周 琪，陳 晨,2,*，周?；?，胡文忠,2，趙 蕾，許源源

（1.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；2.生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連 116600）

鮮切蘋果清脆多汁且富含多種抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是餐飲行業(yè)、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐以及家庭消費(fèi)中廣受歡迎的鮮切產(chǎn)品之一；其目前在歐洲、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化、規(guī)范化生產(chǎn)，在鮮切市場(chǎng)中占有重要地位[1]。然而鮮切機(jī)械操作破壞了蘋果細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，使得本來(lái)因區(qū)域化分布而被分隔開(kāi)的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和酚類物質(zhì)接觸，誘發(fā)了酶促褐變反應(yīng)，從而降低鮮切蘋果的貯藏品質(zhì)，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值[2-3]。短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）處理被認(rèn)為是一種安全的殺菌技術(shù)，目前已允許其用于食品表面的殺菌[4]。本課題組前期研究以及文獻(xiàn)報(bào)道均表明適宜劑量的UV-C處理可以有效控制鮮切蘋果貯藏期間的褐變，同時(shí)保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[5-7]；但UV-C處理并不能抑制PPO活力或降低總酚含量[5]，因此推測(cè)UV-C可能是通過(guò)其他途徑抑制鮮切蘋果的褐變。

近年來(lái)，越來(lái)越多研究表明酶促褐變不僅與酚類物質(zhì)含量以及PPO活力有關(guān)，還受細(xì)胞膜透性以及膜脂過(guò)氧化等多因素影響。例如Toivonen[8]、Cantos[9]、Li Zhenghong[10]等的研究均表明細(xì)胞膜的完整性是影響鮮切果蔬褐變速率的關(guān)鍵因素。UV-C處理有助于提高鮮切楊桃貯藏過(guò)程中細(xì)胞膜的完整性，進(jìn)而控制其褐變反應(yīng)[11]。細(xì)胞膜被破壞除了是鮮切處理帶來(lái)的直接機(jī)械損傷外，更主要是機(jī)械損傷引發(fā)大量活性氧（reactive oxygen species，ROS）產(chǎn)生，引起了細(xì)胞膜的氧化損傷和破壞，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的區(qū)室化功能喪失，從而加快了酶促反應(yīng)的發(fā)生。提高抗氧化能力、緩解ROS引發(fā)的氧化損傷及膜脂過(guò)氧化，進(jìn)而維持細(xì)胞膜的完整性，可以有效控制鮮切果蔬貯藏過(guò)程中的褐變進(jìn)程[5,12-13]。由此可見(jiàn)，鮮切果蔬褐變反應(yīng)與ROS代謝有著密切的關(guān)系[14]。研究發(fā)現(xiàn)適宜劑量的UV-C處理能維持草莓果實(shí)采后ROS代謝通暢，抑制膜脂過(guò)氧化反應(yīng)發(fā)生，延緩果實(shí)衰老的發(fā)生。但UV-C控制鮮切蘋果褐變與其ROS代謝相關(guān)性仍缺乏系統(tǒng)研究。

本研究以鮮切蘋果為研究對(duì)象，分析UV-C處理后鮮切蘋果在貯藏過(guò)程中ROS水平、抗氧化相關(guān)酶活力、抗氧化物質(zhì)含量以及非酶抗氧化能力的變化，系統(tǒng)研究UV-C處理對(duì)鮮切蘋果褐變控制與ROS代謝的相關(guān)性，為鮮切蘋果的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富士蘋果購(gòu)于大連經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)樂(lè)購(gòu)超市。L-蛋氨酸、氮藍(lán)四唑、聚乙烯吡咯烷酮、亞油酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、冰醋酸、核黃素、濃氨水、濃硫酸、四氯化鈦、無(wú)水乙醇、丙酮等（均為分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR400/CR410型色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋、恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AL240電子分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；UV-C-9200紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京瑞利分析儀器有限公司；T-25勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；DHG-9053A電熱BR4i臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 法國(guó)Jouan公司；SiM-F140制冰機(jī) 日本三洋公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的預(yù)處理

