTU總數(shù)分別為525、518和442,細菌OTU總數(shù)分別為1018、877和862。通過Chao和ACE指數(shù)對樣品豐富度的比較發(fā)現(xiàn),除SK外,真菌的Chao和ACE指數(shù)明顯低于細菌的Chao和ACE指數(shù),說明醬醅樣品中細菌的豐富度比真菌的高,而SK樣品真菌豐富度高于細菌豐富度。三家醬醅細菌Chao和ACE指數(shù)排序分別為SK6

表1 樣品OTU數(shù)和Alpha多樣性指數(shù)Table 1 The OTU and Alpha of samples

2.2 醬醅與豆醬微生物多樣性

2.2.1 S樣品醬醅與豆醬微生物多樣性 如圖1所示,從S樣品醬醅與豆醬真菌門水平分布來看,共檢測出兩個已知真菌門,其醬醅中,子囊菌門(Ascomycota,77.55%),接合菌門(Zygomycota,22.31%)為醬醅中的優(yōu)勢菌門;后期發(fā)酵過程中,豆醬前三階段子囊菌門和接合菌門依然為豆醬中的優(yōu)勢菌門,占比在77.55%～82.6%、22.31%～17.4%之間。從S樣品醬醅與豆醬細菌門水平分布來看,共檢測出3個已知細菌門,其中醬醅厚壁菌門(Firmicutes)占90.01%,為醬醅的優(yōu)勢菌門,變形菌門(Proteobacteria)占8.83%;后期發(fā)酵過程中,豆醬前三階段厚壁菌門依然為優(yōu)勢菌門,所占比例為86.8%～99.56%,變形菌門仍有7%存在于S1階段,但S2、S3階段變形菌門迅速減少至1%以下。

圖1 醬醅與豆醬樣品真菌和細菌在門水平分布Fig.1 The distribution of fungi and bacteria of meju and soybean paste in phyla注:A代表S樣品醬醅與豆醬真菌在門水平的分布, B代表S樣品醬醅與豆醬細菌在門水平分布。

如圖2所示,S樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出4個已知真菌屬。醬醅中的優(yōu)勢菌為青霉菌(Penicillium)、毛霉菌(Mucor)和赤霉菌(Gibberella),分別占55.75%、22.31%和19.73%;后期發(fā)酵過程中,青霉菌和毛霉菌依然為優(yōu)勢菌群,所占比例在80.02%～82.29%和11.89%～18.23%之間,但赤霉菌在下醬后迅速減少,S1階段占1.55%,S2、S3階段逐漸減少到1%以下。

圖2 醬醅與豆醬樣品真菌在屬水平的分布Fig.2 The distribution of fungi of meju and soybean paste in genus

如圖3所示,S樣品醬醅和豆醬共檢測出10個已知細菌菌屬,7個菌屬含量在1%以上。醬醅中存在3個細菌菌屬,分別為芽孢桿菌(Bacillus)、假單胞菌(Pseudomonas)和乳桿菌(Lactobacillus),其中芽孢桿菌占86.88%,為醬醅的優(yōu)勢菌,假單胞菌占12.86%,為次優(yōu)勢菌,乳桿菌僅占0.01%;后期發(fā)酵過程中,芽孢桿菌逐漸減少,由S1的68.35%減少到S3的12.56%。豆醬中芽孢桿菌主要為枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌[17],隨著發(fā)酵的進行,發(fā)酵體系內(nèi)總酸含量升高,pH下降,由于較低的pH對芽孢桿菌的生長產(chǎn)生抑制作用[18],所以S樣品芽孢桿菌的含量逐漸減少。假單胞菌含量在豆醬發(fā)酵過程中逐漸降低,在S3中僅占0.06%,假單胞菌為導(dǎo)致食品腐敗的重要腐敗菌[19],在實驗室前期研究中,成熟豆醬中并沒發(fā)現(xiàn)假單胞菌的出現(xiàn),說明隨著發(fā)酵時間的延長,假單胞菌逐漸減少并最后全部死亡。四聯(lián)球菌(Tetragenococcus)在S2階段迅速增加,到S3階段成為豆醬中占絕對優(yōu)勢的細菌。

