阿依夏木古力·如孜，張春蘭，2

（1.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300；2.塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾 843300）

酸奶是利用微生物對乳的乳酸發(fā)酵作用而得到的發(fā)酵乳制品，它以獨特的風味和較高的營養(yǎng)保健功能受到消費者的青睞，尤其適合作為嬰幼兒輔助食品和老年人食品。近年來，酸奶生產在我國發(fā)展很快，銷售量逐年上升[1]。在酸奶中再添加果料，不僅可增加產品中維生素和無機鹽的含量，提高其營養(yǎng)價值，而且在風味上比目前市售的凝固型普通純酸牛奶有較大的改善[2-3]。

果汁型酸奶以其突出的滋味和水果風味，備受廣大消費者青睞。目前主要有草莓、蘋果、芒果、杏、桃子、菠蘿等[4-5]。果味型酸奶的花色品種還較少，因此需要采用不同果汁與不同配比對混合果汁酸牛奶的生產進行研究，既可以成功解決因果汁酸度較高而與牛奶很難混合的問題，又可以增加果味酸奶的花色品種，生產出品質優(yōu)良、風味獨特的凝固型果汁酸牛奶。

橘汁酸奶是指從橘子中提取出果汁加入到牛奶中，再通過調配，發(fā)酵而制成的功能飲品。它具有橘子的清香味和酸奶的滋味，還具有橘子和酸奶所具有的雙重營養(yǎng)作用。試驗以橘汁和牛奶為主要原料，以酸奶為菌種，結合取汁工藝和酸奶制作工藝，通過發(fā)酵制作凝固型橘汁酸奶。將橘子應用于酸奶的生產中，既可以開發(fā)出一種保健型橘汁酸奶，為橘子深加工提供了理論基礎，又能較好地保留橘子的營養(yǎng)功能和香味。因此，試驗將富含多種微量元素的橘子應用于酸奶加工工藝中，為傳統(tǒng)酸奶賦予新的內涵。

1 材料與方法

1.1 材料

橘子、純牛奶、蔗糖，均為市售；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，塔里木大學生命科學學院實驗室保存。

1.2 主要儀器與設備

HPX-9162S MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產品；BS2202S型電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司產品；JYL-C051型榨汁機，九陽股份有限公司產品；C21-RK2101型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品。

1.3 工藝流程

（1）發(fā)酵劑的制備。將低溫保存的嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別以1%的接種量加入滅菌脫脂乳中，于最適溫度下活化，再在脫脂乳中連續(xù)擴大培養(yǎng)，制取工作發(fā)酵劑。在酸奶發(fā)酵時，2種菌以1∶1的配比添加。

（2）酸奶制作工藝。

選用新鮮無病霉爛的橘子，去皮清洗干凈后，用榨汁機打漿，將橘漿用濾布過濾。將原料乳（蛋白質含量＞2.9%，脂肪含量＞3.1%。非脂乳固體含量＞8.1%）、6%蔗糖和一定量橘汁混合，加熱到95℃左右，保持2～3 min，迅速冷卻到40℃左右，將發(fā)酵劑添加到冷卻后的混合液中，接種量3%。接種后攪拌均勻，然后灌裝到經高溫滅菌玻璃瓶，進行封蓋，放到恒溫培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵3～7 h。將發(fā)酵好的產品置于4℃，以備分析。

1.4 感官評價

對制備好的酸奶進行感官、口感、色澤、組織狀態(tài)方面的感官評價。邀請10位有一定品評經驗的人員從香味色澤、凝乳狀態(tài)、組織狀態(tài)、口感4個方面進行感官評定。結果取其平均值，滿分為100分。

凝固型橘汁酸奶的感官評分標準見表1。

表1 凝固型橘汁酸奶的感官評分標準

1.5 試驗方法

（1） 確定發(fā)酵時間。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，確定橘汁添加量5%，在40℃下分別發(fā)酵3，4，5，6，7 h進行對比試驗。

（2）確定橘汁添加量。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，在40℃下發(fā)酵6 h，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的橘汁進行對比試驗。

（3）確定發(fā)酵溫度。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，橘汁添加量10%，分別在溫度36，38，40，42，44℃條件下發(fā)酵6 h進行對比試驗。

通過單因素試驗方法所得的感官評價情況，選出比較好的水平進行進一步的試驗，再進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質的影響

不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質的影響見圖1。

圖1 不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質的影響

由圖1可知，不同發(fā)酵時間對凝固型橘汁酸奶的感官品質的影響不同。隨著發(fā)酵時間的延長，酸奶的感官品評分先增加，從65分增加到95分，之后發(fā)酵時間為7 h時，感官評分降低為74分。當發(fā)酵時間為5 h時，酸奶凝乳狀態(tài)良好，無乳清析出，酸甜比例適口，滋味純正，口感細膩柔滑。發(fā)酵時間較少，凝乳狀態(tài)不好，滋味較差，發(fā)酵不完善；發(fā)酵時間過長時，凝固型橘汁酸奶過酸，口感不好，乳清析出多。

2.2 不同橘汁添加量對酸奶感官品質的影響

不同橘汁添加量對酸奶感官品質的影響見圖2。

圖2 不同橘汁添加量對酸奶感官品質的影響

由圖2可知，不同橘汁添加量對凝固型橘汁酸奶的感官品質的影響也不同。隨著橘汁添加量從4%增加到10%，酸奶的色澤逐漸加深，橘子的風味逐漸濃郁，氣味協(xié)調。在橘汁添加量為10%時，感官評分最高達93分，酸奶口感細膩、色澤微黃，具有一定的橘子香味和乳香味。而橘汁添加量為12%時，酸奶略有苦澀味，酸奶的組織狀態(tài)較差，較稀，感官評分71分。這可能是因為橘汁添加過多，酸奶中的水分太多，酸奶不易凝固。

2.3 不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質的影響

不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質的影響見圖3。

圖3 不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質的影響

由圖3可知，不同發(fā)酵溫度對凝固型橘汁酸奶品質的影響也不同，隨著發(fā)酵溫度提高，酸奶的感官評分先增加，從64分到增加到91分，之后發(fā)酵溫度44℃時，感官評分降低為73分。當發(fā)酵溫度42℃凝乳狀態(tài)良好，無乳清析出，組織狀態(tài)好。發(fā)酵溫度較低，凝乳狀態(tài)不好，組織狀態(tài)較軟，滋味較差，發(fā)酵不完善；發(fā)酵溫度過高，凝固型橘汁酸奶過酸，乳清析出多，組織狀態(tài)較硬，口感不好。

2.4 正交試驗結果

通過單因素試驗的結果，為了選擇出口感、組織狀態(tài)、凝乳狀態(tài)、色澤氣味較好的凝固型橘汁酸奶的最佳配方工藝，試驗采用正交試驗。

凝固型橘汁酸奶最佳配方工藝正交試驗結果見表2。

3 結論

正交試驗采用直觀分析法，對各因素的K值及R值的大小進行比較。由極差R值得知B（橘汁添加量） ＞C（發(fā)酵溫度） ＞A（發(fā)酵時間），說明橘汁添加量對產品品質的影響較大，其次為發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間?？梢钥闯?，橘汁添加量10%，發(fā)酵時間5 h，接種量3%，發(fā)酵溫度40℃時酸奶具有橘汁特有的香味，酸甜適宜，口感細膩爽口，組織狀態(tài)均勻，無氣泡，表面柔滑，無乳清析出，帶有橘汁酸奶特有的淡黃色和味道。

表2 凝固型橘汁酸奶最佳配方工藝正交試驗結果