蘋果經(jīng)自來(lái)水清洗后，在滅菌砧板上用滅菌的削皮刀削皮去除果核，切割成約1 cm3的小塊，采用4.5 kJ/m2的UV-C對(duì)鮮切蘋果進(jìn)行輻照處理5 min[5]，以未處理的樣品作為對(duì)照，將對(duì)照樣品和處理后的樣品均勻放入一次性托盤中并用聚乙烯保鮮膜包好，置于4 ℃冷庫(kù)中貯藏10 d，每2 d取樣用于分析生理生化變化。

1.3.2 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 褐變指數(shù)

采用色差計(jì)測(cè)定L*、a*、b*值，褐變指數(shù)根據(jù)下式計(jì)算[15]。

1.3.2.3 VC含量

VC含量的測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[17]。

1.3.2.4 抗氧化酶酶活力

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）、抗壞血酸過(guò)氧化酶（ascorbate peroxidase，APX）和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力測(cè)定參考閆媛媛等[18]的方法，谷胱甘肽還原酶（glutathion reductase，GR）活力測(cè)定參考Zhang Jie等[19]的方法。

1.3.2.5 抗氧化活力

抗氧化活力的測(cè)定采用DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力以及還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）3 種方法，具體方法參考文獻(xiàn)[20]。以水溶性VE（Trolox）為標(biāo)準(zhǔn)抗氧化物質(zhì)，樣品的抗氧化活力以每克樣品中Trolox的物質(zhì)的量表示。

1.3.2.6 丙二醛含量

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測(cè)定參考Ren Yali等[21]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、主成分分析（principal component analysis，PCA），顯著性分析采用鄧肯氏多重比較法，采用Pearson相關(guān)性分析，采用Origin 8.0軟件做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中褐變程度的影響

圖 1 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中褐變的控制效果Fig. 1 Effect of UV-C on browning index of fresh-cut apples during storage

鮮切蘋果貯藏期間的褐變程度用褐變指數(shù)表示，褐變指數(shù)值越大表示褐變程度越嚴(yán)重。如圖1所示，對(duì)照組和UV-C處理組鮮切蘋果在貯藏過(guò)程中褐變指數(shù)值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但UV-C處理組樣品的褐變指數(shù)上升較慢，且在10 d的貯藏過(guò)程均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明UV-C處理能夠有效控制鮮切蘋果貯藏期間的褐變。

2.2 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中·產(chǎn)生速率、H2O2含量的影響

圖 2 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中·產(chǎn)生速率（A）及H2O2含量（B）的影響Fig. 2 Effect of UV-C on · production rate (A) and HO content (B)22 of fresh-cut apples during storage

2.3 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中膜脂過(guò)氧化的影響

圖 3 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中LOX活力（A）及MDA含量（B）的影響Fig. 3 Effect of UV-C on LOX activity (A) and MDA content (B) of fresh-cut apples during storage

LOX能夠催化多聚不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)，從而啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化，破壞膜結(jié)構(gòu)與功能[10]。如圖3A所示，對(duì)照組鮮切蘋果貯藏過(guò)程中LOX活力呈先上升后下降又上升的波浪式變化，UV-C處理組樣品LOX活力變化趨勢(shì)與對(duì)照組相似，但UV-C處理能夠延遲LOX活力的升高，且在10 d的貯藏過(guò)程中LOX活力顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。MDA是植物細(xì)胞膜膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，MDA可使膜中的酶蛋白發(fā)生交聯(lián)、聚合反應(yīng)，引起細(xì)胞膜的損傷和破壞，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的區(qū)室化功能喪失，從而加快酶促反應(yīng)的發(fā)生[17]。如圖3B所示，對(duì)照組和UV-C處理組鮮切蘋果在貯藏過(guò)程中MDA含量逐漸上升，UV-C處理組從貯藏的第6天開(kāi)始顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。由此可見(jiàn)，UV-C處理可以抑制鮮切蘋果的LOX活力，降低膜脂過(guò)氧化程度以及MDA的積累，有助于維持膜結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而控制褐變反應(yīng)。

