張正茂 周 穎

(湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院;湖北省植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，孝感 432000)

豆類(lèi)是人類(lèi)三大食用作物(禾谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi))之一， 在農(nóng)作物中的地位僅次于禾谷類(lèi)。目前我國(guó)栽培并已收集、繁種入庫(kù)的食用豆有 11個(gè)屬 17個(gè)種， 種植品種和產(chǎn)量均居世界第一位[1]。 除常見(jiàn)的蠶豆、豌豆、紅豆和綠豆等以外，一些雜豆如蕓豆、豇豆(米)、鷹嘴豆等[1-2]也越來(lái)越受到人們的重視。豆類(lèi)富含淀粉，約占其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的50%～60%，因其直鏈淀粉含量較高，而具有凝沉性好、熱黏度高、凝膠強(qiáng)度較高等優(yōu)良特性[3]，被廣泛用于食品、化工等行業(yè)[4-5]。由于豆類(lèi)淀粉具有成膠能力強(qiáng)、凝膠制品色澤好、持水性好等其他淀粉無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，常被人們用于制作粉絲 、粉皮 、涼粉等傳統(tǒng)食品[6-7]，或被用來(lái)改善蛋白質(zhì)等復(fù)合物的凝膠特性[8-9]。對(duì)于豆類(lèi)淀粉，目前國(guó)內(nèi)外也有相關(guān)報(bào)道，主要集中在物化特性和糊化特性方面，例如，繆銘等[10]對(duì)不同品種鷹嘴豆淀粉理化性質(zhì)進(jìn)行了研究，包括淀粉的膨脹度和溶解度、淀粉碘復(fù)合物可見(jiàn)光吸收光譜、淀粉糊的透明度、凍融穩(wěn)定性、 凝沉性等物化特性；杜雙奎等[11]對(duì)扁豆的顆粒形貌、糊透明度等特性進(jìn)行了研究；任順城等[3,7,12]對(duì)赤豆、刀豆、蕓豆、鷹嘴豆、飯豆、綠豆和云南特色豆類(lèi)等進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究；Ovando-Martínez M等[13]研究了不同地區(qū)種植的豆類(lèi)淀粉的糊特性及聚合度。除此之外，也有對(duì)豆類(lèi)淀粉凝膠強(qiáng)度的相關(guān)報(bào)道，例如，張正茂等[14]對(duì)不同來(lái)源淀粉進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)特性方面的比較研究，其中包含綠豆淀粉和豌豆淀粉；楊玉玲等[15]對(duì)綠豆淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性也進(jìn)行了一定的研究；廖盧艷等[16]研究了綠豆淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與粉條品質(zhì)的關(guān)系。由于豆類(lèi)淀粉的凝膠特性直接影響其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，盡管前人做了一些相關(guān)研究，但對(duì)于不同種類(lèi)的豆類(lèi)淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性的比較研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，本文擬采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同豆類(lèi)淀粉在不同濃度下的凝膠質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，期望能為豆類(lèi)淀粉的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆、豌豆、白蕓豆、白豇豆、鷹嘴豆：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀；GT10-1T型離心機(jī)；DUG-9246A型干燥箱。

1.3 方法

1.3.1 淀粉樣品的制備

5種豆類(lèi)淀粉采用研磨法制備，將種子于3倍質(zhì)量的水中浸泡36 h，每隔12 h攪拌一次，以確保種子充分吸水溶脹。浸泡后，棄去浸泡液，去皮，將種子加4倍質(zhì)量的水研磨成漿，并過(guò)200目篩網(wǎng)，將不能過(guò)篩的殘?jiān)磸?fù)研磨2次；將過(guò)篩物沉降12 h，棄去上清液，水洗沉淀(每12 h洗滌一次)至上清液中蛋白質(zhì)雙縮脲實(shí)驗(yàn)呈負(fù)反應(yīng)[15]。離心，刮去上層稀軟雜質(zhì)，取沉淀，于55 ℃中干燥12 h，粉碎過(guò)篩(100目)備用。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試樣品的制備

