張笑言

摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，食品安全工作面臨著越來(lái)越大的挑戰(zhàn)，食品中微生物的檢驗(yàn)工作質(zhì)量也需要進(jìn)一步提升，食品微生物檢驗(yàn)中的無(wú)菌操作需要得到人們的重視和關(guān)注。本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個(gè)100份作為檢驗(yàn)對(duì)象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對(duì)照租。對(duì)照組肉類(lèi)采用常規(guī)的檢驗(yàn)方法，觀察組肉類(lèi)則是把無(wú)菌操作技術(shù)運(yùn)用到微生物檢驗(yàn)工作中。結(jié)果，觀察組肉類(lèi)的菌落總數(shù)與對(duì)照組肉類(lèi)的菌落總數(shù)有明顯差異，換句話(huà)說(shuō)，就是把無(wú)菌操作技術(shù)運(yùn)用到肉類(lèi)食品微生物檢驗(yàn)中，能夠有效提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

關(guān)鍵詞：食品微生物;肉類(lèi);檢驗(yàn);無(wú)菌操作

最近幾年，我國(guó)的肉類(lèi)食品微生物超標(biāo)問(wèn)題逐漸凸顯出來(lái)，食品安全問(wèn)題得到了人們的重視和關(guān)注，我們應(yīng)該不斷強(qiáng)化微生物檢驗(yàn)工作力度，從根本上提升食品安全性。食品微生物檢驗(yàn)的操作方法不同，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果影響較大。在常規(guī)檢驗(yàn)方法下，無(wú)菌操作不嚴(yán)格，食品菌落檢驗(yàn)結(jié)果與食品實(shí)際微生物含量存在一定差異，而將無(wú)菌操作技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢驗(yàn)中，對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度的提升，具有積極意義。本文選取秦安縣某屠宰場(chǎng)羊肉、豬肉、牛肉各100份作為樣本，觀察食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作技術(shù)的應(yīng)用效果。

1材料與方法

1.1食品檢驗(yàn)的材料

本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個(gè)100份作為檢驗(yàn)對(duì)象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對(duì)照租。將不同肉類(lèi)分別分為觀察組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）與對(duì)照組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）。同時(shí)準(zhǔn)備乳糖、氯化鈉、磷酸氫二鉀。

1.2方法

1.2.1取樣方法

肉類(lèi)食品檢驗(yàn)采用相同的取樣方法，都是在體表的幾個(gè)部位進(jìn)行取樣，然后按照相關(guān)進(jìn)行采樣板的殺菌操作，將其壓在待采樣部位。用3～5根蘸有滅菌生理鹽水的棉簽，在采樣板方孔處涂抹3次，立即剪斷棉頭，使其掉落在250mL生理鹽水錐形瓶中。

1.2.2微生物檢驗(yàn)方法

第一，微生物檢驗(yàn)方法可以采用菌落總數(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。結(jié)合我國(guó)相關(guān)部門(mén)的相關(guān)要求來(lái)測(cè)定肉類(lèi)食品的菌落總數(shù)，需10倍稀釋樣本于瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)。第二，大腸菌群測(cè)定。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)頒布的GB/T4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》方法測(cè)定大腸菌群。

1.3操作方法

對(duì)照組肉類(lèi)采用常規(guī)的檢驗(yàn)方法，觀察組肉類(lèi)則是把無(wú)菌操作技術(shù)運(yùn)用到微生物檢驗(yàn)工作中。

1.4觀察指標(biāo)

比較兩組樣品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果，其中主要針對(duì)羊肉、豬肉以及牛肉的微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行研究分析。

1.5統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS21.0處理數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)采用t檢驗(yàn)，以（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）方法表示，P<0.05時(shí)，認(rèn)為數(shù)據(jù)對(duì)比具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2結(jié)果

通過(guò)比較兩組樣品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，觀察組樣品的檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性明顯高于對(duì)照組，具有顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P<0.05）。

3討論

3.1食品微生物檢驗(yàn)無(wú)菌操技術(shù)應(yīng)用方法及注意事項(xiàng)