圖3 醬醅與豆醬樣品細菌在屬水平的分布Fig.3 The distribution of bacteria of meju and soybean paste

2.2.2 F樣品醬醅與豆醬微生物多樣性 如圖4所示,F樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出3個已知真菌菌門,分別為子囊菌門(Ascomycota)、擔(dān)子菌門(Basidiomycota)和接合菌門(Zygomycota)。在醬醅階段,子囊菌門(54.21%)和接合菌門(42.38%)為優(yōu)勢菌門,擔(dān)子菌門占3.41%;后期發(fā)酵過程中,子囊菌門依然為豆醬發(fā)酵的優(yōu)勢菌門,并且隨著發(fā)酵時間的增加而增加,含量在68.84%～77.17%之間,接合菌門為次優(yōu)勢菌門,含量在22.47%～28.82%之間,但隨著發(fā)酵時間的延長含量逐漸減少。F樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出3個已知細菌菌門,分別為厚壁菌門(Firmicutes)、放線菌門(Actinobacteria)和變形菌門(Proteobacteria)。在醬醅階段,厚壁菌門(75.2%)為F樣品的優(yōu)勢菌門,放線菌門(9.61%)和變形菌門(15.19%)為次要菌門;后期發(fā)酵過程中,厚壁菌門依然為優(yōu)勢菌門,并且隨著發(fā)酵時間的延長含量逐漸增加,所占比例在78.36%～92.3%之間,放線菌門在F1階段含量增加,占18.74%,F2、F3階段放線菌門含量減少,占10.4%和7.48%。變形菌門含量在下醬后迅速減少。

圖4 醬醅與豆醬樣品真菌和細菌在門水平分布Fig.4 The distribution of fungi and bacteria of meju and soybean paste in phyla注:A代表F樣品醬醅與豆醬真菌在門水平的分布, B代表F樣品醬醅與豆醬細菌在門水平分布。

如圖5所示,F樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出5個真菌菌屬。在醬醅中,優(yōu)勢菌屬為毛霉菌屬(Mucor,41.96%),主要菌屬為青霉菌屬(Penicillium,23.91%)和赤霉菌屬(Gibberella,21.37%);后期發(fā)酵過程中,發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌屬為青霉菌屬,占比在57.22%～71.65%之間,毛霉菌屬為主要菌屬,含量在22.46%～28.82%之間,赤霉菌屬在下醬后迅速減少,含量僅在1.05%～1.33%之間。毛霉菌在醬醅中大量存在,毛霉菌可以分泌多種多樣的酶,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等,這些酶可以將蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等大分子物質(zhì)降解為利于其他微生物利用的小分子物質(zhì),它也可以協(xié)同細菌、酵母菌的發(fā)酵作用,生成一些有機酸、酯類等物質(zhì)。研究表明,毛霉菌是腐乳發(fā)酵的主要菌種,其可以提高大豆蛋白的水解率[20]。醬醅中的青霉菌和毛霉菌在豆醬中繼續(xù)生長,但青霉在豆醬中所占比例基本保持穩(wěn)定,毛霉菌在下醬后含量降低,說明相對于青霉菌,毛霉菌在高鹽環(huán)境中很難生存。

圖5 醬醅與豆醬樣品真菌在屬水平的分布Fig.5 The distribution of fungi of meju and soybean paste in genus

如圖6所示,F樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出11個已知細菌菌屬。在醬醅階段優(yōu)勢細菌為乳桿菌(Lactobacillus,16.79%),主要細菌為在醬醅階段優(yōu)勢細菌為乳桿菌(Lactobacillus,16.79%)，主要細菌為枝芽孢桿菌(Bacillussubtilis,6.32%)、葡萄球菌(Staphylococcus,5.41%)、短狀桿菌(Lactobacillusbrevis,5.89%)和腸球菌(Enterococcus,3.57%) ;后期發(fā)酵過程中,優(yōu)勢菌為葡萄球菌和腸球菌(Enterococcus),占比在10.06%～25.38%和11.38%～24.53%之間,葡萄球菌和腸球菌在醬醅和豆醬中均檢測到,且豆醬中所占比例比醬醅中大,乳桿菌隨著發(fā)酵時間的增加而減少,歐文氏菌在豆醬中消失。四聯(lián)球菌(Tetragenococcus)在F3階段占42.03%,為此階段的優(yōu)勢菌屬。