參考文獻(xiàn)中淀粉凝膠的制作濃度[15-16]，分3個(gè)濃度梯度(即6%、8%、10%)進(jìn)行樣品的制備。分別取2.400、3.200、4.000 g淀粉(均為扣除水分后的絕干物質(zhì)質(zhì)量)置入50 mL的燒杯中，加水至總質(zhì)量為40.000 g，放入95 ℃的水浴鍋中加熱，開(kāi)始邊加熱邊攪拌，防止淀粉沉淀后糊化不均勻，待淀粉有黏性后(約4 min)立即停止攪拌以保證液面平整。趁熱封保鮮膜，繼續(xù)95 ℃水浴30 min直至淀粉完全糊化，取出后冷卻至室溫，在7～10 ℃環(huán)境中靜置15 h，形成穩(wěn)定的淀粉凝膠樣品，待測(cè)，每個(gè)樣品做3個(gè)平行試驗(yàn)。

1.3.3 豆類(lèi)淀粉中含水量、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和直鏈淀粉含量的測(cè)定

淀粉含水量采用105 ℃恒重法，見(jiàn)GB/T 5009.3—2010。

粗蛋白采用凱氏定氮法，見(jiàn)GB/T 5009.5—2010。

粗脂肪采用索氏抽提法，見(jiàn)GB/T 5009.6—2003。

直鏈淀粉含量(碘蘭法)測(cè)定參照GB/T 15683—2008的方法：稱(chēng)取淀粉樣品0.100 0 g于50 mL比色管中，小心加入1.0 mL無(wú)水乙醇，將粘在管壁上的淀粉沖下，加入9.0 mL 1.0 mol/L氫氧化鈉溶液，輕搖使淀粉完全分散，封膜后水浴加熱10 min，取出冷卻至室溫，定容至50 mL，搖勻，制得樣品母液。取4.0 mL樣液于100 mL容量瓶中，加入20 mL蒸餾水，1.0 mL 1 mol/L的乙酸溶液，搖勻，再加入碘試劑2.0 mL，搖勻，用水定容至50 mL，混勻，暗處擱置10 min。采取與測(cè)定樣品時(shí)相同的方法及試劑，將樣品換成4.0 mL 0.09 mol/L氫氧化鈉溶液作為空白溶液，在720 nm波長(zhǎng)處用空白對(duì)照測(cè)得樣品溶液吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程計(jì)算直鏈淀粉含量。

直鏈淀粉含量=(吸光度-0.048 1)/0.013 3

1.3.4 豆類(lèi)淀粉凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定參考文獻(xiàn)[14]的方法，采用專(zhuān)用測(cè)試探頭(P 0.5，直徑5 mm圓柱型)，進(jìn)行穿刺模式試驗(yàn)，探頭測(cè)試面積小于被測(cè)樣品的表面積，測(cè)試過(guò)程中同時(shí)存在壓縮和剪切作用，可表征凝膠樣品對(duì)抗局部壓縮和剪切的能力。測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：觸發(fā)力為2 g，測(cè)量前下降速度為1.5 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)量后上升速度為1.0 mm/s，壓縮深度為10 mm，凝膠強(qiáng)度值由質(zhì)構(gòu)儀軟件直接讀取(以測(cè)試探頭進(jìn)入淀粉凝膠中4 mm(4 s)時(shí)所受的力為淀粉的凝膠強(qiáng)度值)，每個(gè)樣品做3個(gè)平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.5 豆類(lèi)淀粉TPA質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

測(cè)試方法和數(shù)據(jù)處理參考文獻(xiàn)[14]的方法。TPA質(zhì)構(gòu)特性的樣品從燒杯中完整取出，用手工刀切成底面積直徑為4cm(直接利用燒杯的直徑)、高度為1.5cm的圓柱形，并且要保證橫切面平整光滑。選取大于測(cè)試樣品直徑的平板轉(zhuǎn)子 (P100，直徑100 mm平板)，采用TPA模式(兩次壓縮模式)，其探頭測(cè)試面積大于被測(cè)樣品的面積，結(jié)果可以表征凝膠樣品整體對(duì)抗外壓的能力。測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：測(cè)定前下降速度1.0 mm/s，觸發(fā)力2 g，測(cè)定速度2.0 mm/s，壓縮比50%，測(cè)定后上升速度1.0 mm/s。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SASv 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所用數(shù)據(jù)為3次平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用ANOVA進(jìn)行方差分析，顯著性檢驗(yàn)方法為Duncan，檢測(cè)限為0.05；用CORR進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 幾種豆類(lèi)淀粉的直鏈淀粉含量的比較