第一，無(wú)菌操作過(guò)程應(yīng)該在無(wú)菌室內(nèi)完成，無(wú)菌室內(nèi)需要配備相應(yīng)的操作間和緩沖間，且需要保持室內(nèi)的整潔干凈，不可堆放雜物。第二，采用70%酒精及0.1%新潔爾滅溶液消毒。第三，使用儀器等包扎嚴(yán)密，采用高壓滅菌方法滅菌。第四，操作時(shí)做陰性對(duì)照，接種時(shí)首先通過(guò)火焰灼燒滅菌。第五，帶有菌液的吸管及試管等，浸泡在5%速爾溶液消毒桶內(nèi)消毒，24h后取出沖洗。第六，無(wú)菌操作分別注入融化并冷卻至45℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15mL，凝固后，置于30～35℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)，48h后取出，證實(shí)無(wú)菌。食品微生物檢測(cè)無(wú)菌操作過(guò)程中，應(yīng)注意以下問(wèn)題：①實(shí)驗(yàn)室觀察平板培養(yǎng)物時(shí)，應(yīng)避免開(kāi)蓋，檢驗(yàn)結(jié)束時(shí)可以開(kāi)蓋。②涂片染色時(shí)，應(yīng)用夾子夾持玻片，不可直接手持玻片染色，避免感染手部細(xì)菌。③玻片使用完畢后，應(yīng)采用消毒液消毒，避免對(duì)環(huán)境造成污染。

3.2空白對(duì)照

在本文的食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，為了更好的凸顯檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，我們應(yīng)該設(shè)置空間對(duì)照組，將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入1mL空氣稀釋液滅菌培養(yǎng)皿中，做空白對(duì)照，該方法的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾方面：①有利于評(píng)估器皿的消毒效果，評(píng)估器皿的存儲(chǔ)方式是否合理。②有利于評(píng)估無(wú)菌環(huán)境是否已經(jīng)達(dá)標(biāo)。③有利于提高操作人員無(wú)菌操作的規(guī)范性。

3.3研究結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，采用常規(guī)方法進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，采用無(wú)菌操作技術(shù)與對(duì)照組相比，差異顯著（P<0.05）。

3.4原因分析

我們都知道，微生物本身就具有體型微小的特征，肉眼無(wú)法觀察到，只能在顯微鏡下看到，在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，顯微鏡屬于需要應(yīng)用的主要器械之一。涂片與染色技術(shù)，屬于顯微鏡應(yīng)用過(guò)程中的兩項(xiàng)主要技術(shù)，在制片以及染色過(guò)程中，如不實(shí)施無(wú)菌操作，易導(dǎo)致雜菌污染的問(wèn)題發(fā)生，進(jìn)而導(dǎo)致微生物檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。從本文的研究結(jié)果中可以看出，觀察組與對(duì)照組菌落總數(shù)檢出率，存在顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，認(rèn)為是由上述原因所致。選擇豬肉、牛肉、羊肉三種肉制品作為樣本，分別進(jìn)行微生物檢測(cè)，所得結(jié)論具有一致性，因此研究結(jié)果具有可信度。

4.結(jié)語(yǔ)

綜上所述，近幾年的食品安全問(wèn)題逐漸凸顯出來(lái)，肉類(lèi)食品微生物的含量超出標(biāo)準(zhǔn)要求的現(xiàn)象越來(lái)越多，為了進(jìn)一步強(qiáng)化食品中微生物檢測(cè)工作準(zhǔn)確性，我們應(yīng)該把無(wú)菌操作融入到檢驗(yàn)工作中。加強(qiáng)對(duì)食品微生物的檢測(cè)，是充分了解食品菌落情況的主要途徑，能夠?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題的控制以及解決，提供極其重要的參考。微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，操作技術(shù)的應(yīng)用情況，屬于影響具體檢測(cè)結(jié)果的主要指標(biāo)，如無(wú)法確保無(wú)菌操作，很容易導(dǎo)致雜菌污染的問(wèn)題發(fā)生，對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度影響較大。將無(wú)菌操作技術(shù)應(yīng)用到食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，能夠有效降低雜菌污染問(wèn)題的發(fā)生概率，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度的提升具有積極意義。在未來(lái)的食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)無(wú)菌操作技術(shù)的應(yīng)用，以進(jìn)一步提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，從根源上對(duì)我國(guó)以肉類(lèi)為代表的食品安全性的提升提供保證，充分解決食品安全問(wèn)題，促使人民身體素質(zhì)及健康水平得到進(jìn)一步的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖巍.食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作技術(shù)研究[J].科技資訊，2014，12（14）：40-42.

[2]牟金秀.淺談食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析[J].才智，2014（32）：344.

[3]李巖.食品微生物檢驗(yàn)樣品采集和保存的注意事項(xiàng)及其檢驗(yàn)技術(shù)[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2017，14（6）：39-40.

[4]宋紅梅.分析食品微生物檢驗(yàn)中的無(wú)菌操作技術(shù)[J].科技資訊，2016（35）：221-222.