李 雪，杜傳來(lái)，郭元新，高紅梅，丁志剛

（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100）

菊花味甘，性涼，具有散風(fēng)清熱、止血消腫、平肝明目的作用，可用于風(fēng)熱感冒、頭疼眩暈、目赤腫痛、眼目昏花[1]，且具有一定的抑菌作用，對(duì)冠心病、高血壓等具有一定的功效[1]。亳菊，與滁菊、貢菊、杭白菊并稱為中國(guó)四大藥用菊花，陰干入藥，具有疏風(fēng)散熱、解暑明目的功效[2]。

隨著生活水平提高，國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)由溫飽型向小康型過(guò)渡，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率卻居高不下[3]，人們對(duì)健康的渴望激發(fā)了食品工業(yè)的深層次探索，如何開(kāi)發(fā)出具有一定風(fēng)味且保健功效的功能食品，同時(shí)最大限度滿足人們對(duì)健康需求是食品研發(fā)工作者的主要研究方向。咀嚼片因其價(jià)格合理、方便、快捷、安全的特點(diǎn)，同時(shí)能夠滿足快節(jié)奏的現(xiàn)代生活需求，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[4]。咀嚼片在生產(chǎn)過(guò)程中具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、生物利用度高、成本低等特點(diǎn)，現(xiàn)已迅速成為食品和保健品主要研究領(lǐng)域。

試驗(yàn)以亳菊為原料，選擇適當(dāng)?shù)妮o料，采用壓片制粒工藝制備出具有菊花特有風(fēng)味、食用方便的菊花咀嚼片，產(chǎn)品既保留了亳菊特有的風(fēng)味，又兼并了保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

主料：亳菊，產(chǎn)自亳州市譙城區(qū)。

輔料：木糖醇，青島盛芝生物科技有限公司提供；硬脂酸鎂，上?？汽湹聦?shí)業(yè)有限公司提供；乳酸鈣，申夏乳酸有限公司提供；乙醇（食用級(jí)）、檸檬酸，合肥安邦化工有限公司提供。

1.2 設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；單沖壓片機(jī)，常州旺群藥化機(jī)械有限公司產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)TA公司產(chǎn)品；高速粉碎機(jī)，上海建冶重工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；YP1002型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；14目、18目整粒篩，上虞市申克試驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①亳菊干燥→粉碎→過(guò)篩→制軟材→造?！稍铮?/p>

②糖醇、乳酸鈣、硬脂酸鎂、檸檬酸；

①+②→整粒→壓片→咀嚼片。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 基礎(chǔ)配方

乙醇（體積分?jǐn)?shù)為100%）7 mL，木糖醇添加量20%，乳酸鈣添加量10%，硬脂酸鎂添加量0.5%，檸檬酸添加量0.25%。

參照文獻(xiàn)方法[5]，亳菊均勻鋪在干燥皿中，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)干燥后，用高速粉碎機(jī)粉碎成粉，過(guò)80目篩，得到亳菊粉末，根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)配方準(zhǔn)備亳菊粉末、硬脂酸鎂、檸檬酸、乳酸鈣、木糖醇，混合均勻，如出現(xiàn)部分物料黏連成塊、結(jié)團(tuán)情況，此時(shí)再用40目篩篩去顆粒，得到均勻一致的物料，進(jìn)行壓片，得到亳菊咀嚼片。

1.4.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

（1）亳菊粉末對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持乙醇體積分?jǐn)?shù)、檸檬酸、木糖醇、硬脂酸鎂、乳酸鈣添加量一致，改變基礎(chǔ)配方中亳菊粉末添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，觀察其對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

（2）乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持亳菊粉末、檸檬酸、木糖醇、硬脂酸鎂、乳酸鈣添加量一致，改變基礎(chǔ)配方中乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為0，25%，50%，75%，100%，觀察其對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

（3）硬脂酸鎂對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持亳菊粉末、檸檬酸、木糖醇、乳酸鈣添加量和乙醇體積分?jǐn)?shù)一致，改變基礎(chǔ)配方中硬脂酸鎂添加量分別為0，0.25%，0.50%，0.75%，1.00%，觀察其對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

（4）木糖醇對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持亳菊粉末、檸檬酸、硬脂酸鎂、乳酸鈣添加量和乙醇體積分?jǐn)?shù)一致，改變基礎(chǔ)配方中木糖醇添加量分別為0，10%，20%，30%，40%，觀察其對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

（5）檸檬酸對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持亳菊粉末、木糖醇、硬脂酸鎂、乳酸鈣添加量和乙醇體積分?jǐn)?shù)一致，改變基礎(chǔ)配方中檸檬酸添加量分別為0，0.12%，0.25%，0.37%，0.5%，觀察其對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

（6）乳酸鈣對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響。在配方總質(zhì)量一定的情況下，保持亳菊粉末、檸檬酸、硬脂酸鎂、木糖醇添加量和乙醇體積分?jǐn)?shù)一致，改變基礎(chǔ)配方中乳酸鈣添加量分別為0，5%，10%，15%，20%，觀察其對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響。