測(cè)定5種豆類(lèi)淀粉的基本成分如表1所示。

表1 5種豆類(lèi)淀粉的基本成分表/%

注：同一列不同的小寫(xiě)字母表示差異顯著(P≤0.05)，其中直鏈淀粉含量以絕干物質(zhì)質(zhì)量計(jì)。

由表1可知，5種豆類(lèi)淀粉的粗蛋白和粗脂肪含量無(wú)明顯差異，但直鏈淀粉含量有顯著差異，其中以豌豆淀粉的直鏈淀粉含量最高，白豇豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的最低，白蕓豆淀粉和綠豆淀粉的直鏈淀粉含量居中，這與楊紅丹等[2]、任順成等[7]的相關(guān)報(bào)道一致。直鏈淀粉含量的多少對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性有較大的影響[17]。

2.2 幾種豆類(lèi)淀粉的凝膠強(qiáng)度的比較

圖1為5種豆類(lèi)淀粉在3個(gè)濃度下的凝膠強(qiáng)度測(cè)試曲線(xiàn)，得凝膠強(qiáng)度值如表2所示。

圖1 5種豆類(lèi)淀粉凝膠強(qiáng)度測(cè)定曲線(xiàn)圖

淀粉濃度白豇豆淀粉白蕓豆淀粉綠豆淀粉豌豆淀粉鷹嘴豆淀粉6%49.63±1.96c71.40±1.08a67.62±1.34ab71.76±2.86a64.76±3.03b8%125.32±13.22c191.95±1.77ab183.721±12.05ab201.63±3.15a178.83±0.35b10%172.23±38.69e454.10±4.93b422.55±22.51c543.63±8.49a298.20±24.16d

注：同一行不同的小寫(xiě)字母表示差異顯著(P≤0.05)。

從圖1a可以看出，濃度為6%的5種豆類(lèi)淀粉凝膠強(qiáng)度的測(cè)定過(guò)程中，白蕓豆淀粉、豌豆淀粉、白豇豆淀粉的測(cè)試曲線(xiàn)都具有折點(diǎn)，說(shuō)明這3種豆類(lèi)淀粉凝膠在測(cè)試過(guò)程中出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，而綠豆淀粉和鷹嘴豆淀粉凝膠的圖形中未出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，說(shuō)明其淀粉凝膠在測(cè)試過(guò)程中沒(méi)有出現(xiàn)破裂[14]。由圖1b可以看出，8%的淀粉濃度下，5種豆類(lèi)淀粉凝膠強(qiáng)度測(cè)定過(guò)程中僅鷹嘴豆淀粉未出現(xiàn)折點(diǎn)，而其他4種淀粉凝膠均出現(xiàn)折點(diǎn)，說(shuō)明鷹嘴豆淀粉在8%濃度下結(jié)構(gòu)穩(wěn)定不破裂。在濃度為10%時(shí)，5種豆類(lèi)淀粉的凝膠強(qiáng)度測(cè)定過(guò)程中，測(cè)試曲線(xiàn)均出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，說(shuō)明凝膠在測(cè)試過(guò)程中均出現(xiàn)了破裂現(xiàn)象。