2.4 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中抗氧化酶活力的影響

SOD、CAT、APX和GR是植物體內(nèi)重要的抗氧化酶。研究表明UV-C處理能夠提高鮮切紫甘藍(lán)[19]和鮮切石榴[22]的抗氧化酶活力。UV-C處理對(duì)鮮切蘋果抗氧化酶活力的影響如圖4所示，對(duì)照組和UV-C處理組鮮切蘋果在貯藏過(guò)程中SOD活力均呈先下降后上升的趨勢(shì)，在貯藏第4天時(shí)活力最低（圖4A）。UV-C處理組樣品SOD活力在貯藏4～10 d內(nèi)均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。如圖4B所示，對(duì)照組鮮切蘋果貯藏過(guò)程中CAT活力呈逐漸下降趨勢(shì)，UV-C處理能減緩鮮切蘋果CAT活力下降，當(dāng)貯藏至第10天時(shí)，與第0天相比，對(duì)照組鮮切蘋果的CAT活力下降了62.34%，而UV-C處理組樣品CAT活力僅下降了10.86%。UV-C處理對(duì)鮮切蘋果APX和GR活力的影響分別如圖4C、D所示，二者在貯藏過(guò)程中均呈先上升后下降的趨勢(shì)，在貯藏第2天時(shí)達(dá)到最大值，UV-C處理能夠顯著提高鮮切蘋果APX和GR的活力。上述研究結(jié)果表明，UV-C處理能夠提高鮮切蘋果貯藏過(guò)程中抗氧化酶的活力，這樣有助于及時(shí)清除因機(jī)械損傷和組織氧化而產(chǎn)生的過(guò)量ROS，對(duì)延緩鮮切蘋果氧化損傷及組織褐變具有積極作用。

圖 4 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中SOD（A）、CAT（B）、APX（C）和GR（D）活力的影響Fig. 4 Effect of UV-C on SOD (A), CAT (B), APX (C) and GR (D)activities of fresh-cut apples during storage

2.5 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中VC含量的影響

圖 5 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中VC含量的影響Fig. 5 Effect of UV-C on vitamin C content of fresh-cut apples during storage

VC是鮮切水果中重要的抗氧化物質(zhì)，具有清除ROS的能力，同時(shí)，在VC-谷胱甘肽循環(huán)中，APX以VC為基質(zhì)將H2O2轉(zhuǎn)化為H2O[23]。如圖5所示，對(duì)照組和UV-C處理組鮮切蘋果的VC含量在貯藏過(guò)程中均逐漸下降，但UV-C處理組樣品VC含量在貯藏10 d內(nèi)均顯著高于對(duì)照組，UV-C處理能夠有效抑制VC在鮮切蘋果貯藏過(guò)程中的氧化損失，更好地保持其抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞組織免受氧化損害而延緩果實(shí)衰老。

2.6 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中抗氧化能力的影響

圖 6 UV-C處理對(duì)鮮切蘋果貯藏過(guò)程中DPPH自由基（A）和ABTS陽(yáng)離子自由基（B）清除能力以及FRAP（C）的影響Fig. 6 Effect of UV-C on DPPH (A) and ABTS (B) radical scavenging activities and reducing power (C) of fresh-cut apples during storage