1.4.3 亳菊咀嚼片制備工藝的優(yōu)化

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮各因素對(duì)感官評(píng)分的影響，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化亳菊咀嚼片配方參數(shù)，以亳菊粉末（A）、乙醇體積分?jǐn)?shù)（B）、硬脂酸鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）為自變量，以咀嚼指數(shù)為因變量，建立三因素三水平的響應(yīng)面模型。

響應(yīng)面分析因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面分析因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4.4 咀嚼片的感官評(píng)價(jià)

參照文獻(xiàn)[5]，亳菊咀嚼片的感官評(píng)價(jià)由具有健康的味覺(jué)、嗅覺(jué)的10位食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組，以評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，分別對(duì)亳菊咀嚼片的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)等項(xiàng)目進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，然后進(jìn)行評(píng)分，統(tǒng)計(jì)總分，最后計(jì)算平均分?jǐn)?shù)。

亳菊咀嚼片感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 亳菊咀嚼片感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.5 咀嚼指數(shù)測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)咀嚼片進(jìn)行用TPA質(zhì)構(gòu)分析，探頭型號(hào)TA11/1000（直徑25.4 mm的圓柱狀平頭探頭），操作條件為預(yù)測(cè)試速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，返回速度1.0 mm/s，測(cè)試距離1 mm，得到咀嚼片咀嚼指數(shù)[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 亳菊粉末對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

菊粉具有特有的甜味、清香，賦予亳菊咀嚼片特有色澤、風(fēng)味和口感[5]。

亳菊粉末添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表3。

表3 亳菊粉末添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

由表3可以看出，隨著亳菊粉末的增加，咀嚼片的風(fēng)味和色澤明顯提高，但組織狀態(tài)和口感都有所下降。整體感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，這可能主要是由于毫菊粉末具有吸濕性，導(dǎo)致壓制成型困難[5]。當(dāng)亳菊粉末添加量為5%時(shí)，菊花咀嚼片的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，咀嚼片的組織狀態(tài)達(dá)到最好，風(fēng)味及口感達(dá)到最佳。因此，亳菊粉末添加量為5%時(shí)較為合適。

2.1.2 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

濕法造粒中常使用的潤(rùn)濕劑是水和乙醇[6]，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用水作為潤(rùn)濕劑時(shí)，由于菊粉的吸濕性，難以進(jìn)行壓片操作，因此選用乙醇作為潤(rùn)濕劑[7]。

乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表4。

表4 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

由表4可以看出，隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的增加，組織狀態(tài)的分值在持續(xù)升高，口感、風(fēng)味、色澤變化幅度較小，整體感官評(píng)分在逐漸升高。這可能是由于在乙醇體積分?jǐn)?shù)較低的條件下，相同添加量中含有的水分值較高，水分含量越高形成的黏塊越多，難以形成顆粒，使亳菊咀嚼片的緊密程度不夠，出現(xiàn)裂片、碎片的頻率增大[8]。當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為100%時(shí)，咀嚼片的壓片效果較好，組織狀態(tài)緊密細(xì)膩，因此選擇體積分?jǐn)?shù)為100%的乙醇作為潤(rùn)濕劑。

2.1.3 硬脂酸鎂對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

為了使亳菊咀嚼片表面光滑、易從模板上脫落，需在混合后的物料中加入一定量的潤(rùn)滑劑[9]。試驗(yàn)選擇硬脂酸鎂作為潤(rùn)滑劑[10]。

硬脂酸鎂添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表5。

由表5可以看出，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，物料黏性在持續(xù)升高，但是感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，這可能是由于硬脂酸鎂在壓片中起黏合作用，但是添加量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致物料黏性過(guò)大，生產(chǎn)時(shí)容易成塊黏連，不易脫模，給造粒帶來(lái)困難，并且會(huì)使咀嚼片成品組織堅(jiān)硬、口感下降[11]，造成風(fēng)味降低；添加量過(guò)小又會(huì)使物料的黏性不足，物料疏松，影響壓片效果，咀嚼片易破裂，不易成型[11]；當(dāng)硬脂酸鎂添加量為0.25%時(shí)，制得的咀嚼片組織狀態(tài)好，脫模效果好，而且物料黏度適中。因此，試驗(yàn)選用硬脂酸鎂添加量為0.25%。

表5 硬脂酸鎂添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 木糖醇對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

食用木糖醇不會(huì)引起齲齒，因此可以作為口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑[12]，同時(shí)可以防止蔗糖食用過(guò)多引起的糖尿病肥胖癥[13]。因此，試驗(yàn)采用木糖醇作為甜味劑。

木糖醇添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表6。

表6 木糖醇添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

由表6可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，亳菊咀嚼片的口感呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，導(dǎo)致總體感官評(píng)分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；這可能是由于添加量的增大，會(huì)造成刺激品嘗者的味覺(jué)，引起酸甜比例失調(diào)，導(dǎo)致感官品質(zhì)評(píng)價(jià)迅速降低；當(dāng)木糖醇添加量較少時(shí)，酸味逐漸突出，引起甜酸比列失調(diào)，同時(shí)也會(huì)掩蓋住亳菊特有的風(fēng)味。當(dāng)木糖醇添加量為30%時(shí)，亳菊咀嚼片的組織狀態(tài)較好、口感較協(xié)調(diào)，同時(shí)亳菊風(fēng)味突出，因此試驗(yàn)選用木糖醇添加量為30%。