分析表2可知，3個(gè)淀粉濃度下均以豌豆淀粉的凝膠強(qiáng)度最大(分比為71.76 g、201.63 g和543.63 g)，白豇豆淀粉的凝膠強(qiáng)度最小(分別為49.63、125.32、172.23 g)，且淀粉濃度越大，5種豆類(lèi)淀粉的凝膠強(qiáng)度的差異越顯著。相同濃度條件下，凝膠強(qiáng)度越大，說(shuō)明分子間的作用力越大，所形成的分子結(jié)構(gòu)也越穩(wěn)定。由直鏈淀粉含量結(jié)果可知，豌豆淀粉的直鏈淀粉最大，白豇豆淀粉的最小，與其凝膠強(qiáng)度的大小一致，說(shuō)明淀粉的凝膠強(qiáng)度與所含直鏈淀粉有較大的關(guān)系[17]。此淀粉濃度下凝膠強(qiáng)度的大小順序?yàn)橥愣沟矸?白蕓豆淀粉>綠豆淀粉>鷹嘴豆淀粉>白豇豆淀粉，豌豆淀粉、白蕓豆淀粉和綠豆淀粉的差異不明顯(P>0.05)。

分析表2還可以看出，隨著淀粉濃度的增大，5種淀粉凝膠強(qiáng)度值都逐漸增大。其中豌豆淀粉凝膠強(qiáng)度隨淀粉濃度的增長(zhǎng)的最為明顯，其次是白蕓豆淀粉，增長(zhǎng)最慢的是白豇豆淀粉。由此說(shuō)明，豌豆淀粉凝膠強(qiáng)度受淀粉濃度的影響最大，這可能與其中直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系[17]。

2.3 幾種豆類(lèi)淀粉的TPA質(zhì)構(gòu)特性的比較

2.3.1 相同濃度不同豆類(lèi)淀粉的TPA質(zhì)構(gòu)特性的比較

5種豆類(lèi)淀粉在淀粉濃度為6%時(shí)TPA質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試曲線(xiàn)如圖2所示，得到的TPA特性參數(shù)如表3所示。

圖2 6%淀粉濃度下5種豆類(lèi)淀粉的TPA質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試曲線(xiàn)

由圖2可知，豌豆淀粉的第一個(gè)峰為鈍峰，表明豌豆淀粉凝膠在探頭擠壓過(guò)重中出現(xiàn)崩潰現(xiàn)象，從而導(dǎo)致豌豆淀粉凝膠第二次壓縮產(chǎn)生的峰比第一個(gè)峰小很多，即表現(xiàn)為回復(fù)性最小(0.165，見(jiàn)表3)。

綜合分析圖2和表3可知，在豆類(lèi)淀粉濃度為6%情況下的TPA質(zhì)構(gòu)特性有顯著差異。對(duì)硬度而言，鷹嘴豆淀粉、白蕓豆淀粉、綠豆淀粉的較大(2 281.9～2 687.6) g，豌豆淀粉和白豇豆淀粉形成的較小(1 179.7～1 253.7) g；而黏性則以白蕓豆淀粉的最大(-280.3 g)，鷹嘴豆淀粉的最小(-52.0 g)；彈性以鷹嘴豆淀粉、白豇豆淀粉和綠豆淀粉的最大(0.962～0.984)，白蕓豆淀粉和豌豆淀粉的較小(分別為0.918和0.893)；5種豆類(lèi)淀粉凝膠的咀嚼性和回復(fù)性均以鷹嘴豆淀粉的最大(2 440.1和0.752)，豌豆淀粉的最小(分別為370.4和0.165)，這是由于豌豆淀粉在6%濃度下形成的凝膠在TPA測(cè)試過(guò)程中出現(xiàn)破裂(表現(xiàn)為圖2中豌豆淀粉凝膠TPA圖譜的第一個(gè)峰為鈍峰)，破裂后的凝膠不能恢復(fù)原狀，第二次壓縮形成第二個(gè)峰較第一個(gè)峰小很多，從而導(dǎo)致回復(fù)性較小。

淀粉濃度為8%時(shí)的5種豆類(lèi)淀粉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定曲線(xiàn)形狀與濃度為6%時(shí)類(lèi)似，但第一個(gè)峰均為尖峰，未出現(xiàn)凝膠破裂現(xiàn)象。淀粉濃度為8%時(shí)TPA特征參數(shù)見(jiàn)表4所示。