UV-C處理對(duì)鮮切蘋果抗氧化能力的影響分別采用ABTS陽(yáng)離子自由基和DPPH自由基清除能力、FRAP 3 種方法來(lái)評(píng)價(jià)。如圖6A、B所示，對(duì)照組和UV-C處理組鮮切蘋果對(duì)DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力在貯藏過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，UV-C處理組樣品對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力在貯藏后期（6～10 d）下降速率減慢，清除能力顯著高于對(duì)照組；而對(duì)DPPH自由基的清除能力在貯藏10 d過(guò)程中均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。對(duì)照組鮮切蘋果的FRAP在貯藏過(guò)程也呈下降趨勢(shì)，但經(jīng)UV-C處理后，貯藏前8 d鮮切蘋果的FRAP無(wú)顯著變化，且顯著高于對(duì)照組（圖6C），隨后急劇下降，貯藏至第10天時(shí)，與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。UV-C處理能夠不同程度地減緩鮮切蘋果貯藏期間對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基和DPPH自由基的清除能力以及還原能力的下降。同時(shí)，研究表明UV-C處理可以提高多種鮮切果蔬的抗氧化能力[24-27]，抗氧化能力的升高在一定程度上提高了鮮切果蔬的ROS代謝能力，從而減輕ROS對(duì)組織產(chǎn)生的氧化損傷。

2.7 PCA結(jié)果

圖 7 鮮切蘋果貯藏過(guò)程中褐變指數(shù)及ROS代謝相關(guān)指標(biāo)的PCA（A）及綜合得分（B）Fig. 7 Principal component analysis (A) of BI, ROS metabolismassociated indices and comprehensive scores (B) of fresh-cut apples during storage

PCA是多元統(tǒng)計(jì)中的一種數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，其將多個(gè)變量的信息綜合到較少的幾個(gè)變量上，這些新的變量即為主成分[28]。對(duì)UV-C處理組和對(duì)照組鮮切蘋果貯藏過(guò)程中褐變指數(shù)及ROS代謝相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行PCA，結(jié)果表明主成分1貢獻(xiàn)率為72.03%，主成分2貢獻(xiàn)率為15.40%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)到87.43%；因此，可將以上13 個(gè)測(cè)定指標(biāo)綜合成2 個(gè)主成分。如圖7A所示，第一主成分與VC含量、FRAP、ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、APX和CAT活力呈正相關(guān)，與·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量呈負(fù)相關(guān)；第二主成分與SOD活力呈正相關(guān)，與LOX活力呈負(fù)相關(guān)。以第一主成分為X軸，第二主成分為Y軸建立的主成分載荷、得分綜合坐標(biāo)系，可反映隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切蘋果的ROS代謝總體趨勢(shì)，即位于X軸右方和Y軸上方表示酶與非酶抗氧化能力較強(qiáng)，而位于X軸左方以及Y軸下方表示ROS積累較多，氧化損傷程度較深。與對(duì)照組相比，UV-C處理組樣品主要位于X軸右方和Y軸上方，由此可見(jiàn)，UV-C處理后樣品具有較強(qiáng)的抗氧化能力，而對(duì)照組樣品在貯藏過(guò)程中氧化損傷較嚴(yán)重。通過(guò)計(jì)算綜合得分（圖7B），整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組和UV-C處理組的鮮切蘋果綜合得分呈逐漸下降趨勢(shì)，說(shuō)明鮮切蘋果的ROS代謝能力逐漸下降，但UV-C處理可顯著減緩下降速率，并且綜合評(píng)分始終高于對(duì)照組。進(jìn)一步說(shuō)明UV-C處理能夠提高鮮切蘋果的抗氧化能力，使ROS代謝暢通，從而減少ROS的積累，減輕氧化損傷。

表 1 褐變指數(shù)與·產(chǎn)生速率、H2O2含量、MDA含量以及酶與非酶抗氧化能力的相關(guān)性分析Table 1 Pearson correlation coef fi cients of BI, · production rate, HOcontent, MDA content, enzymatic and non-enzymatic antioxidants and 22 antioxidant capacities of fresh-cut apples during storage