圖6 醬醅與豆醬樣品細菌在屬水平的分布Fig.6 The distribution of bacteria of meju and soybean paste in genus

2.2.3 L樣品醬醅與豆醬微生物多樣性 如圖7所示,L樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出3個已知真菌菌門,分別為子囊菌門(Ascomycota)、擔(dān)子菌門(Basidiomycota)和接合菌門(Zygomycota)。在醬醅中,子囊菌門(99.99%)是絕對優(yōu)勢菌門;后期發(fā)酵過程中,子囊菌門依然為L樣品豆醬發(fā)酵的優(yōu)勢菌門,占比在91.54%～94.32%之間,醬醅中沒有出現(xiàn)的擔(dān)子菌門和接合菌門,在豆醬發(fā)酵前期出現(xiàn),占比分別在2.66%～7.39%和1.02%～5.8%之間。L樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出3個已知細菌菌門,分別為厚壁菌門(Firmicutes)、放線菌門(Actinobacteria)和變形菌門(Proteobacteria)。在醬醅中,厚壁菌門(75.2%)為優(yōu)勢菌門，變形菌門(26.54%)為主要細菌菌門;后期發(fā)酵過程中,在豆醬發(fā)酵初期,厚壁菌門含量隨著發(fā)酵時間的延長而增加,占比在78.36%～92.3%之間,放線菌門基本維持在7.48%～10.4%之間,變形菌門在L1階段占12.9%,隨后的L2和L3階段下降到1%以下。

圖7 醬醅與豆醬樣品真菌和細菌在門水平分布Fig.7 The distribution of fungi and bacteria of meju and soybean paste in phyla注:A代表L樣品醬醅與豆醬真菌在門水平的分布, B代表L樣品醬醅與豆醬細菌在門水平分布。

如圖8所示,L樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出7個真菌菌屬。醬醅中小囊菌(Microascus)占81.63%,青霉菌(Penicillium)占16.19%,為醬醅的優(yōu)勢菌;L1中青霉菌占81.55%,異常威克漢姆酵母菌(Wickerhamomyces)占8.02%,而小囊菌屬僅僅占0.42%;L2中青霉菌占68.6%,小囊菌屬占0.67%,異常威克漢姆酵母菌占11.3%;L3中青霉菌占71.36%,異常威克漢姆酵母菌占18.45%,小囊菌占0.19%,其含量在豆醬發(fā)酵階段明顯下降。LK中含量極少的異常威克漢姆酵母菌在豆醬中所占比例僅比青霉菌少,是豆醬的次優(yōu)勢菌屬。酵母菌在豆醬發(fā)酵中的作用主要是發(fā)酵糖類生成糖、酸和酯類等小分子物質(zhì)。前期研究表明,酵母菌主要存在于豆醬發(fā)酵前期[21]。醬醅階段,體系內(nèi)缺少水分,而在豆醬發(fā)酵過程中,由于鹽水的加入,使發(fā)酵體系內(nèi)潮濕多水,醬醅中含量極少的酵母菌在適合的條件下迅速繁殖。

圖8 醬醅與豆醬樣品真菌在屬水平的分布Fig.8 The distribution of fungi of meju and soybean paste in genus

如圖9所示,L樣品醬醅和豆醬發(fā)酵前三階段共檢測出6個細菌菌屬。醬醅中乳桿菌(Lactobacillus)占88.17%、明串珠菌(Leuconstoc)占7.95%,腸球菌(Enterococcus)占1.38%;豆醬L1中乳桿菌占51.55%,腸球菌占12.59%,明串珠菌占10.9%,可以看出在醬醅LK和豆醬L1中優(yōu)勢菌都是乳桿菌屬,其次是明串珠菌屬,腸球菌屬在L1中比例上升,但L2、L3階段腸球菌比例又下降,L2中四聯(lián)球菌占96.55%,而乳桿菌只占到1.91%,L3中四聯(lián)球菌占95.23%,乳桿菌2.59%,說明隨著發(fā)酵的進行,豆醬中的優(yōu)勢菌群逐漸變?yōu)樗穆?lián)球菌。