2.1.5 檸檬酸對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

檸檬酸在亳菊咀嚼片的制作過(guò)程中作為一種矯味劑，平衡口感中的酸甜度，提升咀嚼片的口感。

檸檬酸添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表7。

由表7可以看出，檸檬酸添加量的增加，亳菊咀嚼片的口感受到較大的影響[14]，造成其感官評(píng)分迅速的降低；當(dāng)檸檬酸添加量為0.25%時(shí)，亳菊咀嚼片的風(fēng)味、口感酸甜協(xié)調(diào)最好。因此，檸檬酸添加量以0.25%為宜。

表7 檸檬酸添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.6 乳酸鈣對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

為了增加咀嚼片健康營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度，試驗(yàn)加入適量乳酸鈣。

乳酸鈣添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表8。

表8 乳酸鈣添加量對(duì)亳菊咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

由表8可以看出，隨著乳酸鈣添加量的增加，亳菊咀嚼片的組織狀態(tài)逐漸變差，主要是由于乳酸鈣溶解度較小，造成物料顆粒度上升，影響壓片效果，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果選擇乳酸鈣添加量以10%為宜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)對(duì)比單因素的試驗(yàn)結(jié)果，得出亳菊粉末添加量、作為潤(rùn)濕劑的乙醇體積分?jǐn)?shù)、作為潤(rùn)滑劑的硬脂酸鎂添加量對(duì)咀嚼片的壓片效果影響較大，而乳酸鈣、檸檬酸、木糖醇作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和口感強(qiáng)化劑主要影響咀嚼片的口感。因此，選擇對(duì)壓片效果影響較大的因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，以質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的咀嚼指數(shù)為考查指標(biāo)，確定亳菊咀嚼片的最適配方。

2.2.1 響應(yīng)面結(jié)果分析

中心復(fù)合響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)編碼與試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

采用Design Except 8.05軟件對(duì)表格試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，獲得的響應(yīng)值咀嚼片咀嚼指數(shù)（Y）、亳菊粉末添加量（A）、乙醇體積分?jǐn)?shù)（B）、硬脂酸鎂添加量（C）真實(shí)值的回歸模型方程為：

2.2.2 回歸模型方差分析

亳菊咀嚼片咀嚼指數(shù)回歸模型方差分析見(jiàn)表10。

模型是顯著的（p＜0.05），失擬項(xiàng)不顯著（p＞0.05）?；貧w模型的校正決定系數(shù)R2為0.992 8，結(jié)果顯示此試驗(yàn)?zāi)Ｐ湍軌蚪忉?9.28%的變化結(jié)果[15]，試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值相符合，說(shuō)明用此回歸模型是可行的[16]。由顯著性分析結(jié)果可知，一次項(xiàng)A，B，C，交互項(xiàng)AB，平方項(xiàng)A2，B2，C2對(duì)亳菊咀嚼片壓片作用影響極顯著。

表9 中心復(fù)合響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)編碼與試驗(yàn)結(jié)果

表10 菊花咀嚼片咀嚼指數(shù)回歸模型方差分析

2.2.3 響應(yīng)面圖

響應(yīng)面圖見(jiàn)圖1。

根據(jù)回歸方程，作出響應(yīng)面圖。由圖1（a）可得出隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)增加，咀嚼指數(shù)隨之下降，同時(shí)亳菊添加量對(duì)咀嚼指數(shù)影響較??；二者共同作用存在交互作用。由1（b）可得出隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)和硬脂酸鎂的增加，咀嚼指數(shù)隨之增加；二者共同影響咀嚼指數(shù)且二者存在相互影響。由1（a）可得出隨著硬脂酸鎂和亳菊的增加，咀嚼指數(shù)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。其中，硬脂酸鎂的影響為主要影響，單項(xiàng)硬脂酸鎂對(duì)咀嚼指數(shù)的影響差異不顯著，單項(xiàng)亳菊粉加入量和乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)咀嚼指數(shù)影響顯著。綜合分析，交互影響順序?yàn)锳C＞AB＞BC，與上述方差分析相互吻合。

3 結(jié)論

圖1 響應(yīng)面圖

亳菊咀嚼片的制粒過(guò)程采用壓片機(jī)制粒方法，以亳菊為主要原料，選擇木糖醇、硬脂酸鎂、乳酸鈣、檸檬酸和乙醇為輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)得出：亳菊粉末添加量3%，乙醇體積分?jǐn)?shù)93.34%，硬脂酸鎂添加量0.21%時(shí)，咀嚼片的咀嚼指數(shù)達(dá)到342.45，在此條件下可制得口感較好、表面光滑、色澤均勻、硬度較好，有亳菊獨(dú)特風(fēng)味的亳菊咀嚼片，具有良好的食用性能。