表 1 褐變指數(shù)與·產(chǎn)生速率、H2O2含量、MDA含量以及酶與非酶抗氧化能力的相關(guān)性分析Table 1 Pearson correlation coef fi cients of BI, · production rate, HOcontent, MDA content, enzymatic and non-enzymatic antioxidants and 22 antioxidant capacities of fresh-cut apples during storage

注：*.顯著相關(guān)（P＜0.05），**.極顯著相關(guān)（P＜0.01）。

指標(biāo) 褐變指數(shù) O2-·產(chǎn)生速率 1.000 0.903** 0.245 -0.780** -0.890** -0.733** 0.045 0.888** -0.961** -0.924** -0.902** -0.909**H2O2含量 1.000 0.371 -0.939** -0.742** -0.715** -0.239 0.799** -0.867** -0.920** -0.721** -0.816**SOD活力 1.000 -0.417 0.058 -0.599* -0.614* 0.348 -0.187 -0.440 -0.281 -0.252 APX活力 1.000 0.588* 0.725** 0.381 -0.772** 0.730** 0.855** 0.616* 0.736**CAT活力 1.000 0.573 -0.362 -0.782** 0.877** 0.692* 0.801** 0.806**GR活力 1.000 0.090 -0.848** 0.746** 0.760** 0.806** 0.798**LOX活力 1.000 0.066 -0.113 0.191 -0.168 -0.129 MDA含量 1.000 -0.847** -0.895** -0.822** -0.913**DPPH自由基清除能力 1.000 0.888** 0.929** 0.950**ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力 1.000 0.798** 0.908**FRAP 1.000 0.901**VC含量 1.000-·產(chǎn)生速率 H2O2含量 SOD活力 APX活力 CAT活力 GR活力 LOX活力 MDA含量 DPPH自由基清除能力 ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力 FRAP VC含量褐變指數(shù) 1.000 0.924** 0.845** 0.107 -0.721** -0.829** -0.606* 0.071 0.829** -0.955** -0.903** -0.831** -0.929**O2

2.8 相關(guān)性分析結(jié)果

3 討 論

鮮切水果的酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，一般認(rèn)為鮮切處理使水果組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞空間區(qū)域化喪失，使原來(lái)的PPO與底物多酚的分區(qū)定位遭到破壞，導(dǎo)致酶與底物接觸，誘發(fā)了酶促褐變反應(yīng)[29-30]；同時(shí)，切割帶來(lái)的機(jī)械損傷也會(huì)誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的ROS，例如·和H2O2，過(guò)量的ROS會(huì)攻擊細(xì)胞膜脂，導(dǎo)致膜脂過(guò)氧化加劇，使膜透性增大，破壞酚-酚酶的區(qū)域性結(jié)構(gòu)，進(jìn)而加劇酶促反應(yīng)的發(fā)生[31]。本研究中，鮮切蘋果的·產(chǎn)生速率和H2O2含量分別從貯藏0、2 d后開(kāi)始升高，說(shuō)明其體內(nèi)ROS代謝系統(tǒng)的平衡逐漸被破壞，不斷產(chǎn)生ROS。而膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物MDA含量也在貯藏過(guò)程中升高，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切蘋果的細(xì)胞膜完整性逐漸被破壞，相關(guān)性分析結(jié)果顯示鮮切蘋果的MDA含量與·產(chǎn)生速率以及H2O2含量呈顯著正相關(guān)。UV-C處理組鮮切蘋果貯藏期間ROS和MDA含量顯著低于對(duì)照組，結(jié)合PCA結(jié)果，顯示對(duì)照組樣品貯藏過(guò)程中氧化損傷程度高于UV-C處理組樣品，說(shuō)明UV-C處理可減少鮮切蘋果ROS的積累，抑制膜脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生，從而維持膜的完整性，保持細(xì)胞空間的區(qū)域化，進(jìn)而延緩褐變反應(yīng)的發(fā)生。同時(shí)，相關(guān)性分析結(jié)果顯示鮮切蘋果褐變程度（褐變指數(shù)）與ROS和MDA含量呈極顯著正相關(guān)，進(jìn)一步證實(shí)了鮮切蘋果的褐變與ROS代謝密切相關(guān)，即UV-C處理通過(guò)調(diào)節(jié)ROS代謝控制鮮切蘋果的褐變。