圖9 醬醅與豆醬樣品細菌在屬水平的分布Fig.9 The distribution of bacteria of meju and soybean paste in genus

3 討論

Kim等建立了醬醅的最佳生產(chǎn)條件并檢測了醬醅的品質(zhì)特征,發(fā)酵體系內(nèi)外部環(huán)境中細菌的差異對發(fā)酵結(jié)果有較大影響,而真菌影響相對較小,發(fā)酵使用水中真菌的差異是體現(xiàn)真菌發(fā)酵作用的一個關(guān)鍵指標(biāo)[22-23]。在本研究中,SK樣品醬醅的主要細菌為芽孢桿菌,而FK樣品中枝芽胞桿菌少量存在,LK樣品中芽孢桿菌為非主要菌;三份醬醅樣品中的優(yōu)勢真菌都含有毛霉菌屬,與前期研究結(jié)果一致,說明環(huán)境差異影響細菌的群落組成,對真菌影響較小。隨著發(fā)酵的進行,醬醅中未檢測出的四聯(lián)球菌均是三份豆醬樣品的優(yōu)勢的細菌,四聯(lián)球菌作為促進健康的益生菌,廣泛存在于豆醬、醬油、魚醬等發(fā)酵食品中,酵母菌參加代謝反應(yīng)的產(chǎn)物主要為醇類和醛類,而四聯(lián)球菌屬代謝的產(chǎn)物主要是以乳酸為主要酸的多種有機酸類,兩者結(jié)合可以顯著提高產(chǎn)品中酯類物質(zhì)含量,所以四聯(lián)球菌在改善豆醬風(fēng)味方面具有重要作用[24-25]。

Kim等采用DGGE技術(shù)分析對韓國的10份豆醬(5份商品醬和5份自制醬)進行了微生物多樣性檢測,結(jié)果表明,腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroide)、嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)和屎腸球菌(Enterococcusfaecium)為優(yōu)勢細菌;真菌的分析結(jié)果表明毛霉菌、米曲霉和漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)是豆醬樣品中最常見的真菌[26]。在本研究中,S和L樣品為自制樣品,而F樣品醬醅為商品醬醅,它們的微生物組成在門水平上無明顯差異,醬醅與豆醬中的優(yōu)勢真菌都為青霉菌,但在屬水平上細菌群落組成差異明顯。自然發(fā)酵樣品與商品醬醅相比發(fā)酵時間較長,主要以空氣和自身攜帶的微生物進行發(fā)酵,而工業(yè)制醅大都采用純種發(fā)酵,發(fā)酵時間較短。在發(fā)酵初始階段,F樣品群落組成復(fù)雜,主要細菌為乳桿菌(Lactobacillus)、枝芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、葡萄球菌(Staphylococcus)、短狀桿菌(Lactobacillusbrevis)和腸球菌(Enterococcus) ,相對于自然接種發(fā)酵,這些微生物并非傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中的優(yōu)勢菌,但隨著發(fā)酵的進行,四聯(lián)球菌含量上升,成為優(yōu)勢菌,與自然發(fā)酵豆醬無明顯差異,說明發(fā)酵前期微生物的差異是影響豆醬風(fēng)味的根本原因。

4 結(jié)論

本文對醬醅與豆醬微生物關(guān)系進行了研究,結(jié)果表明:醬醅和豆醬優(yōu)勢菌門基本相同,優(yōu)勢菌門都為子囊菌門和厚壁菌門,變形菌門主要存在于醬醅中;醬醅與豆醬中的優(yōu)勢真菌都為青霉菌和毛霉菌,但細菌的組成不同,主要細菌為芽孢桿菌、乳桿菌和四聯(lián)球菌;此外,不同醬醅發(fā)酵的豆醬發(fā)酵前期細菌群落組成差異明顯,隨著發(fā)酵的進行,優(yōu)勢菌屬無明顯差異。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,多組學(xué)技術(shù)為研究醬醅及豆醬發(fā)酵過程中微生物的相互作用及其作用機制提供了技術(shù)支持,因此在此后的研究中應(yīng)結(jié)合這些技術(shù)全面分析微生物的代謝作用,從而指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)。