從表4可以看出，硬度以白蕓豆淀粉和豌豆淀粉最大(分別為8 705.3 g和8 247.2 g)，綠豆淀粉和鷹嘴豆淀粉次之(分別為7 162.3 g和6 254.4 g)，白豇豆淀粉最小(僅為2 438.0 g)；黏性則以綠豆淀粉和白豇豆淀粉的最大(-330.1 g和-300.0 g)，白蕓豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的最小(分別為-77.7 g和-59.3 g)；此濃度下5種豆類(lèi)淀粉凝膠的彈性差異不大，以豌豆淀粉和白蕓豆淀粉的稍大；咀嚼性和硬度的大小規(guī)律相同，仍以白蕓豆淀粉和豌豆淀粉的較大，白豇豆淀粉的最小(僅為2 079.9)；回復(fù)性以鷹嘴豆淀粉的最大(0.617)，白蕓豆淀粉的次之(0.602)，其他3種淀粉的最小(0.565～0.577之間)且差別不顯著(P>0.05)。

10%濃度下的TPA質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試曲線(xiàn)與8%類(lèi)似，第一個(gè)峰均為尖峰。對(duì)圖形進(jìn)行分析得表5所示的特征參數(shù)。

從表5可以看出，硬度仍以白蕓豆淀粉和豌豆淀粉的較大(分別為16 330.5 g和14 635.0 g)，綠豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的次之(分別為12 783.0 g和11 576.6 g)，白豇豆淀粉的最小(僅為5 146.2 g)；黏性則以白豇豆淀粉的最大(-293.2 g)，鷹嘴豆淀粉的最小(-63.0 g)；此濃度下5種豆類(lèi)淀粉凝膠的彈性差異不大，以鷹嘴豆淀粉的稍大；咀嚼性仍以白蕓豆淀粉的最大，綠豆淀粉、豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的次之，白豇豆淀粉的最小(僅為4 131.9)；回復(fù)性以白蕓豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的最大(分別為0.575和0.581)，白豇豆淀粉和綠豆淀粉的次之(0.525和0.543)，豌豆淀粉的最小(0.509)。

表3 5種豆類(lèi)淀粉在6%濃度下的TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)

注：同一列不同的小寫(xiě)字母表示差異顯著(P≤0.05)，余同。

表4 5種豆類(lèi)淀粉在8%濃度下的TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)

表5 5種豆類(lèi)淀粉在10%濃度下的TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)

2.3.2 相同豆類(lèi)淀粉不同淀粉濃度的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的比較

5種豆類(lèi)淀粉凝膠在3個(gè)濃度下凝膠的TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)如圖3所示。

由圖3可知，5種豆類(lèi)淀粉凝膠的硬度隨淀粉濃度的變化趨勢(shì)與咀嚼性相似；而5種豆類(lèi)淀粉凝膠的彈性和回復(fù)性隨淀粉濃度的變化規(guī)律不同。對(duì)白蕓豆淀粉和豌豆淀粉凝膠而言，其硬度和咀嚼性隨淀粉濃度的增大而增大的趨勢(shì)最明顯，其中豌豆淀粉凝膠的咀嚼性在6%～8%時(shí)增長(zhǎng)明顯，而后變得平緩，且兩種豆類(lèi)淀粉凝膠彈性和回復(fù)性則是隨淀粉濃度的增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)(∧型)，由此說(shuō)明，豌豆淀粉和白蕓豆淀粉需在中等濃度(8%)下才能得到較好的凝膠制品。對(duì)綠豆淀粉和鷹嘴豆淀粉而言，其凝膠的硬度和咀嚼性均隨淀粉濃度的增大而增大，濃度較低時(shí)增長(zhǎng)速度快，而彈性則隨淀粉濃度的增大先減小后增大，回復(fù)性一直減小，這說(shuō)明綠豆淀粉和鷹嘴豆淀粉凝膠在低濃度下的彈性和回復(fù)性較好，高濃度下硬度和咀嚼性較好。對(duì)白豇豆淀粉凝膠而言，硬度和咀嚼性隨淀粉濃度的增大而增大，而彈性和回復(fù)性隨淀粉濃度的增大一直減小，說(shuō)明白豇豆淀粉凝膠也是在低濃度下的彈性和回復(fù)性較好，高濃度下硬度和咀嚼性較好。對(duì)比5種豆類(lèi)淀粉發(fā)現(xiàn)，白豇豆淀粉雖然硬度和咀嚼性最小，但其彈性和回復(fù)性并非最小，說(shuō)明豇豆淀粉能制作彈性和回復(fù)性相對(duì)較好的凝膠產(chǎn)品，如果凍等，是一種值得開(kāi)發(fā)的凝膠食品原料。