ROS的大量積累會(huì)加劇鮮切蘋果的酶促褐變，但水果體內(nèi)具有一套完整的抗氧化酶防御系統(tǒng)，包括SOD、CAT、APX、GR等[32]，可以有效清除ROS，減緩氧化損傷。本研究中鮮切蘋果的CAT、APX和GR活力在貯藏的前2 d內(nèi)升高，隨后逐漸下降。研究表明機(jī)械損傷初期誘導(dǎo)產(chǎn)生的ROS可以作為一種信號(hào)分子上調(diào)防御系統(tǒng)來(lái)抵御逆境傷害[33]；因此，鮮切蘋果貯藏初期產(chǎn)生的ROS可能作為信號(hào)分子誘導(dǎo)CAT、APX和GR活力提高，但是SOD活力在貯藏初期逐漸下降，可以推測(cè)在鮮切蘋果中CAT、APX和GR對(duì)ROS的清除作用要大于SOD，相關(guān)性分析也顯示CAT、APX和GR活力與ROS水平呈極顯著負(fù)相關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，ROS水平逐漸上升，ROS積累引起的氧化脅迫導(dǎo)致鮮切蘋果代謝失調(diào)，使CAT、APX和GR對(duì)ROS的清除能力減弱，從而加劇了氧化損傷[35]。與之相反的是，SOD活力在貯藏4 d后逐漸升高，SOD的主要功能是清除·；因此在貯藏后期（6 d以后）·產(chǎn)生速率逐漸減緩。UV-C處理能夠提高鮮切蘋果SOD、CAT、APX和GR活力，在貯藏過(guò)程中這4 種抗氧化酶活力均顯著高于對(duì)照組樣品，相關(guān)性分析顯示鮮切蘋果抗氧化酶（除SOD）活力與褐變指數(shù)呈負(fù)相關(guān)（r＝-0.606～-0.721）；因此，可以推測(cè)UV-C處理通過(guò)提高鮮切蘋果的抗氧化酶活力，緩解由ROS引起的氧化損傷，進(jìn)而控制貯藏過(guò)程中的褐變反應(yīng)。

DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力和FRAP是評(píng)價(jià)非酶抗氧化能力常見(jiàn)的3 種方法。在貯藏過(guò)程中鮮切蘋果對(duì)自由基的清除能力以及FRAP逐漸減弱，抗氧化防御系統(tǒng)功能的下降加劇了鮮切蘋果的褐變。相關(guān)性分析顯示鮮切蘋果的抗氧化能力與褐變指數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.831～-0.955）。同時(shí)，許多研究表明鮮切水果的抗氧化能力與VC含量相關(guān)[17,32,35]，這與本研究相關(guān)性分析結(jié)果一致：鮮切蘋果的抗氧化能力（DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力和FRAP）與VC含量呈顯著正相關(guān)。UV-C處理能夠提高鮮切蘋果的VC含量以及抗氧化能力；由此可見(jiàn)，UV-C處理組樣品中較高的VC含量使其具有較強(qiáng)抗氧化能力，從而加速ROS代謝，緩解ROS對(duì)鮮切蘋果產(chǎn)生的氧化損傷。

綜上所述，UV-C處理通過(guò)提高鮮切蘋果的抗氧化防御系統(tǒng)（酶和非酶抗氧化能力），維持細(xì)胞內(nèi)ROS的代謝平衡，減少ROS的積累，從而降低了ROS對(duì)組織產(chǎn)生的氧化損傷，保持膜的完整性，延緩PPO與酚類物質(zhì)的反應(yīng)，進(jìn)而控制褐變。