2.4 豆類(lèi)淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與直鏈淀粉含量的相關(guān)性分析

為了探究豆類(lèi)淀粉中直鏈淀粉含量對(duì)豆類(lèi)淀粉凝膠特性的影響，將豆類(lèi)淀粉的直鏈淀粉含量與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。

由表6可知，3個(gè)淀粉濃度下，凝膠強(qiáng)度與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，其中8%和10%淀粉濃度下達(dá)到0.01極顯著水平，結(jié)果與2.2的結(jié)果一致；硬度在較高淀粉濃度下(8%和10%)與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，說(shuō)明直鏈淀粉含量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響大于對(duì)硬度的影響。對(duì)于彈性而言，在6%和10%淀粉濃度下，其與直鏈淀粉含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，其中6%濃度達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，而在8%淀粉濃度下呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明高直鏈淀粉濃度的淀粉在中等濃度下(8%)能形成彈性較好的凝膠，這與2.3.2的分析結(jié)果一致。3個(gè)淀粉濃度下，黏聚性均與直鏈淀粉含量呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明直鏈淀粉含量較高的豆類(lèi)淀粉凝膠的黏聚性較小，受外力作用時(shí)保持自身完整性的能力較弱[18]。咀嚼性在低濃度下(6%)與直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，而高濃度下則呈現(xiàn)正相關(guān)，濃度為8%時(shí)達(dá)到顯著水平(P<0.05)，說(shuō)明直鏈淀粉含量較高的豆類(lèi)淀粉在高濃度下形成的凝膠制品咀嚼性較好。回復(fù)性均與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，其中低濃度(6%)下達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，說(shuō)明直鏈淀粉含量較高的豆類(lèi)淀粉在較低淀粉濃度下(6%)的形成的凝膠制品在外力作用下易發(fā)生變形或破裂，這與圖2分析結(jié)果一致。

圖3 5種豆類(lèi)淀粉TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨淀粉濃度的變化

淀粉濃度/%凝膠強(qiáng)度/g硬度/g黏性/g彈性黏聚性咀嚼性回復(fù)性直鏈60.636?-0.472-0.429-0.877??-0.982??-0.729??-0.963??淀粉80.669??0.637?0.1570.540?-0.737??0.607?-0.467含量100.841??0.607?-0.280-0.359-0.946??0.388-0.460

注： **表示極顯著相關(guān)(P<0.01)，*表示顯著相關(guān)(0.01

3 結(jié)論

5種豆類(lèi)淀粉的凝膠強(qiáng)度以豌豆淀粉最大，白豇豆淀粉最小，其大小順序?yàn)橥愣沟矸?白蕓豆淀粉>綠豆淀粉>鷹嘴豆淀粉>白豇豆淀粉。豌豆淀粉的質(zhì)構(gòu)特性受淀粉濃度的影響最大，且在中等濃度下(8%)形成較好的淀粉凝膠；白蕓豆淀粉在高濃度下(8%和10%)制作的淀粉凝膠硬度大，彈性和回復(fù)性好；白豇豆淀粉凝膠的硬度和咀嚼性小，但彈性和回復(fù)性較大，適合制作軟而彈的凝膠制品(例如果凍等)；豆類(lèi)淀粉的凝膠特性和直鏈淀粉含量有較大關(guān)系，其中凝膠強(qiáng)度與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，而黏聚性則與直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)與直鏈淀粉含量的相關(guān)性因淀粉濃度不同而呈現(xiàn)差異。